Microrganismi utili nella fermentazione 1 PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Microrganismi utili nella fermentazione 1  Maria Luisa Savo Sardaro Ruolo dei microrganismi negli alimenti I microrganismi che si sviluppano in un alimento determinano trasformazi...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Microrganismi utili nella fermentazione 1  Maria Luisa Savo Sardaro Ruolo dei microrganismi negli alimenti I microrganismi che si sviluppano in un alimento determinano trasformazione dei componenti presenti con formazione di: -sostanze positive sia da un punto di vista nutrizionale che organolettico -sostanze tossiche che determinano la perdita di salubrità e rischio per la salute del consumatore Gli eventi microbiologici che potenzialmente possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono principalmente legati al numero di cellule microbiche presenti. alimento colonizzato > 104 UFC/g alimento contaminato > 106 UFC/g Microrganismi utili nella fermentazione 1 2 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Effetti dei microrganismi Gradevoli Microrganismi utili, virtuosi, benefici Sgradevoli Microrganismi contaminanti e deterioranti Dannosi per la salute Microrganismi patogeni Microrganismi utili nella fermentazione 1 3 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Attivita' della fermentazione La trasformazione degli alimenti per via fermentativa è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande nel quale l’attività microbica svolge il ruolo chiave. Fermentazione comporta: Prolungamento della shelf-life Trasformazione dell’alimento modificandone il valore nutrizionale, le caratteristiche aromatiche e gli aspetti salutistici Microrganismi utili nella fermentazione 1 4 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Attivita’ della fermentazione Fermentazione comporta: Consumo quasi totale degli zuccheri = sicurezza microbiologica del prodotto Generazione di composti ad azione antimicrobica Incrementa il valore nutrizionale degli alimenti mediante la: Biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, attraverso l’aumento della digeribilità di fibre e proteine e mediante la degradazione di fattori antinutrizionali Microrganismi utili nella fermentazione 1 5 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro I microrganismi “virtuosi o utili” Sono chiamati “virtuosi” o utili” quei microrganismi il cui sviluppo nei prodotti alimentari provoca effetti positivi batteri lattici e lieviti a volte accompagnati da altri gruppi come batteri propionici, micrococcacee e muffe. Bifidobatteri (probiotici) e batteri acetici agenti della produzione dell’aceto per via ossidativa Microrganismi utili nella fermentazione 1 6 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Batteri lattici Rappresentano il microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari e sono coinvolti nei processi fermentativi della carne Lieviti Intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate quali vino, birra, superalcolici. Batteri lattici e Lieviti Costituiscono gli impasti acidi Microrganismi utili nella fermentazione 1 7 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro I batteri lattici I batteri lattici sono una FAMIGLIA eterogenea di microrganismi che possono fermentare molti nutrienti principalmente in ACIDO LATTICO Via omofermentante principalmente acido lattico Via eterofermentante, oltre a acido lattico anche altri prodotti: acido acetico, etanolo, CO2 e acido formico Forma sferica o bastoncellare Gram +, immobili, asporigeni Anaerobi facoltativi o microaerofili Catalasi negativi con accumulo di acqua ossigenata Non patogeni e non tossinogeni Acido tolleranti, a volte acidofili Microrganismi utili nella fermentazione 1 8 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Microrganismi utili nella fermentazione 1 9 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Omofermentanti Obbligati Fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico. Non sono in grado di fermentare i pentosi e non producono gas Eterofermentanti Facoltativi Fermentano i pentosi ad acido lattico e acido acetico, inoltre fermentano gli esosi producendo acido lattico, ma alcune specie producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo. Eterofermentanti Obbligati Fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico e/o alcol etilico in quantità equimolare. Sono capaci di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico. Microrganismi utili nella fermentazione 1 10 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Microrganismi utili nella fermentazione 1 11 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Classificazione Lactobacillus Streptococcus Lactococcus Enterococcus Leuconostoc Pediococcus Carnobacterium Microrganismi utili nella fermentazione 1 12 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Microrganismi utili nella fermentazione 1 13 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Lactobacillus ISBN 88-408-1321-7 Microbiologia degli alimenti Microrganismi utili nella fermentazione 1 14 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro ISBN 88-408-1321-7 Microbiologia degli alimenti Microrganismi utili nella fermentazione 1 15 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro ISBN 88-408-1321-7 Microbiologia degli alimenti Microrganismi utili nella fermentazione 1 16 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Streptococcus Il suo habitat è rappresentato da cute, mucose e saliva degli animali da latte Omofermentante obbligato Produce acido lattico Optimum di T 42-43°C È protecnologico per eccellenza, da solo o con altri batteri lattici, per molti formaggi molli, semiduri a breve e media maturazione. Fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio, produce NH3 da urea. Microrganismi utili nella fermentazione 1 17 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Lactococcus Omofermentante obbligato Produce acido lattico L.Lactis Comprende tre specie L.Cremoris L.var. diacetylactis Microrganismi utili nella fermentazione 1 18 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Enterococcus Omofermentante Produce acido lattico Fermenta il lattosio Indice di contaminazione fecale di acqua e prodotti carnei e vegetali se di origine umana. Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio Fa parte della microflora termodurica del latte Microrganismi utili nella fermentazione 1 19 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Leuconostoc Eterofermentante obbligati Produce acido lattico Fermenta il citrato Habitat vegetale Vengonono considerat protecnologici : -per la produzione di burro e alcuni formaggi freschi -per la fermentazione malolattica del vino Microrganismi utili nella fermentazione 1 20 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Pediococcus Omofermentante Produce acido lattico Habitat animale e vegetale Può causare alterazioni quali difetti nella birra, vino e nei prodotti salati. E ’ importante per la stagionatura dei formaggi dove si sviluppano tardivamente e negli impasti acidi per la produzione di alcuni prodotti da forno (cracker) Microrganismi utili nella fermentazione 1 21 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Carnobacterium Eterofermentanti obbligati Produce sostanze antimicrobiche “carnocine” attive contro microrganismi alterativi e patogeni. Si sviluppano negli alimenti carnei refrigerati e confezionati in atmosfera protettiva in cui è presente ossigeno Microrganismi utili nella fermentazione 1 22 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Microrganismi utili nella fermentazione 1 23 di 24  Maria Luisa Savo Sardaro Buono studio Microrganismi utili nella fermentazione 1 24 di 24