EXAMEN dyapo 1 Control alimentario A

Codex Alimentarius

• Tiene valor legal, por lo tanto, es de obligado cumplimiento.
• Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional.
• Entre sus objetivos se encuentra proteger la salud de los consumidores, sin tener en cuenta aspectos económicos o comerciales.
• Fue desarrollado por el gobierno Español.

Contaminación por Pesticidas

• La presencia de restos de pesticidas en los alimentos se considera contaminación de tipo químico.

Análisis del Olor en Aceite

• El análisis del olor de un aceite involucra la evaluación de sus criterios de salubridad e inocuidad.
• Tambien involucra la evaluación de sus características nutritivas y biológicas
• El análisis del olor de un aceite involucra la evaluación de sus características organolépticas.

Trabajo en el Laboratorio

• Es preferible estar acompañado en el laboratorio.
• Siempre es preferible estar acompañado.
• Si no es posible, se debe informar al responsable para que se pueda actuar en caso de emergencia.

Análisis Sensorial de Alimentos

• Es falso afirmar que el análisis sensorial de alimentos permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos.
• Es un control subjetivo.
• Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores
• Analiza las características organolépticas de los alimentos

Número de Aceptación

• El número máximo de envases o unidades defectuosas permitidas en una muestra para que un lote sea aceptado se denomina número de aceptación.

Límite Crítico

• Un límite crítico es un valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en relación con la inocuidad alimentaria.

Medios de Cultivo Diferenciales

• Los medios de cultivo empleados en controles microbiológicos que permiten reconocer rápidamente cierto tipo de bacterias por la formación de colonias o agrupaciones características se denominan medios diferenciales.

Técnicas Espectrométricas

• La cromatografía y la polarimetría son técnicas espectrométricas de análisis fisicoquímico.

Determinación del Contenido de Agua

• El método de Kjeldahl NO se utiliza para determinar el contenido de agua de una muestra.

Determinación de Cenizas

• En un laboratorio se determina el % de cenizas de una muestra de 1 g de harina introduciéndola en un crisol de 22,54 g.
• Tras la incineración y el pesaje del crisol con cenizas (22,56 g), el porcentaje de cenizas en la muestra es del 2%. ( (22.56-22.54) / 1 ) * 100 = 2

Medios de Cultivo Universales

• Los medios de cultivo universales también se conocen como nutritivos.

Determinación del % de Agua

• En un laboratorio se determina el % de agua de 5 g de espinacas.
• Tras la destilación se recogen 4 ml de agua.
• El porcentaje de agua en la muestra es del 80%. (4 / 5) * 100 = 80

Detección del Aroma

• El aroma de un alimento se detecta a través del olfato.

Análisis Sensorial de Crujido

• El análisis sensorial donde un panelista experto evalúa la intensidad del crujido de un alimento es de tipo descriptivo.

Fraude Alimentario

• La comercialización de jamón etiquetado como ibérico a precio de ibérico, que en realidad es jamón curado, constituye un fraude contra la identidad del alimento.

Plan de Muestreo por Variables

• Un plan de muestreo donde se mide el valor de la variable analizada en cada elemento de la muestra para calcular la media y verificar su ajuste al valor establecido, se llama plan por variables.

Alimento Menos Perecedero

• Un alimento con una actividad de agua de 0'3 será menos perecedero que uno con 0'1, 0'6 o 1.

Análisis de Acidez en Yogur

• Se utiliza una volumetría de neutralización para analizar la acidez, es decir, el contenido de ácido láctico, de un yogur.

Alteraciones por Oxidación de Lípidos

• La oxidación de lípidos en alimentos NO produce efectos beneficiosos ni características organolépticas agradables cuando el grado de oxidación es bajo.

Medios de Cultivo Anaerobios

• Los medios de cultivo empleados en controles microbiológicos que permiten el crecimiento de microorganismos con falta total o parcial de oxígeno son anaerobios.

Determinación de Humedad

• En un laboratorio se determina el contenido acuoso de una muestra de 10 g de arroz sometida a secado, reduciendo su peso a 9,6 g.
• El porcentaje de humedad es del 4%. ((10-9.6) / 10) * 100 = 4

Análisis Sensorial y Dulzor

• Un análisis sensorial donde un panelista experto prueba dos muestras e indica cuál es más dulce, es discriminativo.

Fraude y Fecha de Consumo

• Vender preparado cárnico reetiquetado para alargar la fecha de consumo es un fraude contra el estado del alimento.

Oscurecimiento del Pan

• El oscurecimiento del pan al tostarse se debe al pardeamiento no enzimático.

Volumetría Redox

• Una volumetría donde la reacción se basa en la transferencia de electrones entre analito y valorante es una volumetría redox.

Cromatografía por Tamaño

• La cromatografía que separa componentes por diferencias de tamaño y forma es de exclusión.

Componentes del Codex Alimentarius

• No fue desarrollado por la FAO y la OMS, sino que es una colección de normas alimentarias de carácter internacional.

Contaminación por Anisakis

• La presencia de Anisakis en un pescado se considera contaminación de tipo biológico.

Análisis del Perfil Lipídico

• Al analizar el perfil lipídico de un aceite, se están analizando sus características nutritivas.

Trabajo en el Laboratorio

• Si no es posible, se debe informar al responsable para que se pueda actuar en caso de emergencia.

Número de Envases Fabricados

• El número de envases o unidades fabricados bajo las mismas condiciones es el tamaño del lote.

Certificación ISO22000

• Certificación no es un proceso voluntario para las empresas en contacto con alimentos, ni es un proceso realizado por las propias empresas para controlar la calidad de sus productos.

Calidad Alimentaria

• La calidad alimentaria implica que el alimento es de calidad sanitariamente hablando y presenta las características organolépticas previstas en la legislación vigente.
• Implica además que las materias primas utilizadas en su elaboración son de calidad.

Características NO Organolépticas

• El pH no es una característica organoléptica.

Medios de Cultivo Selectivos

• El medio de cultivo utilizado para aislar cultivos mixtos, permitiendo el crecimiento de los microorganismos de interés e inhibiendo el del resto, es un medio selectivo.

Determinación de Agua

• El método para la determinación del agua por el sistema Dean Stark es el de Destilación.

Determinación de la Grasa

• En un laboratorio se determina el % de grasa de 12 g de leche en polvo mediante la técnica Soxhlet.
• El matraz pesa 155.9 g, y al finalizar con la grasa pesa 156.2 g.
• El porcentaje de grasa en la muestra es del 2,5%. ((156.2-155.9) / 12) * 100 = 2.5

Sistema Soxhlet

• El sistema Soxhlet permite determinar la grasa bruta

Percepción a Través del Oído

• El sentido del oído participa en la percepción de la textura de los alimentos.

Análisis Sensorial y Recomendación

• Un análisis sensorial donde se pregunta a un consumidor si recomendaría el consumo del producto es de tipo hedónico.

Evaluación de la Calidad

• Es falso que el análisis físico-químico es un control objetivo NO en la evaluación de la calidad de los alimentos.

Determinación por Fehling

• El método Fehling permite analizar el contenido en azúcares reductores.

Pardeamiento Enzimático

• El pardeamiento enzimático no se produce principalmente en alimentos de origen animal.