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Questions and Answers
Quale dei seguenti fattori non influenzerebbe direttamente la scelta dei prezzi di un ristorante?
Quale dei seguenti fattori non influenzerebbe direttamente la scelta dei prezzi di un ristorante?
- Il mercato di riferimento
- Food cost
- La concorrenza nel settore
- Il colore delle pareti del ristorante (correct)
Quale strategia di pricing considera l'importanza del food cost nel determinare i prezzi di vendita?
Quale strategia di pricing considera l'importanza del food cost nel determinare i prezzi di vendita?
- Pricing basato sul valore percepito
- Pricing basato sulla concorrenza
- Prezzi psicologici
- Metodo del mark-up (correct)
Quali sono i fattori su cui un ristorante dovrebbe basarsi per impostare i propri prezzi di vendita, oltre al food cost?
Quali sono i fattori su cui un ristorante dovrebbe basarsi per impostare i propri prezzi di vendita, oltre al food cost?
- Il meteo previsto per la settimana e gli eventi sportivi trasmessi in TV
- La posizione (come Piazza San Marco), l'atmosfera e la reputazione del locale (correct)
- Il numero di tavoli nel ristorante e il tipo di tovaglioli utilizzati
- Le preferenze personali dello chef e il suo umore
Qual è l'obiettivo del menu engineering per un ristorante?
Qual è l'obiettivo del menu engineering per un ristorante?
Quale percentuale di aumento dei profitti si può ottenere con un menu ingegnerizzato rispetto a un menu tradizionale?
Quale percentuale di aumento dei profitti si può ottenere con un menu ingegnerizzato rispetto a un menu tradizionale?
Chi sono considerati i pionieri del menu engineering?
Chi sono considerati i pionieri del menu engineering?
Quale aspetto non è direttamente legato all'esperienza del cliente e all'igiene del menu?
Quale aspetto non è direttamente legato all'esperienza del cliente e all'igiene del menu?
Quale effetto psicologico spiega come le persone tendono a ricordare meglio i primi e gli ultimi elementi di una lista, ignorando quelli al centro?
Quale effetto psicologico spiega come le persone tendono a ricordare meglio i primi e gli ultimi elementi di una lista, ignorando quelli al centro?
Come si chiama il fenomeno per cui troppe opzioni portano a indecisione e insoddisfazione?
Come si chiama il fenomeno per cui troppe opzioni portano a indecisione e insoddisfazione?
Quali sono le possibili conseguenze negative di un'eccessiva offerta di scelta nel menu?
Quali sono le possibili conseguenze negative di un'eccessiva offerta di scelta nel menu?
Qual è la durata massima in secondi che il cliente impiega per scegliere cosa ordinare, secondo diversi studi?
Qual è la durata massima in secondi che il cliente impiega per scegliere cosa ordinare, secondo diversi studi?
Quali sono i vantaggi per il ristorante derivanti dall'applicazione del menu engineering?
Quali sono i vantaggi per il ristorante derivanti dall'applicazione del menu engineering?
Quale delle seguenti opzioni rappresenta una corretta applicazione del menu engineering?
Quale delle seguenti opzioni rappresenta una corretta applicazione del menu engineering?
Secondo Gregg Rapp, quale teoria enfatizza la vendita di prodotti con il food cost più basso?
Secondo Gregg Rapp, quale teoria enfatizza la vendita di prodotti con il food cost più basso?
Nella teoria del margine massimo di Gregg Rapp, cosa si dovrebbe incentivare?
Nella teoria del margine massimo di Gregg Rapp, cosa si dovrebbe incentivare?
Qual è l'obiettivo principale della matrice di Boston applicata al menu engineering?
Qual è l'obiettivo principale della matrice di Boston applicata al menu engineering?
Nella matrice di Boston, come vengono definiti i piatti con alto profitto e alta popolarità?
Nella matrice di Boston, come vengono definiti i piatti con alto profitto e alta popolarità?
Qual è l'importanza delle 'stelle' nel menu engineering?
Qual è l'importanza delle 'stelle' nel menu engineering?
Cosa si intende con il termine "copywriting" applicato al menu di un ristorante?
Cosa si intende con il termine "copywriting" applicato al menu di un ristorante?
Qual è una delle ragioni principali per cui il copywriting è importante nella creazione di un menu?
Qual è una delle ragioni principali per cui il copywriting è importante nella creazione di un menu?
Quali sono i fattori chiave da considerare nel menu design, secondo il testo?
Quali sono i fattori chiave da considerare nel menu design, secondo il testo?
Quale tecnica può essere utilizzata per attirare l'attenzione su determinati piatti nel menu?
Quale tecnica può essere utilizzata per attirare l'attenzione su determinati piatti nel menu?
Nell'ambito del menu engineering, cosa rappresenta l'"effetto decoy"?
Nell'ambito del menu engineering, cosa rappresenta l'"effetto decoy"?
Come si chiama il metodo per cui, nella vendita di vino al calice, il costo della bottiglia deve essere recuperato vendendo almeno la metà dei bicchieri che si ricavano dalla bottiglia stessa?
Come si chiama il metodo per cui, nella vendita di vino al calice, il costo della bottiglia deve essere recuperato vendendo almeno la metà dei bicchieri che si ricavano dalla bottiglia stessa?
Tra i suggerimenti per la compilazione di un menu, quale indicazione è considerata corretta?
Tra i suggerimenti per la compilazione di un menu, quale indicazione è considerata corretta?
Nel contesto del menu design, perché è importante che i menu siano realizzati da grafici professionisti?
Nel contesto del menu design, perché è importante che i menu siano realizzati da grafici professionisti?
Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio la funzione dei punti focali in un menu?
Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio la funzione dei punti focali in un menu?
Quale dei seguenti fattori non è strettamente necessario per guadagnare con la ristorazione?
Quale dei seguenti fattori non è strettamente necessario per guadagnare con la ristorazione?
Quale delle seguenti opzioni rappresenta un fattore esterno (al di fuori del controllo diretto del ristorante) che può influenzare il pricing?
Quale delle seguenti opzioni rappresenta un fattore esterno (al di fuori del controllo diretto del ristorante) che può influenzare il pricing?
Quale delle seguenti azioni sarebbe più coerente con i principi del menu engineering?
Quale delle seguenti azioni sarebbe più coerente con i principi del menu engineering?
Qual è il principale svantaggio di offrire un menu eccessivamente lungo?
Qual è il principale svantaggio di offrire un menu eccessivamente lungo?
Quali sono i fattori da considerare nella teoria del margine massimo?
Quali sono i fattori da considerare nella teoria del margine massimo?
Cosa si intende per 'ricordo postumo' in relazione al menu engineering?
Cosa si intende per 'ricordo postumo' in relazione al menu engineering?
Quali sono gli svantaggi di troppe differenze nella preparazione dei piatti nel menu?
Quali sono gli svantaggi di troppe differenze nella preparazione dei piatti nel menu?
Come influisce la soglia di attenzione dei clienti sulla progettazione del menu?
Come influisce la soglia di attenzione dei clienti sulla progettazione del menu?
Quale tipo di informazione è più efficace nel copywriting di un menu?
Quale tipo di informazione è più efficace nel copywriting di un menu?
Flashcards
Che cos'è il Pricing?
Che cos'è il Pricing?
Il processo di determinazione del prezzo di vendita di un prodotto o servizio.
Su cosa basare i prezzi?
Su cosa basare i prezzi?
Food cost, concorrenza e mercato.
Fattori per i prezzi di vendita
Fattori per i prezzi di vendita
Il fattore Piazza San Marco, l'atmosfera, la reputazione e seguire il leader del mercato.
Cos'è il Metodo del Mark Up?
Cos'è il Metodo del Mark Up?
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Cosa serve nella ristorazione?
Cosa serve nella ristorazione?
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Cos'è il Menu Engineering?
Cos'è il Menu Engineering?
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Cos'è il Neuro-Marketing?
Cos'è il Neuro-Marketing?
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Quando è nato il Menu Engineering?
Quando è nato il Menu Engineering?
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Cosa influenza nella ristorazione?
Cosa influenza nella ristorazione?
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Effetto Primacy e Regency
Effetto Primacy e Regency
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Effetti dell'eccesso di scelta
Effetti dell'eccesso di scelta
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Regola dei 180 Secondi
Regola dei 180 Secondi
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Vantaggi del Menu Engineering
Vantaggi del Menu Engineering
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Quali soni i Suggerimenti?
Quali soni i Suggerimenti?
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Premesse del Menu Design
Premesse del Menu Design
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Come evitare la paralisi?
Come evitare la paralisi?
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Come evidenziare i piatti?
Come evidenziare i piatti?
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Effetto Decoy
Effetto Decoy
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Quale regola deve seguire il copy?
Quale regola deve seguire il copy?
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Study Notes
Il Pricing nel Food & Beverage
- Stabilire i prezzi di vendita richiede una strategia ben definita.
- I prezzi dovrebbero essere scelti in base al food cost, alla concorrenza e al mercato.
Come Aumentare i Prezzi di Vendita
- Diversi fattori influenzano i prezzi di vendita, quali il prestigio della location (esempio: Piazza San Marco), l'atmosfera del locale, la sua reputazione e le strategie dei leader di mercato.
- Individuare il prezzo di vendita più coerente per piatti e cocktail è fondamentale.
Il Metodo del Mark Up
- Il Mark Up è un metodo per determinare il prezzo di vendita basato sul food cost.
- Per esempio, se il food cost massimo suggerito è del 35%, il Mark Up è 2,8 (100/35).
- Se uno spaghetto alle vongole costa 2,50€ di materie prime, il prezzo di vendita sarà 7€ (2,50 x 2,8).
Calcolare il Prezzo di Vendita
- Al fine della ristorazione, è necessario saper calcolare il prezzo di vendita medio dei seguenti piatti, conoscendo i seguenti food cost medi: antipasti 18%, primi piatti 24%, secondi piatti 34%, pizze 15%, cocktail 20%.
- Esempi di calcolo: costo di produzione del prosciutto e melone 1,20€, risotto ai funghi 0,90€, 1 kg di fiorentina 18€, pizza al salame 0,60€, spritz 1,00€; trovare il prezzo di vendita appropriato.
Il Pricing del Vino (Bottiglia)
- Il prezzo del vino in bottiglia è scalabile in base alla tipologia.
- Vino economico: coefficiente X3,5.
- Vino medio livello: coefficiente X3.
- Vino di pregio: coefficiente X2,5.
- Vino particolarmente pregiato: coefficiente X1,5.
Il Pricing del Vino (Bicchiere)
- Nella vendita al calice, è necessario recuperare il costo della bottiglia vendendo almeno la metà dei bicchieri ricavabili da essa.
Strategie per il Successo nella Ristorazione
- Per guadagnare nella ristorazione, oltre al controllo di gestione, occorrono strategie per acquisire nuovi clienti, fidelizzare quelli esistenti e aumentare lo scontrino medio.
- Il menu engineering aiuta in tutti e tre gli aspetti.
Cos'è il Menu Engineering?
- Un menu ingegnerizzato è uno strumento di vendita che può aumentare i profitti fino al 25% rispetto a un menu tradizionale.
Il Menu Engineering e il Neuro-Marketing
- Il menu engineering si basa sui principi del neuro-marketing la quale fonde marketing, neurologia e psicologia per capire come influenzare le decisioni d'acquisto.
Nascita del Menu Engineering
- Il menu engineering nasce in America negli anni '80 con Michal Kasavana e Donald J.Smith, concetto poi sviluppato da Gregg Rapp.
- I pionieri si concentrarono su formato, design, posizionamento, nome e descrizione per influenzare le scelte.
Fattori di Esperienza nel Menu
- Elementi importanti sono le condizioni e la pulizia del menu, evitando errori di grammatica.
Menu Ridotto vs. Menu Lungo
- Si discute se sia più efficace un menu ridotto o un menu lungo e completo.
Effetto Primacy, Regency e Paradosso della Scelta
- Il neuromarketing dimostra come le persone tendano a ricordare solo il primo e l'ultimo elemento di una lunga lista, ignorando ciò che sta nel mezzo (effetto primacy e regency).
Il Paradosso della Scelta
- Barry Schwartz sostiene che il benessere nasce dalla libertà individuale.
- Offrire troppa scelta può essere visto come un dovere, ma può avere effetti negativi.
Effetti di un Eccesso nella Scelta
- Paralisi nella scelta: troppe opzioni rendono difficile la decisione.
- Rammarico: dover scartare molte opzioni porta insoddisfazione.
- Insoddisfazione: troppa scelta alza le aspettative, rendendole impossibili da soddisfare.
Il Paradosso della Marmellata
- Un esperimento ha dimostrato che un assortimento ridotto di marmellate genera più vendite rispetto a un'ampia varietà.
Ricordo Postumo e Scelta
- Poche scelte favoriscono un ricordo positivo e la voglia di ritornare.
La Regola dei 180 Secondi
- I clienti impiegano in media 180 secondi per scegliere, suddivisi tra scannerizzazione, formulazione della scelta e condivisione (se presente).
Obiettivo del Menu Engineering
- L'obiettivo del menu engineering è guidare il cliente verso le scelte più vantaggiose per il locale.
Vantaggi per il Locale
- Controllo dei costi, velocità nel servizio, riduzione del personale in cucina e freschezza dei prodotti.
Come si Crea un Menu?
- La creazione del menu parte sempre dal brand.
- Il cliente opera per categorie e sottocategorie.
Quali Piatti Conviene Vendere?
- Gregg Rapp ha elaborato tre teorie.
Le 3 Teorie di Rapp
- Food cost minimo: privilegiare piatti con basso costo di produzione.
- La teoria del margine massimo: incentivare i piatti più popolari e profittevoli.
Le 3 Teorie – FC MINIMO
- La strategia si concentra sul proporre piatti a basso costo di produzione.
- Esempio: Pizza 1 con FC del 21% venduta a 7€ contro Pizza 2 con FC del 33% venduta a 11€.
Le 3 Teorie – Il Margine Massimo
- Bisogna incentivare i piatti con alta profittabilità e popolarità per massimizzare i guadagni.
Matrice di Boston
- La matrice di Boston è uno strumento di analisi che suddivide i piatti in quattro categorie: stelle (alto profitto e popolarità), punti interrogativi (poco profitto e alta popolarità), mucche (alto profitto e bassa popolarità), cani (poco profitto e bassa popolarità).
L'Importanza delle Stelle
- Le "stelle" devono diventare i piatti signature del ristorante.
Dati da Considerare
- Dividere il menu per categorie e sottocategorie.
- Realizzare una matrice di Boston per ogni categoria (incrociando food cost, margine e popolarità).
- Considerare il tempo di lavorazione, l'appeal del piatto ed evitare troppe differenze nella preparazione.
Il Copywriting
- Il copywriting è l'arte di scrivere testi pubblicitari per menu, annunci, ecc.
- Un buon copy valorizza i piatti e giustifica prezzi più alti.
Esempi di Copywriting
- Confronto tra "Margherita" (pomodoro, mozzarella) e "Regina Margherita" (ingredienti specifici e di qualità superiore).
Elementi Chiave nel Copywriting
- Evitare troppi riferimenti geografici.
- Raccontare storie, non solo elencare ingredienti.
Menu Design - Premesse
- I menu devono essere creati da grafici esperti.
- Considerare che la soglia di attenzione è bassa e che i clienti tendono a "scannerizzare" il menu.
Come Evitare la Paralisi della Scelta
- Dividere il menu in categorie e sezioni.
- Evitare muri di testo: scegliere bene la grandezza e il numero di prodotti per sezione, tenendo conto della regola dei 180 secondi.
Come Evidenziare i Piatti
- Usare riquadri, grassetti e icone per evidenziare i piatti speciali, ma senza esagerare.
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