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Questions and Answers
Quel est l'ordre des opérations pour découper un poisson lotte?
Quel est l'ordre des opérations pour découper un poisson lotte?
Couper avec la cuillère, enlever les arrêtes, lever l'arrête centrale, reconstituer.
Quels sont les ingrédients nécessaires pour le flambage de l'ananas?
Quels sont les ingrédients nécessaires pour le flambage de l'ananas?
Réchaud, poêlon, sucre, beurre, jus de citron, sirop, Rhum, assiette à pain et pince.
Quels sont les éléments qui composent une vinaigrette?
Quels sont les éléments qui composent une vinaigrette?
Vinaigre, sel, poivre, moutarde et huile.
Quels sont les ingrédients de base d'un tartare?
Quels sont les ingrédients de base d'un tartare?
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Quels sont les types de fraises couramment utilisés en cuisine?
Quels sont les types de fraises couramment utilisés en cuisine?
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Pourquoi enlève-t-on la arrête centrale du poisson lotte lors de la découpe?
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Quel est le type de vin recommandé pour servir avec un tartare?
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Quelle est la variété de fraise connue pour son goût sauvage?
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Quelle est la principale différence entre les huîtres de type Arcachon et celles de type Bouzigues?
Quelle est la principale différence entre les huîtres de type Arcachon et celles de type Bouzigues?
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Quel est le rôle du jus de citron dans le flambage de l'ananas?
Quel est le rôle du jus de citron dans le flambage de l'ananas?
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Study Notes
Découpe de Poisson (Lotte)
- La découpe de poisson lotte se fait avec une cuillère pour enlever les arrêtes.
- Il est important de lever l'arrête centrale et de la placer dans une assiette à déchet.
- Ensuite, reconstituer le poisson.
Flambage Ananas
- Le flambage ananas nécessite du matériel spécifique : réchaud, poêlon, sucre, beurre, jus de citron, sirop, Rhum et assiette à pain et pince.
- La préparation de l'ananas au Rhum est un exemple de flambage.
Vinaigrette
- La vinaigrette est composée de vinaigre, sel, poivre et moutarde.
- Les ingrédients sont mélangés puis montés avec de l'huile.
Fraise
- Les variétés de fraises sont notamment : Gariguette, Charlotte, Mara des bois, Ostara et Mariott.
- Chacune de ces variétés a ses caractéristiques propres.
Les Huitres
- Les variétés d'huitres sont notamment : Arcachon, Bouzigues, Normandie.
- L'espèce plate d'huître (Ostea edulis) est originaire de Cancale.
Tartare
- Le tartare comprend des ingrédients tels que : mayo, ketchup, sauce anglaise, tabasco, oignon, sel et poivre.
- Le steak est coupé en petits morceaux de 150g.
- Les cornichons et les capres sont ajoutés à la préparation.
- Le tartare se marie bien avec un côte du Rhône rouge.
Dégustation
- Il est possible de proposer un rôle de dégustation pour le client, allant du moins affiné au plus fort.
- Cela permet de découvrir différentes saveurs et textures.
Découpe de Poisson (Lotte)
- La découpe de poisson lotte se fait avec une cuillère pour enlever les arrêtes.
- Il est important de lever l'arrête centrale et de la placer dans une assiette à déchet.
- Ensuite, reconstituer le poisson.
Flambage Ananas
- Le flambage ananas nécessite du matériel spécifique : réchaud, poêlon, sucre, beurre, jus de citron, sirop, Rhum et assiette à pain et pince.
- La préparation de l'ananas au Rhum est un exemple de flambage.
Vinaigrette
- La vinaigrette est composée de vinaigre, sel, poivre et moutarde.
- Les ingrédients sont mélangés puis montés avec de l'huile.
Fraise
- Les variétés de fraises sont notamment : Gariguette, Charlotte, Mara des bois, Ostara et Mariott.
- Chacune de ces variétés a ses caractéristiques propres.
Les Huitres
- Les variétés d'huitres sont notamment : Arcachon, Bouzigues, Normandie.
- L'espèce plate d'huître (Ostea edulis) est originaire de Cancale.
Tartare
- Le tartare comprend des ingrédients tels que : mayo, ketchup, sauce anglaise, tabasco, oignon, sel et poivre.
- Le steak est coupé en petits morceaux de 150g.
- Les cornichons et les capres sont ajoutés à la préparation.
- Le tartare se marie bien avec un côte du Rhône rouge.
Dégustation
- Il est possible de proposer un rôle de dégustation pour le client, allant du moins affiné au plus fort.
- Cela permet de découvrir différentes saveurs et textures.
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Description
Apprenez les étapes pour découper un poisson lotte, flamber un ananas et préparer une vinaigrette avec les bons outils et ingrédients.
