TEMA 13

Hiponatremia

• Se define por un bajo contenido de sodio y un aumento total de agua corporal.
• Puede deberse a un exceso de consumo de agua, un fallo en la excreción, una pérdida excesiva de sodio o una ingesta inadecuada.

Síntomas de la hiponatremia

• Letargia
• Apatía
• Desorientación
• Cefalea
• Calambres musculares
• Anorexia
• Náuseas
• Vómitos

Signos de la hiponatremia

• Trastorno de conciencia
• Depresión de reflejos tendinosos profundos (hiporreflexia)
• Respiración de Cheyne-Stokes
• Hipotermia

Equipos para el tratamiento y desinfección del agua

• Planta de ósmosis: Se utiliza para determinar la dureza del agua.
  • El mantenimiento implica el cambio de membranas según los resultados analíticos, como mínimo cada 6 meses.
  • Si el agua se almacena después de pasar por la planta de ósmosis, debe ser clorada.
  • El paso por la membrana elimina el cloro, reduce el calcio y el magnesio, desmineralizando así el agua y disminuyendo su conductividad.
• Descalcificador: Se utiliza para la eliminación del cal.
  • Los descalcificadores solucionan el problema de la dureza mediante un proceso de intercambio iónico, eliminando los diferentes iones y transformando el agua dura en agua blanda.
• Depósitos para aguas potables:
  • Los materiales deben ser aptos para la industria alimentaria y tener un cierre de seguridad.
  • La entrada de agua debe estar en la parte superior y la salida a 10 cm del suelo del envase.
  • La limpieza se realiza con hipercloración y un producto desincrustante.

Química del Agua

• Dureza del agua: Es una característica química determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y, ocasionalmente, nitratos de calcio y magnesio.
• Legionella Pneumophila: Es una bacteria Gram negativa con forma de bacilo que vive en aguas estancadas a temperaturas de 20-70ºC.

Suministro y Distribución de Agua Potable

• El agua potable es aquella que proviene directamente de las tuberías sin filtrar y se destina al consumo humano.

Distribución del Agua en Alimentos

• Agua ligada (no congelable): Porción que no congela a -20ºC, atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad.
• Agua libre (agua congelable y agua capilar): Se volatiliza fácilmente, se congela a 1ºC y es la principal responsable de la actividad de agua.
• Agua total: Es la suma de agua ligada y agua libre.
• La determinación del agua se realiza mediante el método gravimétrico para alimentos con alto contenido en agua.

Métodos para Determinar la Actividad de Agua en los Alimentos

• Interpolación gráfica
• Manómetro
• El higrómetro eléctrico mide la capacitancia y el punto de rocío, mediante impulsos eléctricos.

El Agua y los Alimentos

• El agua es imprescindible para la vida, eliminando toxinas, regulando la temperatura corporal, transportando nutrientes y favoreciendo procesos metabólicos.

La Actividad del Agua (Aw)

• Representa el contenido acuoso de un alimento disponible para que los microorganismos puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

El Agua y los Microorganismos

• El agua es el medio ideal para la proliferación y transmisión de microorganismos.
• Estos pueden empeorar la calidad del agua, aunque algunos colaboran con la desinfección y depuración.
• La Aw óptima para la multiplicación de los microorganismos es cercana a 1, prefiriendo medios con bajo contenido en sal.

Potabilización de Aguas: Agua Bruta y Potable

• Agua bruta: No recibe ningún tratamiento y puede contener sustancias químicas perjudiciales.
• Agua Potable: Debe pasar por tratamientos que permitan su ingesta sin riesgo, realizados en la ETAP (Estación de Tratamiento de Agua Potable).
• Criterios sanitarios definidos en el Real Decreto 140.
• El cloro residual libre debe estar entre 0,2 y 1 mg/l.

Proceso de Potabilización en la ETAP

• Fase de pretratamiento: El agua bruta se conduce a la ETAP y pasa por rejillas para retirar materiales voluminosos. Se añaden productos químicos para oxidar la materia orgánica y eliminar microorganismos.
• Fase de decantación: El agua se deja reposar para que las partículas en suspensión se sedimenten.
• Fase de filtración: El agua pasa por filtros de arena para retener las partículas de menor tamaño.
• Fase de precloración: Se añade hipoclorito sódico para desinfectar y garantizar la ausencia de microorganismos durante el almacenamiento posterior.
• El agua se almacena en depósitos para su distribución.

Calidad del Agua: Características Físicas y Químicas

• Características físicas: Sabor, olor, color y turbidez.
• Características químicas: Alcalinidad/dureza, salinidad, acidez y control de compuestos como plomo, arsénico o nitratos

Características Biológicas

• Bacterias propias del agua: Pseudomonas.
• Bacterias propias del suelo: Bacillus.
• Bacterias del tracto gastrointestinal: Clostridium, Salmonella.
• Bacterias coliformes como indicadoras de contaminación fecal.

Depuración de Aguas Residuales

• Las estaciones depuradoras de aguas residuales (EDAR) tienen como objetivo reducir la contaminación, beneficiarse de los residuos y ahorrar energía.

Fases de la Depuración de Aguas

• Pretratamiento: El agua pasa por rejillas para atrapar sólidos grandes y luego a desarenadores-desengrasadores.
• Tratamiento primario: El agua se sedimenta para que las partículas sólidas se depositen en el fondo.
• Tratamiento secundario: Se inyecta aireación forzada en estanques (reactores biológicos) para que bacterias anaeróbicas aglutinen la materia orgánica formando folículos. Estos folículos se sedimentan en sedimentadores secundarios.
• Tratamiento terciario: Se eliminan sales minerales y se desinfecta el agua. En algunos casos, incluye cámaras de floculación y filtros de arena.