Manejo de productos en cámaras 7, 7 ½, 8, 10 y 11

• Este documento es un instructivo de manejo de productos en cámaras con número 7, 7 ½, 8, 10 y 11.
• El código de este manual es I CRC IP 19, versión 7, emitido el 20/6/2010 y actualizado el 12/9/2024.

Objetivo

• Establecer el procedimiento de trabajo para el manejo de productos que llegan al área de cámara 7, 7 ½ y 11.
• Implementar una metodología para el manejo de productos RTE (expuestos) en las cámaras, previo al empacado, para garantizar su inocuidad.
• Establecer el tiempo y temperatura para el atemperado de productos en túneles Blastfrezzer, estandarizando temperaturas y especificando el proceso.

Alcance

• Aplica en especial al área de cámara #7, 7 ½, 8, 10, 11 y túneles de Temperado de la planta Carnes Frías Sigma Alimentos de Costa Rica.

Referencias

• Registro de Operación de depilado de productos para ahumar (F CRC IP 19.2)
• Instructivo de Manejo y Utilización de Reproceso (I CRC IP 29)
• Registro de Operación de Cortado de Salchichas y Chorizos (F CRC IP 18.3)
• Registro de Operación de Atemperado de Productos (F CRC IP 19.1)

Responsabilidades

• El ingeniero de Proceso debe establecer y mejorar este procedimiento, capacitando al personal.
• El coordinador y operarios calificados deben ejecutar el proceso según el documento.
• Calidad debe dar seguimiento y revisar el Documento, verificando su cumplimiento.
• La jefatura de Producción debe aprobar este documento.
• El supervisor del área verifica las condiciones del proceso, datos y registros de Operación.

Actividades preoperacionales

• Al ingresar al área de cámaras, se debe pasar por la aduana sanitaria para lavar botas y manos.
• Es obligatorio colocarse otra gabacha (según código de colores del área) y turbante amarillo.
• Al iniciar labores, los operarios deben cumplir con normas de manufactura e higiene y portar equipo de seguridad (uniforme completo, botas, delantales, abrigos, guante anticorte).
• El operario, coordinador o supervisor deben revisar que haya jabón, papel toalla, toallas desinfectantes, alcohol en gel, guantes, baldes con desinfectante y basureros limpios al inicio del turno.
• En caso de faltantes, contactar al departamento de calidad.
• El supervisor o coordinador del área de empaque debe coordinar con el personal de cámaras de enfriamiento sobre qué productos necesitan ingresar al área de empaque.
• El área de cámaras debe coordinar con el personal de etiquetado, solicitando etiquetas.
  • El coordinador u operario del área debe suministrar información como código SKU, lote, fechas de elaboración y vencimiento.
• Se debe solicitar canastillas plásticas al personal de área de producto terminado para depositar productos impermeables, además de solicitar tarimas plásticas.

Actividades operacionales cámara #7

• Verificar que los productos a la salida de túneles cumplan con el PCC #3 y el llenado del Registro sea correcto.
• Los productos enfriados deben ser retirados del túnel, pesados para control de mermas en la romana del área de salida, y trasladados a las cámaras #7 y 7 ½.
• En la cámara #7 se manejan salchichas y chorizos, para luego ser trasladados al área de la cortadora para su debido corte individual.
• Los productos en la cámara deben estar identificados con etiquetas que contengan lote, SKU y fecha de producción.
• Está prohibido colocar productos debajo de otros y se debe usar una estructura bajo el difusor.
• Se debe aplicar el método PEPS (primero que entra, primero que sale), cumpliendo las prioridades del programa de producción.
• Cada hora se activa una alarma para que el operario lave sus manos y desinfecte utensilios y herramientas.
• El producto no conforme se colocará en el lugar designado y demarcado en el área de la cámara, pudiendo estar fuera del área designada por motivos de espacio, identificándose con etiquetas de detenido y cinta de retención (ver Anexo 2).

Actividades operacionales cámara #7 ½

• Verificar que los productos a la salida de túneles cumplan con el PCC #3, así como el llenado del Registro.
• Los productos enfriados deben ser retirados del túnel, pesados en la romana del área de salida para control de mermas, luego trasladados a las cámaras #7 y 7 ½.
• En el área de cámara #7 ½ se maneja tocineta pieza ZAR, tocineta criolla (formada), chuleta de cerdo, cabeza de chuleta, pepperoni, salames, jamón papa Johns, salchichones impermeables de 200 y 500 gramos y a granel, salchichones con funda de colágeno a granel, y paté.
• Los salchichones en funda impermeable en presentaciones a granel, 500gramos, 200 gramos, paté y salchicha impermeable serán descargados de los carros y colocados en canastillas plásticas.
• Al descargar el producto en canastillas, se debe colocar una colilla de identificación con datos como SKU, lote interno y fecha.
• Para productos ya identificados, verificar que los datos sean correctos y avisar al coordinador/calidad si no lo son.
• La colilla de identificación debe indicar la cantidad de unidades del producto.
• Cada hora, la alarma auditiva indica al operario detenerse para lavar sus manos y desinfectar utensilios/herramientas.
• El producto no conforme se colocará en el área designada, pudiendo estar fuera por espacio, pero debe ser identificado con etiquetas de detenido y cinta de retención.

Procedimiento del amarre y etiquetado de salchichones a granel

• Aplica a salchichones impermeables, de colágeno y salchicha impermeable.
• Los salchichones con funda impermeable y salchicha con funda impermeable solo se etiquetan.
• Los salchichones de funda de colágeno se amarran y etiquetan.
• El salchichón con tocino se amarra y etiqueta por petición del cliente.
• Se trasladan los carros con el producto a la cámara #7 ½ según el espacio disponible.
• Se prepara el pabilo necesario para el amarre (aprox. 1 metro por hilo).
• Se toma el pábilo de los dos extremos, doblándolo.
• Se pasa el hilo a través del salchichón haciendo un nudo.
• Se colocan 3 etiquetas de identificación sobre la circunferencia del producto, en el rollo del salchichón.
• Se coloca la etiqueta de identificación con fecha de vencimiento y lote.
• Se descargan y acomodan en canastas plásticas, con 3 unidades de amarre de salchichón por tina.
• Es importante colocar una bolsa plástica perforada en cada tina.
• La salchicha impermeable ZURQUI no se amarra con hilo de nylon, solo se separa y se coloca en canastas plásticas cubiertas con una bolsa plástica perforada.
• La tarima de salchichón debe marcarse en al menos dos caras con el lote como medida de identificación para el área y para despacho.

Manejo de productos RTE (chuletas)

• Una vez cumplido el el PCC 3, los carros con chuletas aún colgadas se trasladan a la cámara 7 ½ donde los operarios cortan la malla y retiran el hilo de amarre
• Las chuletas se depositan en tinas grandes con bolsas, las cuales se cierran al terminar de llenarlas y se identifican con nombre del producto, número de lote y fecha de producción.
• Este producto permanece en cámara 7 ½ por un tiempo no mayor a 6 días.
• Los muebles destinados al traslado de productos a la cámara 10 deben ser lavados y sanitizados.
  • El operario se asegura de que el mueble esté en la zona limpia de acarreo.
• El producto se toma sin malla y se coloca en el mueble que se trajo de equipo limpio.
• Es importante colocar etiquetas de identificación con lote, sku y fecha de producción en el mueble una vez descargado el producto.
• El mueble se traslada al área de cámara número 10 y no deben permanecer allí más de 7 días en espera de ser rebanados.
• Se verifican las fechas de producción según el programa de rebanado y empaque para garantizar una rotación adecuada del producto.
• Las chuletas en los carros de traslados se atemperan e introducen al túnel de congelación rápida, alcanzando una temperatura de -4°C en su corteza de 1cm de profundidad para rebanar.
• El producto atemperado se pasa al área de empaque por medio del shut en sala blanca y las chuletas se depositan en carros de acero inoxidable.
• Se aplica una solución de biotecta al 3,5% manualmente con una bomba de aspersión.
• Se rebanan según el procedimiento I CRCR IP 36, colocándose de inmediato dentro de bolsas y luego en tinas donde las sella el operario.
• Durante el rebanado, los operarios deben cumplir las BPM, como cambio de guantes, lavado de manos, sanitización de utensilios, delantales, etc.

Procedimiento de descarga de peperone, Papa Johns y salame

• Los productos son trasladados al área de cámara 7 ½ donde se descargan de los carros.
• Los muebles destinados al traslado a la cámara 10 se lavan y sanitizan previamente.
  • El operario debe asegurarse antes de que esté en la zona de acarreo limpia.
• Un estañón para varillas sucias se traslada cuando se desocupan.
• El producto se toma y coloca en el mueble que se trajo con equipo limpio.
  • Cuando se desocupe, la varilla se debe depositar en el estañón.
• El mueble con el producto se traslada al área de cámara número 10.
  • No deben permanecer mas de 15 dias en la cámara 10 en espera de ser rebanados.

Manejo de tocinetas ahumadas criolla=formada y zar=pieza

• Los muebles destinados al traslado de la tocineta hacia cámara 10, deben ser lavados y sanitizados antes de ser usados para este fin. El operario debe asegurarse que el mueble esté en zona limpia de acarreo.
• Las tocinetas se trasladan a cámara 7 ½ donde se desmoldan, cortan y colocan en los muebles sanitizados.
• Al terminar de cargar los muebles con tocinetas, se emplastican completamente y se trasladan a cámara 10 por un tiempo no mayor de 6 días.
• Antes de rebanar, se retira el plástico y se introducen a cámara de atemperado, hasta temperatura de – 3°C.
• Se pasa por el shut de cámara 8 para entregar al operario de rebanadora y se asperjan las piezas con Biotecta al 3.5 %.
• Se rebana y coloca en canastillas para luego empacar en las respectivas maquinas según corresponda por presentación.
• Las canastillas deben tener bolsa en su interior, laminas colocadas deben colocarse entre el staff.
• Cada canastilla debe estar identificado con el número de lote rebanado, así como la hora de rebanado.
• El tiempo de espera entre rebanado y empaque no debe superar las 12 horas.

Manejo de jamones Ahumados

• A continuación, una tabla con los productos RTE AHUMADOS:
  • JAMON AHUMADO ZAR SAN RAFAEL
  • JAMON VIRGINIA ZAR SAN RAFAEL
  • JAMÒN DE PAVO AHUMADO INSTITUCIONAL
  • JAMÒN DE PAVO AHUMADO INSTITUCIONAL
  • JAMÒN PECHUGAS DE PAVO
• Los jamones son desmoldados y colocados en tinas plásticas. Si no se van a ahumar de inmediato se trasladan a cámara 11, donde pueden permanecer por un tiempo no mayor de 45 días.
• Si los jamones van a ser ahumados inmediatamente, las tinas con producto son trasladada a cámara 7 ½, donde se le retira la funda y se coloca en carros con parrillas.
  • Luego de llenar todo el carro se emplástica y se traslada al área de hornos, identificándose con lote y fecha de producción.
• Los operarios deben usar uniforme completo, limpio y en buen estado, guantes y cubre mangas.
• Ademas, deben tener balde con desinfectante VORTEXX, cumplir con la frecuencia de cambio de guantes/desinfección de manos y utensilios al escuchar la alarma en el área.
• Para el proceso de ahumado en hornos debe seguirse el I CRC IP 37 PROCESOS TÈRMICOS.

Acondicionamiento de jamones RTE para su proceso de ahumado

• Los jamones que reciben una etapa posterior de ahumado luego de su cocción son: Jamón Virginia Zar, Pechuga de Pavo Zar; Jamón de Pavo Fud, Jamón de Pavo Institucional, Jamón Ahumado Zar, todos en sus presentaciones de pieza y rebanado.
  • A estos se les considera producto en proceso.
  • Se les coloca el lote y la leyenda producto para ahumar, ya sea impresa en la funda si es impermeable o por medio de una colilla.
• El coordinador coordina con el operario calificado el tiempo para trasladar el producto depilado al área de hornos, revisando el programa de producción y trasladando los jamones a ahumar del área de cámara 7 1/2, 10 u 11 para su pelado.
• Se trasladan los carros con las parrillas del área de equipo limpio al área de cámaras.
• Se toma el peso de cada carro para controlar la merma durante el proceso de ahumado.
• Para el proceso de pelado, el operario debe utilizar mesa limpia, guante anticorte y cuchillo. Para el uso guantes de látex, el operario debe cambiarlos cada 30 o 40 minutos y desinfectar su cuchillo cada 10 a 25 minutos.
• Para remover la funda, eliminar uno de los clips con el cuchillo, descartar la funda en un basurero y acomodar jamones en las parrillas.
  • Es necesario remover todos los residuos de funda y grapas.
• El producto puede permanecer por un lapso de 2 horas durante el proceso, pasado este tiempo el carro se debe emplasticar para evitar que la corteza seque o se incurra en peligro biologico/fisico. Si debe esperar mas de 4 horas, informar a calidad.
• Despues del ahumado, el productor es trasladado al túnel de enfriamiento, se selecciona la receta del proceso, y consulta la lista de especificaciones y manejo de túneles.
  • El código LI CRC IP32 se debe verificar con termómetro manual que la temperatura no supere los 7.2°C máximos, este dato se anota en el registro de control de temperaturas finales de los productos F CRC AC 69.
• El peso obtenido se anota en el registrador con código F CRC AC 69, para calcular la merma de ahumado.
• Tras la verificación del producto, se traslada a la cámara # 7 ½ para su descargue y almacenamiento donde se colocará en latas con bolsa plástica, y se identifica con el lote de cocción.

Empaque de piezas RTE

• Los productos -excepto el ROAST BEEF- son colocados en en canastillas con bolsas tras salir de los túneles.

• Estos se trasladan a empaque por medio de la puerta/Shut de la cámara 8.

• Cada pieza se coloca en bolsas y canastillas.

• Para el selle final toma el operario de la Campana que las sella y empaca

• El ROAST BEEF se colocan en muebles, los cuales deben ser limpiados previamente.

• Al terminar de llenar el mueble, este se emplástica totalmente y traslada al área cámara 10.

  • Antes de rebanarse, se retira el plástico y se pasa por el túnel de atemperado a la temperatura de rebane.
    • Se depositara en carros inoxidables con solución conservante de biotecta al 3,5% y el shut de cámara 8.

• Una vez rebanado se coloca dentro las bolsas para cello y termo encogido.

• Los operarios a cargo de las operaciones BPM, y lavado y sanitización deben cumplirse.

Procedimiento de descarga de las molidas de res y pollo

• Verificar la etiqueta coincide con Res o Pollo.
• Colocarle otra etiqueta que conisda lote, de etiquetadio y vencimiento.
• Distribuir un máximo de 5 paquetes por tina de firma vertical.
• Pasarse por el detector de metales PCCS4.
• Proceso fina, traslado a CADI.

Actividades operacionales cámara # 10

• La cámara #10 debe mantenerse en una temperatura mayor o igual a 5°C y la cámara #8 en temperatura mayor o igual a 0°C.

• El supervisor del área suministrará el programa y la secuencia de los productos

• Se aplica metodología PEPS: lo primero en entrar debe ser lo primero en salir

• De encontrar un producto detenido por control de calidad, el personal departamento será encargado de brindar los destinos de los productos detenidos y el supervisor del área se encargará de darle seguimiento a los productos.

  • El personal deberá encargarse de verificar la cantidad stock de productos en cámara #10 y realizar un inventario para la jefatura de programación.
    • Se deben acomodar los jamones de pechuga (6 piezas por estante) en los racks, dando una distancia entre productos de por lo menos 3 a 4 cm y al ingresar a Blastfrezzer, se programa los datos en las especificaciones.
    • Se deben supervisar rotación, los grados y al finalizar el atemperado deben trasladarse el producto a cámara #8. donde permanecerá hasta ser solicitado por el personal de empaque para su rebanado.

• Al descargar salamis y pepperoni, y productos en pasta fina, los y operarios #7/Salida de tuneles, se hace la descarga por los operarios/área de atemperado.

• Para descargar jamones de pechugas, un operario del sector de desmolde tiene que llevar los racks con los productos (jamones).

  • Los jamones, mortadelas y productos que se encuentran fundas impermeables podrán estar guardados por no más de 45 días.

• Los jamones papa johns no deben estar sobre los 7 días en cámara #10.

• En los casos de los productos con fundas revientas, se destinaran

• Una vez que los productos son acomodados, deberán ser identificados con numeros lotes,

• Antes del atemperado, el personal del área debe tomar la temperatura de los productos para asegurarse que se cumplan los rangos 0 a 7C• de núcleo.

• El traslado del producto de cámara #10 al Blastfrezzer y del Blastfrezzer #8, se realiza con una carretilla hidráulica electrónica

  • Capacidad Máxma de racks por túnel de 4.

• Para aquellos que requieren poco o menos tiempo de atemperado, el operario deberá guiarse por el tacto

• Una vez finalizada tiempo de Blastfrezer y alcanzado la temperatura ideal, el área del de atemperación, verifica la temperatura sobre los estantes superior, inferior y medio.

• 27 a cámara #8 serán solicitados por el área de empaque según el programa de rebanado. -Los puntos para el de los racks en cámara # 8, deben tener una distancia de la pared de 30 cm y no deben exceder los 18 racks.

Productos que ingresan al cámara número #10

• Conforme se requiera el rebanado del producto de cámara #8 al are de rebanado se traslada de cámara #8 a la sala blanca al área de rebanado por las ventanillas o puertas.
• Se anotan los datos en el formato F CRC IP 19.1

Proceso de Temperado y Descargue de Jamones.

• En los túneles blastfrezzer#1 y #2, se acomodan un máximo de 7 piezas por fila con distancia de 3 a 4 cm, sin embargo, las dimensiones del producto dependerán acomodo.
• Productos como el 2x1 o Jamón pizza tiene más piezas por pila.
• La temperatura del producto en el tunel debe llegar a 0 a 7ºC núcleo.
  • Luego, se programa con la lista de especificación LI CRC IP 19 y temperaturas de atemperado. Una vez programadao, se utiliza la hidraulica del eléctrica para trasladar el producto en la cámara #8, y hasta la solicitud de producto y el departamento de empaque.

Proceso de temperatura y decargue de productos Pepperoni y Salchichas

• En racks y se acomodan sin espacio, 3 a 4 CM entre ellas.
• Tras programar del atemperado LI CRC IP 19, este debe estar en en 0 a 7 grados.
• Se usa la lista de la especificación LI CRC IP 19 de tiempos y temperaturas de atemperados de los productos, verificado visualmente y por medio del tacto del operario.

Proceso de temperatura y decargue de productos pasta fina

• Se debe colocar una distancia de 3 a 4 cm de distancia, con un total de 7 piezas por fila.
• Se debe utilizar la especificación LI CRC IP del Blastfrezzer, esta debe de de 0 a 7.

Proceso de temperatura y decargue de músculos sin hueso

• No cumplen con 3 a 4 cms.
• Para el traslado se utilizarán las perras hidráulicas eléctricas de 0 a 7.
• Para Rost Beef, se coloca en el túnel de atemperado con LI CRC IP 19
• Los productos la tocineta requieren tiempo de atemperado de las LI CRC IP 19.
• Al finalizar, cámara #8 se lleva para su almacenamiento con el área de empaque y se traslada de cámara #8 a la sala gris por medio de buguis; para tocinetas no deben estar sobre las 48 horas.

Treslado de pechugas antes del refrigerado

• Verificar entre 0 a 7 grados
• Se Alistan los productos de manera horizontal con un rango de distancia de 4 cm cm entre producto en cámara #8 según especificación, hasta el llamado del persona.

Entrega de la cámara #8 para el área de Empaque

• Se deben sacar las piezas de la parte baja del Rack y acomodarlas en las zorras, tomando como punto de partida la pieza 6.

Desinfecion

• Los productos protegidos fundas del área #8, pasaran antes del de cámara , y los no presenten funda, como la pechuga horneada NO deben pasarse por el aspersor de ácido peracético.
• Anotar los datos dentro del formato F CRC IP 19.1 finalizado proceso atemperado y del productor salida de #8.

Instructivo para el manejo de productos en cámaras. Establece el procedimiento de trabajo para el manejo de productos y la metodología para productos RTE (expuestos) en las cámaras, previo al empacado, para garantizar su inocuidad. Aplica en especial al área de cámara #7, 7 ½, 8, 10, 11 y túneles de Temperado.