Les Épinards : Cuisson et Sécurité Alimentaire

Lutte artificielle

• Le bleu de méthylène est l'antidote pour l'intoxication, mais il ne fonctionne pas sans G6PD.
• Précautions pour éviter l'intoxication :
  • Conserver les épinards de manière appropriée
  • Préparer les épinards en petite quantité
  • Jeter l'eau de cuisson

Les épinnards

• La cuisson des aliments riches en protéines peut libérer des acides aminés libres et des amines secondaires.
• Les viandes et poissons partiellement gâtés contiennent des diamines telles que la cadavérine et la putrescine.
• La cadavérine est transformée en pipéridine et la putrescine en pyrrolidine par chauffage.
• Ces dérivés peuvent former des nitrosamines cancérigènes en présence de nitrites et dans un milieu acide.
• La vitamine E et l'acide ascorbique peuvent empêcher ou réduire la formation de nitrosamines endogènes.

Les plantes à hétérosides cyanogénétiques

• Les plantes à hétérosides cyanogénétiques comprennent le manioc amer et le laurier cerise.
• L'hétéroside cyanogénétique s'appelle linamarine ou linamaroside.
• L'hétéroside n'est pas toxique en soi, mais libère de l'acide cyanhydrique après hydrolyse.
• L'acide cyanhydrique est un inhibiteur du cytochrome oxydase, bloquant ainsi le transport de l'oxygène.
• Les signes prémonitoires de l'intoxication incluent :
  • Asthénies
  • Nausée
  • Douleurs et crampes abdominales
  • Constipation

Intoxications alimentaires

A. Intoxication botulique

• Les symptômes incluent :
  • Sècheresse des muqueuses et de la peau
  • Anorexie
  • Troubles oculaires (mydriase, diplopie)
  • Troubles sécrétoires (sécheresse de la bouche)
  • Paralysies progressives se terminant par la paralysie du centre respiratoire entraînant la mort par asphyxie.
• Traitement : sérum antibotulique.

B. Intoxication staphylococcique

• Le germe responsable est Staphylococcus aureus.
• La dose émétique minimale est estimée à 0,2 μg par kg de poids corporel.
• Un traitement thermique du type pasteurisation peut détruire les microorganismes, mais l'aliment peut rester dangereux en raison de la présence éventuelle d'entérotoxine.
• Les symptômes incluent :
  • Salivation abondante
  • Nausées, vomissements
  • Douleurs abdominales
  • Diarrhée abondante
  • Sueurs
  • Céphalée

Toxi-infections alimentaires

A. Conditions de développement des moisissures

• La température de développement des moisissures se situe entre 15 et 30°C.
• L'humidité est un facteur important pour le développement des moisissures.
• Les facteurs nutritionnels, tels que la présence de glucides, influent sur le développement des moisissures.
• Les facteurs environnementaux, tels que la pluie et le vent, favorisent la dispersion des moisissures.

Importance des moisissures

• Les moisissures jouent un rôle bénéfique et maléfique.
• Les effets bénéfiques incluent :
  • Amélioration de la valeur nutritive de certains aliments
  • Modification organoleptique des aliments
  • Amélioration de certaines substances chimiques
• Les effets maléfiques incluent :
  • Responsabilité de certaines maladies, notamment les cancers
  • Déterioration des denrées alimentaires

Revue analytique des moisissures toxiques

• Les moisissures secrètent des toxines appelées mycotoxines.
• Les mycotoxines sont responsables de manifestations chez l'homme et l'animal appelées mycotoxicoses.

Les pesticides

A. Les composés organiques d'origine végétale

• Les pyréthrinoïdes de synthèse comprennent :
  • Benzylméthrine
  • Decaméthrine
  • Deltaméthrine
• Les produits toxiques pour les animaux à sang froid, liposolubles et peu stables.
• Certaines sont stables et toxiques pour l'homme.

B. Les rodenticides

• Les rodenticides gazeux comprennent :
  • Acide cyanhydrique
  • Chloropicrine
• Les symptômes incluent :
  • Larmoiement
  • Rhinorrhée
  • Brûlure du pharynx et du larynx
  • Œdème aigu du poumon qui peut conduire à la mort.
• Traitement : lavage abondant à l'eau, notamment des yeux, et prise en charge de l'œdème aigu du poumon.

Les rodenticides solides générateurs de gaz

• Le phosphure de zinc, en contact avec de l'eau, produit de l'hydrogène phosphoreux et de l'hydroxyde de zinc.
• L'hydrogène phosphoreux est un gaz nécrosant.

Les rodenticides d'ingestion

• Les convulsivants comprennent :
  • Strychnine (alcaloïde tiré de la noix vomique)
  • Methaldehyde (même symptomatologie que la strychnine)
• Traitement : diazépam et curarisants.

Les pesticides et additifs

• Les anticoagulants bloquent certains facteurs de la coagulation.
• Les anticoagulants comprennent :
  • La famille de l'hydroxy-4-coumarine (Warfarine)
  • La famille de l'indane-dione (Chlorophacinone)
• Symptômes :
  • Syndrome hémorragique sans localisation fixe
  • Anémie
  • Selles sanguinolentes
• Traitement : vitamine K1 et protecteurs des vaisseaux (Dicynone).

Les problèmes liés à l'utilisation d'additifs

• L'aspartame est un édulcorant de synthèse qui remplace avantageusement le sucre.
• L'aspartame est un excitotoxine qui joue un rôle déterminant dans le processus évolutif de troubles :
  • Neurologiques (infections, migraines, etc.)
  • Endocriniens
  • Neuropsychiatriques
  • Encéphalopathie
  • Hépatiques
  • Maladies neurovégétatives (maladies de Parkinson, Alzheimer, etc.)

Les aromatisants

• Les essences de safrol et de citral causent :
  • Lésions hépatiques
  • Atrophie des testicules et des reins
  • Hypertrophie de l'hypophyse

Les emulsifiants

• La Lécithine, le tween et le span sont responsables de :
  • Hypertension artérielle
  • Pouvoir co-cancérogène

Les exhausteurs de goût

• Les exhausteurs de goût sont des substances renforçant ou soulignant un goût existant, tout en n'ayant eux-mêmes pas ou seulement très peu de goût.
• Les représentants les plus connus de ce groupe sont :
  • L'acide glutamique (E620)
  • Les glutamates (E621-E625)
• Les exhausteurs de goût peuvent causer :
  • Excitotoxicité
  • Suicide des neurones