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Questions and Answers

Quali sono le parti muscolari dei bovini più colpite dall'alterazione della carne?

  • Muscoli superficiali
  • Muscolo del grande psoas (correct)
  • Muscoli del collo
  • Muscoli del posteriore (correct)

    • Qual è il principale problema legato alla carne PSE nel suino?

  • Problemi per la produzione di prosciutto (correct)
  • Difficoltà nella conservazione
  • Evidente nelle spalle
  • Aspetto gradevole

    • Quali informazioni devono essere incluse nell'etichettatura delle carni fresche?

  • Peso netto, data di scadenza e condizioni di conservazione (correct)
  • Solo l'indicazione del produttore e origine
  • Numero di lotto e data di produzione
  • Solo la denominazione di vendita

    • Qual è la dicitura corretta per la data di scadenza delle carni?

    <p>Da consumarsi entro...(giorno, mese)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH normale della carne di suino 45 minuti dopo la morte?

    <blockquote> <p>6.5</p> </blockquote> Signup and view all the answers

    Cosa determina l'alterazione conosciuta come putrefazione nella carne?

    <p>Scarsa acidificazione post-mortem</p> Signup and view all the answers

    Quale informazione è obbligatoria per le carni macinate sull'etichetta?

    <p>Denominazione di vendita con specie animale</p> Signup and view all the answers

    Quali carni hanno limiti massimi specifici di tenore in grasso (G) e rapporto collagene/proteine (C/P)?

    <p>Carni bovine, ovi-caprine, equine, e suine</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica della carne PSE quando venduta fresca?

    <p>Perdita di essudato fino al 10%</p> Signup and view all the answers

    Qual è un indicatore della condizione PSE nella carne di suino?

    <p>pH &lt; 5.9</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve essere indicato quando l'aggiunta di acqua supera il 5%?

    <p>Deve essere considerato anche nella denominazione di vendita</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti condizioni può portare alla formazione di una 'patina viscida' sulla carne?

    <p>Elevata umidità</p> Signup and view all the answers

    Quale regolamento stabilisce le norme per le carni bovine?

    <p>Reg. CE 1760/2000</p> Signup and view all the answers

    Cosa si può osservare quando si sviluppa putrefazione nelle carni conservate sottovuoto?

    <p>Colorazione verdastra</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'informazione aggiuntiva richiesta nell'etichetta delle preparazioni di carne?

    <p>Elenco degli ingredienti e dichiarazione nutrizionale</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve essere specificato riguardo alla specie animale nella denominazione di vendita?

    <p>La specie e la quantità relativa di specie diverse</p> Signup and view all the answers

    Quali parti anatomiche possono essere utilizzate per le carni macinate?

    <p>Muscoli scheletrici e parti adipose annesse</p> Signup and view all the answers

    Cosa non è consentito nel processo di macinatura delle carni?

    <p>Usare carni separate meccanicamente</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo massimo di refrigerazione per le carni utilizzate nella macinazione?

    <p>6 giorni</p> Signup and view all the answers

    Qual è il massimo tenore di sale consentito nelle carni macinate?

    <p>1%</p> Signup and view all the answers

    Quali di questi prodotti non rientra nelle preparazioni di carne?

    <p>Frammenti ossei</p> Signup and view all the answers

    Quale categoria di carne deve essere consumata previa cottura?

    <p>Carne equina</p> Signup and view all the answers

    Qual è il processo che non fa parte della produzione delle carni macinate?

    <p>Affettatura</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la qualità delle carni macinate secondo il Reg.(CE) 1169/2011?

    <p>Tenore in grassi e rapporto tra collagene e proteine totali</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio l'aspetto delle carni PSE?

    <p>Sono di colore pallido e lucido.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale fattore scatenante per l'insorgenza della carne PSE?

    <p>Una rapida acidificazione dopo la morte.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa provoca l'aumento delle catecolamine nei suini che porta alla PSE?

    <p>Fattori di stress durante la vita dell'animale.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di pH che si deve raggiungere entro 45 minuti dalla morte per sviluppare PSE?

    <p>5.8-5.9</p> Signup and view all the answers

    Le fibre 'bianche' nei muscoli suini sono associate a quale tipo di metabolismo?

    <p>Anaerobico-glicolitico.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto delle alte temperature sulla glicolisi dopo la morte?

    <p>Accelera la glicolisi.</p> Signup and view all the answers

    Quali razze di suini sono più predisposte ad avere carni PSE?

    <p>Pietrain e Poland-China.</p> Signup and view all the answers

    Come influisce la selezione genetica sulla carne PSE nei bovini?

    <p>Potrebbe scadere la qualità del tessuto muscolare.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una causa del bombage di origine biologica nelle conserve in lattina?

    <p>Proliferazione di microrganismi anaerobi</p> Signup and view all the answers

    Cosa può indicare un bombage di origine chimica in una lattina?

    <p>Produzione di gas inodore</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste caratteristiche non è associata al bombage di origine fisica?

    <p>Produzione di gas</p> Signup and view all the answers

    Qual è la materia prima principale utilizzata nei salumi?

    <p>Carne cruda o cotta di maiale</p> Signup and view all the answers

    Chi fornì una ricetta per il prosciutto crudo a lunga stagionatura?

    <p>Catone</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di conservazione delle carni è noto fin dai tempi etruschi?

    <p>Affumicatura e salatura</p> Signup and view all the answers

    In quale caso si osservano imperfezioni della lattina che possono causare bombage?

    <p>In caso di prodotti molto acidi</p> Signup and view all the answers

    Quali ingredienti possono essere aggiunti ai salumi oltre al sale?

    <p>Grasso animale e spezie</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti modificazioni non è associata all'aspetto del salame in stagionatura?

    <p>Selezione della flora batterica utile</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di aw del salame al termine della stagionatura?

    <p>0,86-0,83</p> Signup and view all the answers

    Quale acido non è prodotto durante la scissione degli zuccheri nel salame?

    <p>Acido cloridrico</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca la diminuzione del pH durante la maturazione del salame?

    <p>Attività di cocchi e lattici</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti prodotti della pesca è escluso dalla definizione prevista dalla normativa europea?

    <p>Gasteropodi marini vivi</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica non è associata alla consistenza del salame stagionato?

    <p>Assenza di muffe</p> Signup and view all the answers

    In quale fase si verifica una maggiore riduzione del valore di aw durante la stagionatura del salame?

    <p>Essiccamento</p> Signup and view all the answers

    Quale componente non è parte dei prodotti della pesca freschi?

    <p>Prodotti congelati</p> Signup and view all the answers

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