Pemotongan Hewan dan Kesehatan

Pemeriksaan Kesehatan Hewan Sebelum Pemotongan

• Pemeriksaan kesehatan hewan dilakukan untuk menjaga kesehatan hewan dan kepentingan pangan.
• Proses pemeriksaan dapat dilakukan beberapa hari sebelum pemotongan dan juga pada saat proses penyembelihan.
• Pejabat kesehatan hewan berwenang atau dokter hewan yang melakukan pemeriksaan hewan hidup.

Tindakan Jika Hewan Terkena Penyakit Menular

• Hewan yang terkena penyakit menular harus dimusnahkan untuk menjaga kesehatan dan keamanan pangan.
• Daging dari hewan terinfeksi tidak boleh dipotong tanpa proses sterilisasi yang tepat.

Pemeriksaan Karkas

• Kesehatan karkas harus selalu diperiksa, bahkan jika hasil pemeriksaan hewan hidup sudah sehat.
• Proses pemeriksaan kesehatan karkas melibatkan ahli pemotong hewan.

Proses Pemotongan Ayam

• Proses pemotongan ayam melibatkan beberapa tahapan penting; penyembelihan disertai doa, penuntasan darah, pencabutan bulu, dan pelepasan kulit.
• Penyembelihan harus dilakukan dengan tepat untuk memastikan kualitas daging.

Rigor Mortis

• Rigor mortis adalah proses di mana otot daging menjadi kaku setelah hewan disembelih.
• Rigor mortis berdampak signifikan pada mutu daging, menjadikannya keras dan tidak juicy saat dimasak.
• Faktor yang mempengaruhi durasi rigor mortis termasuk ukuran hewan dan suhu lingkungan.

Mutu Daging

• Daging dalam keadaan rigor mortis memiliki mutu rendah; masakan dari daging tersebut cenderung alot dan tidak gurih.
• Pembentukan asam laktat menyebabkan pH daging rendah, memicu kontraksi otot yang kuat.

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Daging

• Faktor Hewan: Jenis hewan, ras, cara pemeliharaan, dan umur potong.
• Faktor Pemotongan: Kesehatan hewan, kondisi penyembelihan, dan sanitasi ruang pemotongan.
• Faktor Karkas: Metode penyimpanan, pematangan daging, dan penanganan karkas.
• Faktor Bagian Karkas: Perbedaan mutu antar bagian daging seperti paha yang lebih berkualitas dibandingkan dengan kaki depan.

Unsur dan Klasifikasi Mutu Daging

• Mutu daging segar dipengaruhi oleh susunan histologi dan pengujian organoleptik.
• Evaluasi mutu daging dapat dilakukan berdasarkan komponen tenunan daging dan feedback dari pancaindra.

Tingkat Penguasaan Materi

• Tingkat penguasaan materi ditentukan oleh persentase jawaban yang benar dari tes formatif.
• Skor 80% ke atas menunjukkan penguasaan baik; 70-79% cukup; di bawah 70% kurang.