Обробка продуктів харчування:Як розрахувати відсоток втрати ваги

Розрахунок відсотка втрати продуктів харчування під час обробки

• Для розрахунку відсотка втрати ваги при обробці потрібно пройти через чотири етапи: визначити вагу брутто, механічну обробку, термічну обробку та розрахунок.
• Вага брутто - це маса продукту до обробки, що фіксується на терезах.

Механічна обробка

• Механічна обробка включає в себе очищення продукту, позбутися зайвих елементів, нарізку продукту, якщо це потрібно за рецептом.
• Прикладом механічної обробки є очищення цибулі та відрізання хвостика.

Термічна обробка

• Термічна обробка не є обов'язковою для всіх страв, все залежить від рецепту.
• Після термічної обробки продукт повинен охолонути, а потім виміряти масу.

Розрахунок втрат

• Для розрахунку втрат у відсотках після термічної обробки використовується спеціальна формула.
• Вага нетто - це маса продукту після механічної обробки.
• Вага продукту після термічної обробки використовується для розрахунку втрат у відсотках.

Збірник рецептур для харчування дітей шкільного віку

• Збірник рецептур розроблений для закладів освіти, дитячих закладів оздоровлення та відпочинку та закладів сфери соціального захисту
• Мета розробки збірника - реформа системи харчування в закладах освіти України
• У розробці взяли участь фахівці лабораторії профілактики аліментарно-залежних захворювань ДУ “Інституту громадського здоров’я ім.О.М.Марзєєва НАМНУ” та Київського національного торговельно-економічного університету

Особливості збірника

• Технологічні карти включають в себе вимоги та характеристики сировини, особливості та технологію приготування страв, виробів і напоїв
• Рецепти відповідають нормам нового Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти
• Страви, вироби і напої мають високу поживну і біологічну цінність, прийнятні органолептичні характеристики, адаптовані до смакових уподобань школярів та сучасного рівня техніки і технологій в закладах харчування

Базові принципи розробки

• Сучасні принципи здорового харчування та рекомендації ВООЗ
• Вимоги Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (Наказ Міністерства охорони здоров’я №2205 від 25.09.2020 р.)
• Норм і порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку (Постанова Кабінету Міністрів України №305 від 24.03.2021 р.)
• Національні кулінарні традиції в поєднанні з інноваціями щодо використання локальної харчової сировини і сезонних продуктів

Мета та целева аудиторія

• Збірник рецептур підготовлений для керівників, спеціалістів, працівників закладів загальної середньої освіти, а також інших фахівців, які відповідають за організацію і якість харчування учнів
• Метою є забезпечення کنترلу та державного нагляду за організацією та якістю харчування дітей шкільного віку

Стратегія реформування системи шкільного харчування

• ініціаторка реформування - перша леді України Олена Зеленська
• мета - формування у школярів культури харчування, правильних харчових звичок, основ здорового харчування та здорового способу життя

Норми організації харчування

• затверджені Кабінетом Міністрів України 24 березня 2021 року № 305
• є основою для розробки матеріалів у збірнику рецептур

Збірник рецептур страв

• автор - Євген Клопотенко, кухар – кулінарний експерт, випускник французької школи кулінарії Le Cordon Bleu
• має 14 розділів та 621 рецептуру
• рецепт страв для шкільних їдалень не змінювалися протягом останніх 30 років

Ознаки сучасного харчування

• зменшено кількість солі в стравах
• не використовуються продукти, що містять трансжири
• враховані сезонні овочі, сушена зелень та пряні трави
• додані страви, які містять рослинний білок (наприклад, фалафель з квасолі)
• введено ягідні соуси, які роблять страви більш корисними та привабливими