Sesión 13: Principios de Tecnología Culinaria - PDF

SESIÓN 13 PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA Ciclo de Aprendizaje Guía Teórica - GT CURSO: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Docente: Mtra. Suarez Arribasplata Flor de María...

SESIÓN 13 PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA Ciclo de Aprendizaje Guía Teórica - GT CURSO: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Docente: Mtra. Suarez Arribasplata Flor de María Material del curso Ciclo de Aprendizaje Restaurador: Explica y Explora 1 Corintios 10:31 En conclusión, ya sea que coman o beban o hagan cualquier otra cosa, háganlo todo para la gloria de Dios 2 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha estado fundamentada sobre unas bases puramente empíricas, que tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, primero, y de los cocineros profesionales, después. En la sociedad actual, donde la producción de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un lugar importante en el ámbito empresarial, lo empírico ha dado paso a lo experimental y científico y por tanto a la ciencia y tecnología culinaria. En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de laboratorio donde se experimenta la elaboración de los platos cocinados. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del sostén de unos principios científicos, capaces de explicar las causas de cómo y por qué se desarrollan tales procesos. 3 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador Definir tecnología culinaria es sencillo porque, en pocas palabras, se centraría en el análisis de los procesos y acciones necesarias para que un alimento se pueda cocinar y consumir. La tecnología culinaria es una disciplina indispensable para trabajar en cocina 4 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  La tecnología culinaria es el puente entre la ciencia y el arte de la cocina, abarcando desde los métodos de preparación más básicos hasta las técnicas más innovadoras. Esta disciplina es fundamental para comprender cómo los alimentos se transforman durante la cocción, cómo se conservan sus nutrientes y cómo se pueden crear nuevas texturas y sabores. 5 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Fundamentos de la Transferencia de Calor en la Cocina La transferencia de calor es un concepto fundamental en la tecnología culinaria, que explica cómo el calor se mueve a través de los alimentos durante la cocción. Comprender estos principios es esencial para dominar diferentes técnicas de cocina y lograr resultados consistentes. La transferencia de calor es un proceso clave en la industria alimentaria, esencial para la conservación, cocción y preparación de alimentos. Los principales mecanismos de transferencia de calor incluyen: a. la conducción, donde el calor se transmite a través de un material sólido como en la cocción de alimentos en una sartén; b. la convección, que implica el movimiento de calor en líquidos o gases, ejemplificado en la cocción de alimentos en agua hirviendo; c. la radiación, que transmite energía térmica a través del espacio vacío, como en el uso de hornos de microondas. La comprensión detallada de estos mecanismos es fundamental para diseñar procesos que mejoren la seguridad, la vida útil y las propiedades sensoriales de los alimentos procesados. 6 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador La transferencia de calor es un elemento vital en la industria alimentaria, influyendo en la calidad, seguridad y vida útil de los alimentos. Un entendimiento profundo de los mecanismos de transferencia de calor y su aplicación adecuada en los distintos tratamientos térmicos es crucial para la optimización de los procesos de conservación y preparación de alimentos. Mediante técnicas como la pasteurización, esterilización, cocción, freído y horneado, se garantiza la provisión de alimentos seguros y de alta calidad para el consumo humano. 7 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  8 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  9 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  TÉCNICAS TÉRMICAS DE CONSERVACIÓN Pasteurización Se utiliza para minimizar cambios en alimentos como la leche Esterilización Busca la inactivación total de microorganismos y enzimas en alimentos enlatados Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé10Innovador  TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN TÉRMICA: PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN La pasteurización y la esterilización son técnicas térmicas de conservación que reducen la carga microbiana en los alimentos para prolongar su vida útil. La pasteurización, aplicada a productos como la leche, utiliza combinaciones específicas de temperatura y tiempo para minimizar los cambios nutricionales y sensoriales, con variantes como LTLT (baja temperatura, largo tiempo), HTST (alta temperatura, corto tiempo) y UHT (ultra alta temperatura). La esterilización, por otro lado, busca la inactivación total de microorganismos y enzimas para obtener alimentos estables a temperatura ambiente, como los enlatados. La transferencia de calor en estos procesos se rige por principios físicos como la ley del enfriamiento de Newton y la ecuación de conducción de calor de Fourier, y puede involucrar tanto la convección en líquidos como la conducción en sólidos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé11Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé12Innovador  TÉCNICAS CULINARIAS Cocción en medio acuoso Se basa en la transferencia de calor por convección para mejorar la seguridad y digestibilidad de los alimentos. Asado Transfiere calor desde una superficie caliente para realzar sabores y texturas Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé13Innovador Cocción y Asado: Técnicas para Potenciar Atributos Sensoriales La cocción en medio acuoso y el asado son técnicas culinarias que no solo buscan mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos, sino también sus cualidades organolépticas. La cocción en agua se basa en la transferencia de calor por convección, facilitando la destrucción de toxinas y la mejora de la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes. El asado, que utiliza principalmente la conducción, transfiere calor desde una superficie caliente al alimento, realzando sabores y texturas. Es importante controlar el tiempo y la temperatura de cocción para preservar los micronutrientes esenciales y evitar la degradación de los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé14Innovador  TÉCNICAS CULINARIAS Freído Utiliza la convección y conducción para impartir sabores y texturas únicas a los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé15Innovador Freído: Dinámica de la Transferencia de Calor en Alimentos El freído es un método de cocción rápido que imparte sabores y texturas únicas a los alimentos. La calidad del producto final depende de factores como la temperatura del aceite, el tipo de alimento y las propiedades del aceite de freído. La transferencia de calor durante el freído ocurre a través de la convección en la interfaz aceite-alimento y la conducción dentro del alimento. La eficacia del proceso está influenciada por la diferencia de temperatura entre el aceite y el alimento y el coeficiente de transferencia de calor, que determina la rapidez con la que el alimento alcanza la temperatura deseada. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé16Innovador  TÉCNICAS CULINARIAS Horneado Implica la transferencia de calor y masa para producir panadería y pastelería Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé17Innovador  Horneado: Interacción de Transferencia de Calor y Masa El horneado es un proceso térmico complejo que implica la transferencia de calor y masa. El calor se transfiere desde el horno al alimento, induciendo transformaciones físicas y químicas que son cruciales en la producción de panadería y pastelería. La eficiencia de la transferencia de calor es determinante para la textura, el volumen y el sabor de los productos horneados. La comprensión de estos procesos es esencial para optimizar las técnicas de horneado y asegurar la consistencia y calidad de los productos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé18Innovador La transferencia de calor en la industria alimentaria es crucial para procesos como pasteurización, esterilización, cocción, freído y horneado. Estos métodos térmicos mejoran la seguridad, extienden la vida útil y potencian las propiedades sensoriales de los alimentos. Conocer los mecanismos de conducción, convección y radiación permite optimizar la producción alimentaria y garantizar la calidad del producto final. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé19Innovador Adquirir conocimientos sobre tecnología culinaria es aprender las habilidades necesarias para trabajar de manera profesional dentro de una cocina. Esto no solo incluye ser consciente de las diferentes técnicas culinarias, sino también de comprender la organización de espacios, equipos y utensilios. Del mismo modo, es importante saber identificar cuáles son las necesidades de aprovisionamiento para poder ejecutar sin problemas dichas técnicas culinarias. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé20Innovador La tecnología culinaria abarca varios procesos por los que han de pasar los alimentos: Recogida. Conservación. Transporte. Almacenamiento. Manipulación, preparación y elaboración del producto. Es importante subrayar que la tecnología culinaria forma parte de la Ciencia de los Alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé21Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé22Innovador  procesamiento de alimentos Embalaje inteligente. envasado de Nanobiosensores alimentos para la detección de patógenos. Agente anti Embalaje activo. aglomerante. Mejora la Nano partículas consistencia y como agente previene la antimicrobiano Aplicación de la formación de nanotecnología en la industria grumos. alimentaria Embalaje mejorado. Nano aditivos y Uso de nano nutracéuticos. partículas para Mejorar el valor mejorar el nutricional de los rendimiento físico alimentos. de los alimentos. Nanocapsulación y nanoportadores. Agente gelificante. Para proteger el Para mejorar la aroma, el sabor y textura de los otros ingredientes alimentos. de los alimentos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé23Innovador  Tecnología culinaria Definir tecnología culinaria, en pocas palabras, se centraría en el análisis de los procesos y acciones necesarias para que un alimento se pueda cocinar y consumir. Los motivos por los que conviene conocer esta disciplina son, fundamentalmente dos: En primer lugar, por una cuestión práctica, dado que hay alimentos que no se podrían comer con normalidad sin una preparación previa. El segundo motivo es de salud colectiva, puesto que determinados alimentos, sin preparación, pueden ser altamente tóxicos. En los últimos años se ha dado una importancia creciente a esta disciplina, que va paralela a la profesionalización de la cocina. Hoy se trata de ofrecer un mejor servicio, no solo a nivel de preparación, sino también de salud. 5 puntos a considerar: Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé24Innovador  1. Procesos de preparación Los procesos de preparación de los alimentos son una de las claves que se tratan. Y podemos decir, sin ánimo de exagerar, que son uno de los principales elementos que marcan la diferencia. Cuando el alimento no se cocina y se consume crudos, dificulta su ingesta y, en muchas ocasiones, nos expone a múltiples enfermedades contagiosas, sobre todo cuando se consume carne o pescado crudos. Los procesos de preparación, empezando por la cocción y siguiendo por el marinado, asado o salazón, son determinantes. Si bien es cierto que hemos evolucionado, sobre todo en lo referente a la velocidad de los procesos, las alternativas siguen siendo las mismas desde hace varios siglos. Solo en los últimos años hay novedades como la oxigenación o la criogenización. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé25Innovador  2. Combinación de alimentos Lo cierto es que es posible realizar prácticamente cualquier combinación, pero con límites. Hay alimentos que, por sus características, combinan muy mal con otros y pueden generar reacciones negativas en el organismo si se ingieren. La tecnología culinaria estudia cuáles son las combinaciones alimenticias que no son posibles, tanto en fresco como en cocido. No en vano, se trata de evitar situaciones que puedan ser peligrosas, tanto a nivel individual como de salud pública. Si bien las distintas culturas han propuesto soluciones culinarias propias, no todo es posible. Por ese motivo, en los últimos años ha ganado en importancia conocer esta cuestión, de forma paralela a la innovación. Cuando se comprueban las posibles combinaciones de alimentos, no nos referiremos tanto a cuestiones gustativas como de composición. Se trata, en definitiva, de ver cuáles pueden ser las reacciones ante distintos procesos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé26Innovador  3. Elementos o accesorios que ayudan a una mejor preparación No podríamos entender la cocción de los alimentos sin el dominio del fuego ni el descubrimiento de los primeros útiles cortantes. La refrigeración de los alimentos, primero con nieve o agua helada y, posteriormente, con frigoríficos, ha facilitado la preparación de recetas complejas y su conservación. Por otra parte, el uso de hornos, aunque ya existía en la antigüedad, se ha perfeccionado con los microondas o con los hornos industriales. Finalmente, la existencia de robots de cocina multifunción o de otras alternativas han revolucionado el mundo de la cocina. La tecnología en la cocina también trata de cómo utilizar los accesorios adecuados. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé27Innovador  4. Conservación de los alimentos La conservación de los alimentos es otra de las claves, no solo para después de la preparación. Y esto tiene que ver con los medios para conseguirlo, pero también con el proceso. Los principales métodos de conservación de los alimentos son tres: En primer lugar, el salazón, opción ya conocida en la antigüedad. Por otra parte, la refrigeración o congelación. En tercer lugar, los métodos de calor, desde el escaldado a la pasteurización, cocción o esterilización.. Finalmente, la deshidratación, que eliminando el agua suprime uno de los principales agentes de putrefacción de los alimentos. Es bueno recordar que la duración de estos métodos no es uniforme. De hecho, hay métodos que duran unos pocos días, mientras que otros como la congelación llegan a durar años. Y, además, en ocasiones hay que combinar conservación de un alimento con preparación de otros ingredientes. Hay veces en las que se hace necesario dejar un alimento un día antes de prepararlo. Este es el caso, por ejemplo, del bacalao desalado, al que hay que cambiar el agua. Por otra parte, hay otros alimentos que tienen que seguir una cadena de frío hasta que se cocinan. Y esto es fundamental porque, en el caso de que se rompa, se puede echar a perder todo el proceso. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé28Innovador 5. Salubridad de los procesos de elaboración de alimentos La salubridad es clave en cualquier proceso de elaboración culinaria. Ahora bien, cuando se trata de colectividades, este elemento es clave. En primer lugar, hay que hacer referencia a la salubridad de las estancias. Es evidente que, para lograr que no haya problemas, las cocinas tienen que ser asépticas y estar debidamente fumigadas. Además, hay que utilizar utensilios limpios y desinfectados para evitar contaminación. Esta es la razón por la que se insta a la autorregulación, mediante el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Otra cuestión importante es la de las condiciones higiénicas de quien cocina. La mayoría de los territorios exigen un Carnet de Manipulador de Alimentos para garantizar un mínimo de garantías. No hay que olvidar que este es otro de los factores recurrentes de contaminación. En consecuencia, cuando se habla de tecnología culinaria se habla, también, de higiene. Y esto tiene que ver, indudablemente, con el dónde y el quién, no solo con el cómo se cocina. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé29Innovador SIGLO XIX : INNOVACIONES Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé30Innovador SIGLO XX : UN NUEVO ESTILO DE VIDA Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé31Innovador COCINA TRADICIONAL Vs NOUVELLE CUISINE Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé32Innovador SIGLO XX – XXI : ¿EPOCA DE CAMBIOS? La irrupción de la ciencia en la cocina Los científicos prestan atención a los procesos culinarios Con los conocimientos científicos los cocineros comprenden mejor los procesos empíricos. “A mi parecer es una triste reflexión sobre nuestra civilización, que seamos capaces de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos lo que pasa en el interior de un suflé” Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé33Innovador SIGLO XX – XXI : ¿EPOCA DE CAMBIOS? La irrupción de la ciencia en la cocina Se ha ampliado el repertorio de técnicas, aparatos e ingredientes en la cocina que son más propios de los laboratorios. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé34Innovador SIGLO XX – XXI : ¿EPOCA DE CAMBIOS? Nuevos equipos y materiales Robots Baños termostáticos Termómetros Nitrógeno líquido Rotavapor (destilación aceites) Liofilizador Sistemas de vacío Alginatos Metil celulosa Goma xantana Goma gella Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé35Innovador SIGLO XX – XXI : ¿EPOCA DE CAMBIOS? Nuevas técnicas (nuevos platos) Cocción al vacío Deconstrucción Nitrógeno liquido Esterificación Helados calientes Food Pairing …… Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé36Innovador  CIENCIA Y COCINA CIENCIA EXPERIENCIA Transformaciones químicas Conocimientos de cocina y físicas Los conocimientos adquiridos en cocina vienen de la experimentación. El conocimiento científico de lo que ocurre en los tratamientos culinarios implica mayor control de los procesos culinarios Mejorar recetas tradicionales e innovar Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé37Innovador Si la tecnología culinaria fuera un juego…… JUEGO: Tecnología culinaria CAMPO DE JUEGO: Cocina o Espacio culinario NORMAS: seguridad, Higiene, Buenas Practicas. UTENSILIOS: Sartenes, ollas, ingredientes, etc. ¿Cómo comprender ese juego? 1. Comprender los tipos de espacios culinarios y cómo deben organizarse. 2. Conocer las técnicas y métodos culinarios 3. Conocer los cambios producidos en los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé38Innovador  TECNOLOGÍA CULINARIA La tecnología culinaria es la disciplina que contempla tanto el Preparación Cocinado estudio de los procesos culinarios como el de los cambios que éstos provocan en los Cambios alimentos, así como el de los espacios en los que tienen lugar estos procesos. Físicos y Químicos, Nutricionales y Organolépticos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé39Innovador CAMBIOS FÍSICOS Y QUIMICOS Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé40Innovador  CAMBIOS POSITIVOS 1. Conservación y seguridad alimentaria (mayor vida útil) Eliminación de microorganismos y toxinas 2. Mejora organoléptica Mejora de sabor, aroma, aspecto, etc 3. Mejora digestiva y energética Mayor aprovechamiento de nutrientes Menos gasto energético para digerirlos 4. Mejora de biodisponibilidad en algunos casos Inhibidores enzimáticos: antripsinas en leguminosas, patata. Ovomucoide en huevo. Antivitaminas: avidina que inhibe la biotina en huevo, tiaminasa I que inhibe la tiamina en pescados crudos. Carotenoides (licopeno y Beta caroteno) Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé41Innovador  PREDIGESTIÓN: más nutrientes y menos gasto Polisacáridos.- el calor rompe el almidón y facilita su digestión (gelatinización). Del almidón crudo sólo se aprovecha el 50%, del cocinado se puede aprovechar el 90%. Rompe y disuelve otros polisacáridos. Grasas.- el calor hidroliza las grasas facilitando su digestión. El cocinado emulsiona las grasas al igual que ocurre en el aparto digestivo (sales biliares) Proteínas.- el calor desnaturaliza las proteínas y facilita su digestión. El colágeno se transforma en gelatina. La proteína del huevo crudo se aprovecha en un 50%. Del huevo cocinado se aprovecha el 95%. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé42Innovador  CAMBIOS NEGATIVOS 1. Perdida de nutrientes Perdidas por calor Vitaminas (C, B1, B2, B5, B9, A y D) Antioxidantes (compuestos fenólicos, isotiocianatos, glucosinolatos) Pérdidas de aminoácidos, de ácidos grasos e hidratos de carbono Pérdidas por lixiviación (vitaminas hidrosolubles y minerales) 2. Producción de tóxicos (asado, ahumado, fritura, curado y procesado) Aminas heterocíclicas (AHC, acrilamida) Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP, benzopirenos) Acroleína, nitrosaminas. 3. Mal aprovechamiento de nutrientes en algunos casos Hojas verdes de lechugas, endivias, escarolas (mayor contenido de calcio, hierro y carotenides) Pelado y limpieza (vitamina C en patatas) Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé43Innovador OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA 1. Definir los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento culinario. 2. Definir las condiciones óptimas y organización de las distintas instalaciones culinarias. 3. Definir los distintos tipos de tratamientos culinarios 4. Definir los cambios que los tratamientos culinarios producen en los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé44Innovador  1. Definir los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento culinario. Tipos de Establecimientos: Restaurante Cafetería Autoservicio Asador Grill Pizzería Fast Food Buffet Restaurante comunitario Menú Etc. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé45Innovador 2. Definir las condiciones óptimas y organización de las distintas instalaciones culinarias. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé46Innovador 3. Definir los distintos tipos de tratamientos culinarios Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé47Innovador 4. Definir los cambios que los tratamientos culinarios producen en los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé48Innovador  VENTAJAS DEL COCINADO DE LOS ALIMENTOS  Ingerir más alimentos con menos esfuerzo  Emplear menos tiempo en digerirlos  Gastar menos energía para digerirlos  Obtener mas caloría de los alimentos  Ingerir alimentos más higiénicos y menos tóxicos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé49Innovador  El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé50Innovador Entre los procesos tecnológicos habituales, se incluyen los siguientes:  Tratamientos térmicos  Tratamientos por baja temperatura  Eliminación del agua  Tratamientos físicos no térmicos  Tratamientos biológicos  Acidificación Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé51Innovador Los efectos producidos por los distintos procedimientos tecnológicos sobre los nutrientes que contienen los alimentos, se describen aquí: Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé52Innovador  TRATAMIENTOS TÉRMICOS Procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Aquí esta la pasteurización y esterilización -cuya finalidad principal es la destrucción microbiana-, como al escaldado y la cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero cuyos objetivos principales consisten en la variación de las propiedades físicas del alimento. Estos tratamientos producen una desnaturalización de las proteínas -de forma que aumenta la digestibilidad de las mismas-, un aumento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los vegetales, aunque también provocan pérdidas de algunas vitaminas, así como la alteración de los ácidos grasos. Desde un punto de vista nutricional, los tratamientos térmicos también tienen efectos positivos ya que: a. En las legumbres se inactivan moléculas inhibidoras de las enzimas digestivas del organismo humano. b. En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la absorción de biotina. c. En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotóxico. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé53Innovador TRATAMIENTOS TÉRMICOS Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé54Innovador TRATAMIENTOS TÉRMICOS Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé55Innovador  LIMPIEZA La cocina debe ser uno de los espacios más limpios y ordenados ya que ahí se preparan los alimentos. Si no se realiza una buena limpieza en la cocina, se corre el riesgo de contaminar los alimentos y ocasionar graves intoxicaciones alimentarias a los consumidores. La higiene en la cocina abarca dos aspectos fundamentales: la higiene de las instalaciones y equipo y la higiene del personal En la cocina existen varios espacios que deben mantenerse perfectamente limpios, pues representan focos de contaminación como los pisos y paredes, el refrigerador, las superficies de trabajo, los utensilios y los recipientes de basura. La limpieza de los pisos se debe realizar cuando no se está preparando comida, ya que se levanta polvo que contamina los alimentos. Se deben retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores y lavar y desinfectar los recipientes colocando bolsas nuevas. Los pisos y paredes se deben lavar con agua caliente, cepillos, estropajos, detergentes y desinfectantes teniendo precaución de llegar a todos los rincones. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé56Innovador  LIMPIEZA Se debe poner especial atención en la limpieza de las mesas de trabajo, ya que sobre ellas se manipulan los alimentos. Es recomendable lavarlas con agua y jabón, tallándolas con fibras limpiadoras y desinfectándolas con cloro. Para limpiar el refrigerador, hay que desconectarlo para evitar el riesgo de descargas eléctricas y enseguida, retirar los alimentos y remover los accesorios internos. La limpieza se debe realizar con un paño humedecido con agua y jabón, y para eliminar los malos olores se puede utilizar una solución de bicarbonato de sodio (1 cucharada por litro de agua). Secar perfectamente antes de poner en funcionamiento. Siempre es recomendable lavar los platos en un plazo menor de 2 horas después de haberlos utilizado y no dejar que se acumulen, ya que el alimento que queda en el plato genera contaminación. Por otro lado, es conveniente lavar todos los platos juntos y no tocarlos mientras se secan. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé57Innovador  ALGUNOS PRINCIPIOS APICABLES A LA CONSERVACION DE ALIMENTOS Sí los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas: Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservación de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o restaurante - mientras están vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta práctica se emplea también con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas. Si hay que matar el alimento, límpielo, cúbralo y enfríelo. Sin embargo, estas precauciones sólo retardarán los factores de descomposición por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos días. Los microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrán sido destruidos o inactivados completamente, de manera que muy pronto empezarán a actuar. Norman, Poller, 1983. Ciencia de los Alimentos. Edutex, México, Pp. 141 a 165. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé58Innovador  RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Existen simples acciones tendientes a esta prevención Consumir alimentos de procedencia segura, controlando las fechas de vencimiento de cada envase Observar que las latas con alimentos no estén hinchadas, oxidadas, abolladas o carentes de rótulos: No ingerir alimentos que presenten colores, olores o sabores extraños. Prestar especial cuidado a las comidas pre elaboradas o pre cocidas (salchichas, milanesas) Recalentar muy bien los alimentos cocidos para destruir las bacterias (asado carne de vaca, de cerdo; hamburguesas), la temperatura debe llegar hasta el interior del alimento durante un tiempo prolongado. Para no cortar la cadena de frío se recomienda surtirse de los alimentos congelados casi al finalizar las compras, Descongelar la carne en el refrigerador, nunca al aire libre o al sol o con agua caliente. Al descongelar un producto crudo no debe volver a congelarse en ese mismo estado. Para evitar la proliferación de bacterias se recomienda consumir de forma inmediata los alimentos cocinados oponerlos en el refrigerador. Para mantenerlos al resguardo de insectos, roedores y mascotas guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. Cuidar la higiene de los elementos empleados en la cocina, así como el lavado de manos antes de prepararlos y/o consumirlos, y después de defecar. No utilizar los mismos elementos de limpieza en la cocina y el baño. Higienizar con agua limpia los alimentos que consumiremos crudos, particularmente frutas, verduras y hortalizas. No manipular alimentos con heridas sin cubrir o infecciones de cualquier tipo, evitar también toser y estomudar sobre ellos. El recipiente de residuos debe permanecer tapado y lejos del lugar donde se preparan las comidas. En la mesa de la cocina nunca apoyar objetos sucios (por ejemplo las bolsas de compras). Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé59Innovador INOCUIDAD ALIMENTARIA La inocuidad alimentaria se refiere a la seguridad y control preventivo de la calidad de los alimentos desde su producción primaria (incluyendo el almacenamiento, transporte, comercialización y distribución) hasta su consumo final, a fin de evitar la contaminación y las enfermedades que son transmitidas por el consumo de alimentos en mal estado. La ausencia de estos estándares pueden representar un grave peligro de salud para las personas, debido a que los alimentos pueden estar contaminados por algunos microrganismos como bacterias, virus o agentes químicos (insecticidas o pesticidas) que no pueden ser detectados a simple vista. Es fundamental la adopción de controles estrictos e integrales en la cadena alimentaria, siendo una responsabilidad conjunta de los gobiernos, industrias y consumidores. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé60Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé61Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé62Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé63Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé64Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé65Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé66Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé67Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé68Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé69Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé70Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé71Innovador  Tendencias en las nuevas tecnologías culinarias Estas son algunas de las tendencias emergentes en nuevas tecnologías gastronómicas que están cambiando la forma en que los chefs y los restaurantes abordan sus operaciones: Inteligencia Artificial (IA): la IA mejora la eficiencia en la cocina. Desde la planificación de menús hasta la automatización de procesos. Además, ayuda a personalizar la experiencia del cliente y mejorar la atención. Robótica: automatizan procesos repetitivos y mejoran la eficiencia. Los robots también pueden preparar alimentos y ocuparse de la limpieza. Impresión en 3D: para crear formas y diseños innovadores con los alimentos. Realidad virtual y aumentada: para mejorar la experiencia del cliente en el restaurante. Por ejemplo, algunos restaurantes la usan para ofrecer a sus clientes una vista previa de la experiencia culinaria que van a disfrutar. Tecnología de seguimiento y control: para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos durante el transporte y almacenamiento. También para mejorar la eficiencia en la cadena de suministro. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/tecnologia-gastronomica Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Referencias bibliográficas 1. Bello, G.J. 1998. Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones DiazdeSantos, S.A. Madrid - España 2. Hernández Urzúa, M.A. 2016. Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud, Ed Médica pan americana. México D. F 3. Santa Biblia. Nueva Versión Internacional. 2012 Linkografía 1. https://gruporem-ucam.com/formacion-principal/tecnicas-culinarias-y-tecnologia- alimentaria-efecto-en-la-nutricion 2. https://blog.scoolinary.com/que-son-las-tecnicas-culinarias 3. https://www.expohip.com/avances-tecnologicos-tecnicas-culinarias/ 4. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/tecnologia-gastronomica Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador