Mantequilla: Historia y Definiciones

Procesos y Tecnología en la Industria Láctea

• Tema: Nata, Mantequilla y Queso.
• Profesor: Wendu Tesfaye Yimer ([email protected])
• Departamento: Química y Tecnología de Alimentos, ETS Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM).

Apartado 3: Mantequilla. Historia y Definiciones

• Definiciones: Mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. La mantequilla de suero se obtiene del suero higienizado, sin otras grasas que la de vaca.
• Elaboración: Transformación de una emulsión de grasa en agua (leche/nata) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
• Historia: La producción de mantequilla se remonta a la antigüedad. Los mongoles, sumerios, y civilizaciones antiguas realizaban el proceso de batido de la nata a su manera. Innovaciones como la de Gustav Laval (centrífuga desnatadora 1878) revolucionaron la producción a gran escala.
• Componentes: Los componentes como triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, vitaminas, agua ligada, y capas proteicas, se ordenan de adentro hacia afuera del glóbulo graso, dependiendo de su punto de fusión.

Apartado 4: Fabricación de Mantequilla

• Proceso Tradicional: Inicia con la separación de la nata mediante gravedad, seguidamente, el batido de la nata en una mantequera manual. Posteriormente, se obtienen granos de mantequilla y mazada (el suero de la mantequilla). Se lleva a cabo la malaxación de los granos de mantequilla para conseguir el nivel deseado de humedad y textura, y, posiblemente, se moldearía la mantequilla.
• Proceso Continuo (moderno): Este proceso difiere en que utiliza equipos automatizados. Se inicia con Recepción y precalentamiento/pasteurización de leche desnatada. Luego se separa la grasa (nata), se pasteuriza, se desaérea, se prepara un cultivo (si procede), y luego se madura y se acidifica (si procede). En esa secuencia, se lleva a cabo el batido y amasado en equipo continuo. Finalmente, se recolecta la mazada, se almacena, y se envasa la mantequilla.
• Operaciones de Conservación: Involucran el transporte hasta empaquetadoras, mediante transportadores de tornillo, bombas o contenedores. Los envases pueden ser de gran o pequeño formato, con almacenamiento frigorífico a 5°C para mantener la consistencia y apariencia. El material de envase puede ser permeable o impermeable a agua, grasas, luz y olores

Proceso Productivo Mantequilla (Opcional)

• Calidad de Materias Primas: Se exige calidad bacteriológica, libre de defectos, antibióticos, y desinfectantes. La leche se refrigera y almacena en temperaturas adecuadas (<4°C). La leche podría pasar por una etapa de pasteurización a 63-65 °C.
• Cristalización de Grasa Láctea: Proceso importante para la consistencia. La velocidad de enfriamiento y la composición de los ácidos grasos (cadena corta/insaturados) influencian la consistencia final (estable/suave).
• Desacidificación (opcional): Si la nata es muy ácida, se neutraliza para evitar inconvenientes durante la pasteurización o uso de cultivos bacterianos.

Clases de Mantequilla

• Tipo de nata: Dulce, ácida.
• Contenido en sal: Dulce, semisalada, salada.
• Tipos especiales: con grasas vegetales (margarina), ligera, combinada.
• Procedencia de la leche: (vaca, oveja, cabra, búfala).

Este cuestionario explora la historia y las definiciones de la mantequilla, un producto lácteo esencial. Aprenderás sobre su elaboración, procesos históricos y los componentes básicos que la componen. Ideal para estudiantes de tecnología alimentaria y química de alimentos.