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Questions and Answers

¿Qué caracteriza a la leche cruda en comparación con la leche higienizada?

  • La leche cruda contiene más microorganismos beneficiosos.
  • La leche cruda tiene un mayor contenido de nutrientes.
  • La leche cruda no ha sido sometida a pasteurización. (correct)
  • La leche cruda ha sido tratada térmicamente.

¿Cuál es la principal fuente de leche consumida en Costa Rica?

  • Leche de vaca. (correct)
  • Leche de cabra.
  • Leche de búfala.
  • Leche de oveja.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los microorganismos en productos lácteos es correcta?

  • Solo producen sabores en quesos.
  • Pueden causar alteraciones y riesgos para la salud. (correct)
  • Son necesarios para la producción de leche cruda.
  • Son siempre perjudiciales para la salud.

¿Qué métodos se utilizan para procesar y conservar los productos lácteos?

<p>Fermentación y eliminación de agua. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es un efecto positivo de la fermentación microbiológica en productos lácteos?

<p>Desarrolla propiedades sensoriales deseadas. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la lisozima es correcta?

<p>Tiene un efecto limitado sobre esporas. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué sustancia se forma a partir del sistema lactoperoxidasa en la leche?

<p>Hipotiocianito (D)</p> Signup and view all the answers

Qué función principal tiene la lactoferrina en la leche?

<p>Fija hierro y limita el crecimiento bacteriano. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es una característica importante de las inmunoglobulinas en la leche?

<p>Tienen efecto antimicrobiano mediante aglutinación. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores no afecta a mohos y levaduras según el contenido?

<p>Sistema lactoperoxidasa (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué sucede con los grupos sulfhidrilo en la membrana bacteriana debido a la acción del sistema lactoperoxidasa?

<p>Se oxidan, alterando la función celular. (C)</p> Signup and view all the answers

La composición de la leche incluye varios factores antimicrobianos. ¿Cuál de los siguientes no es considerado un factor antimicrobiano en la leche?

<p>Ácido fólico (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con la producción de toxinas en leche cuando la temperatura es inferior a 10 °C y el pH es inferior a 5?

<p>No se produce toxina. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la finalidad de adicionar bicarbonato de sodio a la leche adulterada?

<p>Neutralizar la acidez. (A)</p> Signup and view all the answers

Durante el proceso de clarificación de la leche, ¿cuál es uno de los resultados esperados?

<p>Eliminación de esporas en un 99%. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la homogenización en la calidad microbiológica de la leche?

<p>Poco efecto sobre la calidad microbiológica. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche?

<p>Reducción del Azul de Metileno. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de atmósfera favorece el desarrollo de ciertas bacterias en la leche?

<p>Aerobia. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el pH y la actividad de las bacterias en la leche es correcta?

<p>Un pH de 6 a 7 puede favorecer algunas especies bacterianas. (D)</p> Signup and view all the answers

La adición de peróxido de hidrógeno en la leche adulterada tiene como objetivo principal:

<p>Inhibir el crecimiento bacteriano. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para detectar residuos de antibióticos en leche cruda?

<p>Prueba SNAP. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de la pasteurización?

<p>Eliminar patógenos y bacterias de deterioro (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos pueden sobrevivir tras un tratamiento UHT?

<p>Bacterias termorresistentes (C)</p> Signup and view all the answers

Después de un proceso de pasteurización, ¿qué se requiere para asegurar la calidad del producto?

<p>Refrigeración posterior (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la pasteurización lenta en las características del producto?

<p>Altera mínimamente las características originales (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué cantidad de coliformes termotolerantes se permite en un producto tratado?

<p>1 UFC/mL (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es una limitación del tratamiento térmico PCC?

<p>Puede favorecer el crecimiento de lipasas (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal desafío en la pasteurización y HTST en relación a las esporas?

<p>Garantizar que las esporas termorresistentes no sobrevivan (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué organismos pueden causar contaminación posterior a la pasteurización?

<p>Microorganismos psicrotrofos (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el fenómeno de deterioro más común en productos pasteurizados?

<p>Alteración por bacterias ácido lácticas (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Raw milk

Milk that hasn't been heat-treated, like pasteurized.

Pasteurization

A heat treatment process for milk to kill harmful bacteria.

Dairy Microorganisms

Microbial life forms in dairy products; desirable or harmful.

Dairy Processing Methods

Techniques used to alter milk and preserve dairy products.

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Consumer Milk Consumption in Costa Rica

High per capita milk consumption in Costa Rica, partly due to domestic production.

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Lactoferrin

Protein that binds iron, hindering bacterial growth.

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Lysozyme

Enzyme that breaks down peptidoglycans in bacterial cell walls.

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Lactoperoxidase

Enzyme that generates reactive substances(hypothiocyanite), which destroy bacteria by oxidative damage.

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Milk's Initial Microbiota

The starting microorganisms in raw milk. It is low in amount.

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Antimicrobial Factors in Milk

Substances in milk that kill bacteria.

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Bacterial cell wall

A structural component of bacteria composed of peptidoglycan that can be broken down by enzymes like lysozyme.

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Biofilms

Protective layer of microorganisms that can be found in dairy equipment, and elsewhere.

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Adulterated Milk

Milk with intentionally changed composition to hide quality issues.

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RTCR 2007

A standard defining adulterated milk, outlining composition changes.

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Bacterial Reduction

Methods to reduce bacterial load in milk, measured by methylene blue reduction time.

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Methylene Blue Reduction

Indirect method for estimating microorganism count through color change (a colorant).

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Milk Processing (Clarification)

Milk processing step removing solid particles and microorganisms using centrifugal force.

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Homogenization

Milk processing technique breaking down fat globules for better texture and taste.

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Temperature (Dairy)

Optimal temperature range for milk processing often in the range of 34 – 40 °C.

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Milk Cells

Physical elements of raw milk from the mammaries and other bodily fluids.

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Bacterial Count

Measure of bacterial load in milk using a microscope.

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Pasteurization

A heat treatment to eliminate harmful microorganisms, extending shelf life while minimally altering the product's characteristics.

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HTST

High-Temperature Short-Time process; a type of pasteurization.

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UHT

Ultra-High Temperature process; extends shelf life significantly, aiming for commercial sterility.

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F0

Time required to eliminate all microorganisms at a given temperature (min).

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Deterioration

Spoilage or changes in the quality of food products.

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Psychrotrophs

Microorganisms that grow at low temperatures.

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Coliforms

Indicator bacteria to assess possible contamination.

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SPC

Safety of Food products, that consider different aspects of food production, including the use of different process for eliminating m.o

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Lipases

Enzymes that break down fats.

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