Vinarstvo: Karbonska Maceracija
24 Questions
1 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Koja temperatura je idealna za prvu fazu fermentacije?

  • 15-18 °C
  • 18-20 °C
  • 25-28 °C
  • 30-32 °C (correct)

Karbonska maceracija koristi oštećene bobice grožđa.

False (B)

Koji je proces koji se odvija tijekom malolaktične fermentacije?

Transformacija jabučne kiseline u mliječnu kiselinu

Anaerobni metabolizam grožđa se odvija pod utjecajem __________.

<p>enzimatskih sustava</p> Signup and view all the answers

Uparite vrste fermetacije s njihovim karakteristikama:

<p>Sekundarna alkoholna fermentacija = Provedena pod utjecajem kvasaca Malolaktična fermentacija = Transformira jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu Karbonska maceracija = Svi procesi događaju se u neoštećenim bobicama Maceracija = Traje kraće pri višim temperaturama</p> Signup and view all the answers

Koliko dana obično traje maceracija pri 32 °C?

<p>5-8 dana (C)</p> Signup and view all the answers

Temperatura fermentacije pri kojoj se provodi prvi zračni pretok trebala bi biti viša od 20 °C.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Koja je preporučena metoda za lakše zagrijavanje tanka?

<p>Branje grožđa po toplijem vremenu ili zagrijavanje grožđa u toplom moštu</p> Signup and view all the answers

Koji je osnovni razlog za kontrolu fermentacije tijekom karbonske maceracije?

<p>Izbjegavanje razvoja bakterija (B)</p> Signup and view all the answers

U procesu karbonske maceracije, cijeli grozdovi su podložni anaerobnom metabolizmu.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Koja temperatura se najčešće koristi tijekom prve faze fermentacije?

<p>Do 32 °C</p> Signup and view all the answers

Mošt dobiven nakon tiještenja sadrži šećer specifične težine između __________.

<p>1,020 – 1,050</p> Signup and view all the answers

Upari procese koji se odvijaju u prvoj fazi fermentacije:

<p>Intercelularna fermentacija = Anaerobni metabolizam cijelih bobica Maceracija = Izlučivanje bojila i aromatskih sastojaka Alkoholna fermentacija = Fermentacija mošta zahvaljujući kvaščevoj aktivnosti Malolaktična fermentacija = Dodatni proces nakon alkoholne fermentacije</p> Signup and view all the answers

Koji materijal se preporučuje za izradu tanka za provođenje karbonske maceracije?

<p>Nehrđajući čelik (A)</p> Signup and view all the answers

U karbonskoj maceraciji, bobice se moraju ubacivati u tank oštećene.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Koji je učinak dodavanja ugljikovog dioksida u bobice tijekom fermentacije?

<p>Sprječava gnječenje i omogućava anaerobnu fermentaciju</p> Signup and view all the answers

Gdje se provodi karbonska maceracija u Gruziji?

<p>U kvevrima (A)</p> Signup and view all the answers

Délestage metoda podrazumijeva ponovno vraćanje mošta u posudu kako bi se nastavila fermentacija.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Koja je svrha dodavanja enzima tijekom produžene maceracije?

<p>Bolja ekstrakcija polifenolnih i aromatskih komponenti.</p> Signup and view all the answers

Kvevri su oblik __________ koji se koristi u gruzijskom vinarstvu.

<p>amfora</p> Signup and view all the answers

Učitajte sljedeće metode s njihovim opisima:

<p>Karbonska maceracija = Proces fermentacije grožđa koji se odvija u zatvorenim spremnicima. Délestage = Pretakanje mošta u privremeni spremnik radi prozračivanja. Produžena maceracija = Maceracija koja traje duže nakon završetka fermentacije. Rotirajući tankovi = Spremnici koji se koriste za miješanje mošta kod manjih okretaja.</p> Signup and view all the answers

Što se događa tijekom procesa ocjeđivanja u Délestage metodi?

<p>Potiče se ekstrakcija fenolnih spojeva (D)</p> Signup and view all the answers

Faza burne alkoholne fermentacije nije bitna za prvi Délestage.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Koja je uloga acetaldehida nastalog tijekom prozračivanja mošta?

<p>Stabilizira obojene pigmente (antocijane i tanine).</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Alkoholna fermentacija

Proces u kojemu se šećeri u grožđu pretvaraju u alkohol pomoću kvasaca.

Specifična težina mošta

Pokazatelj koncentracije šećera u moštu. Što je veća specifična težina, to je viša koncentracija šećera.

Karbonska maceracija

Fermentacija koja se provodi u potpuno zatvorenom tanku pod atmosferom ugljikovog dioksida, s cjelovito ostalim grozdovima.

Maceracija

Proces izlučivanja boje, arome i drugih spojeva iz koštica i peteljki u mošt.

Signup and view all the flashcards

Mliječno-kiseli bakterije

Bakterija koja se koristi za pretvaranje jabučne kiseline u mliječnu kiselinu.

Signup and view all the flashcards

Ocjediva

Proces u kojem se kvasci unište i uklone iz mošta nakon fermentacije.

Signup and view all the flashcards

Intercelularna fermentacija

Fermentacija koja se događa unutar bobica grožđa.

Signup and view all the flashcards

Tiještenje

Tlak u posudi koji se koristi za oslobađanje preostalog mošta nakon maceracije.

Signup and view all the flashcards

Karbonska maceracija u kvevrima

Tradicionalna tehnika proizvodnje vina u Gruziji, gdje se grožđe macerira u zemljanim posudama (kvevri) koje se hermetički zatvaraju i ukopavaju u zemlju.

Signup and view all the flashcards

Délestage metoda

Metoda kod koje se vina pretaču iz posuda u spremnik kako bi se klobuk ocijedio i izvršila ekstrakcija polifenolnih spojeva.

Signup and view all the flashcards

Klobuk

Dijelovi sjemena, kožice i peteljki grožđa koji se nalaze na površini mošta.

Signup and view all the flashcards

Polifenolne spojevi

Spojevi koji daju vinu boju, tanine i aromu.

Signup and view all the flashcards

Maceracija u bačvama od hrastovine

Tradicionalna metoda maceracije koja se provodi u bačvama od hrastovine.

Signup and view all the flashcards

Dodavanje enzima

Dodavanje enzima u vino radi poboljšanja ekstrakcije polifenolnih i aromatskih komponenti.

Signup and view all the flashcards

Rotirajući tankovi

Okretanje tankova s vinom radi intenzivnijeg kontakta s kožicama grožđa.

Signup and view all the flashcards

Druga faza fermentacije

Faza fermentacije vina koja se odvija nakon ocjeđivanja i prešanja, uključujući sekundarnu alkoholnu fermentaciju i malolaktičnu fermentaciju.

Signup and view all the flashcards

Temperatura druge faze fermentacije

Temperatura na kojoj se odvija druga faza fermentacije vina. Treba biti niža od temperature prve faze.

Signup and view all the flashcards

Maceracija grožđa

Proces maceracije u kojem su grozdovi ubačeni u tank i podvrgnuti anaerobnim uvjetima. Ova faza je važna za strukturu vina.

Signup and view all the flashcards

Temperatura za maceraciju

Idealna temperatura za maceraciju grožđa. Ova temperatura potiče dobru strukturu vina.

Signup and view all the flashcards

Trajanje maceracije

Trajanje maceracije ovisi o tipu vina i temperaturi. Što je temperatura niža, maceracija je duža.

Signup and view all the flashcards

Karbonska maceracija na nižoj temperaturi

Ova vrsta maceracije se odvija na nižoj temperaturi (15-20°C) i dovodi do vina s laganim aromama koje traju nekoliko mjeseci.

Signup and view all the flashcards

Karbonska maceracija na višoj temperaturi

Ova vrsta maceracije traje duže i odvija se na višoj temperaturi, što rezultira kompleksnijim i strukturiranijim vinom za odležavanje.

Signup and view all the flashcards

Anaerobni metabolizam bobice grožđa

Promjene koje se odvijaju unutar bobice grožđa kada se izloži anaerobnim uvjetima (bez zraka) u tijeku karbonske maceracije.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Istarsko Veleučilište - Vinarstvo

  • Predmet: Vinarstvo
  • Predavač: dr. sc. Sanja Radeka
  • Tema: Tehnologija proizvodnje vina karbonskom maceracijom

Karbonska maceracija

  • Postupak prerade crnog grožđa u kontroliranoj atmosferi ugljikovog dioksida
  • Cilj: intercelularna fermentacija
  • Prikladno za sorte s čvršćom kožicom (Carignan, Grenache, Gamay)
  • Rezultat: vina s boljom voćnošću, aromatičnošću, vinoznošću i obojenosšću
  • Postupak:
    • Grožđe se postavlja u nehrđajući čelik s odgovarajućom opremom
    • Grožđe se ubacuje u posudu napunjenu CO₂
    • Dio grožđa se zgnječi (za pritisak)
    • Nastaje mošt koji započinje fermentirati
    • CO₂ zasićuje ambijent
    • Stanice bobica odumiru (autofermentacija)
    • Oslobađaju se sok, arome i bojila
    • Smanjuje se kiselina (posebno jabučne)
    • Stvaraju se novi aromatski spojevi (jagoda, malina)
    • Šećer se pretvara u alkohol (7-20 dana, 30°C)

Povijest i primjena

  • Otkrivena 1934. u Francuskoj
  • Koristi se više od 50 godina u europskim zemljama
  • Popularna u Beaujolaisu (Francuska), Rioji (Španjolska) i Gruziji
  • Koristi se za Tempranillo u Španjolskoj
  • Postoje i varijacije metode (kroz kvevre, i druga vremena)

Tehnika izvođenja

  • Posuda zasićena s CO₂
  • Cijeli neoštećeni grozdovi u plinovitoj fazi
  • Zgnječeni grozdovi na dnu posude
  • Cijeli grozdovi u tekućoj/mošćanoj fazi
  • Potpuno zatvorena posuda
  • Dodavanje CO₂ (plina ili suhog leda)
  • Važnost temperature tijekom procesa

Hemijski procesi

  • Anaerobni metabolizam: Neoštećene bobice (intercelularna fermentacija)
  • Maceracija: Izlučivanje bojila i aroma u mošt
  • Alkoholna fermentacija: U moštu (dno)
  • Malolaktična fermentacija: (dodatno)
  • Smanjenje jabučne kiseline
  • Nastanak novih aromatskih spojeva
  • Utjecaj temperature na procese

Utjecaj karbonske maceracije na aromu vina

  • Različite arome u karbonski macerirano vino
  • Zastupljene arome zrelog voća kod Tempranillla
  • Zastupljenije arome cvijeća kod Muškat Hamburga
  • Važnost koncentracija hlapljivih komponenti

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Tehnologija proizvodnje vina karbonskom maceracijom PDF

Description

Ovaj kviz istražuje postupak karbonske maceracije u vinarstvu. Saznat ćete o tehnologiji proizvodnje vina, uključujući povijest i primjenu ovog inovativnog postupka. Testirajte svoje znanje o prednostima i koracima pripreme vina korištenjem CO₂.

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser