Malattie Alimentari: Sintomi e Prevenzione

I patogeni entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato, infettano le cellule e si moltiplicano all'interno dell'ospite. Ciò causa sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono essere espulsi con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "I microrganismi infettano l'ospite."

I patogeni si moltiplicano nel cibo e formano tossine microbiche. Le tossine entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato. Ciò causa sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono anche entrare e sopravvivere nel tratto digerente, ma non infettano le cellule. Pertanto, possono essere espulsi con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "Le tossine intossicano l'ospite."

I patogeni entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato, infettano le cellule e si moltiplicano e producono tossine. Ciò causa sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono essere espulsi con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "I microrganismi infettano e intossicano l'ospite."

I patogeni entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato, infettano le cellule e si moltiplicano all'interno dell'ospite. Ciò causa sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono essere espulsi con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "I microrganismi infettano l'ospite."

L'intossicazione alimentare è causata dalle tossine prodotte dai patogeni, mentre l'infezione alimentare è causata dai patogeni stessi che infettano il corpo.

È un batterio Gram-positivo.

Puoi trovare criteri microbiologici nella direttiva UE 2073/05, inclusi gli emendamenti.

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio spp. Mycobacterium spp.

Un caso di intossicazione alimentare su un volo della Japan Airlines nel 1975, causato da Staphylococcus aureus presente in un'omelette al prosciutto.

Un batterio Gram positivo, catalasi positivo, ossidasi negativo, anaerobio facoltativo che produce enterotossine.

Le tossine prodotte da Staphylococcus aureus che causano intossicazione alimentare. Queste tossine sono resistenti al calore.

Un mezzo di coltura selettivo per l'isolamento e l'identificazione di Staphylococcus aureus.

Un test per la conferma di Staphylococcus aureus, che si basa sulla capacità del batterio di produrre coagulasi.

Un test per la conferma di Staphylococcus aureus, che si basa sulla capacità del batterio di produrre nucleasi termostabile.

Un metodo di rilevamento rapido di Staphylococcus aureus che utilizza particelle di lattice rivestite di anticorpi.

Un gruppo di batteri Gram positivi, aerobi, facoltativamente anaerobi a forma di bastoncino che producono endospore.

Un tipo di Bacillus cereus che causa vomito.

Un tipo di Bacillus cereus che causa diarrea.

Il periodo di tempo tra l'ingestione di cibo contaminato e l'insorgenza dei sintomi.

Un gruppo di batteri che include Bacillus cereus, Bacillus anthracis, Bacillus cytotoxicus e altri.

Il Bacillus cereus è un batterio gram-positivo che può causare due sindromi alimentari: sindrome diarrheica e sindrome emetica. La sindrome diarrheica è caratterizzata da diarrea, crampi addominali e dolori alla pancia dopo 8-16 ore dall'ingestione di cibo contaminato. La sindrome emetica è caratterizzata da nausea e vomito dopo 0,5-5 ore dall'ingestione di cibo contaminato.

La sindrome diarrheica è causata dalla produzione di enterotossine nel piccolo intestino. Le enterotossine sono tossine termolabili, il che significa che vengono distrutte dal riscaldamento.

La sindrome emetica è causata dall'ingestione di cibo contaminato dalla cereulide, una tossina termo stabile. Ciò significa che la cereulide non viene distrutta dal riscaldamento del cibo.

Il Bacillus cereus è presente in una varietà di alimenti, come suolo, spezie, vegetali, cereali, latte e prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di vegetali e carne, tuorlo d'uovo pastorizzato, budino, riso, insalata di patate.

Per prevenire la crescita di Bacillus cereus, si consiglia di evitare l'introduzione di spore, evitare la germinazione e la crescita, raffreddare il cibo cotto entro 1 ora e conservarlo in un luogo fresco, mantenere il cibo a una temperatura superiore a 60°C o refrigerato a 4°C.

La tossina cereulide del Bacillus cereus è particolarmente stabile al calore. Ciò significa che anche la cottura o il riscaldamento del cibo non distruggono la tossina, che può causare nausea e vomito.

La sindrome emetica del Bacillus cereus è spesso associata al consumo di prodotti amidacei, come riso, pasta e piatti a base di patate.

La tossina botulinica viene prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio anaerobico che si trova frequentemente in alimenti conservati in modo errato, come carni affumicate, pesci affumicati o alimenti in scatola.

La tossina botulinica è una neurotossina, il che significa che colpisce il sistema nervoso. L'intossicazione da botulino causa paralisi muscolare che può portare alla morte se non trattata rapidamente.

Le aflatossine sono un gruppo di tossine prodotte da alcuni funghi del genere Aspergillus, in particolare A. flavus e A. parasiticus.

Le aflatossine possono essere trovate in diversi alimenti come arachidi, noci, mais e latte.

La aflatossina B1 è considerata la più tossica tra le aflatossine.

Le aflatossine sono note per i loro effetti dannosi sulla salute, inclusi cancro e danni al fegato.

Le ocratossine sono un altro tipo di tossine fungine prodotte principalmente da specie di Aspergillus e Penicillium.

Le ocratossine possono essere trovate in cereali, vino, birra e frutta secca.

Le ocratossine hanno effetti tossici sui reni e sono considerate possibili cancerogeni.

Il genere Penicillium è un gruppo di funghi ampiamente diffuso che causa muffe in molti alimenti.

Specie come Penicillium expansum, P. italicum e P. digitatum causano marciume in frutta come mele e agrumi.

Alcuni tipi di Penicillium sono utilizzati nella produzione di alcuni formaggi, come il Roquefort e il Camembert.

La patulina è una tossina prodotta da diversi funghi, tra cui Penicillium expansum, Aspergillus e Byssochlamys.

La patulina è stata trovata principalmente in mele e succo di mela, ma può verificarsi anche in altri cibi.

La patulina può causare problemi gastrointestinali e danni al fegato.

Le tossine del genere Fusarium, come i trichoteceni, sono prodotte da funghie sono note per causare malattie nelle piante e negli animali.

Tra i trichoteceni, la T-2 tossina e la deoxynivalenol (DON) sono particolarmente note per i loro effetti dannosi sulla salute.

L'epatite E è una malattia endemica in aree con scarse condizioni igienico-sanitarie. Viene trasmessa attraverso acqua contaminata da feci, consumo di carne di maiale o selvaggina cruda o poco cotta e viaggi in Paesi a basso reddito.

Il virus dell'epatite E è stato scoperto nei suini in tutto il mondo e si sono verificati casi di infezione da HEV negli esseri umani anche senza viaggi all'estero. Ciò indica il potenziale di infezione da HEV da fonti alimentari.

L'epatite E può essere molto pericolosa per le donne in gravidanza, con un rischio elevato di mortalità. L'infezione può causare gravi disturbi e complicazioni, rendendo essenziale la prevenzione.

Norovirus, rotavirus e adenovirus sono i principali virus che causano gastroenterite. Il norovirus è responsabile del 60% dei focolai di diarrea sporadica e il rotavirus è la causa più comune di gastroenterite virale nei bambini.

I sintomi della gastroenterite virale includono diarrea e vomito, che si manifestano bruscamente e inaspettatamente. Questo rapido esordio contribuisce alla diffusione dell'infezione.

La diagnosi dei virus alimentari è complessa e diversa da quella dei batteri. I virus non si coltivano facilmente e le tecniche di identificazione includono metodi di acidi nucleici come la PCR e la microscopia.

Il periodo di incubazione per l'epatite A è di 2-6 settimane, con sintomi iniziali come febbre, malessere, nausea e vomito. Altri sintomi possono includere danni al fegato.

L'epatite A si trasmette principalmente attraverso il contatto diretto da persona a persona e attraverso cibo e acqua contaminati. I comuni veicoli alimentari includono latte, frutta, insalate, verdura e frutti di mare.

I micobatteri sono batteri acidoresistenti che non possono essere colorati con la colorazione di Gram. Hanno una parete cellulare cerosa ricca di acidi micolici che li rende idrofobi.

Il Mycobacterium bovis infetta soprattutto il bestiame, ma può essere trasmesso all'uomo attraverso il latte e la carne non pastorizzati.

La tubercolosi alimentare è causata da Mycobacterium bovis e si verifica principalmente nei paesi a basso reddito a causa del consumo di latte e carne non pastorizzati.

I micobatteri sono responsabili di patologie come la tubercolosi e la lebbra, sebbene solo la tubercolosi possa essere occasionalmente trasmessa attraverso gli alimenti.

La tubercolosi alimentare è rara nei paesi ad alto reddito, ma rappresenta un rischio nei paesi a basso reddito dove la pastorizzazione del latte e la cottura della carne non sono sempre praticate.

I sintomi della tubercolosi includono febbre, brividi, perdita di peso e altri sintomi che dipendono dagli organi colpiti.

I micobatteri sono batteri a crescita lenta che possono rimanere latenti nell'organismo per lungo tempo senza causare sintomi.

Il Mycobacterium bovis è un patogeno mesofilo, ossia prospera a temperature medie, ma è sensibile al calore e viene ucciso dalla pastorizzazione del latte.

I micobatteri sono batteri resistenti agli acidi, ma non allo Gram, perché hanno una parete cellulare cerosa che li rende resistenti alle tecniche di colorazione tradizionali.

La contaminazione alimentare da micobatteri è possibile attraverso il latte e la carne non pastorizzati, e si verifica soprattutto nei paesi a basso reddito con pratiche igienico-sanitarie inadeguate.

La salmonella è un batterio che infetta l'intestino e causa gastroenterite. Il batterio si trasmette attraverso cibi contaminati, soprattutto carne cruda o poco cotta, uova e latticini.

Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio che produce una neurotossina potente, la botulina. Si trova nel terreno, nell'acqua e nei cibi conservati in modo inappropriato.

Le muffe possono crescere su diversi cibi come cereali, carne, latte e frutta. Alcune specie producono micotossine, sostanze tossiche che possono causare danni alla salute umana.

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune specie di muffe. Possono causare diversi effetti negativi sulla salute umana, come danni al fegato, ai reni, al sistema immunitario e al sistema nervoso.

I parassiti sono organismi viventi che si nutrono di altri organismi. Alcuni tipi di parassiti, come i nematodi e i protozoi, possono contaminare gli alimenti e causare malattie nell'uomo.

Le micotossine sono metaboliti tossici prodotti da funghi. Possono essere presenti in cereali, frutta, noci e altri alimenti.

Alcune micotossine comuni sono aflatossine, ocratossine, patulina e micotossine di Fusarium.

Le micotossine possono causare intossicazioni severe se consumate in alimenti contaminati. Possono influenzare sia gli esseri umani che gli animali, con sintomi come vomito e altri effetti a lungo termine.

Cereali, cereali, colture, spezie, frutta e noci sono particolarmente vulnerabili alla contaminazione da micotossine

Per evitare l'introduzione di micotossine nella catena alimentare, è importante seguire le buone pratiche agricole (BPA) prima del raccolto e le buone pratiche di produzione (BPP) dopo il raccolto.

Fumonisin B1 è una micotossina che si trova principalmente nel mais e nei prodotti a base di mais.

La fumonisina B1 può essere pericolosa per il bestiame, in particolare i maiali, e potrebbe rappresentare un rischio anche per gli esseri umani.

Nonostante non ci siano prove definitive di tumori negli esseri umani, in modelli animali la fumonisina B1 è associata a un rischio di cancro.

Il regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione stabilisce i livelli massimi di alcune sostanze contaminanti negli alimenti.

Nei paesi ad alto reddito, i livelli di fumonisina B1 sono strettamente controllati.

Circa 5 miliardi di persone in tutto il mondo sono a rischio di essere esposte a livelli incontrollati di aflatossine nella propria dieta.

Le aflatossine rappresentano una minaccia significativa per la salute umana e animale in tutto il mondo, anche se le normative sono in atto in molti paesi.

L'uso di acque reflue contaminate per l'irrigazione, il lavaggio e la fertilizzazione può contaminare i prodotti agricoli con virus.

I virus sono parassiti intracellulari obbligati, il che significa che possono moltiplicarsi solo all'interno di una cellula ospite.

I virus sono molto infettivi, bastano poche particelle per causare una malattia.

Un batterio anaerobico, gram-positivo, catalasi-negativo che forma spore ovali subterminali. È responsabile di intossicazioni alimentari e gangrena gassosa.

Un'intossicazione alimentare causata da Clostridium perfringens. È generalmente autolimitante e non febbrile. I sintomi includono nausea, dolori addominali, diarrea e occasionalmente vomito.

Un gruppo di batteri gram-negativi, a forma di virgola, che colonizzano ambienti acquatici. Alcune specie possono causare malattie alimentari.

Vibrio spp. che causa il colera, una malattia gastrointestinale che può causare diarroea grave e disidratazione. È un'intossicazione tossica non invasiva, il che significa che il batterio produce una tossina che causa i sintomi.

Vibrio spp. che causa intossicazioni alimentari con diarrea, dolori addominali, vomito e febbre. L'infezione può essere invasiva ed è spesso associata a frutti di mare crudi o poco cotti.

Vibrio spp. che causa infezioni invasive gravi, in particolare setticemia, che può essere fatale. È spesso associato al consumo di frutti di mare crudi, in particolare ostriche.

Il livello di biosicurezza 3 (BSL-3) è un livello di sicurezza per i laboratori che trattano agenti biologici pericolosi. Richiede un'attenta gestione dei rifiuti, controlli di accesso e misure di protezione personale.

Un test ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) è un test immunologico utilizzato per rilevare la presenza di anticorpi o antigeni in campioni biologici. È spesso utilizzato per la diagnosi di malattie.

Reazione a catena della polimerasi (PCR) è una tecnica di laboratorio utilizzata per amplificare materiale genetico (DNA o RNA). Consente di rilevare la presenza di microorganismi, virus o altri agenti genetici in quantità minime.

Un test biologico che utilizza animali, in particolare topi, per rilevare e quantificare la presenza di una tossina specifica. È spesso utilizzato per determinare la potenza di una tossina, come la tossina botulinica.

Un gruppo di batteri che producono tossine neurotossiche. Queste tossine possono causare botulismo, una malattia che colpisce il sistema nervoso, causando spesso paralisi.

Una malattia causata da tossine prodotte dai batteri Clostridium botulinum. Può colpire il sistema nervoso, causando paralisi muscolare. I sintomi includono visione offuscata, debolezza muscolare e difficoltà a deglutire.

L'ISO 17919 (2013) è uno standard internazionale per la rilevazione di patogeni di origine alimentare mediante PCR. Questo standard offre una guida per l'analisi specifica dei tipi A, B, E e F di Clostridium botulinum.

Un batterio a forma di bastoncino anaerobico, gram-positivo, responsabile di infezioni umane, in particolare infezioni del tratto digerente, infezioni delle ferite e sepsi.

Vibrio spp. spesso associati a molluschi e frutti di mare crudi. La loro proliferazione può essere influenzata dal riscaldamento globale e quindi dalla temperatura del mare.

Metodi utilizzati per identificare e quantificare la presenza di Clostridium perfringens in campioni di alimento. Questi metodi possono includere metodi colturali e metodi molecolari come PCR.

Il tipo di imballaggio che utilizza l'assenza di ossigeno e l'accumulo di anidride carbonica per conservare la carne.

Un gruppo eterogeneo di batteri che svolgono un ruolo significativo nello spoilage degli alimenti.

La carne macinata ha una durata di conservazione limitata a causa della contaminazione crociata e della diffusione microbica durante il processo di macinazione.

La crescita dei batteri Pseudomonas è limitata dalla presenza di anidride carbonica nell'aria.

Il pH acido prodotto dai batteri lattici contribuisce all'insorgere di un odore aspro nella carne.

I batteri Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella sono spesso associati allo spoilage della carne macinata conservata in condizioni aerobiche.

La macinatura della carne rompe le cellule del tessuto, rilasciando fluidi e nutrienti che favoriscono la crescita batterica.

I batteri lattici (LAB) possono causare diverse alterazioni negli alimenti, tra cui la produzione di gas, la formazione di slime e la produzione di composti che influenzano il colore e l'odore.

Un gruppo di batteri che comprende specie come Escherichia coli, Salmonella e Klebsiella, spesso presenti nel tratto digerente di animali e umani.

Un gruppo di batteri Gram-negativi, aerobi facoltativi, che fermentano il lattosio a 37 gradi Celsius, producendo acido e gas.

Un genere di batteri Gram-positivi, anaerobi facoltativi, che fermentano il lattosio e producono acidi grassi a catena corta, come l'acido propionico.

Batteri che crescono a basse temperature, con una temperatura ottimale di crescita tra 25°C e 30°C e la capacità di crescere anche a 5°C.

Batteri che degradano i lipidi (grassi) negli alimenti, causando rancido o alterazioni organolettiche.

Batteri che degradano le proteine negli alimenti, causando cattivo odore e alterazioni della consistenza.

Batteri che possono tollerare elevate concentrazioni di sale.

Batteri che possono tollerare elevate concentrazioni di soluti non ionizzati, come lo zucchero.

Batteri che producono acido acetico come prodotto principale della fermentazione dell'etanolo.

Batteri che non formano spore, generalmente di dimensioni relativamente grandi e con una parete cellulare spessa.

Batteri che formano spore resistenti al calore, consentendo loro di sopravvivere a condizioni avverse.

La presenza di sostanze nutritive in un alimento, come proteine, carboidrati e lipidi.

La concentrazione di acqua disponibile per i microrganismi negli alimenti, espressa come aw.

Un gruppo di malattie neurodegenerative rare e progressive che colpiscono sia gli animali che gli umani. Sono caratterizzate da un periodo di incubazione molto lungo, cambiamenti spugnosi nel cervello (perdita neuronale) e assenza di risposta anticorpale negli individui infetti.

L'agente causale delle TSEs. Sono particelle infettive proteiche che non possono essere viste al microscopio elettronico, non possono essere coltivate e non inducono la formazione di anticorpi specifici. Sono resistenti al calore, alle radiazioni e ai trattamenti chimici.

Una malattia prionica che colpisce il bestiame e che può essere trasmessa agli umani attraverso il consumo di prodotti di origine animale contaminati.

Una variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob che si pensa sia associata alla BSE. È caratterizzata da un'insorgenza più precoce e da un decorso più rapido rispetto alla CJD classica.

La CJD è una malattia prionica che colpisce gli umani. È una malattia sporadica, cioè non correlata alla BSE, o ereditaria. La CJD classica è una malattia rara che colpisce circa 1 persona su 1.000.000. Il periodo di incubazione è molto lungo e il corso della malattia è relativamente rapido.

Una forma di malattia prionica che colpisce i cervi, gli alci e i renni. È nota per la sua diffusione tra le popolazioni selvatiche di ungulati e per la sua capacità di diffondersi anche negli esseri umani.

Le misure di controllo volte a prevenire la diffusione della BSE e di altre malattie prioniche includono il divieto dell'alimentazione degli erbivori con prodotti di origine animale, soprattutto con farina di carne e ossa (MBM), e il monitoraggio del bestiame per individuare possibili casi. Un'altra misura di controllo è il divieto di macellazione di animali di età superiore a 30 mesi, in quanto gli animali più anziani hanno un rischio maggiore di essere infetti da BSE.

I protozoi sono parassiti unicellulari eucarioti che possono vivere in forma di cisti al di fuori dell'ospite. Anche se molti protozoi non sono di interesse particolare per i microbiologi degli alimenti, alcuni sono importanti perché possono essere trasmessi attraverso il cibo o l'acqua contaminati.

Un protozoo parassita che causa la giardiasi, una malattia gastrointestinale caratterizzata da diarrea, dolori addominali e nausea. È un parassita comune che si trova in tutto il mondo e viene trasmesso tramite l'acqua contaminata e gli alimenti.

Un protozoo parassita che causa l'amebiasi, una malattia gastrointestinale che può causare diarrea, dolori addominali e crampi. È un altro parassita comune che si trova in tutto il mondo e viene trasmesso tramite cibo e acqua contaminati.

Un protozoo parassita che causa la criptosporidiosi, una malattia gastrointestinale caratterizzata da diarrea, dolori addominali e nausea. Il Cryptosporidium è un parassita comune che si trova in tutto il mondo e viene trasmesso tramite acqua e cibo contaminati.

Virus che possono sopravvivere per settimane in alimenti congelati o refrigerati. Sono resistenti a disinfettanti e possono essere inattivati ​​solo tramite trattamenti termici intensi a elevata pressione o luce elettrica pulsata. La contaminazione può essere evitata attraverso pratiche igieniche adeguate in tutte le fasi della catena alimentare, dal produttore al consumatore.

Un test immunoenzimatico che viene utilizzato per rilevare la presenza di anticorpi o antigeni specifici in un campione. Viene utilizzato in medicina diagnostica per identificare malattie. In ambito alimentare, ELISA può essere utilizzato per rilevare residui animali o per verificare la presenza di batteri o virus.

Un test che sfrutta la capacità di alcuni microrganismi, come i virus, di agglutinare (aggregazione) i globuli rossi. Viene utilizzato per identificare la presenza di determinati antigeni o anticorpi.

Parvum è un protozoo che si ritrova spesso negli animali da allevamento, soprattutto bovini e maiali. La sua resistenza al cloro è elevata.

Cryptosporidium è un protozoo che causa la criptosporidiosi. È generalmente associato al consumo di acqua contaminata, ma può essere trasmesso anche da persona a persona.

Giardia lamblia è un protozoo che causa una infezione intestinale nota come giardiasi, che viene generalmente trasmessa attraverso acqua contaminata o contatto da persona a persona. I sintomi includono diarrea, crampi addominali e nausea.

Entamoeba histolytica è un protozoo che causa la dissenteria amebica. Si diffonde attraverso la via fecale-orale, il che significa che entra nel corpo dalla bocca dopo essere stato contaminato da feci che contengono il parassita. La contaminazione può avvenire attraverso cibo e acqua e spesso dove l'igiene è scarsa.

Toxoplasma gondii è un protozoo che causa la toxoplasmosi. Il suo ospite definitivo è il gatto, ma gli esseri umani possono essere infettati attraverso l'ingestione di oocisti (uova) presenti nelle feci dei gatti o consumando carne cruda o poco cotta.

Le alghe tossiche, tra cui cianobatteri e diatomee, producono composti velenosi che possono accumularsi negli animali acquatici, come molluschi bivalvi e pesci. Questi veleni possono essere concentrati lungo la catena alimentare, rendendo tossici i pesci carnivori e mettendo a rischio gli esseri umani che li consumano. Le tossine, generalmente non alterano l'aspetto e l'odore del cibo, e resistono al processo di cottura.

La scombrotossina, un composto tossico formato da alcuni ceppi batteri, è presente in alcuni pesci, come tonno, sgombro, maccarello ed eringhi. L'intossicazione è generalmente causata da una conservazione inappropriata del pesce, a temperature inadeguate, che porta alla formazione di istamina. I sintomi, come irritazione orale, rossore, nausea, vomito e diarrea, si presentano in un breve periodo di tempo dopo il consumo del pesce contaminato.

I parassiti, come nematodi e cestodi, possono essere presenti negli alimenti e causare infezioni. I nematodi, noti come vermi rotondi, e i cestodi, meglio conosciuti come tenia, appartengono a questo gruppo. I cestodi come Taenia solium (maiale) e Taenia saginata (manzo) sono tra i più comuni. I nematodi, come Trichinella spiralis (maiale) e Anisakis spp. (pesce), necessitano di un controllo rigoroso, tramite l'ispezione della carne e del pesce per eventuali cambiamenti macroscopici nel tessuto muscolare e attraverso la cottura o il congelamento.

I parassiti, come nematodi e cestodi, possono essere presenti negli alimenti e causare infezioni. I nematodi, noti come vermi rotondi, e i cestodi, meglio conosciuti come tenia, appartengono a questo gruppo. I cestodi come Taenia solium (maiale) e Taenia saginata (manzo) sono tra i più comuni. I nematodi, come Trichinella spiralis (maiale) e Anisakis spp. (pesce), necessitano di un controllo rigoroso, tramite l'ispezione della carne e del pesce per eventuali cambiamenti macroscopici nel tessuto muscolare e attraverso la cottura o il congelamento.

Gli animali parassiti, come tarme, insetti, formiche, uccelli, ratti, topi, mosche e scarafaggi, possono causare problemi economici danneggiando le derrate alimentari e generare problemi igienico sanitari contaminando gli alimenti.

L'intossicazione alimentare è un processo che non prevede l'infezione da parte dei batteri. I batteri producono tossine che si accumulano nel cibo, causandone il deterioramento. Le tossine restano nel cibo anche dopo la cottura, e causano una intossicazione una volta ingerite. La contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio gram-positivo, è un esempio di intossicazione alimentare.

Il deterioramento del cibo si verifica quando l'aspetto, l'odore, la consistenza o il sapore del cibo si alterano, rendendolo non più adatto al consumo. Questo processo è spesso causato dalla crescita e dalla proliferazione di microrganismi nel cibo.

Il deterioramento del cibo è un processo che coinvolge un gruppo specifico di microrganismi, che si moltiplicano in un determinato periodo di tempo, influenzando le caratteristiche del cibo. Il deterioramento del cibo può essere causato da fattori come l'ambiente e il tipo di cibo. È un processo relativamente rapido, e dipende dalla quantità di microrganismi presenti e dalla produzione di sostanze chimiche che lo modifcano.

I criteri microbiologici sono un insieme di regole e linee guida che stabiliscono i livelli massimi accettabili di microrganismi che possono essere presenti in un alimento per garantirne la sicurezza e la qualità. Questi criteri sono importanti per stabilire limiti di sicurezza per gli alimenti prodotti e venduti al pubblico.

I criteri microbiologici sono fissati dalla normativa comunitaria europea e si applicano a tutti gli alimenti prodotti e venduti all'interno dell'Unione Europea. Questi criteri sono importanti per stabilire limiti di sicurezza per gli alimenti prodotti e venduti al pubblico.

I criteri microbiologici sono fissati dalla normativa comunitaria europea e si applicano a tutti gli alimenti prodotti e venduti all'interno dell'Unione Europea. Questi criteri sono importanti per stabilire limiti di sicurezza per gli alimenti prodotti e venduti al pubblico.

I microrganismi xerofili sono in grado di crescere su cibi secchi con un'attività dell'acqua (aW) bassa. Sono spesso associati a prodotti alimentari disidratati come latte in polvere, patate e uova.

Gli alofili sono microrganismi che richiedono una certa concentrazione minima di cloruro di sodio disciolto per crescere. Essi sono importanti per la spoilage di prodotti come il pesce salato. Alcuni alofili, come Halococcus e Halobacterium, sono archeobatteri, non batteri! Possono causare una colorazione rosa in prodotti conservati in salamoia.

L'attività dell'acqua (aW) rappresenta la quantità di acqua disponibile per i microrganismi in un alimento. Questa misura è importante per prevedere la crescita microbica e la stabilità di conservazione. I cibi con un'aW bassa tendono a essere meno inclini alla crescita microbica.

I lieviti osmotolleranti possono crescere a temperature elevate, come ad esempio in alte concentrazioni di zucchero o sale. Alcuni lieviti, chiamati osmofili, possono crescere fino a un'aW di 0,65-0,62. Questi lieviti si trovano spesso in alimenti come sciroppo, miele, frutta, melassa, salsa di soia, prodotti in salamoia, formaggio, salsiccia e crauti.

Le uova di gallina possono essere soggette a diversi tipi di deterioramento da parte di microrganismi. Il deterioramento più comune è la putrefazione, che può assumere diverse colorazioni. Pseudomonas putida è un batterio psicrotrofo che può causare putrefazione verde fluorescente. Pseudomonas fluorescens può causare una colorazione rosa. Altri batteri come Serratia spp. possono causare putrefazione rossa. I lieviti possono anche penetrare il guscio delle uova, causando macchie a punti.

Il contenuto di nutrienti di un alimento può influenzare la crescita microbica. Gli alimenti ricchi di proteine, carboidrati e grassi sono più inclini alla crescita microbica rispetto agli alimenti con un basso contenuto di nutrienti. Gli alimenti con un pH elevato (alcalino) sono meno adatti alla crescita di molti microrganismi rispetto agli alimenti acidi.

Molte piante producono composti antimicrobici che possono inibire la crescita di microrganismi. Questi composti possono essere concentrati in determinate aree della pianta, come in caso di danno fisico. Questi composti sono importanti per la conservazione di alcuni alimenti, come le spezie e le erbe aromatiche.

Gli integratori alimentari derivati da animali possono contenere sostanze antimicrobiche che proteggono il prodotto dalla crescita di microrganismi. Ad esempio, l'albume d'uovo contiene ovotransferrina, lisozima, avidina e ovoflavoproteina, mentre il latte contiene lattoferrina, lisozima e lattoperossidasi.

L'umidità relativa dell'ambiente di conservazione può influire sulla crescita microbica. Un'alta umidità relativa può favorire il trasferimento di acqua dall'ambiente all'alimento, aumentando l'attività dell'acqua (aW) e favorendo la crescita microbica.

La temperatura è un fattore cruciale per la crescita microbica. Ogni microrganismo ha una temperatura minima, ottimale e massima per la crescita. Al di fuori di questo intervallo, la crescita è inibita o interrotta.

L'atmosfera gassosa dell'ambiente di conservazione può influire sulla crescita microbica. L'ossigeno influisce sul potenziale redox e sulla crescita di determinati microrganismi. L'anidride carbonica ha un effetto batteriostatico, inibendo la crescita di molti batteri. Le muffe e i batteri Gram-negativi sono più sensibili all'anidride carbonica rispetto ai batteri Gram-positivi.

Il deterioramento della carne fresca inizia con un odore burroso e caseoso, dovuto alla produzione di composti come il diacetile, l'acetoina, il 3-metil-butanolo e il 2-metilpropanolo da parte di batteri come Enterobacteriaceae, LAB e Brochothrix thermosphacta. Successivamente, la crescita di Pseudomonas aumenta, provocando un odore dolce e fruttato. Infine, si sviluppa un odore putrido a causa della produzione di composti solforati. Il pH della carne aumenta a causa della produzione di ammoniaca e ammine.

Il deterioramento della carne fresca è spesso causato dalla crescita di psicrotrofi aerobici come Pseudomonas, Acinetobacter e Psychrobacter. Questi batteri si sviluppano sulle superfici della carne, causando cambiamenti di colore, odore e consistenza.

I fattori intrinseci si riferiscono alle proprietà chimico-fisiche del cibo stesso, come il contenuto di nutrienti, il pH, il potenziale redox, l'attività dell'acqua (aW) e la presenza di componenti antimicrobici. I fattori impliciti sono le proprietà e le interazioni dei microrganismi. I fattori estrinseci rappresentano le condizioni ambientali di conservazione, come l'umidità relativa, la temperatura e l'atmosfera gassosa. Infine, i fattori di lavorazione, come il taglio, il lavaggio, il confezionamento, l'irradiazione, la pastorizzazione e la sterilizzazione, possono influire sulla crescita microbica.

Nell'imballaggio sottovuoto, viene rimossa l'aria dall'ambiente di conservazione. Ciò riduce l'ossigeno disponibile per la crescita di microrganismi aerobici, favorendo la crescita di microrganismi anaerobici. L'imballaggio sottovuoto è un metodo efficace per prolungare la durata di conservazione degli alimenti.