Malattie Alimentari: Sintomi e Prevenzione

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Questions and Answers

Quali sono i sintomi comuni associati a un'infezione alimentare?

Mal di testa

Diarrhea o vomito (correct)

Eruzioni cutanee

Dolore muscolare

In che modo i patogeni causano malattie alimentari?

Provocando reazioni allergiche

Infettando le cellule nel tratto digestivo (correct)

Moltiplicandosi nell'aria

Accumulandosi nel fegato

Quale di questi è un esempio di intossicazione alimentare?

Salmonella

Listeria monocytogenes

Campylobacter spp.

Clostridium botulinum (correct)

Che cosa significa 'ciclo di contaminazione' nel contesto delle malattie alimentari?

La trasmissione dei patogeni attraverso le feci Signup and view all the answers

Quale dei seguenti patogeni è Gram-?

Salmonella Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera riguardo ai patogeni alimentari?

Possono contaminare gli alimenti senza infettare il corpo Signup and view all the answers

Cosa distingue l'intossicazione alimentare dall'infezione alimentare?

La velocità di insorgenza dei sintomi Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un'opzione per evitare intossicazioni alimentari?

Cucinare gli alimenti a temperature elevate Signup and view all the answers

Qual è l'intervallo di tempo dal consumo di cibo all'insorgenza dei sintomi del sindrome emetica causata da Bacillus cereus?

0,5 - 5 ore Signup and view all the answers

Quale dei seguenti alimenti è più comunemente associato alla sindrome emetica di Bacillus cereus?

Pasta Signup and view all the answers

Qual è una delle misure preventive per evitare la crescita di Bacillus cereus?

Raffreddare i cibi cotti entro 1 ora Signup and view all the answers

Quali di queste affermazioni sui tossici di Bacillus cereus è vera?

Il cereulide è preformato negli alimenti. Signup and view all the answers

Quale condizione favorisce la crescita di Clostridium botulinum negli alimenti?

Trattamenti calorici insufficienti Signup and view all the answers

Qual è la dose infettante per la sindrome diarroica di Bacillus cereus?

10^5 - 10^7 CFU Signup and view all the answers

Quale metodo viene utilizzato per confermare la presenza di Bacillus cereus?

Cultivo aerobico su agar MYP Signup and view all the answers

In quale delle seguenti condizioni è più probabile che si verifichi il botulismo?

Alimenti conservati in modo improprio Signup and view all the answers

Quale tossina è principalmente responsabile del botulismo negli esseri umani?

Tossina tipo A Signup and view all the answers

Quale di queste caratteristiche è comune negli alimenti contaminati da Clostridium botulinum?

Alimenti in scatola o fermentati in modo improprio Signup and view all the answers

Quale virus è responsabile della maggior parte degli episodi sporadici di diarrea?

Norovirus Signup and view all the answers

Qual è il principale modo di trasmissione dell'epatite A?

Contatto diretto con persone infette Signup and view all the answers

Qual è il principale veicolo alimentare comune per l'epatite A?

Frutta e verdura Signup and view all the answers

Qual è l'incubazione tipica del virus dell'epatite E?

40 giorni Signup and view all the answers

Quale dei seguenti non è un sintomo precoce dell'epatite A?

Ittero Signup and view all the answers

Quale affermazione sul Norovirus è corretta?

I sintomi durano tipicamente 24-48 ore. Signup and view all the answers

In quali condizioni è più comune l'epatite E?

Nelle aree con povere condizioni igieniche Signup and view all the answers

Quale metodo è utilizzato per l'identificazione dei virus nei laboratori?

Test immunologici Signup and view all the answers

Quale dei seguenti sintomi è associato avvelenamento da Staphylococcus aureus?

Nausea e vomito Signup and view all the answers

Quale fattore ha contribuito all'epidemia di avvelenamento da cibo a bordo della Japan Airlines nel 1975?

Contaminazione da un cuoco Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per la produzione di enterotossine da parte di Staphylococcus aureus?

37 °C Signup and view all the answers

Quale metodo è comunemente usato per l'isolamento di Staphylococcus aureus?

Piastra Baird-Parker Signup and view all the answers

Qual è il principale meccanismo di attività emetica delle enterotossine stafilococciche?

Attivazione dei mastociti Signup and view all the answers

Che ruolo hanno le condizioni di conservazione nel rischio di avvelenamento alimentare?

Possono prevenire la contaminazione Signup and view all the answers

A quale pH Staphylococcus aureus produce poca enterotossina?

pH 6 Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai cocchi stafilococchi?

Possono crescere in condizioni anaerobiche Signup and view all the answers

Qual è la principale fonte di contaminazione da Staphylococcus aureus nei cibi?

Mani dei manipolatori di cibo Signup and view all the answers

Qual è il tasso di ospedalizzazione durante l'incidente di avvelenamento da Japan Airlines?

144 persone Signup and view all the answers

Che temperatura di conservazione del cibo è considerata insufficiente per prevenire la crescita di batteri?

10 °C Signup and view all the answers

Quale affermazione è corretta riguardo alla toxicità degli enterotossine di Staphylococcus aureus?

Possono causare sintomi in quantità molto basse Signup and view all the answers

Qual è la risposta del sistema immunitario all'avvelenamento da enterotossine?

Attivazione di neutrofili e T-cells Signup and view all the answers

Quale è una delle principali misure preventive adottate dalle compagnie aeree?

Far preparare i pasti da cuochi diversi Signup and view all the answers

Quale dei seguenti ceppi è incluso nel gruppo Bacillus cereus?

Bacillus anthracis Signup and view all the answers

Quale affermazione su Fumonisin B1 è corretta?

Rappresenta un rischio significativo per la salute del bestiame. Signup and view all the answers

Quali pratiche possono contribuire a prevenire l'introduzione di micotossine nella catena alimentare?

Pratiche agricole buone (GAP) e pratiche di produzione buone (GMP). Signup and view all the answers

Quale alimento è particolarmente colpito da micotossine?

Cereali Signup and view all the answers

Quale è una preoccupazione principale riguardo agli aflatossine?

Le normative sui limiti variano notevolmente tra i paesi. Signup and view all the answers

Quale metodo di decontaminazione è considerato poco efficace?

Decontaminazione chimica. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui virus è vera?

I virus sono parassiti intracellulari obbligati. Signup and view all the answers

Quale affermazione su come i virus contaminano gli alimenti è corretta?

Il contatto diretto con feci umane è una fonte di contaminazione. Signup and view all the answers

Le micotossine sono:

Metaboliti tossici prodotti da funghi. Signup and view all the answers

La contaminazione degli alimenti può avvenire a causa di:

Uso di acqua contaminata per l'irrigazione. Signup and view all the answers

Quale dei seguenti virus è responsabile di malattie trasmesse dagli alimenti?

Norovirus Signup and view all the answers

Quale dei seguenti metodi di monitoraggio non è utilizzato per le micotossine?

Monitoraggio della temperatura. Signup and view all the answers

Quale effetto a lungo termine può avere l'esposizione a micotossine?

Malattie croniche e cancerogene. Signup and view all the answers

Quale metodo di disinfezione è il più efficace per le micotossine?

Disinfezione biologica. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti è una vera affermazione riguardo alle micotossine?

Possono rendere tossici alimenti apparentemente sani. Signup and view all the answers

Quale micro-organismo predomina nel processo di deterioramento della carne confezionata sottovuoto?

Lactobacillus Signup and view all the answers

Qual è uno degli effetti principali dei batteri dell'acido lattico (LAB) sulla carne?

Produzione di gas Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni sui prodotti di carne macinata è corretta?

Subiscono una contaminazione crociata durante la lavorazione. Signup and view all the answers

In che modo l'atmosfera modificata influisce sulla carne conservata?

Mantiene il colore rosso brillante della mioglobina. Signup and view all the answers

Quali batteri sono maggiormente associati alla carne macinata rispetto ai prodotti di carne intatti?

Aeromonas e Enterobacteriaceae Signup and view all the answers

Quale caratteristica è comune alle LAB nel deterioramento degli alimenti?

Formazione di odori caratteristici e sapori anomali. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla carne confezionata sottovuoto?

Favorisce la produzione di odori acidi. Signup and view all the answers

Qual è la popolazione massima di micro-organismi che può svilupparsi su carne confezionata sottovuoto dopo una settimana di stoccaggio?

107 cfu cm-2 Signup and view all the answers

Quale dei seguenti micotossine è considerata la più tossica?

Aflatossina B1 Signup and view all the answers

Quale micotossina è associata a danni renali negli animali?

Ochratossina Signup and view all the answers

Quale oltre l'aflatossina è comunemente presente in cereali contaminati?

Fumosina B1 Signup and view all the answers

Quale specie di Aspergillus è nota per la produzione di aflatossine?

Aspergillus flavus Signup and view all the answers

Quale dei seguenti alimenti è noto per essere un veicolo comune di aflatossine?

Noci Signup and view all the answers

Quali sono i principali sintomi di avvelenamento da tossine T-2?

Emorragie e diarrea Signup and view all the answers

Quale micotossina è comunemente nota come 'vomitoxin'?

Deossinivalenolo Signup and view all the answers

Quale micotossina ha un potenziale effetto estrogenico?

Zearalenone Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera riguardo all'ochratossina?

Proviene principalmente da cereali contaminati. Signup and view all the answers

Chi è più vulnerabile all'effetto della zearalenone?

Suini Signup and view all the answers

Quale micotossina è associata a contaminazione con cereali infestati da Fusarium?

Tossina T-2 Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo al Penicillium è falsa?

Contamina solo frutta rovinata. Signup and view all the answers

In quale alimento l'ochratossina è frequentemente trovata?

Vino Signup and view all the answers

Quale tossina è nota per la sua stabilità a basse pH?

Patulina Signup and view all the answers

Qual è la temperatura e il tempo raccomandati per cuocere i frutti di mare?

60° C per 10 minuti Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni su Mycobacterium bovis è corretta?

Può essere trasmesso tramite latte e carne Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi è responsabile della produzione di micotossine?

Aspergillus Signup and view all the answers

Quali sintomi sono associati a un'infezione da Mycobacterium tuberculosis?

Febbre e perdita di peso Signup and view all the answers

Che tipo di muro cellulare presenta Mycobacterium spp.?

Grasso e ceroso Signup and view all the answers

Quale metodo è utilizzato per identificare i campioni clinici di Mycobacterium?

Test di Ziehl-Neelsen Signup and view all the answers

Qual è una potenziale sorgente di trasmissione alimentare di Mycobacterium spp. nei paesi a basso reddito?

Prodotti a base di carne cruda Signup and view all the answers

Qual è uno dei principali effetti delle micotossine sull'organismo umano?

Soppressione immunitaria Signup and view all the answers

Quali micro-organismi sono considerati non batterici agenti patogeni alimentari?

Muffe e prioni Signup and view all the answers

Qual è la classificazione di Mycobacterium bovis riguardo alla resistenza al calore?

Mesofilo e non resistente al calore Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni riguardanti il Clostridium perfringens è corretta?

Produce spore ovali subterminali. Signup and view all the answers

Quali sono i sintomi principali che indicano un'infezione alimentare da tubercolosi?

Febbre, brividi e perdita di peso Signup and view all the answers

Quali condizioni favorevoli alla crescita delle muffe si presentano nei cibi?

Attività dell'acqua relativamente bassa Signup and view all the answers

Qual è il metodo di laboratorio raccomandato per la rilevazione della neurotossina del botulismo?

Test immunologici. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti sostanze è considerata un potenziale allergene prodotto dalle muffe?

Micotossine Signup and view all the answers

Qual è il limite di inoculo identificato per il Clostridium perfringens nel cibo?

10^6–10^8 cfu/g. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo all'attività delle micotossine?

Le micotossine possono causare danni agli organi Signup and view all the answers

Quale tipo di malattia è associata al Vibrio vulnificus?

Setticemia primaria. Signup and view all the answers

Quale temperatura è favorevole alla crescita del Clostridium perfringens?

43 - 47 °C. Signup and view all the answers

Quali sono gli alimenti frequentemente associati al Vibrio parahaemolyticus?

Pesce crudo e molluschi. Signup and view all the answers

Quale petizione è vera riguardo la rilevazione delle specie di Clostridium?

I metodi culturali rilevano tutte le specie di Clostridium senza discriminazione. Signup and view all the answers

Qual è l'agente patogeno principale del colera e come viene trasmesso?

Vibrio cholerae tramite acqua contaminata. Signup and view all the answers

Qual è il principale metodo di prevenzione per le infezioni da Vibrio parahaemolyticus?

Lavare accuratamente il pesce prima della cottura. Signup and view all the answers

Come si definisce il tempo di incubazione per l'avvelenamento da Clostridium perfringens?

8-24 ore dopo il consumo. Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un fattore di rischio per le infezioni causate da Vibrio spp.?

Esposizione a mare caldo. Signup and view all the answers

Nulla di quanto segue è corretto riguardo agli effetti della tossina di Vibrio cholerae, tranne:

Produce una tossina molto potente. Signup and view all the answers

Quale di queste opzioni rappresenta correttamente le tipologie di Clostridium perfringens?

Esistono cinque tipi, A-E, basati sulle tossine prodotte. Signup and view all the answers

Cosa deve essere fatto per garantire la sicurezza degli alimenti preparati con frutti di mare?

Disinfettare gli strumenti dopo l'uso con il pesce. Signup and view all the answers

Quale patogeno è principalmente associato a trasmissione tramite acqua e persone?

Giardia lamblia Signup and view all the answers

Quale metodo è efficace nel controllare le infezioni da Toxoplasma gondii?

Congelamento della carne Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un sintomo tipico di avvelenamento da pesce scombroidale?

Intossicazione da istamina Signup and view all the answers

Quale di questi patogeni è associato a dissenteria amebica?

Entamoeba histolytica Signup and view all the answers

Quale delle seguenti opzioni è un metodo per ridurre il rischio di infestazione da elmintici?

Cottura della carne Signup and view all the answers

Quale delle seguenti tossine algali è associata a fioriture di alghe nocive?

Ciguatossina Signup and view all the answers

Quali sono i sintomi associati a una possibile intossicazione alimentare da alghe tossiche?

Nausea e vomito Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai cilindri di Toxoplasma gondii è vera?

Il contagio può avvenire tramite carne cruda Signup and view all the answers

Quale patogeno è noto per la sua alta resistenza al cloro?

Cryptosporidium parvum Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni riguardo all'alghe tossiche è corretta?

Possono accumularsi attraverso la catena alimentare. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui funghi di deterioramento è vera?

Possono non mostrare segni esterni di deterioramento. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti condizioni favorisce la crescita microbica nei cibi?

Temperature elevate Signup and view all the answers

Quali sono le conseguenze dell'inosservanza delle norme igieniche nel trattamento degli alimenti?

Possibilità di malattie alimentari Signup and view all the answers

Cosa identifica la presenza di istamina nel pesce?

Cattiva qualità della conservazione Signup and view all the answers

Quali sono i microorganismi che degradano i lipidi in acidi grassi e glicerolo?

Pseudomonas spp. Signup and view all the answers

Quale fattore intrinseco non influenza la crescita microbica negli alimenti?

Temperatura Signup and view all the answers

Qual è il pH ottimale per la crescita della maggior parte dei batteri?

6.0 – 8.0 Signup and view all the answers

Quali microorganismi sono considerati psicrotrofici?

Listeria monocytogenes Signup and view all the answers

Quale dei seguenti tipi di microorganismi è in grado di crescere su alimenti ad alta salinità?

Zygosaccharomyces Signup and view all the answers

Quali sono i risultati dell'azione dei microorganismi proteolitici?

Produzione di composti odorosi Signup and view all the answers

Qual è la definizione di 'attività dell'acqua' (aw) in relazione ai microorganismi?

La quantità di acqua disponibile per la crescita microbica Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori NON influisce sulla crescita microbica negli alimenti?

Colore dell'alimento Signup and view all the answers

Qual è la principale ragione della rapida degradazione degli alimenti ricchi di proteine?

Ricchezza in aminoacidi Signup and view all the answers

Qual è il principale vantaggio degli antimicrobici naturali presenti in alcune piante?

Ridurre la crescita microbica su determinati alimenti Signup and view all the answers

Quali batteri sono responsabili della discolorazione dei salumi crudi?

Micrococcus Signup and view all the answers

Quale microorganismo è responsabile della decomposizione della carne, producendo odori putridi?

Pseudomonas putida Signup and view all the answers

Quale metodo di lavorazione non influisce sulla crescita microbica?

Imballaggio Signup and view all the answers

Qual è un esempio di microorganismo halotollerante?

Staphylococcus aureus Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti affermazioni descrive meglio i funghi xerofili?

Sono in grado di sopravvivere in condizioni di bassa attività dell'acqua Signup and view all the answers

In quale intervallo di pH crescono le specie di Lactobacillus?

5.0 – 6.0 Signup and view all the answers

Quali componenti sono noti per le loro proprietà antimicotiche negli albumi d'uovo?

Avidina e ovoinibitore Signup and view all the answers

Qual è l'effetto principale dei lipasi prodotti dai microorganismi?

Rottura dei trigliceridi Signup and view all the answers

Quale microorganismo è responsabile della formazione di pellicole su prodotti come la birra e il crauti?

Debaryomyces Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera riguardo all'acqua nell'ambiente di crescita microbica?

Attività dell'acqua rappresenta la disponibilità di acqua per i microorganismi Signup and view all the answers

Quale dei seguenti parametri è CONSIDERATO intrinseco per la crescita microbica negli alimenti?

pH Signup and view all the answers

Quali microorganismi sono tra i più sensibili all'influenza dell'anidride carbonica?

11 Gram-negativi Signup and view all the answers

Cosa determina principalmente il tasso di crescita microbica in relazione ai nutrienti?

La concentrazione dei nutrienti chiave Signup and view all the answers

Quale è un fatto chiave sui microorganismi acido-lattici?

Producono acidi durante la fermentazione Signup and view all the answers

Quali microorganismi causano il tipico odore dolce e fruttato nella carne in fase di deterioramento?

Pseudomonas Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microorganismi è conosciuto per la produzione di sporco colorato durante il deterioramento degli alimenti?

Serratia spp. Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un esempio di alimento in cui possono moltiplicarsi i lieviti osmofili?

Miele Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'umidità relativa elevata sulla crescita microbica?

Favorisce il trasferimento dell'acqua dagli alimenti Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica dei prioni che li distingue da altri patogeni?

Inducono un ripiegamento anomalo delle proteine cellulari Signup and view all the answers

Quale delle seguenti malattie è una forma di malattia prionica umana?

Sindrome di Gerstmann-Straussler-Scheinker Signup and view all the answers

Che cosa caratterizza la vCJD rispetto alla CJD?

È correlata all'infezione da BSE Signup and view all the answers

Quale misura di controllo è stata adottata nel Regno Unito per prevenire la BSE?

Divieto di alimentare i ruminanti con proteine ruminanti Signup and view all the answers

Qual è l'origine possibile dell'epidemia di BSE nel Regno Unito?

Carne e ossa contaminate negli alimenti per animali Signup and view all the answers

Qual è uno dei sintomi principali della malattia di Creutzfeldt-Jakob?

Demenza Signup and view all the answers

Qual è una pratica indicata per prevenire la contaminazione virale nei cibi?

Evitare la fertilizzazione di colture vulnerabili con liquami umani Signup and view all the answers

Come vengono trasmesse le infezioni da protozoi alimentari?

Attraverso cibi contaminati e acqua potabile Signup and view all the answers

Qual è una misura preventiva contro le infezioni da protozoi?

Riscaldamento sopra i 70°C Signup and view all the answers

Quale patogeno è noto per non attivare una risposta immunitaria?

Prioni Signup and view all the answers

Qual è il principale vettore di trasmissione per la criptosporidiosi?

Acqua contaminata Signup and view all the answers

Qual è un obiettivo fondamentale della regolamentazione dell'UE sulla BSE?

Prevenire l'uso di MBM negli animali da allevamento Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardanti le infezioni alimentari virali è corretta?

L'immunità contro i virus da gastroenterite è spesso di breve durata Signup and view all the answers

Qual è il patogeno responsabile della malattia ampiamente documentata a Milwaukee nel 1993?

Cryptosporidium hominis Signup and view all the answers

Study Notes

Foodborne Illness

Foodborne Infection: Pathogens enter the digestive tract, infect cells, and multiply. Symptoms include diarrhea and vomiting. Fecal shedding perpetuates contamination. Examples: Salmonella, Listeria monocytogenes.
Foodborne Intoxication: Pathogens multiply in food, producing toxins. Toxins enter the digestive tract, causing diarrhea and vomiting. Pathogens may survive but don't infect cells. Fecal shedding still restarts the contamination cycle. Examples: VTEC/STEC bacterial toxins, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum toxins, mycotoxins.
Foodborne Toxiinfection: Pathogens infect cells, multiply, and produce toxins. Symptoms include diarrhea and vomiting. Fecal shedding restarts the cycle. Examples: Campylobacter spp., Shigella dysenteriae.

Recap - Food Intoxication

Foodborne infection vs. Foodborne intoxication: Infection involves pathogen multiplying in the host. Intoxication involves ingesting pre-formed toxins.
Listeria monocytogenes: Gram-positive.
Microbiological Criteria: Found in EU Directive 2073/05 (and amendments).

Today's Pathogens

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Vibrio spp.
Mycobacterium spp.

Learning Outcomes

Identify and describe foodborne pathogens and their safety impact.
List avoidance strategies against foodborne intoxications (S. aureus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, Vibrio).

Japan Airlines Food Poisoning Incident (1975)

Date: February 3, 1975.
Flight: Anchorage to Copenhagen.
Meal: Ham omelettes.
Symptoms (onset): 1 hour after eating. Abdominal cramps, nausea, vomiting, diarrhea.
Affected: 197 people, 144 required hospital care, 30 were critically ill.

Contamination Investigation

Culprit: Staphylococcus aureus (and its toxins) found in leftover omelettes.
Cook: One cook had infected finger lesions.
Correlation: 86% of passengers eating omelettes handled by the infected cook fell ill.
Storage Issue: Meals stored at room temperature for 6 hours then insufficiently refrigerated.

Learning Outcomes (Incident Implications)

Personal hygiene is crucial.
Proper storage is essential.
Different cooks should prepare different meal portions. (now standard practice for air crews)

Staphylococcus aureus

Morphology: Gram-positive, catalase-positive, oxidase-negative, facultative anaerobic, spherical.
Toxins: Produces enterotoxins (A, B, C1-C3, D, E, G, H, I).
Growth Temperature: 7-48 °C, optimum at 37°C (toxin production: 35-40°C).
Heat Resistance: Heat-resistant.
Tolerance: Tolerates salt and reduced water activity (aw).
pH Range: Grows from pH 4-10; optimum at pH 6-7.
Toxigenesis: Toxin production occurs when Colony Forming Units (CFU) exceed 10⁵-10⁶ per gram or milliliter.

Staphylococcus aureus - Pathogenesis & Detection

Incubation: 2-4 hours.
Symptoms: Nausea, vomiting, stomach cramps, retching, prostration.
Recovery: Normally within 1-2 days.
Detection: Baird-Parker agar used for isolation; confirmation by coagulase and thermostable nuclease tests.

Other Pathogens and Information (Summary)

Bacillus cereus: Gram-positive, aerobic/facultative anaerobic rods with oval endospores (no swelling); further divided into sensus stricto and sensu lato.
Bacillus cereus – Pathogenesis: Diarrheal syndrome (8-16 hours after, 12-24 hours lasting; toxins produced in small intestine, heat-labile) and Emetic syndrome (0.5-5 hours after, 6-24 hours lasting; pre-formed toxin, heat-stable).
Bacillus cereus – Food Sources: Starchy products, vegetables, meats. Avoid the introduction of spores. Prevent growth and toxin formation. Cool cooked food.
Clostridium botulinum: Gram-positive, motile, anaerobic rods with central or sub-terminal spores; many serologically distinct toxins (A, B, E most important in humans).
Clostridium botulinum – Pathogenesis & Occurrence: Foodborne botulism, infant botulism, wound botulism; ingestion of pre-formed toxin in food; typically 12-48 hours after ingestion; vomiting, constipation, double vision, severe neurological symptoms; high mortality rate (20–50%). In improperly home-canned, preserved, or fermented foods; smoked fish, cured meat; contamination from soil. Avoid spores, ensure pH < 4.5, use cool storage, and destroy toxin through heating.
Clostridium perfringens: Gram-positive, anaerobic, relatively large rods with oval subterminal spores; important cause of food poisoning, but usually self-limiting; 8-24 hours post-consumption, ID 10⁶–10⁸CFU/g; vegetative cells grow and release toxins in the small intestine; associated with ready-cooked meals.
Vibrio spp.: Gram-negative, curved rods, water-associated. Different species cause cholera, profuse watery diarrhea, abdominal pain, vomiting, and fever. Associated with raw seafood.
Mycobacterium spp.: Acid-fast, non-spore-forming, slow-growing, primarily associated with tuberculosis (TB). Transmission is usually person-to-person airborne, but sometimes foodborne. Unpasteurized milk and raw meats can be implicated in transmission of infection.

Non-Bacterial Agents of Foodborne Illness

Molds
Viruses
Prions
Protozoa
Toxigenic Algae
Helminths (Nematodes and Cestodes - Animals)

Molds and Mycotoxins

Mycotoxins: Toxic metabolites produced by fungi. Heat-stable. Examples: aflatoxins, ochratoxins, patulin, Fusarium mycotoxins (T-2 toxin, DON, Zearalenone, Fumonisin B1).
Food Affected: Cereals, grains, crops, spices, fruits, nuts.
Control: Good Agricultural Practices (GAP) and Good Manufacturing Practices (GMP) to limit contamination; decontamination/physical sorting/biological approaches (e.g. fermentation).

Viruses and Food

Foodborne Viruses: Norovirus, Rotavirus, Astrovirus, Adenovirus, Coronavirus, Sapovirus, Hepatitis A, Hepatitis E; Enterovirus (e.g., Polio). Sources include human sewage and contaminated water. Food handlers can also transmit infection.
Symptoms: Diarrheal illness, hepatitis, other illnesses.
Control: Avoid contamination in foods (irrigation water); ensure hygiene practices throughout production chain. No vaccines are widely available.
Detection: Cell culture, nucleic acid methods (PCR & sequencing), microscopy (immunofluorescence & immunoperoxidase), electron microscopy.

Prions and Transmissible Spongiform Encephalopathies (TSEs)

Causative Agents: Prions (proteinaceous infectious particles)
Characteristics: Not inactivated by heat, irradiation, or preservatives.
Diseases: Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), variant Creutzfeldt-Jakob Disease (vCJD), Kuru. Symptoms include progressive neurodegenerative disorders characterized by spongiform changes in the brain.
Control: Restrictions on animal feed (e.g., banning the use of meat-and-bone meal in ruminant feed).

Protozoa

Foodborne Protozoa: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium.
Transmission: Fecally contaminated foods and waters; raw meat. Cooking or freezing typically eradicates them.
Symptoms: Diarrhea common; other symptoms depend on the parasite. Immunocompromised can have more serious health consequences.

Toxigenic Algae and Food

Harmful Algae: Certain algae produce toxins.
Shellfish: Toxins can accumulate in shellfish. These toxins can be undetectable and not deactivated by cooking.
Symptoms: Paralytic, neurotoxic, diarrhetic shellfish poisoning, ciguatera fish poisoning, amnesic shellfish poisoning.

Helminths (Parasitic Worms)

Foodborne Helminths: Tapeworms and roundworms (Trichinella spiralis in pork, Anisakis spp. in fish).
Control: Meat and fish inspection; heating; freezing.

Animal Pests

Factors to consider related to food contamination and spoilage associated with pests include ants, birds, rats, mice, flies, and cockroaches.

Food Spoilage

Spoilage: Undesirable changes in food resulting from microorganisms.
Factors: Microbial growth; types and amount of microorganisms; food composition; time; storage conditions. Spoilage is often sudden and profound once the microbial product reaches a certain threshold

Spoilage Microbiology

Spoilage Bacteria: Numerous types (Acetobacter, Acinetobacter, Alicyclobacillus, Bacillus, Brochothrix, Clostridium, Enterococcus, Flavobacterium, Hafnia, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Moraxella, Photobacterium, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter, Serratia, Shewanella, Aeromonas, Alcaligenes, Carnobacterium, Corynebacterium, Erwinia, Vibrio, Enterobacteriaceae, coliforms, Propionibacterium).
Spoilage Types: Psychrotrophic, lipolytic, proteolytic, halophilic, osmotolerant yeasts, lactic acid bacteria, acetic bacteria.

Factors Affecting Microbial Growth in Food

Intrinsic Factors: Food's physical-chemical properties. (Nutrients, pH, redox potential, water activity, antimicrobial constituents).
Implicit Factors: Properties and interactions of the microorganism.
Extrinsic Factors: Storage environment: relative humidity, temperature, gaseous atmosphere.
Processing Factors: Slicing, washing, packing, irradiation, pasteurization, sterilization.

Food Composition and Spoilage

Low-molecular substances: Rapid absorption.
Polymeric components: Cleavage by exoenzymes required
Protein-rich foods: Rapid spoilage due to abundant low-molecular weight peptides and amino acids.
Carbohydrate-rich foods: Starch, cellulose, hemicellulose, pectins.
Fat-rich foods: Extracellular lipases break down triglycerides.

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Description

Questo quiz esplora sintomi comuni e patogeni associati alle malattie alimentari. Risponderai a domande riguardanti intossicazioni e infezioni alimentari, oltre a misure preventive per evitare queste problematiche. Metti alla prova le tue conoscenze sulla sicurezza alimentare!