Processi di trasformazione alimentare
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Questions and Answers

Quale è il nome del fenomeno che produce grumi di burro?

  • Cristallizzazione
  • Coalescenza (correct)
  • Emulsione
  • Coagulazione

    • Quale è il contenuto di grassi richiesto dalla legge per il burro?

  • Superiore al 95%
  • Superiore al 90%
  • Superiore al 75%
  • Superiore all'80% (correct)

    • Quale è il prodotto chimico che conferisce al burro il suo odore e aroma tipico?

  • Diacetile (correct)
  • Acid lattico
  • Glicerolo
  • Lattosio

    • Quale è il processo che aiuta a liberare sostanze antiossidanti?

    <p>Pasteurizzazione</p> Signup and view all the answers

    Quale è il passaggio successivo dopo la cristallizzazione?

    <p>Addizione delle colture</p> Signup and view all the answers

    Quale è il tempo di sbattimento della crema nella zangola?

    <p>40 minuti</p> Signup and view all the answers

    Quale è lo scopo del lavaggio dopo la zangolatura?

    <p>Eliminare le impurità</p> Signup and view all the answers

    Quale è il requisito legale per la vendita del burro?

    <p>Deve essere venduto nel suo imballo originale</p> Signup and view all the answers

    Qual è il fattore più importante da considerare quando si valuta il rapporto benefici/svantaggi di un prodotto?

    <p>La natura del prodotto</p> Signup and view all the answers

    Quale processo post-raccolta è fondamentale per migliorare la digeribilità di un prodotto?

    <p>Trasformazione e stabilizzazione</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica dei materiali grezzi è influenzata dalle condizioni di stoccaggio?

    <p>Lavorabilità</p> Signup and view all the answers

    Quale operazione preliminare sui materiali grezzi è nota come 'rimozione delle parti non edibili o estrazione della frazione utile'?

    <p>Mondatura</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di contaminanti è più comune nei materiali grezzi?

    <p>Tutti i precedenti</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica di lavaggio utilizza schiuma per separare i contaminanti?

    <p>Flottazione</p> Signup and view all the answers

    Quale vantaggio del lavaggio può aiutare a ridurre il danno meccanico al prodotto?

    <p>Ridotto danno meccanico</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica di lavaggio utilizza compressione e decompressione da 20 a 100 KHz?

    <p>Ultrasuoni</p> Signup and view all the answers

    Qual è il nome del processo che trasforma i componenti di una miscela liquida in solidi cristallini?

    <p>Cristallizzazione</p> Signup and view all the answers

    Quale è il fattore principale che influisce sulla solubilità di una sostanza?

    <p>Temperatura</p> Signup and view all the answers

    Come si calcola il grado di sovrasaturazione in una soluzione?

    <p>Concentrazione / concentrazione in soluzione satura</p> Signup and view all the answers

    Che cosa influenza la velocità di sviluppo dei cristalli?

    <p>Grado di sovrasaturazione, temperatura, tensione interfacciale e agitazione</p> Signup and view all the answers

    Che cosa succede quando la concentrazione del solido disciolto supera il valore di saturazione?

    <p>Si verifica una cristallizzazione</p> Signup and view all the answers

    Quale è il tipo di cristallizzazione adatto per soluzioni dove la solubilità non varia con la temperatura?

    <p>Cristallizzazione con evaporazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta il valore di 𝑆 nella formula 𝑆=concentrazione/concentrazione in soluzione satura?

    <p>Grado di sovrasaturazione</p> Signup and view all the answers

    Che cosa influenza il tipo di cristalli formati durante la cristallizzazione?

    <p>Grado di sovrasaturazione</p> Signup and view all the answers

    Quale equazione rappresenta la distruzione dei microrganismi in funzione della temperatura?

    <p>𝐷= 𝑎 exp ⁡(-𝑏 𝜃)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il nome della legge che descrive la variazione della distruzione dei microrganismi in funzione della temperatura?

    <p>Legge di Bigelow</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresenta il valore di 𝑧 nella legge di Bigelow?

    <p>Il numero di gradi necessari per ridurre 𝐷 di un fattore 10</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di trattamento termico viene utilizzato per massimizzare la distruzione dei microrganismi e minimizzare i danni termici?

    <p>HTST (High Temperature Short Time)</p> Signup and view all the answers

    Quale è il meccanismo di trasferimento di calore più comune nei prodotti fluidi?

    <p>Convezione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il componente principale del latte in termini di percentuale?

    <p>Acqua</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di acidità viene misurata nel latte?

    <p>Gradi Soxhlet-Henkel</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale dell'operazione di pastorizzazione?

    <p>Ridurre la carica batterica e eliminare germi patogeni</p> Signup and view all the answers

    Quale reazione chimica è responsabile della formazione di composti melanoidine che alterano aroma, sapore e colore dell'alimento?

    <p>Reazione di Maillard</p> Signup and view all the answers

    Quale vitamina liposolubile è distrutta a pH > 7?

    <p>Vitamina D</p> Signup and view all the answers

    Quale processo chimico si verifica durante la frittura a temperature elevate, portando alla formazione di acroleina?

    <p>Disidratazione del glicerolo</p> Signup and view all the answers

    Quale reazione chimica si verifica durante la cottura a secco dell'amido, migliorando la digeribilità?

    <p>Idrolisi a destrine o maltosio</p> Signup and view all the answers

    Quale reazione chimica è responsabile della formazione di polimeri durante la frittura?

    <p>Termossidazione acidi grassi</p> Signup and view all the answers

    Quale vitamina idrosolubile è instabile e può essere distrutta durante la cottura?

    <p>Tiamina</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Processi Post-Raccolta/Pre-Consumo

    • Trasporto e magazzinaggio iniziale
    • Rimozione delle parti non commestibili
    • Separazione di parti commestibili
    • Trasformazione e stabilizzazione
    • Miglioramento dell'appetibilità e digeribilità
    • Miglioramento della funzionalità
    • Confezionamento e magazzinaggio prolungato
    • Spedizione

    Materiali Grezzi

    • Devono rispondere a requisiti di qualità, proprietà funzionali e quantità
    • Lavorabilità dipende da:
      • Disponibilità stagionale
      • Condizioni di stoccaggio
      • Stato igienico sanitario
      • Caratteri fisici (forma, dimensione, consistenza)
      • Caratteri biologici (stato di maturazione, varietà)
      • Caratteri chimici (composizione, presenza di residui o contaminanti)
      • Caratteri funzionali

    Operazioni Preliminari sui Materiali Grezzi

    • Lavaggio: Rimozione di contaminanti superficiali
    • Calibratura: Suddivisione per dimensione e forma
    • Cernita: Suddivisione in base alla qualità
    • Mondatura: Rimozione delle parti non edibili o estrazione della frazione utile

    Contaminanti

    • Di natura minerale, vegetale, animale, chimica e microbica
    • Esistono diversi metodi di pulitura, come ad esempio:
      • Immersione: Per prodotti molto contaminati
      • Spruzzatura: Adatta per prodotti con elevata resistenza meccanica e poco contaminati
      • Flottazione: Utilizzo di schiuma per separare i contaminanti
      • Ultrasuoni: Applicazione teorica per agitazione senza danneggiare il prodotto

    Burro

    • Composizione chimica: Acqua (15-18%), grasso (80-84%), proteine (0.4-0.8%), lattosio (0.5-1%), sali (0.1-0.2%)
    • Processo di produzione:
      1. Pastorizzazione della crema
      2. Cristallizzazione
      3. Addizione delle colture
      4. Zangolatura
      5. Lavaggio
      6. Impastamento, modellatura, confezionamento

    Cristallizzazione

    • Processo di trasformazione di componenti di una miscela liquida in solidi cristallini
    • È influenzato dalla temperatura e dalla concentrazione del soluto
    • Solubilità: Quantità massima di una sostanza che può essere disciolta in 100 g di solvente a una determinata temperatura
    • Sovrasaturazione: Grado di concentrazione del soluto che supera il valore di saturazione

    Nucleazione e Accrescimento dei Cristalli

    • Nucleazione spontanea: In una soluzione sovrasatura senza particelle solide
    • Nucleazione con aggiunta di nuclei: Con germi cristallini della stessa sostanza che si vuole precipitare
    • La velocità di sviluppo dei cristalli è influenzata da:
      • Grado di sovrasaturazione
      • Temperatura
      • Tensione interfacciale
      • Agitazione

    Effetto della Temperatura sulla Distruzione dei Microrganismi

    • Equazione esponenziale di Bigelow: 𝐷= 𝑎 exp ⁡(-𝑏 𝜃)
    • II legge di Bigelow (logaritmi decimali): log⁡(𝐷1/ 𝐷2)= (𝜃2−𝜃1)/ 𝑧
    • Ottimizzazione dei processi di pastorizzazione e sterilizzazione: trattamenti ad alte temperature per tempi brevi (HTST) per massimizzare la distruzione dei microrganismi e minimizzare i danni termici

    Trasferimento di Calore

    • Dal mezzo riscaldante alla superficie esterna del contenitore
    • Attraverso la parete del contenitore
    • Dalla superficie interna del contenitore al prodotto
    • Il trasferimento di calore avviene per:
      • Convezione nei prodotti fluidi
      • Conduzione nei prodotti solidi

    Composizione del Latte

    • Acqua (87-88%)
    • Glucidi (4,8% di lattosio)
    • Lipidi (3,5% di trigliceridi)
    • Proteine (3,5% di caseina e sieroproteine)
    • Sali minerali (1%)
    • Vitamine (gruppi B, C, A, K, D e PP)

    Proprietà Fisico-Chimiche del Latte

    • Densità: Varia da 1,029 a 1,034 a 15°C
    • pH: Tra 6,5 e 6,7
    • Acidità: Misurata in gradi Soxhlet-Henkel (°SH)
    • Punto crioscopico: Tra -0,55°C e -0,56°C
    • Punto di ebollizione: Tra 100,15°C e 100,17°C

    Trattamenti del Latte

    • Pastorizzazione: Eliminare germi patogeni e ridurre la carica batterica
    • Formazione sostanze nocive: Carbonizzazione, polimeri
    • Denaturazione proteine: Cambiamenti strutturali con potenziale reazione di Maillard

    Reazione di Maillard

    • Descrizione: Reazione chimica tra zuccheri e aminoacidi che porta alla formazione di composti melanoidine
    • Fasi:
      • Formazione di glucosio-amminoacidi
      • Trasposizione di Amadori a 1-ammino-deossi-2-chetoso
      • Formazione di base di Schiff dell'OMF
      • Scissione idrolitica a OMF e aminoacido catalizzatore

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    Quiz Team

    Description

    Il rapporto benefici/svantaggi delle modifiche apportate ai prodotti alimentari, considerando la loro natura e il loro ruolo nella dieta. I processi post-raccolta e pre-consumo, inclusi trasporto, magazzinaggio e trasformazione.

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