Обробка продуктів харчування:Як розрахувати відсоток втрати ваги

Розрахунок відсотка втрати продуктів харчування під час обробки

• Для розрахунку відсотка втрати ваги при обробці потрібно пройти через чотири етапи: визначити вагу брутто, механічну обробку, термічну обробку та розрахунок.
• Вага брутто - це маса продукту до обробки, що фіксується на терезах.

Механічна обробка

• Механічна обробка включає в себе очищення продукту, позбутися зайвих елементів, нарізку продукту, якщо це потрібно за рецептом.
• Прикладом механічної обробки є очищення цибулі та відрізання хвостика.

Термічна обробка

• Термічна обробка не є обов'язковою для всіх страв, все залежить від рецепту.
• Після термічної обробки продукт повинен охолонути, а потім виміряти масу.

Розрахунок втрат

• Для розрахунку втрат у відсотках після термічної обробки використовується спеціальна формула.
• Вага нетто - це маса продукту після механічної обробки.
• Вага продукту після термічної обробки використовується для розрахунку втрат у відсотках.

Збірник рецептур для харчування дітей шкільного віку

• Збірник рецептур розроблений для закладів освіти, дитячих закладів оздоровлення та відпочинку та закладів сфери соціального захисту
• Мета розробки збірника - реформа системи харчування в закладах освіти України
• У розробці взяли участь фахівці лабораторії профілактики аліментарно-залежних захворювань ДУ “Інституту громадського здоров’я ім.О.М.Марзєєва НАМНУ” та Київського національного торговельно-економічного університету

Особливості збірника

• Технологічні карти включають в себе вимоги та характеристики сировини, особливості та технологію приготування страв, виробів і напоїв
• Рецепти відповідають нормам нового Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти
• Страви, вироби і напої мають високу поживну і біологічну цінність, прийнятні органолептичні характеристики, адаптовані до смакових уподобань школярів та сучасного рівня техніки і технологій в закладах харчування

Базові принципи розробки

• Сучасні принципи здорового харчування та рекомендації ВООЗ
• Вимоги Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (Наказ Міністерства охорони здоров’я №2205 від 25.09.2020 р.)
• Норм і порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку (Постанова Кабінету Міністрів України №305 від 24.03.2021 р.)
• Національні кулінарні традиції в поєднанні з інноваціями щодо використання локальної харчової сировини і сезонних продуктів

Мета та целева аудиторія

• Збірник рецептур підготовлений для керівників, спеціалістів, працівників закладів загальної середньої освіти, а також інших фахівців, які відповідають за організацію і якість харчування учнів
• Метою є забезпечення کنترلу та державного нагляду за організацією та якістю харчування дітей шкільного віку

Стратегія реформування системи шкільного харчування

• ініціаторка реформування - перша леді України Олена Зеленська
• мета - формування у школярів культури харчування, правильних харчових звичок, основ здорового харчування та здорового способу життя

Норми організації харчування

• затверджені Кабінетом Міністрів України 24 березня 2021 року № 305
• є основою для розробки матеріалів у збірнику рецептур

Збірник рецептур страв

• автор - Євген Клопотенко, кухар – кулінарний експерт, випускник французької школи кулінарії Le Cordon Bleu
• має 14 розділів та 621 рецептуру
• рецепт страв для шкільних їдалень не змінювалися протягом останніх 30 років

Ознаки сучасного харчування

• зменшено кількість солі в стравах
• не використовуються продукти, що містять трансжири
• враховані сезонні овочі, сушена зелень та пряні трави
• додані страви, які містять рослинний білок (наприклад, фалафель з квасолі)
• введено ягідні соуси, які роблять страви більш корисними та привабливими

Очікуйте, як розрахувати відсоток втрати ваги під час обробки продуктів харчування.Дізнайтеся про алгоритм дій для розрахунку відсотка втрати ваги при обробці.