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Questions and Answers
Quelle est l'origine des corps gras qui comprend le beurre et la graisse de boeuf?
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Quels sont les deux états physiques que peuvent prendre les corps gras?
Quels sont les deux états physiques que peuvent prendre les corps gras?
Quel est le critère qui permet de différencier les huiles des autres graisses?
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Quel est le rôle des corps gras dans l'organisme?
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Qu'est-ce qui varie dans la composition des corps gras selon les animaux?
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Quels sont les deux types de corps gras qui peuvent être distingués?
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Quel est le taux d'huile résiduelle dans le tourteau gras issu de l'opération de pressage ?
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Quelle est la température maximale utilisée lors de l'extraction de l'huile par percolation d'hexane ?
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Quel est le type d'appareillage utilisé pour l'extraction de l'huile ?
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Quelle est la teneur en huile du tourteau déshuilé après désolvantation ?
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Quel est le but du raffinage des huiles alimentaires ?
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Qu'est-ce qui est recyclé après la distillation du mélange huile-hexane ?
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Quelle est la composition de la phase grasse dans la margarine classique?
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Quel est le rôle du pré-traitement des huiles végétales avant la fabrication de la margarine?
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Quelle est la proportion d'eau dans la margarine classique?
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Quels sont les ingrédients qui sont soit liposolubles, soit hydrosolubles dans la margarine?
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Quel est l'inconvénient des acides gras insaturés dans la margarine?
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Quel est le rôle du lait maturé dans la margarine?
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Quel est l'effet de la diminution de la proportion des huiles dans la phase grasse?
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Quel est le principe de l'hydrogénation des huiles végétales?
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Quels sont les produits obtenus par fractionnement?
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Quel est le problème sanitaire lié à l'hydrogénation?
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Quel est le but de l'hydrogénation des huiles végétales?
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Quel est le principe de l'interestérification?
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Quel est le rôle de l'éthylate de sodium dans la réaction d'interestification?
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Quel est le résultat attendu de la réaction d'interestification sur le point de fusion de l'huile de soja?
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Quel est le but de la réaction d'interestification?
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Quel est le rôle de la courbe de solide en fonction de la température dans la fabrication de la margarine?
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Quel est le résultat attendu de la réaction d'interestification sur la structure de la margarine?
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Quel est le premier règle à respecter pour l'élaboration d'une margarine de qualité?
Quel est le premier règle à respecter pour l'élaboration d'une margarine de qualité?
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Study Notes
Traitements des huiles végétales
- Hydrogénation : Saturation des acides gras insaturés par ajout d'hydrogène pour améliorer la stabilité contre l’oxydation et augmenter le point de fusion.
- Risque d’apparition d’acides gras « trans », nocifs pour la santé.
- Fractionnement : Séparation des corps gras en phases distinctes, permettant la création de nouveaux produits et améliorant l'emploi, les performances, et la qualité.
- Interestérification : Modification de la structure glycéridique par réarrangement des acides gras sur le glycérol, sans changer la composition des acides gras.
Origines et présentation des corps gras
- Origine animale : Inclut du beurre, de la crème, et des graisses diverses (bœuf, oie), avec des variations en fonction des espèces et de leur mode de vie.
- Origine végétale : Comprend les huiles et margarines. Elles se distinguent par leur état (liquides ou solides) et leur point de fusion.
Margarine
- Définition : Émulsion eau dans l’huile composée de phases grasse (82%) et aqueuse (16% à 40% d’eau, lait maturé en option).
- Processus de fabrication : Avant la fabrication, les huiles subissent un pré-traitement pour stabiliser la structure.
- Les acides gras insaturés sont plus sensibles à l'oxydation, ce qui entraîne un rancissement.
Extraction des huiles
- Le tourteau gras post-pressage contient environ 5% d'huile, et l’extraction par percolation d'hexane réduit cette teneur à 0,5-1,5%.
- Après extraction, le tourteau est désolvanté pour retirer l'hexane, et l'huile est raffinée.
Raffinage des huiles
- Objectif : Élimination des impuretés (pigments, pesticides), amélioration du goût et conservation.
- L’interestérification est catalysée par l’éthylate de sodium, modifiant le comportement à la fusion des huiles sans changer leur composition.
- Points de fusion exemples :
- Huile de soja : -7°C à 6°C
- Huile de palme : 40°C à 47°C
- Huile de coprah : 26°C à 28°C
Fabrication de la margarine
- Respect des règles de production pour atteindre les caractéristiques souhaitées :
- Connaissance des propriétés de la phase grasse (saturation, raffinage, odeur, couleur, acidité).
- Établissement de la courbe de solidité en fonction de la température pour le produit final.
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Description
Testez vos connaissances sur les corps gras, leur origine, leur composition et leur rôle dans notre alimentation quotidienne. Ce quiz couvre les notions fondamentales de la transformation des corps gras.
