Voeding en Dranken Deel 1: Voeding
37 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Wat is de functie van een oberkelner in een restaurant?

Hij heeft de algemene leiding over de zaalbrigade, verdeelt het werk, stelt het menu op, doet aankopen van restaurantmaterieel, is verantwoordelijk voor aanwerving en training van zaalpersoneel, de verdeling van bedieningsgeld en fooien, enz.

Welke specialiteitenrestaurants worden genoemd in het tekstfragment?

  • Resto-route
  • Rotisserie (correct)
  • Crêperie bretonne (correct)
  • Hamburgerrestaurant (correct)

    • Wat zijn de grondbeginselen van restauratie volgens de tekst?

  • Koken, serveren en afwassen
  • Slapen, eten en drinken (correct)
  • Reserveren, bediening, afrekenen

    • Gastvrijheid als beroep is een belangrijke waarde in de horecasector.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Wat is volgens de tekst de betekenis van 'gastronomie'?

    <p>kookkunst of genieten van eten en drinken</p> Signup and view all the answers

    De Fransen zeggen 'se restaurer', wat betekent '____'.

    <p>herstellen</p> Signup and view all the answers

    Match de volgende termen met hun betekenis:

    <p>Gourmand = Iemand die graag en veel eet Gourmet = Een fijnproever met een verfijnde smaak Epicurist = Een fijnproever die meer wil weten over eten</p> Signup and view all the answers

    Wat zijn de basiscriteria van de restaurantclassificatie?

    <p>Comfort, kwaliteit van de inrichting, dienstverlening</p> Signup and view all the answers

    Wat is de functie van een 'Saucier' in de keukenbrigade?

    <p>De Saucier bereidt alle sauzen evenals alle vissen, week- en schaaldieren.</p> Signup and view all the answers

    Moeten alle horeca-uitbaters een geregistreerd kassasysteem met certificaat blackbox gebruiken vanaf januari 2016?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Wat is de legende voor de keukenclassificatie: * = een uitstekende keuken in zijn klasse, ** = verfijnde keuken: een omweg waard, *** = uitzonderlijke keuken: de reis waard.

    <p>een uitstekende keuken in zijn klasse, verfijnde keuken: een omweg waard, uitzonderlijke keuken: de reis waard</p> Signup and view all the answers

    Match de volgende keukenpersoneel taken met hun beschrijvingen:

    <p>Garde-manger = Voorbehandeling van vlees, wild, gevogelte en vis Patissier = Maakt banketgebak, roomijs en nagerechten Rotisseur = Braden, grillen en soms frituren Entremettier = Bereidt soepen, warme voorgerechten, groenten, deegwaren, aardappelen en eieren</p> Signup and view all the answers

    Wat kan een barman doen om problemen in een bar tijdens piekuren op te vangen?

    <p>Beide a en b</p> Signup and view all the answers

    Wat is een mogelijke taak van een mystery guest in een bar?

    <p>Extra controle uitoefenen</p> Signup and view all the answers

    Welk drankje wordt nog steeds het meest gekozen uit het minibargamma? Water is nog steeds de meest gekozen drank uit het ____________.

    <p>minibargamma</p> Signup and view all the answers

    Een minibar kan soms storend geluid veroorzaken.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Match het type ontbijt met de beschrijving:

    <p>Continentaal ontbijt = Koffie, melk, thee, brood, boter, jam American breakfast = Koffie, melk, thee, brood, boter, jam, kaas, vleesgerechten, fruit</p> Signup and view all the answers

    Welk type maaltijd is een brunch?

    <p>Gemengde maaltijd (ontbijt en lunch)</p> Signup and view all the answers

    Waarom moet keukenpersoneel goede gezondheid en hygiëne hebben?

    <p>Om contact met voedingsmiddelen te hebben</p> Signup and view all the answers

    Een barman moet zorgen voor een aangenaam onthaal in een kraaknette en ordelijke omgeving.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Wat zijn enkele redenen voor materiaalverlies in de keuken?

    <p>slijtage, breuk, diefstal door personeel en gasten, buiten catering, foutief geleverde hoeveelheden</p> Signup and view all the answers

    De afwaspersoneel in de spoelkeuken is een hiërarchische samenstelling volgens specifieke taken en verantwoordelijkheden, met de ____________ als verantwoordelijke.

    <p>chief steward</p> Signup and view all the answers

    Match de juiste barmaterieel met hun functie:

    <p>Shaker = Mengen van cocktails Ijsschep = Voor het scheppen van ijs Kurkentrekker = Voor het openen van flessen Sodasifon = Voor het maken van bruisende dranken</p> Signup and view all the answers

    Wat is het verschil tussen platte en holle oesters?

    <p>Platte oesters hebben groenachtig oestervlees.</p> Signup and view all the answers

    Kaviaar wordt verkregen uit bevruchte eitjes van de steur.

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Noem twee soorten vis die geschikt zijn om gerookt te worden.

    <p>zalm, paling</p> Signup and view all the answers

    Eendenleverpastei is afkomstig uit de streek van __.

    <p>Toulouse</p> Signup and view all the answers

    Wat zijn enkele mogelijke evenementen die kunnen plaatsvinden in de horecasector?

    <p>Vergaderingen</p> Signup and view all the answers

    Wat bevat een documentatiemap voor gasten?

    <p>Plattegrond met bewegwijzering en parkeerfaciliteiten</p> Signup and view all the answers

    Wat zijn enkele belangrijke items die besproken worden tijdens voorbereidingen voor een evenement?

    <p>Datum, uur, aantal gasten, menu, dranken, tafelvormen, versiering, etc.</p> Signup and view all the answers

    Koppel de volgende gerechtencategorieën met hun mogelijke inhoud:

    <p>Voorgerechten = Rijke voorgerechten Vis en schaaldieren = Vis en schaaldieren Nagerechten = Nagerechten en aparte kaarten Wild = Gerechten zoals hert, fazant</p> Signup and view all the answers

    Een restaurantkaart moet correcte taal en spelling bevatten.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Hoe worden de zakouski hapjes gedresseerd?

    <p>Op een schotel met kantpapier</p> Signup and view all the answers

    Hoe worden gerookte zalm, paling en heilbot geserveerd als zakouski?

    <p>Op een spiegel met gelei</p> Signup and view all the answers

    Bij warme soepen worden altijd dessertlepels gelegd.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Rijst wordt vaak als __________ geserveerd.

    <p>garnituur</p> Signup and view all the answers

    Match de volgende vissoorten met de categorie waartoe ze behoren:

    <p>Forel = Zoetwatervis Zalm = Zeevis Poon = Zeevis Karper = Zoetwatervis</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Voeding en Dranken

    Deel 1: Voeding

    Betekenis van de restaurantsector

    • Etymologisch afgeleid van het Franse woord "restauration", wat herstelling betekent
    • Een plaats waar men kon gaan eten en drinken werd een restaurant genoemd
    • Het doel van een restaurant is om basisbehoeften te vervullen (eten, drinken en slapen)

    Geschiedenis van gastvrijheid

    • In Azië en het Midden-Oosten werden reizigers gastvrij ontvangen
    • Bij de oude Grieken werd elke reiziger als een gezant van God beschouwd
    • In Rome werd gastvrijheid zelfs opgenomen in de wet
    • Na de val van het Romeinse Rijk in 476 na Christus verdween het principe van gastvrijheid
    • In de middeleeuwen bracht de kloosterordes het principe van onbaatzuchtige gastvrijheid terug
    • In de renaissanceperiode ontstond de horeca als een commerciële sector
    • De Franse Revolutie (1789) zorgde voor een omslag in de gastronomie en de luxe-restauratie

    Economische rol

    • De horeca is een motor van het zakenleven
    • De horeca is een belangrijke component van het toerisme
    • De horeca is verantwoordelijk voor een groot deel van het BNP en de toeristische betalingsbalans

    Sociale rol

    • De horeca laat een internationale uitwisseling van culturen en wetenschappen toe
    • De horeca fungeert als diplomatieke ontspanner
    • Prestigehotellerie wordt dikwijls gebruikt als uitstraling van politieke macht

    Humane rol

    • Het hotel/restaurant vormde het leefmilieu voor gegoede families
    • Moderne levensstijl rust, bediening, verzorging, onthaal, affectie en gastvrijheid
    • Nood aan prestige, zelfrealisatie, zelfwaardering

    Restaurantbrigade

    • Directeur van het restaurant: eindverantwoordelijke voor de exploitatie van het restaurant
    • Oberkelner: algemene leiding over de zaalbrigade
    • Tweede oberkelner: verantwoordelijk voor 3 rayons
    • Wijnkelner: verzorgt de bediening van wijn
    • Voorsnijder: verantwoordelijk voor de toontafel en het koud buffet
    • Rayonkelner: verantwoordelijk voor de bediening van een rayon
    • Aankomende kelner: helpt de chef de rang
    • Hulppersoneel: combinatie van taken, polyvalentie

    Beroepshoedanigheden

    • Fysieke eigenschappen en correcte lichaamsverzorging
    • Psychische of morele eigenschappen
    • Intellectuele of verstandelijke eigenschappen
    • Vaktechnische eigenschappen (o.a. wellevendheid en (culinaire) etiquette)Here are the study notes in Dutch:

    Soorten Restaurants

    • Typische Italiaanse eetgelegenheid: Pizzeria
    • Restaurant met beperkte kaart en focus op gegrild vlees of vis: Grillrestaurant
    • Gelegenheid met verzorgde koude gerechten en beperkt aanbod van dagschotels: Taverne/Bistro
    • Restaurant met beperkt gamma rond één product: Hamburgerrestaurant
    • Broodjeszaak met een ruim aanbod: Sandwichbar
    • Franse benaming voor typisch Weens gebak: Viennoiserie
    • Restaurants die maaltijden serveren aan gasten met diëten: Dieetrestaurants
    • Restaurants langs autowegen voor snel hapje: Resto-route en drive-in
    • Bretoense formule met verschillende soorten pannenkoeken: Crêperie bretonne
    • Kindvriendelijk restaurant: logo EETiKET
    • Ontspanningsrestauratie: gastronomische restaurants en themarestaurants
    • Commercieel alternatief voor sociale gemeenschapsrestauratie: Familierestaurants
    • Snelrestauratie: restaurantformules met lange openingstijden

    Het Michelintrio

    • Geschiedenis: Baedeker gids (1828) en Michelingids (1900)
    • Sterrensysteem: kwaliteitsverschillen voor toeristische bezienswaardigheden
    • Hotelclassificatie: 6 categorieën met "huisjes"
    • Restaurantclassificatie: 5 klassen met "vorkjes"
    • Keukenclassificatie: 3 klassen met "sterren"
    • Andere onderscheidingen: Bib Gourmand, prijs voor beste sommelier, young chef award
    • Transparantie: consumenten eisen transparantie over bevoorrading en herkomst van eten
    • Duurzaamheid: focus op lokale producten, milieu-impact en afvalvrije strategie
    • Ervaringen: ervaringen op restaurant, unieke concepten en narratieve Dining
    • Gezondheid: introductie van functionele ingrediënten en "healthy chic" restaurants

    Keuken

    • Keukenbrigade: hiërarchische samenstelling van keukenpersoneel
    • Keukenchef: eindverantwoordelijk voor keukenexploitatie, administratieve en budgettaire aspecten
    • Chefs de partie: soutchef, saucier, garde-manger, entremettier, rotisseur, patissier
    • Hulppersoneel: commis, leerjongen

    Kledij en Beroepshoedanigheden

    • Kledij: belangrijk voor hygiënisch onderhoud en comfort
    • Beroepshoedanigheden: moed, goede gezondheid, sterke zenuwen, organisatietalent

    Keukeninrichting

    • Ligging en plaatsruimte: uiterst zorgvuldig berekend
    • Indeling: bureau van de chef, grote warme keuken, garde-manger, banketbakkerij, plonge
    • Keukeninstallatie: fornuis, rookkap, inox tafels, hakblok, salamander, grillade, frituur
    • Koelinrichting: koelkamer, koelkasten, diepvriezer

    Keukenmaterieel

    • Groot materieel: rood koper, zwaar en sterk
    • Klein materieel: nodig voor bereiding en presentatie van gerechtenHere are the study notes for the text:
    • Spoelkeuken*
    • De afdeling spoelkeuken wordt minachtend bekeken vanwege het werk achter de schermen en de aard van het werk (zwaar en vuil)
    • De afwasplaats wordt bij voorkeur geplaatst tussen keuken en restaurant en valt onder de bevoegdheid van de keukenchef
    • De plonge ligt altijd apart en gescheiden van de rest van de keuken
    • Afwaspersoneel*
    • De afwasploeg is een hiërarchische samenstelling van het afwaspersoneel volgens specifieke taken en verantwoordelijkheden
    • Verantwoordelijke spoelkeuken (chief steward): verantwoordelijk voor de spoelkeuken en heeft de algemene leiding over het afwaspersoneel
    • Assistent verantwoordelijke spoelkeuken (assistant chief steward): heeft gelijklopende taken maar staat dichter bij het werkveld
    • Glazen- en bordenafwassers: constant bezig bij de glazen- en bordenafwasmachines
    • Zilver- en koperpoetsers: staan in voor het polijsten van het zilverwerk en het poetsen van koper met onderhoudsproducten
    • Vuilnisophaler: verantwoordelijk voor het ledigen van de vuilnisemmers in speciale containers
    • Nachtpoetsers: reinigen 's nachts alle productieruimtes, doen de laatste afwas en zorgen ervoor dat al het materiaal voor de room service en het ontbijt zuiver klaar staat
    • Problemen van de spoelkeuken*
    • Materiaalverlies (breakage): berekening door inventaris op te maken, steeds werken met een minimum aan materieel per outlet, geen te grote mise-en-place maken, bij room service een tijdige pick-up service organiseren
    • Personeelsproblemen: hoog absenteïsme, gebrek aan interesse en de aard van het werk, gekoppeld aan een vaak moeilijke persoonlijke situatie
    • Energieverbruik: werken met bufferzones, niet voortdurend nutteloos machines laten draaien, piekbelasting vermijden
    • Bar en minibar*
    • Barman (barkeeper): verantwoordelijk voor de verkoop van allerhande dranken en is meestal de sleutel van het succes van een bar
    • Barmeubel: centraal staande barman kan een zo ruim mogelijk publiek op een gemakkelijke manier bedienen
    • Barmaterieel: shaker, mengglas, ijsemmer,.barzeef, koelemmer, vruchtenpers, kurkentrekker, Stamper, roerstaafjes, maatbekertjes, spritsfles
    • Werkwijze: steeds verse kwaliteitsproducten gebruiken, de verhoudingen nooit wijzigen, serveren in de juiste volgorde, gebruiken maken van gepaste glazen
    • Problemen in een bar: piekmomenten, dronken gasten, sortering
    • Minibar*
    • Voor- en nadelen van het systeem
    • Voordelen: zeer praktisch, privacy van de gast wordt gerespecteerd, de (hotel)bar kan om 1u sluiten
    • Nadelen: soms storend geluid, misbruik, impulsen komen te laat binnen, kinderen spelen af en toe met de flesjes
    • Ontbijt en kamerdienst*
    • Ontbijtverantwoordelijke: ontvangt de gasten, stelt het buffet voor, geeft nog enkele suggesties, vraagt wat de gasten wensen te drinken en wenst hen smakelijk eten
    • Soorten ontbijt: continentaal ontbijt en American breakfast
    • Brunch: samentrekking van breakfast en lunch, afkomstig uit de USA
    • Kamerdienst (room service): verantwoordelijke voor de kamerservice, maakt een ontbijtrooster samen, controleert nog eens de bestelbon en kijkt ook of er nog een krant of post is
    • Banketafdeling*
    • Banketdirecteur (banquet manager): verantwoordelijk voor het promoveren van banketten, conferenties en seminaries, superviseert de banketbrigade en is betrokken bij het verloop van de activiteiten
    • Tot de competenties van een goede banketdirecteur behoren: perfecte vakkennis, ruim commercieel inzicht, uitstekende communicatietechnieken, perfect organisatietalent, creativiteit en artistieke aanleg

    Studying That Suits You

    Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

    Quiz Team

    Description

    Quiz over voeding en dranken voor het hotelmanagement. Dit deel behandelt de basispunten van voeding. Leerdoelstellingen: begrijpen van de restaurantsector en maissonie.

    More Like This

    Use Quizgecko on...
    Browser
    Open
    Browser
    Browser