Mantequilla: Historia y Definiciones

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Questions and Answers

¿Qué efecto tiene la fermentación de la nata en la mantequilla?

Aumenta el contenido calórico.

Produce un aroma y sabor agradables. (correct)

Elimina el sabor de la grasa.

Reduce la duración de conservación.

¿Cuál es el rango del índice de yodo que indica la blandura de la grasa de la leche?

De 30 a 50.

Menos de 28 a más de 40. (correct)

Menos de 20 a más de 40.

De 10 a 25.

¿A qué temperatura debe enfriarse la nata después de la pasteurización?

Hasta 4oC.

Hasta 12oC.

Hasta 10oC.

Hasta 6oC o 8oC. (correct)

¿Qué tipo de mantequilla se elabora a partir de nata fresca madurada sin acidificación?

Mantequilla de nata dulce Signup and view all the answers

¿Cuál es el pH recomendado para detener el proceso de maduración?

4.5-4.7. Signup and view all the answers

¿Qué sucede en el primer paso del proceso de enfriamiento de la nata?

Se enfría hasta 16oC. Signup and view all the answers

¿Dónde se sitúan los triglicéridos más insaturados en el glóbulo graso?

En el centro Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura de fusión del ácido graso palmítico?

63°C Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores no afecta la composición de triglicéridos de la leche?

La temperatura de la leche Signup and view all the answers

¿Qué indica el índice de yodo en la mantequilla?

El grado de insaturación Signup and view all the answers

¿Qué atributo de calidad organoléptica de la mantequilla depende de la composición de los triglicéridos?

Consistencia Signup and view all the answers

Cuál de los siguientes ácidos grasos es monoinsaturado y tiene una temperatura de fusión de 1°C?

Palmitoleico (16:1Δ9) Signup and view all the answers

¿Cuántos tipos de triglicéridos diferentes se han descrito en la leche según Alais?

Más de 400 Signup and view all the answers

Para incrementar el efecto positivo en la consistencia de la mantequilla, ¿a qué temperatura se debe enfriar antes de batir?

10-12°C Signup and view all the answers

¿Qué efectos tiene el diseño de la maquinaria en la elaboración de mantequilla?

Afecta la consistencia del producto Signup and view all the answers

¿Cuál es la definición correcta de mantequilla según la normativa vigente?

Es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por mantequilla de suero?

Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contenga otra grasa que no sea la de leche de vaca. Signup and view all the answers

¿Cuál es el proceso que transforma la emulsión de grasa en agua en mantequilla?

Transformación de una emulsión de grasa en agua a una emulsión de agua en grasa. Signup and view all the answers

¿Qué es la mazada en el contexto de la fabricación de mantequilla?

Es el líquido resultante de la fabricación de la mantequilla, que puede ser filtrado, pasterizado y rico en fosfolípidos. Signup and view all the answers

¿Qué significa que la mantequilla es un producto obtenido de la leche higienizada?

Que se asegura la eliminación de contaminantes y microorganismos en la leche. Signup and view all the answers

Study Notes

Procesos y Tecnología en la Industria Láctea

Tema: Nata, Mantequilla y Queso.
Profesor: Wendu Tesfaye Yimer ([email protected])
Departamento: Química y Tecnología de Alimentos, ETS Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM).

Apartado 3: Mantequilla. Historia y Definiciones

Definiciones: Mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. La mantequilla de suero se obtiene del suero higienizado, sin otras grasas que la de vaca.
Elaboración: Transformación de una emulsión de grasa en agua (leche/nata) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
Historia: La producción de mantequilla se remonta a la antigüedad. Los mongoles, sumerios, y civilizaciones antiguas realizaban el proceso de batido de la nata a su manera. Innovaciones como la de Gustav Laval (centrífuga desnatadora 1878) revolucionaron la producción a gran escala.
Componentes: Los componentes como triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, vitaminas, agua ligada, y capas proteicas, se ordenan de adentro hacia afuera del glóbulo graso, dependiendo de su punto de fusión.

Apartado 4: Fabricación de Mantequilla

Proceso Tradicional: Inicia con la separación de la nata mediante gravedad, seguidamente, el batido de la nata en una mantequera manual. Posteriormente, se obtienen granos de mantequilla y mazada (el suero de la mantequilla). Se lleva a cabo la malaxación de los granos de mantequilla para conseguir el nivel deseado de humedad y textura, y, posiblemente, se moldearía la mantequilla.
Proceso Continuo (moderno): Este proceso difiere en que utiliza equipos automatizados. Se inicia con Recepción y precalentamiento/pasteurización de leche desnatada. Luego se separa la grasa (nata), se pasteuriza, se desaérea, se prepara un cultivo (si procede), y luego se madura y se acidifica (si procede). En esa secuencia, se lleva a cabo el batido y amasado en equipo continuo. Finalmente, se recolecta la mazada, se almacena, y se envasa la mantequilla.
Operaciones de Conservación: Involucran el transporte hasta empaquetadoras, mediante transportadores de tornillo, bombas o contenedores. Los envases pueden ser de gran o pequeño formato, con almacenamiento frigorífico a 5°C para mantener la consistencia y apariencia. El material de envase puede ser permeable o impermeable a agua, grasas, luz y olores

Proceso Productivo Mantequilla (Opcional)

Calidad de Materias Primas: Se exige calidad bacteriológica, libre de defectos, antibióticos, y desinfectantes. La leche se refrigera y almacena en temperaturas adecuadas (<4°C). La leche podría pasar por una etapa de pasteurización a 63-65 °C.
Cristalización de Grasa Láctea: Proceso importante para la consistencia. La velocidad de enfriamiento y la composición de los ácidos grasos (cadena corta/insaturados) influencian la consistencia final (estable/suave).
Desacidificación (opcional): Si la nata es muy ácida, se neutraliza para evitar inconvenientes durante la pasteurización o uso de cultivos bacterianos.

Clases de Mantequilla

Tipo de nata: Dulce, ácida.
Contenido en sal: Dulce, semisalada, salada.
Tipos especiales: con grasas vegetales (margarina), ligera, combinada.
Procedencia de la leche: (vaca, oveja, cabra, búfala).

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Description

Este cuestionario explora la historia y las definiciones de la mantequilla, un producto lácteo esencial. Aprenderás sobre su elaboración, procesos históricos y los componentes básicos que la componen. Ideal para estudiantes de tecnología alimentaria y química de alimentos.