Tipos de Amido Resistente e Digestão

Tipos de Amido Resistente

• Amido é um polissacarídeo composto por cadeias longas de glicose, com duas formas principais: amilopectina (aproximadamente 70% na dieta humana) e amilo (cerca de 30%).
• Classificação moderna do amido: amido rapidamente digerido (libera glicose em cerca de 20 minutos), amido lentamente digerido (mais de 20 minutos) e amido resistente (não é digerido).
• Antiga classificação de carboidratos (simples vs. complexo) não reflete a resposta fisiológica humana.

Estruturas e Digestaibilidade

• Amilopectina é mais solúvel em água e degradada mais facilmente por enzimas.
• Três tipos de amilopectina:
  • A: mais fácil de digerir (encontrada no trigo).
  • B: intermediária (encontrada em batatas e bananas).
  • C: mais difícil de digerir (encontrada em feijões).
• A estrutura helicoidal do amilo dificulta a digestão, levando a um aumento mais lento de glicose e insulina.

Fatores que Influenciam a Digestão do Amido

• Proporção entre amilopectina e amilo.
• Tamanho das partículas, onde partículas maiores são digeridas mais lentamente.
• Integridade da parede celular, que pode dificultar a digestão.
• Consumo de proteínas e gorduras junto aos carboidratos pode diminuir a velocidade da digestão.
• Presença de alimentos ácidos (como vinagre) tem efeito positivo na digestão dos amidos.
• Compostos fenólicos (antioxidantes e fitocidas) podem reduzir a absorção de glicose por inibição das enzimas.

Amido Resistente e Controle de Peso

• Amido resistente não é digerido e atinge o cólon, onde é fermentado por microrganismos intestinais.
• Resulta na formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), que promovem saciedade e reduzem a liberação de insulina.
• Cinco tipos de amido resistente:
  • Tipo 1: Carboidrato preso em barreira física (ex: parede celular).
  • Tipo 2: Amido de alto amilo (encontrado em algumas variedades de milho e arroz).
  • Tipo 3: Amido que é cozido e resfriado (ex: arroz frio), que forma uma estrutura cristalina mais estável.
  • Tipo 4: Amido quimicamente modificado, não recomendado devido ao seu processamento.
  • Tipo 5: Complexo de amido e lipídios, onde a gordura atua como barreira física.

Exemplos Práticos e Efeitos

• Variedades de arroz: arroz basmati e jasmim têm alto teor de amilo (cerca de 30%), enquanto arroz glutinoso quase não tem.
• Recuo em amido pode ser observado em batatas cozidas/reesfriadas, que apresentaram uma diminuição significativa no índice glicêmico quando consumidas frias.
• Utilizar vinagre em saladas de batata pode diminuir o índice glicêmico em até 41% e a insulina em 31%.

Considerações Finais

• Nem todos os amidos são iguais; a forma como são preparados influencia a resposta do corpo à glicose e insulina.
• Reduzir a rápida elevação de glicose e insulina é crucial para o controle de peso e prevenção de ganho de peso.

Tipos de Amido Resistente

• Amido é um polissacarídeo formado por cadeias longas de glicose, com duas formas principais: amilopectina (70% na dieta humana) e amilo (30%).
• Classificação moderna do amido:
  • Amido rapidamente digerido: libera glicose em cerca de 20 minutos.
  • Amido lentamente digerido: leva mais de 20 minutos.
  • Amido resistente: não é digerido.

Estruturas e Digestaibilidade

• Amilopectina é mais solúvel em água e facilmente degradada por enzimas.
• Tipos de amilopectina:
  • Tipo A: fácil de digerir (ex: encontrada no trigo).
  • Tipo B: intermediária (ex: encontrada em batatas e bananas).
  • Tipo C: difícil de digerir (ex: encontrada em feijões).
• A estrutura helicoidal do amido dificulta a digestão, resultando em aumento lento da glicose e insulina.

Fatores que Influenciam a Digestão do Amido

• A relação entre amilopectina e amilo afeta a digestibilidade.
• Partículas maiores de amido são digeridas mais lentamente.
• A integridade da parede celular pode dificultar a digestão dos amidos.
• O consumo de proteínas e gorduras com carboidratos pode diminuir a velocidade de digestão.
• A presença de alimentos ácidos, como vinagre, é benéfica para a digestão dos amidos.
• Compostos fenólicos podem reduzir a absorção de glicose ao inibir enzimas digestivas.

Amido Resistente e Controle de Peso

• O amido resistente chega ao cólon, onde é fermentado por microrganismos intestinais.
• A fermentação produz ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), promovendo saciedade e reduzindo a liberação de insulina.
• Tipos de amido resistente:
  • Tipo 1: Carboidrato preso em barreira física (ex: parede celular).
  • Tipo 2: Amido de alto amilo (ex: algumas variedades de milho e arroz).
  • Tipo 3: Amido cozido e resfriado (ex: arroz frio), que forma uma estrutura cristalina estável.
  • Tipo 4: Amido quimicamente modificado, com baixo valor nutricional.
  • Tipo 5: Complexo de amido e lipídios, onde a gordura atua como barreira física.

Exemplos Práticos e Efeitos

• Variedades de arroz: basmati e jasmim possuem cerca de 30% de amilo, enquanto o arroz glutinoso tem pouco ou nenhum.
• Cozinhar e resfriar batatas diminui significativamente o índice glicêmico quando consumidas frias.
• Utilizar vinagre em saladas de batata pode reduzir o índice glicêmico em até 41% e a resposta insulínica em 31%.

Considerações Finais

• A forma de preparação do amido influencia a resposta do corpo à glicose e insulina.
• Reduzir a rápida elevação de glicose e insulina é crucial para o controle e prevenção de ganho de peso.

Neste quiz, você irá explorar os diferentes tipos de amido, incluindo amido resistente e suas propriedades digestivas. Aprenda sobre a classificação moderna do amido e como as estruturas de amilopectina afetam a digestão e a liberação de glicose. Teste seus conhecimentos sobre o impacto desses carboidratos na fisiologia humana.