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Questions and Answers
Quale è il nome del fenomeno che produce grumi di burro?
Quale è il contenuto di grassi richiesto dalla legge per il burro?
Quale è il prodotto chimico che conferisce al burro il suo odore e aroma tipico?
Quale è il processo che aiuta a liberare sostanze antiossidanti?
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Quale è il passaggio successivo dopo la cristallizzazione?
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Quale è il tempo di sbattimento della crema nella zangola?
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Quale è lo scopo del lavaggio dopo la zangolatura?
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Quale è il requisito legale per la vendita del burro?
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Qual è il fattore più importante da considerare quando si valuta il rapporto benefici/svantaggi di un prodotto?
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Quale processo post-raccolta è fondamentale per migliorare la digeribilità di un prodotto?
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Quale caratteristica dei materiali grezzi è influenzata dalle condizioni di stoccaggio?
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Quale operazione preliminare sui materiali grezzi è nota come 'rimozione delle parti non edibili o estrazione della frazione utile'?
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Quale tipo di contaminanti è più comune nei materiali grezzi?
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Quale tecnica di lavaggio utilizza schiuma per separare i contaminanti?
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Quale vantaggio del lavaggio può aiutare a ridurre il danno meccanico al prodotto?
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Quale tecnica di lavaggio utilizza compressione e decompressione da 20 a 100 KHz?
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Qual è il nome del processo che trasforma i componenti di una miscela liquida in solidi cristallini?
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Quale è il fattore principale che influisce sulla solubilità di una sostanza?
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Come si calcola il grado di sovrasaturazione in una soluzione?
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Che cosa influenza la velocità di sviluppo dei cristalli?
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Che cosa succede quando la concentrazione del solido disciolto supera il valore di saturazione?
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Quale è il tipo di cristallizzazione adatto per soluzioni dove la solubilità non varia con la temperatura?
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Cosa rappresenta il valore di 𝑆 nella formula 𝑆=concentrazione/concentrazione in soluzione satura?
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Che cosa influenza il tipo di cristalli formati durante la cristallizzazione?
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Quale equazione rappresenta la distruzione dei microrganismi in funzione della temperatura?
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Qual è il nome della legge che descrive la variazione della distruzione dei microrganismi in funzione della temperatura?
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Che cosa rappresenta il valore di 𝑧 nella legge di Bigelow?
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Che tipo di trattamento termico viene utilizzato per massimizzare la distruzione dei microrganismi e minimizzare i danni termici?
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Quale è il meccanismo di trasferimento di calore più comune nei prodotti fluidi?
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Qual è il componente principale del latte in termini di percentuale?
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Che tipo di acidità viene misurata nel latte?
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Qual è lo scopo principale dell'operazione di pastorizzazione?
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Quale reazione chimica è responsabile della formazione di composti melanoidine che alterano aroma, sapore e colore dell'alimento?
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Quale vitamina liposolubile è distrutta a pH > 7?
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Quale processo chimico si verifica durante la frittura a temperature elevate, portando alla formazione di acroleina?
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Quale reazione chimica si verifica durante la cottura a secco dell'amido, migliorando la digeribilità?
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Quale reazione chimica è responsabile della formazione di polimeri durante la frittura?
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Quale vitamina idrosolubile è instabile e può essere distrutta durante la cottura?
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Study Notes
Processi Post-Raccolta/Pre-Consumo
- Trasporto e magazzinaggio iniziale
- Rimozione delle parti non commestibili
- Separazione di parti commestibili
- Trasformazione e stabilizzazione
- Miglioramento dell'appetibilità e digeribilità
- Miglioramento della funzionalità
- Confezionamento e magazzinaggio prolungato
- Spedizione
Materiali Grezzi
- Devono rispondere a requisiti di qualità, proprietà funzionali e quantità
- Lavorabilità dipende da:
- Disponibilità stagionale
- Condizioni di stoccaggio
- Stato igienico sanitario
- Caratteri fisici (forma, dimensione, consistenza)
- Caratteri biologici (stato di maturazione, varietà)
- Caratteri chimici (composizione, presenza di residui o contaminanti)
- Caratteri funzionali
Operazioni Preliminari sui Materiali Grezzi
- Lavaggio: Rimozione di contaminanti superficiali
- Calibratura: Suddivisione per dimensione e forma
- Cernita: Suddivisione in base alla qualità
- Mondatura: Rimozione delle parti non edibili o estrazione della frazione utile
Contaminanti
- Di natura minerale, vegetale, animale, chimica e microbica
- Esistono diversi metodi di pulitura, come ad esempio:
- Immersione: Per prodotti molto contaminati
- Spruzzatura: Adatta per prodotti con elevata resistenza meccanica e poco contaminati
- Flottazione: Utilizzo di schiuma per separare i contaminanti
- Ultrasuoni: Applicazione teorica per agitazione senza danneggiare il prodotto
Burro
- Composizione chimica: Acqua (15-18%), grasso (80-84%), proteine (0.4-0.8%), lattosio (0.5-1%), sali (0.1-0.2%)
- Processo di produzione:
- Pastorizzazione della crema
- Cristallizzazione
- Addizione delle colture
- Zangolatura
- Lavaggio
- Impastamento, modellatura, confezionamento
Cristallizzazione
- Processo di trasformazione di componenti di una miscela liquida in solidi cristallini
- È influenzato dalla temperatura e dalla concentrazione del soluto
- Solubilità: Quantità massima di una sostanza che può essere disciolta in 100 g di solvente a una determinata temperatura
- Sovrasaturazione: Grado di concentrazione del soluto che supera il valore di saturazione
Nucleazione e Accrescimento dei Cristalli
- Nucleazione spontanea: In una soluzione sovrasatura senza particelle solide
- Nucleazione con aggiunta di nuclei: Con germi cristallini della stessa sostanza che si vuole precipitare
- La velocità di sviluppo dei cristalli è influenzata da:
- Grado di sovrasaturazione
- Temperatura
- Tensione interfacciale
- Agitazione
Effetto della Temperatura sulla Distruzione dei Microrganismi
- Equazione esponenziale di Bigelow: 𝐷= 𝑎 exp (-𝑏 𝜃)
- II legge di Bigelow (logaritmi decimali): log(𝐷1/ 𝐷2)= (𝜃2−𝜃1)/ 𝑧
- Ottimizzazione dei processi di pastorizzazione e sterilizzazione: trattamenti ad alte temperature per tempi brevi (HTST) per massimizzare la distruzione dei microrganismi e minimizzare i danni termici
Trasferimento di Calore
- Dal mezzo riscaldante alla superficie esterna del contenitore
- Attraverso la parete del contenitore
- Dalla superficie interna del contenitore al prodotto
- Il trasferimento di calore avviene per:
- Convezione nei prodotti fluidi
- Conduzione nei prodotti solidi
Composizione del Latte
- Acqua (87-88%)
- Glucidi (4,8% di lattosio)
- Lipidi (3,5% di trigliceridi)
- Proteine (3,5% di caseina e sieroproteine)
- Sali minerali (1%)
- Vitamine (gruppi B, C, A, K, D e PP)
Proprietà Fisico-Chimiche del Latte
- Densità: Varia da 1,029 a 1,034 a 15°C
- pH: Tra 6,5 e 6,7
- Acidità: Misurata in gradi Soxhlet-Henkel (°SH)
- Punto crioscopico: Tra -0,55°C e -0,56°C
- Punto di ebollizione: Tra 100,15°C e 100,17°C
Trattamenti del Latte
- Pastorizzazione: Eliminare germi patogeni e ridurre la carica batterica
- Formazione sostanze nocive: Carbonizzazione, polimeri
- Denaturazione proteine: Cambiamenti strutturali con potenziale reazione di Maillard
Reazione di Maillard
- Descrizione: Reazione chimica tra zuccheri e aminoacidi che porta alla formazione di composti melanoidine
- Fasi:
- Formazione di glucosio-amminoacidi
- Trasposizione di Amadori a 1-ammino-deossi-2-chetoso
- Formazione di base di Schiff dell'OMF
- Scissione idrolitica a OMF e aminoacido catalizzatore
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Description
Il rapporto benefici/svantaggi delle modifiche apportate ai prodotti alimentari, considerando la loro natura e il loro ruolo nella dieta. I processi post-raccolta e pre-consumo, inclusi trasporto, magazzinaggio e trasformazione.
