Olfato y Gusto: Fisiología

Olfato y Gusto: Fisiología

• El tema aborda el estudio del olfato y el gusto, desde la perspectiva de la fisiología.
• El material ha sido preparado por Lourdes Luzón Oliver para el grado en odontología.

Contenidos

• Se explorará la quimiorrecepción en relación con el gusto.
• Se tratará la quimiorrecepción en relación con el olfato.

Quimiorrecepción: Olfato

• El olfato es uno de los sentidos más antiguos.
• Mediante el olfato se pueden discriminar millones de olores diferentes.
• El bulbo olfatorio es una extensión del encéfalo anterior.
• Las vías olfatorias incluyen:
  • Neuronas sensitivas olfatorias.
  • Vías ascendentes hacia la amígdala y el hipotálamo.
• Existe una conexión entre el olfato, la memoria y la emoción.

Sistema Olfatorio

• Las células receptoras están situadas en el epitelio olfatorio.
• Dichas células son neuronas sensitivas que conducen potenciales de acción al SNC.
• Las células basales del epitelio olfatorio son células madre indiferenciadas.
• Se renuevan continuamente, aproximadamente cada dos meses y son las únicas neuronas que se reponen en el ser humano adulto.
• Las células mitrales del bulbo olfatorio son neuronas de segundo orden.

Epitelio Olfatorio: Transducción

• Las etapas de la transducción en las neuronas receptoras olfatorias son:
  • Las moléculas olorosas se unen a proteínas receptoras olfatorias específicas en los cilios de las células receptoras olfatorias.
  • Se activan proteínas G (Golf), que a su vez activan la adenilato ciclasa.
  • Aumento del AMPc intracelular, abriendo los canales de Na+ y generando un potencial despolarizante en el receptor.
  • El potencial despolariza el segmento inicial del axón hasta el umbral, generando potenciales de acción.
  • Las neuronas se proyectan desde el bulbo hasta alcanzar el SNC.
• El tracto olfatorio se salta el tálamo.

Nervio Craneal I (Olfatorio)

• Transporta la información de las células receptoras olfatorias al bulbo olfatorio.
• Los axones de los nervios olfatorios son fibras C amielínicas.
• Se encuentran entre las fibras más pequeñas y más lentas del sistema nervioso.
• El epitelio olfatorio está inervado por el PC V (trigémino), que detecta estímulos nocivos como el amoniaco.
• Los nervios olfatorios atraviesan la lámina cribosa en su recorrido hacia el bulbo.

Codificación de Estímulos Olfativos

• Las proteínas receptoras olfativas no son exclusivas de una sola sustancia olorosa.
• Cada proteína puede responder a varias sustancias.
• Las proteínas receptoras son selectivas, respondiendo más a unas sustancias que a otras.
• Las diferentes proteínas receptoras olfativas muestran respuestas distintas a la misma sustancia olorosa.
• Las sustancias olorosas producen un patrón único de actividad a través de una población de receptores.
• Este patrón se proyecta en determinados glomérulos del bulbo olfativo.
• Este proceso se conoce como patrón de actividad entre fibras, formando un mapa de olores.

Quimiorrecepción: Gusto

• El sentido del gusto es una combinación de cinco sensaciones básicas.
• Está estrechamente vinculado con el olfato.
• Las cinco sensaciones básicas del gusto incluyen:
  • Salado
  • Dulce
  • Agrio
  • Amargo
  • Umami
• Las sensaciones gustativas no tradicionales incluyen:
  • Hambre específica
  • Apetito por la sal.

Gusto: Botones Gustativos

• Cada botón gustativo está compuesto por células gustativas unidas cerca de la superficie apical con uniones estrechas.
• Los botones gustativos se organizan en papilas.

Vías Gustativas

• Los receptores del gusto se localizan en forma de papilas gustativas agrupadas en la superficie de la lengua.
• Una papila gustativa puede tener entre 50 y 150 células receptoras del gusto.
• Las células receptoras están cubiertas de microvellosidades, aumentando la superficie disponible para la fijación de sustancias químicas gustativas.
• A diferencia de las células receptoras olfatorias, los receptores gustativos no son neuronas.
• Los dos tercios anteriores de la lengua:
  • Contienen papilas fungiformes.
  • Detectan los sabores salado, dulce y umami.
  • Están inervados por el PC VII (cuerda del tímpano).
• El tercio posterior de la lengua:
  • Tiene papilas circunvaladas y foliadas.
  • Detecta los sabores ácido y amargo.
  • Está inervado por el PC IX (glosofaríngeo).
• La parte posterior de la garganta y la epiglotis están inervadas por el PC X.

Transducción del Gusto

• Las sustancias químicas gustativas (sabores: agrio, dulce, salado, amargo y umami) se unen a los receptores gustativos en las microvellosidades.
• Esto genera un potencial del receptor despolarizante en la célula receptora.

Codificación del Gusto

• La codificación del gusto se basa en un patrón de actividad entre fibras.
• Cada fibra gustativa responde mejor a un estímulo.
• Cada fibra gustativa aferente recibe información desde una población de receptores gustativos.
• Esto crea un patrón distintitivo de respuesta.
• El patrón general de respuesta a través de muchas fibras codifica una sensación de sabor particular.

Vías Gustativas

• Los nervios craneales PC VII, IX y X entran en la médula, ascienden por el tracto solitario.
• Terminan en las neuronas gustativas de segundo orden del núcleo solitario.
• Se proyectan principalmente por el mismo lado hacia el tálamo y, finalmente, hacia la corteza gustativa.

Estudio del olfato y el gusto desde la fisiología, preparado para el grado en odontología. Se explora la quimiorrecepción en relación con ambos sentidos, incluyendo las vías olfatorias y su conexión con la memoria y la emoción.