Perception de l'environnement

Introduction

• L'environnement est perçu à travers des interactions physiques et chimiques.

Sens Physiques

• L'ouïe détecte les ondes de pression aériennes frappant le tympan.
• La vision détecte les photons qui frappent les cellules sensorielles sur la rétine.
• Le toucher détecte la pression sur les cellules sensorielles de la peau.

Sens Chimiques

• Les sens chimiques impliquent une interaction directe entre la source de stimulation et les cellules réceptrices.
• Les sens chimiques incluent le goût (gustation), l'odorat (olfaction) et le système trigéminal.
• Le goût est quand une source entre dans la bouche
• L’odorat est quand les odeurs entre dans le nez

Goût

• Les stimuli gustatifs sont perçus par les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons gustatifs sur la langue ou ailleurs dans la bouche.
• Il y a cinq goûts de base : sucré, acide, salé, amer et umami.
• Les stimuli gustatifs sont des substances solubles.

Organes Sensoriels du Goût

• Les bourgeons gustatifs se trouvent sur la muqueuse de la langue et dans la cavité orale.
• Ils se retrouvent dans les papilles de la langue.
• Les papilles fongiformes sont des champignons.
• Les cartes de la langue sont un mythe : nous pouvons percevoir toutes les qualités gustatives sur toutes les parties de la langue.

La voie gustative

• Le 2/3 antérieur de la langue est connecté au nerf crânien 7 (facial).
• 1/3 postérieur de la langue est connecté au nerf crânien 9 (glossopharyngien).
• D'autres papilles gustatives sont connectées au nerf gustatif 10 (nerf vague).
• Ces nerfs se rejoignent au noyau solitaire du tronc cérébral, établissant des connexions avec le thalamus et le cortex gustatif.
• Le cortex gustatif recouvre l'insula et de l'opercure partiértale (partie inférieur du cortex pariétal au niveau du gyrus postcentral).
• À partir du noyau solitaire, des connexions existent avec l'hypothalamus (diencéphale/lié soif/faim) et l'amygdale (sous-corticale : émotion).

Goût : Acide et amer

• L'acide et l'amer sont souvent confondus.
• Un citron est acide, une orange est acide et sucrée, et le pamplemousse est acide, amer et sucré.
• Le vinaigre est acide, le café est amer.

Goût : Umami

• L'umami est la saveur du glutamate (de sodium) et est une qualité gustative indépendante.
• La viande, le fromage, les tomates et les champignons ont un goût fort d'umami.

Odorat

• Les odeurs sont perçues par les récepteurs olfactifs situés dans l'épithélium olfactif dans la partie supérieure de la cavité nasale.
• Des milliers d'odeurs différentes peuvent être distinguées.
• Les stimuli olfactifs sont des substances volatiles.
• Les narines sont étroite mais la cavité nasale va tres loin

Le fonctionnement du nez

• Les narines ne sont pas complètement symétriques
• Le septum nasal est une déviation de un ou l'autre côté, ce qui est un problème
• Des fois c'est très prononcé alors les personnes ont des infections à répétition, septorhinoplastique
• L’organe voméronasal n’est pas chez l’humain, il aide le nez dans sa fonction : humidifer, réchauffé et nettoyé
• Toit cavité nasal : hepitelium olfactif
• Le bulbe olfactif : cortex orbitofrontraire

Les neurones récepteurs olfactifs (NRO)

• Ils se situent au toit des fosses nasales.
• Ils sont entourés par des cellules de soutien.
• Les récepteurs se retrouvent dans les cils cellulaires.

Les Récepteurs Olfactifs

• Il y a 100 fois plus de récepteurs olfactifs que de récepteurs visuels.
• Environ 2% de l'information génétique est responsable de l'encodage des récepteurs olfactifs, soit 400 récepteurs olfactifs différents.

Récepteurs : système ouvert

• La plupart des humains ont environ 400 récepteurs olfactifs différents.
• Chaque neurone olfactif exprime un seul récepteur olfactif.
• Chaque récepteur peut être activé par différentes substances.
• Chaque molécule olfactive peut se lier à plusieurs récepteurs individuels.
• Chaque individu a un répertoire de récepteurs différent qui permet de distinguer jusqu'à un billion d'odeurs différentes.

Les Structures Macroscopiques

• L'épithélium olfactif dans le toit des fosses nasales contient les neurones olfactifs.
• Les axones des récepteurs olfactifs passent par l'os du crâne (dans la lame criblée) et joignent le bulbe olfactif.

La voie olfactive

• La voie olfactive implique le bulbe olfactif (le relai) et le tractus olfactif.
• Le cortex olfactif primaire comprend le cortex piriform, l'amygdale et le cortex entorhinal.
• Le cortex olfactif secondaire comprend le cortex orbitofrontal et le cortex insulaire.
• Le traitement est ipsilatéral, pas de relai thalamique (va direct au cortex) avec juste 2 neurones et 1 seule synapse
• Les régions ne sont pas exclusives à l'odorat
• Le phénomène de proust : souvenirs déclenché par les odeurs

Odorat Orthonasal et Rétronasal

• Dans l'olfaction orthonasale, l'air du nez et les molécules volatiles de la bouche entrent en contact avec les neurones olfactifs.
• L'olfaction rétronasale est une source d'odeur à l'intérieur de la bouche, où les molécules olfactives rentrent par l'arrière et stimule cavité olfactive même si nez fermé.

L'odorat : la perception des arômes

• Les substances volatiles de la source d'odeur joignent l'épithélium olfactif avec l'air respiré (olfaction orthonasale) ou pendant l'avalement (olfaction rétronasale).
• Des reniflements causent des turbulences, ce qui cause plus de molécules à arriver à l'épithélium olfactif.
• Des résultats semblables peuvent être obtenus avec l'olfaction rétronasale

Le Système Trigéminal

• Le système trigéminal perçoit des stimuli trigéminaux par des chimiorécepteurs présents dans l'épithélium de la cavité nasale et orale.
• Ces substances évoquent l'irritation, la brûlure, la fraîcheur et le piquant.
• Ces substances sont liés du nerf trijumeaux lié a somatosensoriel du visage.

Les Fonctions de l'Odorat

• Les fonctions de l'odorat comprennent l'avertissement, la nutrition et la communication (sociale).
• L'avertissement concerne les dangers microbiens et non microbiens, incluant le dégoût et la peur.
• La nutrition se rapporte à la détection et à l'identification des aliments, la violation de l'attente, la régulation de l'ingestion et l'allaitement.
• La communication (sociale) inclut la reproduction, l'évitement de l'inceste et l'évaluation du fitness chez les partenaires potentiels
• L'effet contagieux des émotions

Les Fonctions du Goût

• Les fonctions du goût comprennent les avertissements, la nutrition et le contrôle de l'homéostasie.
• L'avertissement sert à éviter l'amer (alcaloïdes, composés toxiques).

Goût et la nutricion

• Les animaux et les jeunes enfants préfèrent le sucré et l'umami car ils sont riches en glucides, protéines et calories.
• Les chats ne possèdent pas de récepteurs pour le sucré.

Le Contrôle de l'Homéostasie via le Goût

• Le goût contrôle l'homéostasie par le salé qui repond aux sodium, et le acide quand on perd la sueur on veut manger salé
• En cas de manque d'électrolytes, les salés et les acides sont désirés.

Système Trigéminal : Fonctions

• Les fonctions du système trigéminal incluent l'avertissement et la nutrition

Le trouble olfactif

• Jusqu'à 20% de la population ont un trouble olfactif.
• Types de troubles incluent anosmie (Perte complète de l'odorat. 5% de la population), hyposmie (Perte partielle de l'odorat. • 15% de la population), parosmie ( perception olfactive qualitativement altérée, 30% des patients avec hyposmie) et phantosmie (Perception d'odeurs en absence de source olfactive qui est relativement rare)
• Les personnes atteintes d'un trouble olfactif pensent souvent avoir un problème de goût.
• Les resultats du tests montrent que la plupart ont le trouble olfactif
• Les causes principales sont maladies du nez ou de la muqueuse nasale, maladies de neurones et/ou du cerveau, origine inconnue et âge avancé

Nez et Muhuese

• 25-50% des troubles olfactifs sont causés par sinusite chronique, Polypes, Allergies, (rhûme)
• La sinusite chronique est une inflammation des sinus.
• Les polypes sont des excroissances anormales dans les cavités nasales.
• Les allergies sont des réactions excessives du système immunitaire.
• Le rhume est infection virale

Neurones et cerveau

• 15-35% des troubles olfactifs sont causés par traumatisme crânio-cérébraux et maladies d'Alzheimer, de Parkinson mais peut être un trouble olfactif congénital ou un trouble hormonal

Origine Inconnue

• 15-35% des troubles olfactifs sont causés par un trouble olfactif suite à une infection virale ou est un trouble olfactif idiopathique

Âge Avancé

• La moitié des personnes âgées de 65 à 80 souffrent d'un trouble olfactif.
• Les trois quarts des personnes âgées de plus de 80 ans souffrent d'un trouble olfactif.

Facteurs Indluançant L'Odorat

• Âge (jeunes mieux que les plus âgés)
• Sexe (femmes mieux que les hommes)
• Niveau d'éducation (plus d'années scolaires)
• Tabagisme (anciens fumeurs)
• Consommation d'alcool (buveurs modérés mieux qu'abstinents)
• IMC (normal mieux qu'obèse)
• Pression artérielle (normale mieux que stade II)
• Traumatismes crâniens
• Dépistage positif de Parkinson
• Dépistage positif de démence

Les Conséquences d'un Trouble Olfactif

• Un trouble olfactif peut entraîner des situations dangereuses, comme consommer des aliments périmés, ne pas détecter des fuites de gaz, feu ou fumée.
• Surtout si vous etes cuisinier, électricien, œnologue
• Peut affecter la qualité de vie (consommation, hygiène personnelle),la vie de couple et causer des dépressions

Récupération après un Trouble Olfactif

• Le système olfactif peut se rétablir après l'interruption.
• Les facteurs déterminants comprennent l'âge, la cause et le délai.

Pandémie mondiale

• Trouble de l'odorat est un marqueur de la COVID aigue, et cela peut durée pendant des mois après

Perception de Flaveur

• Les aliments et les boissons stimulent différents systèmes sensoriels, comprenant odorat, goût et système trigéminal. Les sens physiques sont système somatosensoriel, vision et ouïe.
• Les sens chimiques partagent des unités de traitement dans le cerveau, notamment le cortex olfactif primaire et secondaire,.

La perception des flaveurs

• Elle est le résultat d'une interaction orchestrale entre les sens chimiques et les autres sens.
• Seule une combinaison de tous les inputs permet de savourer les aliments et les boissons complètement, avec l'olfaction rétronasale.

Culture et nourriture

• La perception et l'appréciation des aliments dépendent de la culture.
• Les exemples incluent le Durian, le fromage et le Surstromming.

Odeur corporelle et phéromones

• Une phéromone est une substance monomoléculaire sécrétée à l'extérieur par un individu, ou un deuxième individu de la même espèce, qui est déclencheur d’une réaction spécifîque.
• Les animaux ont des phéromones déclencheuses, des phéromones d'alerte, et des phéromones de territoire.
• L'existence de phéromones chez l'humain est improbable.