Les Épinards : Cuisson et Sécurité Alimentaire
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Questions and Answers

Quel est l'effet de la cuisson des aliments riches en protéines sur les acides aminés?

  • La libération d'acides aminés conjugués
  • La libération d'acides aminés libres (correct)
  • La synthèse d'acides aminés nouveaux
  • La transformation d'acides aminés en hydrates de carbone

Quel est le rôle de la vitamine E et de l'acide ascorbique dans la formation de nitrosamines?

  • Ils favorisent la formation de nitrosamines
  • Ils empêchent la formation de nitrosamines (correct)
  • Ils réduisent la toxicité des nitrosamines
  • Ils ont aucun effet sur la formation de nitrosamines

Quel est le nom de l'hétéroside cyanogénétique présent dans le manioc amer et le laurier cerise?

  • Hétéroside cyanhydrique
  • Cyanogénine
  • Linamarine (correct)
  • Linamarinose

Quel est l'effet de l'acide cyanhydrique sur le transport de l'oxygène?

<p>Il bloque le transport de l'oxygène (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle du bleu de méthylène en IV?

<p>Il est un antidote contre l'intoxication par les épinards (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle du G6PD dans la lutte artificielle?

<p>Il est nécessaire pour la réaction du bleu de méthylène (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la température idéale pour le développement des moisissures ?

<p>Entre 15 et 30°C (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le facteur nutritionnel qui favorise le développement des moisissures ?

<p>Les glucides (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pH optimal pour le développement des moisissures ?

<p>entre 4 et 8 (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle bénéfique des moisissures ?

<p>Amélioration de la valeur nutritive de certains aliments (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage de denrées détruites par les moisissures dans le monde ?

<p>20% (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le type de moisissures qui se développent à une humidité relative de 90% ?

<p>Xénophiles (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le facteur environnemental qui favorise la dispersion des moisissures ?

<p>La pluie et le vent (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nom des toxines produites par les moisissures ?

<p>Mycotoxines (B)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les produits toxiques pour les animaux à sang froid ?

<p>Pyrethrinoides de synthèse (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le symptôme principal de la strychnine ?

<p>Convulsions (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le traitement pour les intoxications par rodenticides gazeux ?

<p>Lavage abondant à l’eau (B), Prise en charge de l’OAP (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le produit qui, en contact avec de l’eau, produit de l’hydrogène phosphoreux et de l’hydroxyde de Zinc ?

<p>Phosphure de Zinc (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nom de la famille de l’hydroxy-4-coumarine ?

<p>Warfarine (A)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les symptômes des intoxications par anticoagulants ?

<p>Syndrome hémorragique sans localisation fixe (A), Anémie et selles sanguinolentes (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le traitement pour les intoxications par anticoagulants ?

<p>Protecteurs des vaisseaux (B), Vit K1 (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nom de la famille de l’indane-dione ?

<p>Chlorophacinone (B)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les signes prémonitoires des intoxications alimentaires ?

<p>Asthénies, nausée, douleurs et crampes abdominales, constipation (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le traitement de l'intoxication botulique ?

<p>Sérum antibotulique (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le germe responsable de l'intoxication staphylococcique ?

<p>Staphylococcus aureus (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la dose émétique qui fait vomir 50 % des individus qui la reçoivent ?

<p>0,2 μg par kg de poids corporel (B)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les symptômes de l'intoxination staphylococcique ?

<p>Salivation abondante, nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée abondante, sueurs, céphalée (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la durée de disparition des symptômes de l'intoxination staphylococcique ?

<p>24 à 48 heures (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le résultat final de l'intoxination botulique si non traitée ?

<p>Mort par asphyxie (A)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les effets de l'entérotoxine sur l'organisme ?

<p>Induction de vomissements et d'hypermotilité intestinale (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet indésirable du cyclamate sur le testicule?

<p>Il exerce une activité toxique (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet positif de l'aspartame par rapport au sucre?

<p>Il est plus économique (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le groupe des molécules auquel appartient l'aspartame?

<p>Les Exicitotoxines (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet indésirable des essences de Safrol et de Citral sur les testicules?

<p>Une atrophie (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet indésirable des emulsifiants sur la santé?

<p>L'hypertension artérielle (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle des exhausteurs de goût?

<p>Renforcer un goût existant (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet indésirable des exhausteurs de goût sur les neurones?

<p>Un suicide des neurones (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nom donné aux exhausteurs de goût en raison de leur effet indésirable?

<p>Bombe à retardement (D)</p> Signup and view all the answers

Study Notes

Lutte artificielle

  • Le bleu de méthylène est l'antidote pour l'intoxication, mais il ne fonctionne pas sans G6PD.
  • Précautions pour éviter l'intoxication :
    • Conserver les épinards de manière appropriée
    • Préparer les épinards en petite quantité
    • Jeter l'eau de cuisson

Les épinnards

  • La cuisson des aliments riches en protéines peut libérer des acides aminés libres et des amines secondaires.
  • Les viandes et poissons partiellement gâtés contiennent des diamines telles que la cadavérine et la putrescine.
  • La cadavérine est transformée en pipéridine et la putrescine en pyrrolidine par chauffage.
  • Ces dérivés peuvent former des nitrosamines cancérigènes en présence de nitrites et dans un milieu acide.
  • La vitamine E et l'acide ascorbique peuvent empêcher ou réduire la formation de nitrosamines endogènes.

Les plantes à hétérosides cyanogénétiques

  • Les plantes à hétérosides cyanogénétiques comprennent le manioc amer et le laurier cerise.
  • L'hétéroside cyanogénétique s'appelle linamarine ou linamaroside.
  • L'hétéroside n'est pas toxique en soi, mais libère de l'acide cyanhydrique après hydrolyse.
  • L'acide cyanhydrique est un inhibiteur du cytochrome oxydase, bloquant ainsi le transport de l'oxygène.
  • Les signes prémonitoires de l'intoxication incluent :
    • Asthénies
    • Nausée
    • Douleurs et crampes abdominales
    • Constipation

Intoxications alimentaires

A. Intoxication botulique

  • Les symptômes incluent :
    • Sècheresse des muqueuses et de la peau
    • Anorexie
    • Troubles oculaires (mydriase, diplopie)
    • Troubles sécrétoires (sécheresse de la bouche)
    • Paralysies progressives se terminant par la paralysie du centre respiratoire entraînant la mort par asphyxie.
  • Traitement : sérum antibotulique.

B. Intoxication staphylococcique

  • Le germe responsable est Staphylococcus aureus.
  • La dose émétique minimale est estimée à 0,2 μg par kg de poids corporel.
  • Un traitement thermique du type pasteurisation peut détruire les microorganismes, mais l'aliment peut rester dangereux en raison de la présence éventuelle d'entérotoxine.
  • Les symptômes incluent :
    • Salivation abondante
    • Nausées, vomissements
    • Douleurs abdominales
    • Diarrhée abondante
    • Sueurs
    • Céphalée

Toxi-infections alimentaires

A. Conditions de développement des moisissures

  • La température de développement des moisissures se situe entre 15 et 30°C.
  • L'humidité est un facteur important pour le développement des moisissures.
  • Les facteurs nutritionnels, tels que la présence de glucides, influent sur le développement des moisissures.
  • Les facteurs environnementaux, tels que la pluie et le vent, favorisent la dispersion des moisissures.

Importance des moisissures

  • Les moisissures jouent un rôle bénéfique et maléfique.
  • Les effets bénéfiques incluent :
    • Amélioration de la valeur nutritive de certains aliments
    • Modification organoleptique des aliments
    • Amélioration de certaines substances chimiques
  • Les effets maléfiques incluent :
    • Responsabilité de certaines maladies, notamment les cancers
    • Déterioration des denrées alimentaires

Revue analytique des moisissures toxiques

  • Les moisissures secrètent des toxines appelées mycotoxines.
  • Les mycotoxines sont responsables de manifestations chez l'homme et l'animal appelées mycotoxicoses.

Les pesticides

A. Les composés organiques d'origine végétale

  • Les pyréthrinoïdes de synthèse comprennent :
    • Benzylméthrine
    • Decaméthrine
    • Deltaméthrine
  • Les produits toxiques pour les animaux à sang froid, liposolubles et peu stables.
  • Certaines sont stables et toxiques pour l'homme.

B. Les rodenticides

  • Les rodenticides gazeux comprennent :
    • Acide cyanhydrique
    • Chloropicrine
  • Les symptômes incluent :
    • Larmoiement
    • Rhinorrhée
    • Brûlure du pharynx et du larynx
    • Œdème aigu du poumon qui peut conduire à la mort.
  • Traitement : lavage abondant à l'eau, notamment des yeux, et prise en charge de l'œdème aigu du poumon.

Les rodenticides solides générateurs de gaz

  • Le phosphure de zinc, en contact avec de l'eau, produit de l'hydrogène phosphoreux et de l'hydroxyde de zinc.
  • L'hydrogène phosphoreux est un gaz nécrosant.

Les rodenticides d'ingestion

  • Les convulsivants comprennent :
    • Strychnine (alcaloïde tiré de la noix vomique)
    • Methaldehyde (même symptomatologie que la strychnine)
  • Traitement : diazépam et curarisants.

Les pesticides et additifs

  • Les anticoagulants bloquent certains facteurs de la coagulation.
  • Les anticoagulants comprennent :
    • La famille de l'hydroxy-4-coumarine (Warfarine)
    • La famille de l'indane-dione (Chlorophacinone)
  • Symptômes :
    • Syndrome hémorragique sans localisation fixe
    • Anémie
    • Selles sanguinolentes
  • Traitement : vitamine K1 et protecteurs des vaisseaux (Dicynone).

Les problèmes liés à l'utilisation d'additifs

  • L'aspartame est un édulcorant de synthèse qui remplace avantageusement le sucre.
  • L'aspartame est un excitotoxine qui joue un rôle déterminant dans le processus évolutif de troubles :
    • Neurologiques (infections, migraines, etc.)
    • Endocriniens
    • Neuropsychiatriques
    • Encéphalopathie
    • Hépatiques
    • Maladies neurovégétatives (maladies de Parkinson, Alzheimer, etc.)

Les aromatisants

  • Les essences de safrol et de citral causent :
    • Lésions hépatiques
    • Atrophie des testicules et des reins
    • Hypertrophie de l'hypophyse

Les emulsifiants

  • La Lécithine, le tween et le span sont responsables de :
    • Hypertension artérielle
    • Pouvoir co-cancérogène

Les exhausteurs de goût

  • Les exhausteurs de goût sont des substances renforçant ou soulignant un goût existant, tout en n'ayant eux-mêmes pas ou seulement très peu de goût.
  • Les représentants les plus connus de ce groupe sont :
    • L'acide glutamique (E620)
    • Les glutamates (E621-E625)
  • Les exhausteurs de goût peuvent causer :
    • Excitotoxicité
    • Suicide des neurones

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