2. hafta orta asya türk mutfağı.ppt

TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ 1 GİRİŞ • Türk Milleti hem köklü bir geçmişe hem de zengin bir kültüre sahiptir. Gerek yaşanılan coğrafyalar gerek kültürel anlayışlar ve değişimler sayesinde çok farklı şekillerde yiyecek ve içecek kültürünün gelişmesi kaçınılmaz olarak karşımıza çıkmaktadır 2...

TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ 1 GİRİŞ • Türk Milleti hem köklü bir geçmişe hem de zengin bir kültüre sahiptir. Gerek yaşanılan coğrafyalar gerek kültürel anlayışlar ve değişimler sayesinde çok farklı şekillerde yiyecek ve içecek kültürünün gelişmesi kaçınılmaz olarak karşımıza çıkmaktadır 2 GİRİŞ • Türk mutfağında bozkır kültüründen gelen esintileri ve yemek adabının yanı sıra Akdeniz coğrafyasının çeşitliliği ve elverişliliğini bünyesinde bulundurmaktadır 3 GİRİŞ • Yaşamlarını sürdürebilmek için çevrelerinde buldukları ile beslenen ilkel insanlar, zamanlarının önemli bir bölümünü besin aramak için geçirmişlerdir. 4 • Zamanla doğada buldukları besinler arasından seçim yaparak uygun olanları yetiştirmeyi, yetiştirdiklerini işleyip saklayarak bulunmayan zamanlarda kullanmayı öğrenmişlerdir. • Böylece, göçer hayattan yerleşik hayat düzenine geçmişlerdir. 5 • Tarih öncesi devirlerde çiğ ya da ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler, kadınlar tarafından çanak-çömlek yapılmaya başlandıktan sonra kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanatı doğmuştur. 6 • Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkler, uzun tarihsel geçmişleri ve birikimleri nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Çünkü Türkler, çok eskiden beri birçok kültürle tanışmış, birçok milletle komşuluk yapmış ve onlarla iç içe yaşamışlardır. • Bu kültürel alışverişler yanında, yiyecek çeşitlerinin bolluğu, gelenek ve görenekler gibi faktörler de zengin bir mutfağın oluşmasına yardımcı olmuştur. 7 İnsanların beslenme biçimleri içinde bulunulan – kültürel, – coğrafi, – ekolojik yarpı – ekonomik yapı ile – tarihsel sürece göre şekillenmektedir. 8 • Türk mutfak kültürü Orta Asya’dan (M.Ö 200’lü yıllardan) 21.yüzyıla kadar uzanmaktadır. • Asya ve Anadolu topraklarının zengin ürün çeşitliliğiyle ve tarihsel süreç içerisinde diğer kültürlerle olan etkileşimle yoğrulup zaman içinde kendine özgü nitelikler kazanmış ve günümüze kadar ulaşmıştır. 9 • Türk mutfağının tarihsel gelişimi, Türklerin yaşam biçimini şekillendiren dört dönemde incelenebilir. • • • • Orta Asya Dönemi Selçuklular Dönemi Osmanlı Dönemi Cumhuriyet Dönemi 10 ORTA ASYA DÖNEMİ 11 Giriş • Türkler, Cilalı Taş Çağında (mö. 10000-mö. 2200 yılları) Orta Asya’ya yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki stepleri anayurt olarak seçmişlerdir. 12 Türkler, • göç ettikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlanmışlar, • bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve • yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır. 13 İlk besinleri • buğday unu, • süt ve süt ürünleri, İçkileri • at ve koyun eti • kısrak sütünden hazırladıkları kımız Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olduğu hâlde yemekleri basit değildi 14 • Bu dönemlerde konar-göçer hayat yaşayan Türklerin ilk besinleri de hayvansal besinlerdi. • Hayvancılık, tarihlerinin başlangıcından beri dayandıkları en önemli, belki de zaman zaman tek ekonomik kaynak olmuştur. 15 • Bu yüzden daima su boylarını takip etmişler, sulak ve merası bol olan alanlara yerleşmişlerdir. • Bu sıralarda tarım da yavaş yavaş gelişmiş, süt ve et ürünlerinin yanında tahıllar ve sebzeler de beslenmelerinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. 16 Et ve et ürünleri tüketimi • Eski Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir, bunu sırasıyla keçi ve sığır izlerdi. Türklerde at eti tüketimi de yaygındı ve bir statü göstergesidir. • Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de beslenmekteydi. Kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır. 17 Et ve et ürünleri tüketimi • Kesilen hayvanın eti yanında ciğeri, kellesi, dalağı, yüreği, böbrekleri, işkembesi, beyni ve kalın bağırsağı da kullanılmaktaydı. • Hayvanın eti ve sakatatı tandır adı verilen toprak kuyuda veya ateş üzerinde çevrilerek pişirilirdi. 18 Et ve et ürünleri tüketimi Et konserveciliğini ilk bulan Türkler, Çinlilere de yağ yemesini öğretmişlerdir. Tahıllar, özellikle de buğday, ekonomilerinin ikinci temelini oluşturmuş, ekmek en sevilen besinleri olmuş ve kutsallaşmıştır. Sütten süt tozu ve yağsız peynir gibi ürünler ve çeşitli içkiler yapmışlardır. • Türkler arasında süt ve süt ürünlerinin önemli bir yeri bulunmaktaydı. Özellikle hayvancılıkla uğraşan Türkler için yağ temel besin maddesi olarak görülmekteydi. Tereyağı sütten ziyade yoğurttan elde edilirdi. Tereyağından başka iç ve don yağı da kullanılmaktaydı. 20 • Eski Türk kültüründe konargöçer yaşamın da etkisiyle tamamen Türklerin ürünü olan yoğurdun önemli bir yeri vardı. • Çeşitli yemeklerin yapımında da yoğurt kullanılmaktaydı. • Koyun sütünden yapılan yoğurdun kurutulmasıyla yapılan “kurut” savaşlara giderken erzak olarak kullanılan bir üründür. 21 Tarım ve tarımsal ürünler • Türkler İslam öncesinde Orta Asya bölgesinde daha çok tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. • Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. • Orta Asya Türkleri yaşadıkları coğrafi bölgenin de etkisiyle beslenmelerini ağırlıklı olarak hayvansal ürünlerden sağlamışlardır. 22 Tarım ve tarımsal ürünler • Konargöçer yaşamdan yerleşik yaşama geçilmesiyle birlikte Türkler tarımla uğraşmaya başlamışlardır. • Yetiştirilen başlıca tahıl ürünleri, buğday, çavdar, arpa ve darıdır. • Buğdayı zamanla bir temel besin olarak gören Türkler, genellikle ekmeklerini buğdaydan yapmaktaydılar. 23 Tarım ve tarımsal ürünler • Oğuz Türklerinde "soğut" isimli yemek meşhurdur. Pirinç, et ve baharatın bağırsağa doldurulması ile yapılır. Pirinçten bir tür poğaça yapıldığı bilinmektedir. Sütlacı andıran bir tatlı yapıldığı da bilinmektedir. Orta Asya Türklerinin burçak, yulaf, çavdar, bakla ve susam tüketimi de bilinmektedir. 24 Tarım ve tarımsal ürünler • Uygur Türkleri baklagillerin hepsi için börülce ismini kullanmaktadır. Altay Türkleri çavdara 'arış' veya 'arıs' demektedir. Kırgız Türkleri yulaf ekimine önem veriyordu. Bunları öğütmek için ise taşlar ve değirmenler kullanılmaktaydı. Bu taşların kökleri Hunlara kadar uzanmaktadır. Tahıllar bu iş için kazılmış çukurlarda veya toprak küplerde muhafaza ediliyordu. 25 Tarım ve tarımsal ürünler • Türkler, Çin’in etkisi ile, pirinç yetiştirmeyi öğrenerek pirinci eski zamanlardan beri kullanmışlardır. • Türklerin sebzelere olan ilgisi o dönemde az olmakla birlikte; sebze olarak Türklerin kullandığı yiyecekler, kabak, pancar, pırasa, havuç, soğan, sarımsak, şalgam, turp, patlıcan, dağ ıspanağı, hıyardır. 26 Tarım ve tarımsal ürünler • Göçebe hayattan yerleşik hayata geçildikten sonra, özellikle İslam dininin bölgede yayılmasıyla birlikte, ekmek Türkler arasında önem kazanmış kutsal bir mahiyete bürünmüştür. 27 Meyve ve sebze • Türklerin meyve ve kuruyemişlere de ilgi gösterdiği bilinmektedir. En çok kullanılan meyve ve kuruyemişler; erik, kayısı, şeftali, elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık ve ceviz gibi ürünlerdir. • Üzümden de pekmez, sirke ve şarap yapılmaktaydı. 28 Örnek yemekler • Kürşek: darı özünün suda yada sütte kaynatılarak üzerine yağ dökülmesi ile yapılan bir yemektir(divanı lügati’t türk) • Aşpöri: külde pişirilen ekmeğin içerisine yağ doğranması ve üzerine şeker dökülmesi ile elde edilir. 29 SELÇUKLULAR DÖNEMİ 30 Selçuklu • Selçuklu ve beylikler dönemi geleneksel Türk Mutfağının devamıdır. Selçuklular Orta Asya'dan başlayan göç süreci boyunca geçtikleri coğrafyadan ve yerleştikleri Anadolu'nun mutfak kültüründen etkilenmiştir. 31 Selçuklu • Anadolu'nun coğrafi konumu ve bu konumun avantajı Selçuklu mutfağını zenginleştirmiştir. Selçuklu mutfağı genel olarak et süt ürünleri gibi hayvansal ürünler ile yerleşik hayatın temel geçim kaynağını oluşturan bitkisel ürünler olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. 32 Selçuklu • Selçuklularda yenilen yemeklerin oranı ve çeşidi yiyenlerin sosyal konumuyla bağlantılı olarak değişiklik gösterirdi. Saray çevreleri ve devlet adamlarının mutfağı daha zengin ve gösterişli iken halkın mutfağı daha sade olduğu bilinirdi. Bazen hükümdarlar yoksul halka, yolcu ve misafirlere ziyafet verirlerdi. Özellikle saltanat töresi geleneğince cuma günü sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. 33 Selçuklu • Bu sofralarda hazırlanan yemekler çeşitli ve lezzetli olurdu. Misafir ağırlama konusunda da son derece titiz davranılırdı. Misafir hangi gelir düzeyinden olursa olsun misafir olduğu evin sahibi tarafından baş tacı edilir, en iyi yemekler ikram edilirdi. Bu dönemde misafirlere verilen önemin göstergesi olarak misafirlerin konaklaması için han ve kervansaraylar inşa edilmiştir 34 Selçuklu • Selçukluların günlük yaşamında yemek kuşluk ve akşam olarak iki öğünden oluşurdu. Kuşluk vakti uyanma ve evden çıkma zamanına göre değişirdi. Bu öğünde hamur başta olmak üzere tok tutacak yiyecekler tercih edilirdi. Öğlen acıkılırsa meyve veya bazı hafif içecekler tercih edilirdi. 35 Selçuklu • Yemek genellikle kaşıkla yenilirdi. Sofradaki temel mutfak malzemeleri sahan, tabak, kase, tepsi, sini, maşrapa ve testilerdi. Pişirilirken ise yemeğin az veya çok oluşuna göre tencere, tava, kazan kullanılırdı. İçeceklerin ve bazı gıdaların saklanmasında topraktan yapılmış küpler kullanılırdı. 36 Selçuklu • Selçuklular çoğunluk olarak yerleşik hayata geçmiş olsa da orta Asya’dan gelen göçebe kültürü Anadolu'da devam ettirilmekteydi. Bunun en büyük örneği ise hayvansal ürünlerin tüketimindeki yaygınlığı verilebilir. • Hayvansal ürünler Selçuklu beylikler döneminde en önemli gıda maddeleridir. 37 Selçuklu • Her hanenin gelir düzeyine göre büyüklüğü değişen sürüsü mevcuttu. • Saray için ise büyük koyun sürüleri besleniyordu. • Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra kümes hayvanları tüketimi de oldukça fazladır. • Kümes hayvanları sadece eti için değil yumurtası içinde beslenmekteydi. 38 Selçuklu • Avcılık ve av hayvanları da bolca tüketiliyordu. • Devlet adamları bazen ava çıkarak bıldırcın, keklik ördek gibi kuş türlerinin yanı sıra, geyik ceylan ve tavşan da avlıyorlardı. • Bu av hayvanları tandırda toprak kaplarda ve çevirme gibi farklı şekillerde pişiriliyordu 39 Selçuklu • Mutfakta hammaddesi et olan yemekler arasında kebaplar birinci sırada yer alıyordu. Biryan adı verilen kebaplar hayvan etinin belli bölümlerinden yapılabildiği gibi ciğer ve kuşların şişte çevrilmesi ile şiş kebap şeklinde de yapılıyordu. Yahnilerin içerisine nohut konulmasında yaygındı. 40 Selçuklu • Devlet erkanının verdiği ziyafetlerde değişik türlerde pişirilmiş kebaplar birinci sırada yer alıyordu. Söğürme ise yine yapılan et yemekleri arasındaydı. Hindi, kaz veya tavuğun baharatla hazırlandıktan sonra saç veya tavada pişirilen bir yemektir. 41 • Selçuklu mutfağında İslami anlayışın etkisiyle beraber, geleneksel besin maddelerinin kullanımının ve israftan kaçınmanın getirdiği bir kısıtlama ve sadelik göze çarpmaktadır. 42 • Selçuklular devri, Türk tarihi, İslam tarihi hatta dünya tarihi bakımından bir dönüm noktası olmuştur. • Şimdi olduğu gibi Türkler, Selçuklular döneminde de devrinde de yiyeceklerini hayvanlardan ve bitkilerden sağlıyorlardı. Dolayısıyla büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütleri, etleri, kümes hayvanları, tarımsal ürünler, yabani otlar, ağaçlar ve meyveler ile besleniyorlardı. 43 • Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. • Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. • Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. • Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemesine rağmen az da olsa bulunmaktadır. 44 • Selçuklu mutfağında her yemeğin yanında ekmeğin ana besin kaynağı olarak tüketilmesi, eski Orta Asya Türk mutfağından temel bir fark olarak ortaya çıkmaktadır. 45 Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. • Sabahla öğlen • Hava arasında kararmadan yenilen kuşluk yenen akşam öğününde yağlı yemeğinde ise ve hamur işi daha çok gibi tok tutan bulunuyordu. yemekler tercih edilmekteydi 46 • Onbirinci yüzyıl, Türk kültürünün gelişme evrelerinin önemli bir dönemidir. Bu yüzyılda Yusuf Has Hacib (Kutadgu Bilig) ve Kaşgarlı Mahmud (Divanü Lugat-it Türk) bugünlere kadar gelen iki büyük eser bırakmışlardır. • Selçuklular Dönemi mutfağı ile ilgili 13. yüzyılda yaşayan Mevlana’nın eserleri ve 14.yüzyıl sonlarında yazılı hale gelen Dede Korkut Hikayeleri önemli kaynaklardır. 47 • Borani de bu dönemde tüketilen bir diğer sebze yemeğidir. Mevlana'nın Divan-ı Kebir isimli eserinde bu yemekten bahsedilmektedir. "Borani"; pirinç veya bulgur, ıspanak, soğan veya sarım- sak ile yoğurttan oluşan bir yemek türü olarak bilinmektedir. Günümüzde kıyma, kabak ve patlıcan kullanılarak yapılan "kalya" da Selçuklu mutfağına ait bir yemektir. Soğan ve sarımsak kullanımı da bu dönemde çok yaygındır. 48 • Patlıcan bu dönemde önemli olan sebzeler arasındaydı. Patlı- can yanında sirke ve sarımsak bulunan ekşi yenilen bir yemek olarak anlatılmaktadır. "Haşhaş" da bu dönemde kullanılan bitkisel gıdalar arasındadır. Marul, tere, nane de kullanılan sebzeler arasındadır. Nane kurutularak tüketiliyordu. Mevlana'nın eserlerinde bahsettiği susam da hem yemeklerde hem de kandil yağı olarak kullanılıyordu. 49 • Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar Türk mutfak kültürünün gelişmesinde önemli rol oynamıştır. 50 • Selçuklular döneminde pişirilen birçok yemeğin isimleri değişmeden günümüze kadar gelmiştir. • Paça yemeği, etli pide, yufka yemeği, tutmaç, höşmerim, boza, pekmez, sucuk, pastırma bunlara örnek verilebilir. • Selçuklulardan bu yana saray mutfağının yanı sıra bir de halk mutfağı gelişmiştir. 51 Sözlük Türk kültürüne özgü sözcükler orta Asya • Kurut: yoğurttan yapılan peynir • Kençliyu: bayramda verilen ziyafetler • Tengi: sofra • Yaz ok:pastırma (baharda ye) • Kak et: kuru et • Soktu: sucuk • Uzıtma: taze peynir • Aşlık: buğday (oğuzlar) • Püşkel: yufka • Aşpörü: Külde pişmiş yağlı 52 53