Simulacro Test 16

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Los principales mecanismos de transferencia de calor involucrados en el procesamiento térmico de los alimentos envasados son la:

Convección y transducción

Condensación y conducción

Transmisión y convención

Convección y conducción (correct)

La incorrecta es:

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos

El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda. El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua

Como medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a sobrepresión. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas

Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener temperaturas distintas. El calor fluye del producto más frío hacia el más caliente. El flujo de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas (correct)

La tasa de transferencia de calor en los alimentos envasados depende de los factores del proceso, los factores del producto y los tipos de empaque. Los factores del proceso incluyen:

el perfil de temperatura de retorta

el tiempo de proceso

el medio de transferencia de calor y la agitación

Todas correctas. (correct)

Señale la correcta sobre las condiciones óptimas de pasteurización:

62º-65 ºC durante bastante tiempo (3-4 horas) Signup and view all the answers

Sobre la cuestión anterior, también es correcto:

75- 90 ºC, durante poco tiempo (2-5 minutos) Signup and view all the answers

La esterilización en alimentos es el proceso …:

por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización Signup and view all the answers

Las condiciones habituales de esterilización en alimentos suelen ser de:

115 º-120 ºC durante tiempos variables cortos (5-20 min) Signup and view all the answers

La uperización o U.H.T. (Ultra High Temperature)…:

Es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 ºC o más (135 º-150 ºC), generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos (4-15 s) Signup and view all the answers

La tasa de transferencia de calor en los alimentos envasados depende de los factores del proceso, los factores del producto y los tipos de empaque. Los factores del producto incluyen (señale la falsa) …:

el material del contenedor o envase Signup and view all the answers

Están compuestos por una serie de parejas de tubos concéntricos unidos unos a otros por medio de codos:

Intercambiadores de tubos coaxiales Signup and view all the answers

Para asegurar esta calidad higiénico-sanitaria, en la industria hay que tener en cuenta los siguientes valores en el tratamiento térmico empleado:

Valor D, Z, F y C Signup and view all the answers

Es la subida o el descenso de la temperatura que permite aumentar o reducir en un 90 % los microorganismos, sobre un objeto determinado en un tiempo concreto, es el valor:

Z Signup and view all the answers

Es la letalidad que estima la destrucción de las características organolépticas del producto. Es importante controlar esto para que el alimento no pierda calidad organoléptica (textura, sabor, olor, etc), es el valor:

C Signup and view all the answers

Una de las misiones principales de la industria es prevenir el temido .................................., una bacteria patógena anaeróbica que produce, a partir de una neurotoxina, una enfermedad que es letal:

Clostridium botulinum Signup and view all the answers

El pH del alimento es extremadamente relevante para la selección de los parámetros del proceso de esterilización, es decir, temperatura de retorta y tiempo de retención, debido a que los microorganismos crecen mejor en un ambiente menos ácido. Es por ello que el proceso de esterilización comercial estándar se basa en el microorganismo más resistente .............................................. en las condiciones del peor escenario (pH más alto):

Clostridium botulinum Signup and view all the answers

La resistencia al calor de microorganismos es mayor en productos:

bajos en ácido (pH ≥ 4.5—4.6) Signup and view all the answers

En el diseño de un tratamiento térmico hay que tener en cuenta diversos factores como son:

Todas correctas Signup and view all the answers

Durante el tratamiento térmico, el envase está rodeado por un medio encargado de transmitir el calor. Normalmente se emplea un fluido como (señale la falsa):

Aceite Signup and view all the answers

La destrucción de microorganismos por calor en un alimento sigue una cinética de primer orden según la ecuación:

$N=N_0.10^{-kt}$ Signup and view all the answers

Los microorganismos se adaptan a las condiciones del medio en la fase:

de latencia Signup and view all the answers

El valor F o tiempo de muerte térmica nos indica:

El tiempo necesario para causar una determinada reducción en la población de microorganismos o esporas Signup and view all the answers

Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son:

62-65ºC durante 15-20 segundos Signup and view all the answers

La leche termizada debe resultar:

Positiva a la prueba de la fosfatasa Signup and view all the answers

Es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto a cambio de preservar los nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Se usan altas temperaturas (75- 90 ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos):

pasteurización Signup and view all the answers

La constante de resistencia térmica o valor ........................... describe la resistencia térmica de las esporas bacterianas:

z Signup and view all the answers

Se usan temperaturas de 62º-65 ºC durante bastante tiempo (3-4 horas):

pasteurización Signup and view all the answers

El proceso HTST consiste en aplicar:

72/75 °C durante unos 15/30 segundos Signup and view all the answers

El proceso LTLT consiste en aplicar:

60/63 °C mantenidos durante 30 minutos Signup and view all the answers

Para realizar una buena conservación es necesario que tras conseguir la temperatura depasterización durante el tiempo requerido bajaremos la temperatura del producto a:

10º C en menos de 2 horas Signup and view all the answers

Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas:

Esterilización Signup and view all the answers

La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (método de esterilización en el cual el calor se utiliza intermitentemente). Se aplica en el producto una temperatura mayor de:

100 ºC Signup and view all the answers

Consisten en unos baños de esterilización abiertos que se mantienen calientes mediante la inyección directa de vapor y en los que se introducen los envases de forma continua:

Esterilizadores continuos atmosféricos Signup and view all the answers

la correcta es:

Cuando el alimento a esterilizar es un líquido cuya viscosidad permite su bombeado, se puede plantear un sistema de esterilización antes de ser envasado Signup and view all the answers

Señale la incorrecta acerca del escaldado:

Se producen pérdidas nutritivas Signup and view all the answers

Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su aceptación por el consumidor:

Tostado Signup and view all the answers

La uperización o U.H.T. (Ultra High Temperature), es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican:

140 ºC o más (rango de trabajo: 135 º-150 ºC), generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos (4-15 s) Signup and view all the answers

Señale la incorrecta acerca de la uperización o U.H.T:

Se utiliza para los productos con alto nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas a los productos lácteos Signup and view all the answers

Los organismos ............................ prosperan con el calor:

Termófilos Signup and view all the answers

Los productos envasados de alta viscosidad, como las salsas y las cremas preparadas, presentan mayor dificultad para someterse a tratamientos térmicos y para garantizar su conservación. Debido a la necesidad de la industria alimentaria de controlar los microorganismos que pueden desarrollarse en estos alimentos durante un mayor periodo de tiempo, las empresas envasadoras de productos alimentarios están apostando por:

sistemas de agitación que incrementan la difusividad térmica de estos alimentos Signup and view all the answers

Los procesos industriales constan de 5 etapas generales, entre ellas están:

Todas Signup and view all the answers