30 Questions
Quelle est l'origine des corps gras qui comprend le beurre et la graisse de boeuf?
Animale
Quels sont les deux états physiques que peuvent prendre les corps gras?
Huile et graisse
Quel est le critère qui permet de différencier les huiles des autres graisses?
leur point de fusion
Quel est le rôle des corps gras dans l'organisme?
Ils sont utilisés comme source d'énergie
Qu'est-ce qui varie dans la composition des corps gras selon les animaux?
Leur composition en acides gras
Quels sont les deux types de corps gras qui peuvent être distingués?
Corps gras animaux et végétaux
Quel est le taux d'huile résiduelle dans le tourteau gras issu de l'opération de pressage ?
5%
Quelle est la température maximale utilisée lors de l'extraction de l'huile par percolation d'hexane ?
60°C
Quel est le type d'appareillage utilisé pour l'extraction de l'huile ?
Extracteur continu à contre-courant
Quelle est la teneur en huile du tourteau déshuilé après désolvantation ?
0.5 à 1.5%
Quel est le but du raffinage des huiles alimentaires ?
Débarrasser les huiles des impuretés
Qu'est-ce qui est recyclé après la distillation du mélange huile-hexane ?
Le solvant (hexane)
Quelle est la composition de la phase grasse dans la margarine classique?
82% d'acides gras insaturés
Quel est le rôle du pré-traitement des huiles végétales avant la fabrication de la margarine?
Garantir une meilleure stabilité de structure de la margarine
Quelle est la proportion d'eau dans la margarine classique?
16%
Quels sont les ingrédients qui sont soit liposolubles, soit hydrosolubles dans la margarine?
Émulsifiants, colorants, vitamines, conservateurs, acide citrique et sels
Quel est l'inconvénient des acides gras insaturés dans la margarine?
Ils sont plus sensibles à l'oxydation que les acides gras saturés
Quel est le rôle du lait maturé dans la margarine?
Il est un support d'arome et d'apport protéique
Quel est l'effet de la diminution de la proportion des huiles dans la phase grasse?
Diminution des risques de rancissement
Quel est le principe de l'hydrogénation des huiles végétales?
Saturation d'une partie des acides gras insaturés par ajout d'hydrogène
Quels sont les produits obtenus par fractionnement?
Fraction liquide et fraction solide
Quel est le problème sanitaire lié à l'hydrogénation?
Apparition d'acides gras « trans »
Quel est le but de l'hydrogénation des huiles végétales?
Obtenir des produits avec des points de fusion plus élevés
Quel est le principe de l'interestérification?
Modification de la structure glycéridique par réarrangement moléculaire
Quel est le rôle de l'éthylate de sodium dans la réaction d'interestification?
Catalyser la réaction d'interestification
Quel est le résultat attendu de la réaction d'interestification sur le point de fusion de l'huile de soja?
Il passe de – 7°C à 6°C
Quel est le but de la réaction d'interestification?
Modifier le comportement à la fusion de l'huile
Quel est le rôle de la courbe de solide en fonction de la température dans la fabrication de la margarine?
Prévoir les caractéristiques du produit fini
Quel est le résultat attendu de la réaction d'interestification sur la structure de la margarine?
Elle devient plus stable et fine
Quel est le premier règle à respecter pour l'élaboration d'une margarine de qualité?
Connaissance parfaite de la phase grasse de l'émulsion
Testez vos connaissances sur les corps gras, leur origine, leur composition et leur rôle dans notre alimentation quotidienne. Ce quiz couvre les notions fondamentales de la transformation des corps gras.
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