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Questions and Answers
Los principales mecanismos de transferencia de calor involucrados en el procesamiento térmico de los alimentos envasados son la:
Los principales mecanismos de transferencia de calor involucrados en el procesamiento térmico de los alimentos envasados son la:
- Convección y transducción
- Condensación y conducción
- Transmisión y convención
- Convección y conducción (correct)
La incorrecta es:
La incorrecta es:
- El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos
- El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda. El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua
- Como medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a sobrepresión. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas
- Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener temperaturas distintas. El calor fluye del producto más frío hacia el más caliente. El flujo de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas (correct)
La tasa de transferencia de calor en los alimentos envasados depende de los factores del proceso, los factores del producto y los tipos de empaque. Los factores del proceso incluyen:
La tasa de transferencia de calor en los alimentos envasados depende de los factores del proceso, los factores del producto y los tipos de empaque. Los factores del proceso incluyen:
- el perfil de temperatura de retorta
- el tiempo de proceso
- el medio de transferencia de calor y la agitación
- Todas correctas. (correct)
Señale la correcta sobre las condiciones óptimas de pasteurización:
Señale la correcta sobre las condiciones óptimas de pasteurización:
Sobre la cuestión anterior, también es correcto:
Sobre la cuestión anterior, también es correcto:
La esterilización en alimentos es el proceso …:
La esterilización en alimentos es el proceso …:
Las condiciones habituales de esterilización en alimentos suelen ser de:
Las condiciones habituales de esterilización en alimentos suelen ser de:
La uperización o U.H.T. (Ultra High Temperature)…:
La uperización o U.H.T. (Ultra High Temperature)…:
La tasa de transferencia de calor en los alimentos envasados depende de los factores del proceso, los factores del producto y los tipos de empaque. Los factores del producto incluyen (señale la falsa) …:
La tasa de transferencia de calor en los alimentos envasados depende de los factores del proceso, los factores del producto y los tipos de empaque. Los factores del producto incluyen (señale la falsa) …:
Están compuestos por una serie de parejas de tubos concéntricos unidos unos a otros por medio de codos:
Están compuestos por una serie de parejas de tubos concéntricos unidos unos a otros por medio de codos:
Para asegurar esta calidad higiénico-sanitaria, en la industria hay que tener en cuenta los siguientes valores en el tratamiento térmico empleado:
Para asegurar esta calidad higiénico-sanitaria, en la industria hay que tener en cuenta los siguientes valores en el tratamiento térmico empleado:
Es la subida o el descenso de la temperatura que permite aumentar o reducir en un 90 % los microorganismos, sobre un objeto determinado en un tiempo concreto, es el valor:
Es la subida o el descenso de la temperatura que permite aumentar o reducir en un 90 % los microorganismos, sobre un objeto determinado en un tiempo concreto, es el valor:
Es la letalidad que estima la destrucción de las características organolépticas del producto. Es importante controlar esto para que el alimento no pierda calidad organoléptica (textura, sabor, olor, etc), es el valor:
Es la letalidad que estima la destrucción de las características organolépticas del producto. Es importante controlar esto para que el alimento no pierda calidad organoléptica (textura, sabor, olor, etc), es el valor:
Una de las misiones principales de la industria es prevenir el temido .................................., una bacteria patógena anaeróbica que produce, a partir de una neurotoxina, una enfermedad que es letal:
Una de las misiones principales de la industria es prevenir el temido .................................., una bacteria patógena anaeróbica que produce, a partir de una neurotoxina, una enfermedad que es letal:
El pH del alimento es extremadamente relevante para la selección de los parámetros del proceso de esterilización, es decir, temperatura de retorta y tiempo de retención, debido a que los microorganismos crecen mejor en un ambiente menos ácido. Es por ello que el proceso de esterilización comercial estándar se basa en el microorganismo más resistente .............................................. en las condiciones del peor escenario (pH más alto):
El pH del alimento es extremadamente relevante para la selección de los parámetros del proceso de esterilización, es decir, temperatura de retorta y tiempo de retención, debido a que los microorganismos crecen mejor en un ambiente menos ácido. Es por ello que el proceso de esterilización comercial estándar se basa en el microorganismo más resistente .............................................. en las condiciones del peor escenario (pH más alto):
La resistencia al calor de microorganismos es mayor en productos:
La resistencia al calor de microorganismos es mayor en productos:
En el diseño de un tratamiento térmico hay que tener en cuenta diversos factores como son:
En el diseño de un tratamiento térmico hay que tener en cuenta diversos factores como son:
Durante el tratamiento térmico, el envase está rodeado por un medio encargado de
transmitir el calor. Normalmente se emplea un fluido como (señale la falsa):
Durante el tratamiento térmico, el envase está rodeado por un medio encargado de transmitir el calor. Normalmente se emplea un fluido como (señale la falsa):
La destrucción de microorganismos por calor en un alimento sigue una cinética de primer orden según la ecuación:
La destrucción de microorganismos por calor en un alimento sigue una cinética de primer orden según la ecuación:
Los microorganismos se adaptan a las condiciones del medio en la fase:
Los microorganismos se adaptan a las condiciones del medio en la fase:
El valor F o tiempo de muerte térmica nos indica:
El valor F o tiempo de muerte térmica nos indica:
Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son:
Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son:
La leche termizada debe resultar:
La leche termizada debe resultar:
Es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto a cambio de preservar los nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Se usan altas temperaturas (75- 90 ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos):
Es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto a cambio de preservar los nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Se usan altas temperaturas (75- 90 ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos):
La constante de resistencia térmica o valor ........................... describe la resistencia térmica de las esporas bacterianas:
La constante de resistencia térmica o valor ........................... describe la resistencia térmica de las esporas bacterianas:
Se usan temperaturas de 62º-65 ºC durante bastante tiempo (3-4 horas):
Se usan temperaturas de 62º-65 ºC durante bastante tiempo (3-4 horas):
El proceso HTST consiste en aplicar:
El proceso HTST consiste en aplicar:
El proceso LTLT consiste en aplicar:
El proceso LTLT consiste en aplicar:
Para realizar una buena conservación es necesario que tras conseguir la temperatura depasterización durante el tiempo requerido bajaremos la temperatura del producto a:
Para realizar una buena conservación es necesario que tras conseguir la temperatura depasterización durante el tiempo requerido bajaremos la temperatura del producto a:
Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas:
Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas:
La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (método de esterilización en el cual el calor se utiliza intermitentemente). Se aplica en el producto una temperatura mayor de:
La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (método de esterilización en el cual el calor se utiliza intermitentemente). Se aplica en el producto una temperatura mayor de:
Consisten en unos baños de esterilización abiertos que se mantienen calientes mediante la inyección directa de vapor y en los que se introducen los envases de forma continua:
Consisten en unos baños de esterilización abiertos que se mantienen calientes mediante la inyección directa de vapor y en los que se introducen los envases de forma continua:
la correcta es:
la correcta es:
Señale la incorrecta acerca del escaldado:
Señale la incorrecta acerca del escaldado:
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su
textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su aceptación por el consumidor:
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su aceptación por el consumidor:
La uperización o U.H.T. (Ultra High Temperature), es el sistema de esterilización más
moderno. Se aplican:
La uperización o U.H.T. (Ultra High Temperature), es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican:
Señale la incorrecta acerca de la uperización o U.H.T:
Señale la incorrecta acerca de la uperización o U.H.T:
Los organismos ............................ prosperan con el calor:
Los organismos ............................ prosperan con el calor:
Los productos envasados de alta viscosidad, como las salsas y las cremas preparadas, presentan mayor dificultad para someterse a tratamientos térmicos y para garantizar su conservación. Debido a la necesidad de la industria alimentaria de controlar los microorganismos que pueden desarrollarse en estos alimentos durante un mayor periodo de tiempo, las empresas envasadoras de productos alimentarios están apostando por:
Los productos envasados de alta viscosidad, como las salsas y las cremas preparadas, presentan mayor dificultad para someterse a tratamientos térmicos y para garantizar su conservación. Debido a la necesidad de la industria alimentaria de controlar los microorganismos que pueden desarrollarse en estos alimentos durante un mayor periodo de tiempo, las empresas envasadoras de productos alimentarios están apostando por:
Los procesos industriales constan de 5 etapas generales, entre ellas están:
Los procesos industriales constan de 5 etapas generales, entre ellas están:
