Tipos de Amido Resistente e Digestão

Amido é um polissacarídeo composto por cadeias longas de glicose, com duas formas principais: amilopectina (aproximadamente 70% na dieta humana) e amilo (cerca de 30%).
Classificação moderna do amido: amido rapidamente digerido (libera glicose em cerca de 20 minutos), amido lentamente digerido (mais de 20 minutos) e amido resistente (não é digerido).
Antiga classificação de carboidratos (simples vs. complexo) não reflete a resposta fisiológica humana.

Amilopectina é mais solúvel em água e degradada mais facilmente por enzimas.
Três tipos de amilopectina:
- A: mais fácil de digerir (encontrada no trigo).
- B: intermediária (encontrada em batatas e bananas).
- C: mais difícil de digerir (encontrada em feijões).
A estrutura helicoidal do amilo dificulta a digestão, levando a um aumento mais lento de glicose e insulina.

Proporção entre amilopectina e amilo.
Tamanho das partículas, onde partículas maiores são digeridas mais lentamente.
Integridade da parede celular, que pode dificultar a digestão.
Consumo de proteínas e gorduras junto aos carboidratos pode diminuir a velocidade da digestão.
Presença de alimentos ácidos (como vinagre) tem efeito positivo na digestão dos amidos.
Compostos fenólicos (antioxidantes e fitocidas) podem reduzir a absorção de glicose por inibição das enzimas.

Amido resistente não é digerido e atinge o cólon, onde é fermentado por microrganismos intestinais.
Resulta na formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), que promovem saciedade e reduzem a liberação de insulina.
Cinco tipos de amido resistente:
- Tipo 1: Carboidrato preso em barreira física (ex: parede celular).
- Tipo 2: Amido de alto amilo (encontrado em algumas variedades de milho e arroz).
- Tipo 3: Amido que é cozido e resfriado (ex: arroz frio), que forma uma estrutura cristalina mais estável.
- Tipo 4: Amido quimicamente modificado, não recomendado devido ao seu processamento.
- Tipo 5: Complexo de amido e lipídios, onde a gordura atua como barreira física.

Variedades de arroz: arroz basmati e jasmim têm alto teor de amilo (cerca de 30%), enquanto arroz glutinoso quase não tem.
Recuo em amido pode ser observado em batatas cozidas/reesfriadas, que apresentaram uma diminuição significativa no índice glicêmico quando consumidas frias.
Utilizar vinagre em saladas de batata pode diminuir o índice glicêmico em até 41% e a insulina em 31%.

Nem todos os amidos são iguais; a forma como são preparados influencia a resposta do corpo à glicose e insulina.
Reduzir a rápida elevação de glicose e insulina é crucial para o controle de peso e prevenção de ganho de peso.

Amido é um polissacarídeo formado por cadeias longas de glicose, com duas formas principais: amilopectina (70% na dieta humana) e amilo (30%).
Classificação moderna do amido:
- Amido rapidamente digerido: libera glicose em cerca de 20 minutos.
- Amido lentamente digerido: leva mais de 20 minutos.
- Amido resistente: não é digerido.

Amilopectina é mais solúvel em água e facilmente degradada por enzimas.
Tipos de amilopectina:
- Tipo A: fácil de digerir (ex: encontrada no trigo).
- Tipo B: intermediária (ex: encontrada em batatas e bananas).
- Tipo C: difícil de digerir (ex: encontrada em feijões).
A estrutura helicoidal do amido dificulta a digestão, resultando em aumento lento da glicose e insulina.

A relação entre amilopectina e amilo afeta a digestibilidade.
Partículas maiores de amido são digeridas mais lentamente.
A integridade da parede celular pode dificultar a digestão dos amidos.
O consumo de proteínas e gorduras com carboidratos pode diminuir a velocidade de digestão.
A presença de alimentos ácidos, como vinagre, é benéfica para a digestão dos amidos.
Compostos fenólicos podem reduzir a absorção de glicose ao inibir enzimas digestivas.

O amido resistente chega ao cólon, onde é fermentado por microrganismos intestinais.
A fermentação produz ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), promovendo saciedade e reduzindo a liberação de insulina.
Tipos de amido resistente:
- Tipo 1: Carboidrato preso em barreira física (ex: parede celular).
- Tipo 2: Amido de alto amilo (ex: algumas variedades de milho e arroz).
- Tipo 3: Amido cozido e resfriado (ex: arroz frio), que forma uma estrutura cristalina estável.
- Tipo 4: Amido quimicamente modificado, com baixo valor nutricional.
- Tipo 5: Complexo de amido e lipídios, onde a gordura atua como barreira física.

Variedades de arroz: basmati e jasmim possuem cerca de 30% de amilo, enquanto o arroz glutinoso tem pouco ou nenhum.
Cozinhar e resfriar batatas diminui significativamente o índice glicêmico quando consumidas frias.
Utilizar vinagre em saladas de batata pode reduzir o índice glicêmico em até 41% e a resposta insulínica em 31%.

A forma de preparação do amido influencia a resposta do corpo à glicose e insulina.
Reduzir a rápida elevação de glicose e insulina é crucial para o controle e prevenção de ganho de peso.