سلامة الغذاء في المطاعم

سلامة الغذاء في المطاعم

• ضيوفنا لا يهتمون بسلامة الغذاء، لكن مطعمنا مسؤول عن إبقائه آمنًا
• من المهم منع التلوث من الطعام
• يجب على جميع العاملين الالتزام بمعايير سلامة الغذاء
• توجد أربع مناطق حرجة يجب التركيز عليها:
  • مناولة الطعام: تشمل كيفية تجهيز الطعام وتخزينه وتناوله، والاهتمام بتفاصيل كل خطوة من مرحلة التحضير وحتى تقديم الطعام للزبائن
  • التلوث: الوعي بالمصادر المُحتملة للتلوث وكيفية منعها من دخول سلاسل الطعام.
  • النظافة الشخصية: التدابير التي يجب اتخاذها قبل و أثناء العمل لمنع التلوث
  • التنظيف: كيفية تنظيف الأسطح والمعدات بفعالية، وإزالة الملوثات وقتل البكتيريا

أهمية سلامة الغذاء

• يضمن تداول الطعام الجيد والمناسب تجربة ممتعة للزبائن
• تداول الطعام الجيد: زبائن راضون، فريق عمل راضٍ، سمعة جيدة، مواكبة الاتجاهات الحالية.
• تداول الطعام السيء: زبائن غير راضين، فريق عمل غير راضٍ، خسائر محتملة، ضرر محتمل، قضاء بعض الأيام في الإغلاق، غرامات، قد تلحق الضرر بسمعة المطعم بين أوساط السكان المحيطين وحتى المجتمعات على نطاق أوسع
• الجوانب القانونية لسلامة الطعام: التعامل بمهنية مع سلطة الصحة، تجنب الغرامات، عمليات تفتيش ناجحة، مراعاة القوانين واللوائح المحلية
• تلعب نظافة المكان والعمليات دوراً رئيسياً في سلامة الطعام

مسببات التسمم الغذائي

• توجد الجراثيم في كل مكان، بما في ذلك:
  • الآفات (جرذان، فئران، ذباب، صراصير)
  • الحيوانات الأليفة (كلاب، قطط، طيور)
  • القمامة ومخلفات الطعام
  • الأشخاص المصابون بالإسهال أو القيء أو الجروح
  • الأطعمة النيئة (اللحوم، البيض، الخضراوات غير المطهية)
  • مصادر أخرى (الأشخاص، الأسطح، الطعام النيء، الأدوات والأواني، الملابس القذرة والمتسخة)
• طرق نقل الجراثيم: ممارسات النظافة السيئة (لمس الأنف والفم ثم لمس الطعام، السعال والعطس فوق الطعام، عدم غسل اليدين)، مناولة الطعام (مناولة الطعام النيئ ثم الطعام المطبوخ دون غسل اليدين)، الأدوات والأواني (استخدام نفس الإناء مع اللحوم النيئة ثم الطعام دون تنظيفه)، الملابس القذرة والمتسخة، تخزين الطعام (تخزين الطعام النيئ والطعام المطبوخ معًا).

أعراض التسمم الغذائي

• قد تظهر أعراض التسمم الغذائي في أي مكان ما بين 30 دقيقة و70 يومًا من استهلاك الطعام الملوث
• قد تستمر من يوم إلى ثلاثة أسابيع أو قد تكون قاتلة
• الأعراض تشمل الصداع، الإسهال، الضعف العام، الحمى، وآلام المعدة، والقيء

العوامل المُساعدة في تكاثر الجراثيم

• الطعام: البكتيريا بحاجة إلى طعام. حتى بقايا الأطعمة أو الرطوبات على الأسطح يمكن أن تخلق الظروف المواتية
• الرطوبة: الماء موجود في الطعام أو على الأسطح أو في الهواء
• الدفء: تنمو بين 5 درجات مئوية (41 فهرنهايت) و 63 درجة مئوية (145 فهرنهايت) درجة الحرارة المثالية هي 37 درجة مئوية
• الوقت: يمكن أن تتضاعف البكتيريا بسرعة في ظروف مثالية
• الأطعمة عالية المخاطر:
  • البروتينات (الدجاج، اللحوم، السمك)
  • التوابل (الكاسترد، المايونيز، المربى)
  • البيض
• منطقة الخطر : 5 درجات مئوية و 63 درجة مئوية
• التبريد الفوري للطعام النيئ والمهيأ مهم، حماية الطعام من التلوث

كيفية الحفاظ على سلامة الطعام

• الابتعاد عن منطقة الخطر
• الحفاظ على الطعام مغطى
• التفريغ والتحضير والتقديم والتخزين على أسرع تقدير
• إجراءات تسليم الطعام الصحيحة
• تخزين الطعام المجمد مجمدًا، الطعام المبرد مبردًا
• طهي الطعام بشكل جيد للقضاء على الجراثيم
• فصل الطعام النيئ والجاهز للأكل
• تحسين النظافة الشخصية، غسل اليدين بالماء والصابون
• التنظيف والتطهير، تنظيف الأسطح والمعدات بفعالية، إزالة الملوثات.

الاستخدام الآمن لغرف التبريد والتجميد

• ابحث عن درجات حرارة الغرف المطلوبة (من 2 إلى 4 درجات مئوية للثلاجة، و من -18 إلى -23 درجة مئوية للأطعمة المجمدة)
• استخدم معدات منفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة
• قم بإبلاغ مديريّك عن أي درجات حرارة غير طبيعية أو أضرار في الأبواب
• حافظ على الطعام مغطى
• لا تترك باب الغرفة مفتوحًا أو تمنع تدفق الهواء
• لا تفرط في تحميل الغرف
• تخزين الطعام النيئ والجاهز للأكل بشكل منفصل لمنع التلوث المتبادل.
• في المجمدات، إتمام تدوير الطعام من أجل تجنب الإهدار واستخدام أعلى جودة للطعام.