Produzioni Animali: Le Uova

Insegnamento e Professore

• L'insegnamento è "Produzioni Animali"
• La professoressa è Carlotta Giromini

Argomento: Le Uova

• Le uova sono oggetto di studio in un modulo V e VI
• Le caratteristiche e la qualità dei prodotti di origine animale
• Composizione delle uova
• Proprietà nutrizionali delle uova

Le Uova: Caratteristiche generali

• Le uova sono gameti femminili di animali ovipari (come la gallina - Gallus gallus)
• Se fecondate, danno origine ad un nuovo organismo
• Sono alimenti versatili, utilizzate in diverse preparazioni (gelificante, schiuma)
• Hanno una composizione nutritiva di alta qualità
• Contengono principi nutritivi essenziali per la dieta umana

Le Uova: Albume

• L'albume è la parte principale delle uova edibile
• Composto principalmente da proteine di alta qualità, acqua (75% del peso totale) e lipidi
• Il peso variabile è 45-73g, ma il mercato richiede 53-63g
• Un uovo di 55g ha guscio di 5.5g, albume di 32g e tuorlo di 18g circa.
• Variazioni a seconda del tipo di gallina, alimentazione e condizioni ambientali.

Le Uova: Tuorlo

• Il tuorlo è la parte più ricca di nutrienti, rappresentando circa 1/3 del peso dell'uovo.
• Ha una consistenza emulsione di particelle lipidico-proteiche in una matrice acquoso-proteica
• L'ultracentrifugazione mostra una fase sedimentata (granuli contenenti nutrienti concentrati al 20%) e fase fluida (plasma 80%)
• Ricco di proteine, come le globuline idrosolubili ("Levitina").
• Contiene fosfoglicoproteine ("Fosvitina") con alto contenuto di acido fosforico.
• Contiene Lipovittellina (HDL) con trigliceridi e fosfolipidi e una minore quantità di colesterolo (5%)
• Contiene Lipovittelinina (LDL) con il 90% di lipidi (trigliceridi: 74%, fosfolipidi: 26%)

Le Uova: Composizione nutrizionale

• Un uovo medio (60g) apporta meno di 80 kcal, che rappresenta circa il 3% del fabbisogno energetico di un adulto.
• È ricca fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine (A, B2) e sali minerali.
• È priva di vitamina C e glucidi

Le Uova: Proteine

• L'albume è costituito da una soluzione colloidale idrofila di acqua (87%), proteine (9.5-11.5%), glucidi (<0.4%) e sali minerali (0.5%)
• L'albume contiene differenti proteine come Ovoglobuline, Ovotransferrina, Ovomucoide, Lisozima, Ovomucina e Flavoproteine
• Le proteine del tuorlo includono Levitina, Fosvitina e Lipovittelline (HDL e LDL).
• Ha un elevato valore biologico ma quantità inferiore rispetto a quella della carne

Le Uova: Lipidi

• I lipidi rappresentano circa il 7% di un uovo di 60 g.
• I principali lipidi sono trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo e acidi grassi.
• L'uovo è una buona fonte di colina (330 mg/60 g).
• Il contenuto lipidico è influenzato dalla dieta della gallina.
• Basso contenuto di acidi grassi saturi, elevato contenuto di acidi grassi insaturi (66% nel tuorlo).
• Rapporto AGI/AGS (acidi grassi insaturi/acidi grassi saturi): 1.6-2.
• L'acido linoleico è un precursore di acidi grassi polinsaturi n-6

Le Uova: Colesterolo

• Il tuorlo contiene 10-14 mg/g di colesterolo.
• Anche se presenta un elevato contenuto, le ultime ricerche indicano una minore influenza sull'aumento del colesterolo ematico.
• Il colesterolo è un precursore degli acidi biliari e di altri steroidi (ormoni sessuali).
• Una modesta quantità di colesterolo è essenziale per le membrane cellulari.
• L'assunzione media giornaliera di un uovo adulto ha un'influenza minima sul colesterolo.

Le Uova: Pigmenti

• Il tuorlo contiene pigmenti carotenoidi, come luteina e zeaxantina, con proprietà antiossidanti.
• Tali pigmenti proteggono la retina dei danni ossidativi.
• La biodisponibilità di questi pigmenti nel tuorlo è, in generale, superiore rispetto ad altri vegetali.

Le Uova: Vitamine e Minerali

• Le uova sono una ricca fonte di vitamine e minerali
• Sono un'ottima fonte di vitamine liposolubili (es. Vit. C) nell'albume e idrosolubili nel tuorlo.
• Sono ricche di vitamine A, D, riboflavina, niacina, biotina e acido folico.
• Alte quantità di 25-idrossi-vitamina D3 (25(OH) D3).
• Contiene minerali come fosforo, selenio, zinco e ferro.

Le Uova: Biodisponibilità

• Le uova presentano una biodisponibilità elevata della vitamina A (90%) e vitamina E (15-65%), ma la biodisponibilità del ferro è relativamente bassa.

Le Uova: Considerazioni Generali

• Sono un alimento completo e versatile adatto a diverse età e persone, incluso quelle con esigenze specifiche.
• Il loro ruolo nelle diete di persone a rischio di carenza nutrizionale è prezioso

Questo quiz esplora le caratteristiche e la composizione delle uova, un importante prodotto di origine animale. Scoprirai le proprietà nutrizionali e la qualità degli alimenti, con particolare attenzione all'albume e alla sua utilizzo in cucina. Prepara il tuo miglior esempio per il modulo V e VI!