Lievito Madre: Tradizione e Innovazione

Lievito Madre: Tradizione e Modernità

• Il lievito madre è uno starter microbico antico, risalente all'antico Egitto (circa 2500 a.C.).
• La sua origine è casuale: farina conservata sulle rive del Nilo, a contatto con l'ambiente, ha sviluppato microrganismi che hanno fatto lievitare l'impasto.
• La scoperta ha portato a un pane più digeribile e conservabile rispetto al pane azzimo.
• L'utilizzo si è diffuso nel tempo: Egitto (2500 a.C.), Roma (1000 d.C.), Medioevo.
• Nel '600 si è ridotto l'uso del lievito di birra per la panificazione.
• Louis Pasteur ha scoperto gli agenti di fermentazione (Saccharomyces cerevisiae).
• Nel '900 il lievito di birra ha sostituito sempre più il lievito madre.
• Negli anni '90 si è assistita a una riscoperta del lievito naturale.

Definizione di Lievito Madre

• Il lievito madre è un impasto di farina, acqua e microrganismi (batteri e lieviti).
• I microrganismi sono presenti naturalmente nell'aria, farina e acqua.
• L'impasto subisce "rinfreschi" (aggiunta di acqua e farina) per ottimizzare lievitazione e acidificazione.

Microrganismi e la Biosfera

• I microrganismi unicellulari rappresentano oltre il 90% della vita sulla Terra.
• I microrganismi traggono energia da varie fonti con diverse strategie.
• Esiste una elevata diversità tra i microrganismi.

Composizione del Lievito di Birra

• Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è composto da circa 10 miliardi di cellule a grammo.
• Ha un importante ruolo nella fermentazione alcolica, producendo alcool e anidride carbonica (CO2).

Composizione della Farina di Frumento

• La farina di frumento è composta principalmente da: amido, zuccheri, proteine (glutine), acqua e minerali.
• L'amido è rappresentato per il 72,5%
• Il glutine è essenziale nella formazione dell'impasto e costituisce la sua struttura portante.

Lievito Madre: Un Complesso Ecosistema

• Il lievito madre è un complesso ecosistema biologico con:
  • +50 specie di batteri lattici (prevalentemente Lactobacillus).
  • +20 specie di lieviti selvaggi (prevalentemente Saccharomyces e Candida).

Batteri Lattici (Lactobacillus)

• I batteri lattici svolgono vari ruoli nella fermentazione e nella stabilizzazione degli alimenti.
• Si trovano in diverse specie di Lactobacillus, Weissella, Leuconostoc e Pediococcus.
• I Lactobacillus sono caratterizzati da diverse attività metaboliche, tra cui la fermentazione del glucosio ad acido lattico e la proteolisi.

Classificazione dei Lactobacillus

• I Lactobacillus si classificano in base ai prodotti della fermentazione del glucosio:
  • Omofermentanti: Producono principalmente acido lattico.
  • Eterofermentanti facoltativi: Producono acido lattico, ma anche acetico ed etanolo in condizioni limitate di glucosio.
  • Eterofermentanti obbligati: Producono acido lattico, acetico ed etanolo (o CO2).

Biodiversità dei Lieviti Naturali

• Molti studi hanno caratterizzato la biodiversità del lievito madre con la presenza di specifici ceppi in diverse tipologie di pane come pane Carasau, Pandolce Genovese e Panaredda.
• L. sanfranciscensis è uno dei microrganismi più rappresentati.

Differenze Lievito Madre vs Lievito di Birra

• Il lievito madre utilizza sia lieviti che batteri lattici, producendo fermentazione alcolica e lattica.
• I batteri lattici nel lievito madre svolgono la proteolisi, migliorando la digeribilità delle proteine del glutine, rispetto al lievito di birra.

Classificazione Proteine del Frumento

• Le proteine del frumento sono classificate in tre gruppi principali:
  • Proteine metaboliche e strutturali
  • Proteine di riserva (gliadine e glutenine)
  • Proteine residue
• Il glutine è la parte principale delle proteine di riserva del grano.

Proteolisi del Glutine: Fermentazione

• I batteri lattici nel lievito madre degradano le proteine del glutine (gliadina e glutenina) tramite proteolisi.
• Questa degradazione influisce sulla struttura del pane e sulla sua digeribilità.
• La proteolisi è influenzata da fattori come il pH, il potenziale redox e altri enzimi.

Caratteristiche Positive del Lievito Madre

• Sapore e aroma più particolari, dovuti alla fermentazione e alla presenza di acidi organici prodotti dai microrganismi.
• Maggior digeribilità delle proteine grazie alla proteolisi da parte dei batteri lattici.
• Biodisponibilità maggiore dei minerali, grazie a enzimi batterici.
• Maggiore conservazione del pane, grazie a caratteristiche microbiologiche, come il pH.

Esopolisaccaridi (EPS)

• I batteri lattici producono EPS con funzione di migliorare la texture, trattenere acqua e ridurre l'indice glicemico.

Preparazione del Lievito Madre

• La preparazione del lievito madre prevede diverse fasi di aggiunta di farina e acqua.
• La temperatura ottimale per la preparazione è di 26 gradi Celsius.
• Il tempo di lievitazione varia a seconda del metodo.

Conservazione del Lievito Madre

• Il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente o in frigorifero, in base alla frequenza di utilizzo.
• La tecnica di legatura del lievito serve a mantenere una carica batterica maggiore.

Rinfresco del Lievito Madre

• Il lievito madre deve essere rinfrescato giornalmente o settimanalmente con farina e acqua.
• La quantità di lievito madre utilizzata per la preparazione degli impasti varia in base alla ricetta.