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Questions and Answers
Quali sono le molecole principali responsabili del sapore piccante?
Quali sono le molecole principali responsabili del sapore piccante?
Le molecole principali sono la capsaicina (presenti nei peperoncini) e la piperina (nel pepe nero).
Qual è l'effetto del mentolo sulla bocca e quale meccanismo è coinvolto?
Qual è l'effetto del mentolo sulla bocca e quale meccanismo è coinvolto?
Il mentolo provoca un forte effetto rinfrescante attivando il recettore TRPM8. Il passaggio da stato solido a liquido assorbe calore, contribuendo all'effetto rinfrescante.
Che ruolo hanno gli alditoli come xilitolo e mannitolo nel contesto dei sapori?
Che ruolo hanno gli alditoli come xilitolo e mannitolo nel contesto dei sapori?
Gli alditoli come xilitolo e mannitolo generanotr effetti rinfrescanti simili a quelli del mentolo. Svolgono un ruolo importante nel sapore dolce e nella freschezza.
Quali sapori sono identificati nel testo e come si differenziano tra loro?
Quali sapori sono identificati nel testo e come si differenziano tra loro?
Cosa significa 'chemestesi' e quale importanza ha nel contesto dei sapori?
Cosa significa 'chemestesi' e quale importanza ha nel contesto dei sapori?
Qual è la relazione tra l'IBU e i vari tipi di birra?
Qual è la relazione tra l'IBU e i vari tipi di birra?
Cosa sono i limonoidi e dove si trovano?
Cosa sono i limonoidi e dove si trovano?
Qual è il fenomeno del 'delayed bitterness' nella produzione di succhi di agrumi?
Qual è il fenomeno del 'delayed bitterness' nella produzione di succhi di agrumi?
Come viene prodotta la limonina a partire dall'acido limonoico?
Come viene prodotta la limonina a partire dall'acido limonoico?
Perché i trattamenti enzimatici sono importanti nella produzione di succhi di agrumi?
Perché i trattamenti enzimatici sono importanti nella produzione di succhi di agrumi?
Quali sono i gusti base menzionati nel contenuto?
Quali sono i gusti base menzionati nel contenuto?
Che ruolo ha la limonina nel gusto degli agrumi?
Che ruolo ha la limonina nel gusto degli agrumi?
Quale conseguenza ha la spremitura degli agrumi sulla loro composizione?
Quale conseguenza ha la spremitura degli agrumi sulla loro composizione?
Qual è il fenomeno che causa la 'delayed bitterness' negli agrumi?
Qual è il fenomeno che causa la 'delayed bitterness' negli agrumi?
Come si sviluppa l'amarezza negli agrumi congelati?
Come si sviluppa l'amarezza negli agrumi congelati?
Qual è il ruolo dell'enzima limonin-lattone idrolasi nella formazione della limonina?
Qual è il ruolo dell'enzima limonin-lattone idrolasi nella formazione della limonina?
Che tipo di trattamenti possono essere utilizzati per ridurre la concentrazione di limonina?
Che tipo di trattamenti possono essere utilizzati per ridurre la concentrazione di limonina?
Nel pompelmo, quali composti sono associati al sapore amaro?
Nel pompelmo, quali composti sono associati al sapore amaro?
Qual è il limite di concentrazione dei triterpenoidi limonoidici per evitare una scarsa accettabilità del prodotto?
Qual è il limite di concentrazione dei triterpenoidi limonoidici per evitare una scarsa accettabilità del prodotto?
Quali sapori vengono comunemente associati agli agrumi?
Quali sapori vengono comunemente associati agli agrumi?
Cosa sono i polifenoli e quale ruolo hanno negli agrumi?
Cosa sono i polifenoli e quale ruolo hanno negli agrumi?
In che modo la varietà di agrumi influisce sulla formazione dei sapori?
In che modo la varietà di agrumi influisce sulla formazione dei sapori?
Quale processo è descritto come la rimozione dei precursori mediante trattamenti enzimatici?
Quale processo è descritto come la rimozione dei precursori mediante trattamenti enzimatici?
Qual è la percentuale della popolazione caucasica americana che è sensibile al sapore amaro della PTC?
Qual è la percentuale della popolazione caucasica americana che è sensibile al sapore amaro della PTC?
Che cos'è il denatonio benzoato e quali sono i suoi usi principali?
Che cos'è il denatonio benzoato e quali sono i suoi usi principali?
Qual è il valore di soglia del peptide Gly-Leu in mmol/L?
Qual è il valore di soglia del peptide Gly-Leu in mmol/L?
Come si correla l'idrofobicità con il valore di soglia dei peptidi?
Come si correla l'idrofobicità con il valore di soglia dei peptidi?
Quali peptidi hanno un valore di soglia compreso tra 15 e 17 mmol/L?
Quali peptidi hanno un valore di soglia compreso tra 15 e 17 mmol/L?
Perché il denatonio benzoato viene aggiunto a sostanze come l'alcool o i detergenti?
Perché il denatonio benzoato viene aggiunto a sostanze come l'alcool o i detergenti?
Quali aminoacidi sono citati come idrofobici nei peptidi con valori di soglia?
Quali aminoacidi sono citati come idrofobici nei peptidi con valori di soglia?
Qual è il valore di soglia di Ala-Val nei peptidi amari?
Qual è il valore di soglia di Ala-Val nei peptidi amari?
Cosa implica la presenza di anelli aromatici nei peptidi riguardo al sapore?
Cosa implica la presenza di anelli aromatici nei peptidi riguardo al sapore?
Che tipo di strategie possono derivare dall'analisi dei sogli di sapore amaro nei peptidi?
Che tipo di strategie possono derivare dall'analisi dei sogli di sapore amaro nei peptidi?
Qual è la caratteristica dei neuroni che mediano la sensazione di sapore nella bocca?
Qual è la caratteristica dei neuroni che mediano la sensazione di sapore nella bocca?
Cosa causa la sensazione di astringenza nel cavo orale?
Cosa causa la sensazione di astringenza nel cavo orale?
In che modo il nostro cervello interpreta la temperatura della lingua?
In che modo il nostro cervello interpreta la temperatura della lingua?
Qual è la molecola responsabile della sensazione di piccante nel cavo orale?
Qual è la molecola responsabile della sensazione di piccante nel cavo orale?
Cosa misura la scala di Scoville?
Cosa misura la scala di Scoville?
Quali sono i principali sapori riconosciuti nella percezione gustativa?
Quali sono i principali sapori riconosciuti nella percezione gustativa?
Che ruolo giocano i neuroni chemestetici nella percezione sensoriale?
Che ruolo giocano i neuroni chemestetici nella percezione sensoriale?
Qual è la differenza tra la percezione di temperatura e quella di piccante?
Qual è la differenza tra la percezione di temperatura e quella di piccante?
Perché la sensazione di sapore è descritta come persistente nella bocca?
Perché la sensazione di sapore è descritta come persistente nella bocca?
Qual è una funzione importante dei recettori attivati dalla temperatura nella lingua?
Qual è una funzione importante dei recettori attivati dalla temperatura nella lingua?
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Study Notes
Scala internazionale dei Bitterness Units (IBU)
- 1 IBU = 1 ppm isoumulone
- Birra bionda 15-30 IBU
- Bitter inglese 20-35 IBU
- India Pale Ale > 40 IBU
- Stout irlandese 45-60 IBU
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Triterpenoidi: limonina
- I limonoidi sono triterpeni ossigenati che si trovano esclusivamente nei frutti delle Rutacee e delle Meliacee.
- La limonina (Pompelmo, Arancia) è responsabile di un fenomeno chiamato "delayed bitterness" dovuto alla sua formazione durante il processo di spremitura del succo di agrumi.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Formazione della limonina
- La limonina non è presente come tale nei succhi di agrumi, ma è presente l'α-lattone dell'acido limonoico che viene trasformato in limonina durante il processo industriale.
- La limonina è il risultato della trasformazione enzimatica dell'α-lattone dell'acido limonoico, processo che non può essere interrotto una volta che il succo è estratto.
- Il fenomeno è legato alla varietà del frutto (Navel vs. Valencia) e alla stagionalità .
- Il problema della "delayed bitterness" è presente quando la concentrazione di triterpenoidi limonoidici è superiore a 6 ppm, rendendo il prodotto poco accettabile dai consumatori.
- La presenza di limonina è maggiore dopo il congelamento dei tessuti, a causa dell'azione degli enzimi idrolitici che liberano l'aglicone amaro.
- La reazione è catalizzata dall'enzima limonin-lattone idrolasi a un pH inferiore a 6,5.
- La reazione è catalizzata dall'enzima limonin-lattone idrolasi a un pH inferiore a 6,5.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Naringina
- La naringina (Pompelmo, Arancia) è responsabile del sapore amaro del pompelmo.
- La naringina e altri polifenoli, come l'esperidina e la narirutingina, contribuiscono al sapore amaro dell'albedo degli agrumi.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Il gusto amaro: la carne
- Il 60% della popolazione caucasica americana è sensibile al sapore amaro del PTC (supertasters).
- La sensibilità al sapore amaro della creatina nella carne è probabilmente legata ad analogie strutturali.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Denatonio benzoato (Bitrex)
- Il denatonio benzoato è la sostanza più amara al mondo.
- Scoperto nel 1958 durante ricerche sugli anestetici locali (analogo della lidocaina).
- Utilizzato come additivo per evitare l'ingestione accidentale di sostanze tossiche (alcool denaturato, antigelo, detergenti liquidi, prodotti per la casa, ecc.).
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Sapore amaro e valore di soglia di alcuni peptidi
- I peptidi con aminoacidi idrofobici o con anelli aromatici (Phe) hanno un valore di soglia inferiore per il gusto amaro.
- I peptidi devono essere corretti per poter interagire con il recettore.
- All'aumentare dell'idrofobicità , diminuisce il valore di soglia.
- Il valore di soglia dei peptidi è importante per la produzione di idrolizzati proteici o per alimenti con un elevato grado di proteolisi.
- La sensazione del gusto amaro è molto persistente, poiché i neuroni interessati sono posti in profondità nella bocca.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Chemestesi
- I neuroni chemestetici possono mediare anche risposte tattili.
- L'astringenza è una sensazione che si ha per la presenza di alcune molecole che interagiscono con le proteine salivari, dando una sensazione di "legato" e "asciutto" in bocca.
- La percezione della temperatura sulla lingua (e in altre parti del corpo) è mediata da recettori che si attivano a temperature diverse, inviando al cervello segnali interpretati come diversi livelli di temperatura.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Chemestesi: sensazioni termiche
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Molto caldo: il piccante
- Il peperoncino (o uno shock termico) attiva le fibre nervose collegate ad un particolare recettore nel cavo orale.
- Questo recettore manda al cervello una sensazione interpretata come eccessiva temperatura, anche se la temperatura non è cambiata.
- Questa sensazione termica è il piccante.
- La molecola responsabile dell'attivazione del recettore è la capsaicina.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Scala di Scoville
- Misura l'intensità della sensazione di piccante.
- Corrisponde al numero di diluizioni dell'estratto in acqua zuccherata necessarie per annullare la percezione di piccante.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Piccante
- Capsaicina (peperoncino, Capsicum sp)
- Piperina (Piper nigrum)
- Gingerolo (Zingiber officinale)
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
Effetto rinfrescante
- Il mentolo crea un forte effetto rinfrescante in bocca.
- L'effetto rinfrescante è dovuto in piccola parte al passaggio da stato solido a liquido del mentolo, che assorbe calore (il calore di fusione del mentolo è particolarmente elevato).
- Anche alcuni alditoli (xilitolo e mannitolo) hanno lo stesso effetto.
- In gran parte l'effetto è dovuto all'attivazione di un recettore per il "fresco" (TRPM8) da parte del mentolo.
- I sapori: amaro, acido, salato, chemestesi
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