Questions and Answers
Quel est l'effet de la cuisson des aliments riches en protéines sur les acides aminés?
Quel est le rôle de la vitamine E et de l'acide ascorbique dans la formation de nitrosamines?
Quel est le nom de l'hétéroside cyanogénétique présent dans le manioc amer et le laurier cerise?
Quel est l'effet de l'acide cyanhydrique sur le transport de l'oxygène?
Signup and view all the answers
Quel est le rôle du bleu de méthylène en IV?
Signup and view all the answers
Quel est le rôle du G6PD dans la lutte artificielle?
Signup and view all the answers
Quelle est la température idéale pour le développement des moisissures ?
Signup and view all the answers
Quel est le facteur nutritionnel qui favorise le développement des moisissures ?
Signup and view all the answers
Quel est le pH optimal pour le développement des moisissures ?
Signup and view all the answers
Quel est le rôle bénéfique des moisissures ?
Signup and view all the answers
Quel est le pourcentage de denrées détruites par les moisissures dans le monde ?
Signup and view all the answers
Quel est le type de moisissures qui se développent à une humidité relative de 90% ?
Signup and view all the answers
Quel est le facteur environnemental qui favorise la dispersion des moisissures ?
Signup and view all the answers
Quel est le nom des toxines produites par les moisissures ?
Signup and view all the answers
Quels sont les produits toxiques pour les animaux à sang froid ?
Signup and view all the answers
Quel est le symptôme principal de la strychnine ?
Signup and view all the answers
Quel est le traitement pour les intoxications par rodenticides gazeux ?
Signup and view all the answers
Quel est le produit qui, en contact avec de l’eau, produit de l’hydrogène phosphoreux et de l’hydroxyde de Zinc ?
Signup and view all the answers
Quel est le nom de la famille de l’hydroxy-4-coumarine ?
Signup and view all the answers
Quels sont les symptômes des intoxications par anticoagulants ?
Signup and view all the answers
Quel est le traitement pour les intoxications par anticoagulants ?
Signup and view all the answers
Quel est le nom de la famille de l’indane-dione ?
Signup and view all the answers
Quels sont les signes prémonitoires des intoxications alimentaires ?
Signup and view all the answers
Quel est le traitement de l'intoxication botulique ?
Signup and view all the answers
Quel est le germe responsable de l'intoxication staphylococcique ?
Signup and view all the answers
Quelle est la dose émétique qui fait vomir 50 % des individus qui la reçoivent ?
Signup and view all the answers
Quels sont les symptômes de l'intoxination staphylococcique ?
Signup and view all the answers
Quelle est la durée de disparition des symptômes de l'intoxination staphylococcique ?
Signup and view all the answers
Quel est le résultat final de l'intoxination botulique si non traitée ?
Signup and view all the answers
Quels sont les effets de l'entérotoxine sur l'organisme ?
Signup and view all the answers
Quel est l'effet indésirable du cyclamate sur le testicule?
Signup and view all the answers
Quel est l'effet positif de l'aspartame par rapport au sucre?
Signup and view all the answers
Quel est le groupe des molécules auquel appartient l'aspartame?
Signup and view all the answers
Quel est l'effet indésirable des essences de Safrol et de Citral sur les testicules?
Signup and view all the answers
Quel est l'effet indésirable des emulsifiants sur la santé?
Signup and view all the answers
Quel est le rôle des exhausteurs de goût?
Signup and view all the answers
Quel est l'effet indésirable des exhausteurs de goût sur les neurones?
Signup and view all the answers
Quel est le nom donné aux exhausteurs de goût en raison de leur effet indésirable?
Signup and view all the answers
Study Notes
Lutte artificielle
- Le bleu de méthylène est l'antidote pour l'intoxication, mais il ne fonctionne pas sans G6PD.
- Précautions pour éviter l'intoxication :
- Conserver les épinards de manière appropriée
- Préparer les épinards en petite quantité
- Jeter l'eau de cuisson
Les épinnards
- La cuisson des aliments riches en protéines peut libérer des acides aminés libres et des amines secondaires.
- Les viandes et poissons partiellement gâtés contiennent des diamines telles que la cadavérine et la putrescine.
- La cadavérine est transformée en pipéridine et la putrescine en pyrrolidine par chauffage.
- Ces dérivés peuvent former des nitrosamines cancérigènes en présence de nitrites et dans un milieu acide.
- La vitamine E et l'acide ascorbique peuvent empêcher ou réduire la formation de nitrosamines endogènes.
Les plantes à hétérosides cyanogénétiques
- Les plantes à hétérosides cyanogénétiques comprennent le manioc amer et le laurier cerise.
- L'hétéroside cyanogénétique s'appelle linamarine ou linamaroside.
- L'hétéroside n'est pas toxique en soi, mais libère de l'acide cyanhydrique après hydrolyse.
- L'acide cyanhydrique est un inhibiteur du cytochrome oxydase, bloquant ainsi le transport de l'oxygène.
- Les signes prémonitoires de l'intoxication incluent :
- Asthénies
- Nausée
- Douleurs et crampes abdominales
- Constipation
Intoxications alimentaires
A. Intoxication botulique
- Les symptômes incluent :
- Sècheresse des muqueuses et de la peau
- Anorexie
- Troubles oculaires (mydriase, diplopie)
- Troubles sécrétoires (sécheresse de la bouche)
- Paralysies progressives se terminant par la paralysie du centre respiratoire entraînant la mort par asphyxie.
- Traitement : sérum antibotulique.
B. Intoxication staphylococcique
- Le germe responsable est Staphylococcus aureus.
- La dose émétique minimale est estimée à 0,2 μg par kg de poids corporel.
- Un traitement thermique du type pasteurisation peut détruire les microorganismes, mais l'aliment peut rester dangereux en raison de la présence éventuelle d'entérotoxine.
- Les symptômes incluent :
- Salivation abondante
- Nausées, vomissements
- Douleurs abdominales
- Diarrhée abondante
- Sueurs
- Céphalée
Toxi-infections alimentaires
A. Conditions de développement des moisissures
- La température de développement des moisissures se situe entre 15 et 30°C.
- L'humidité est un facteur important pour le développement des moisissures.
- Les facteurs nutritionnels, tels que la présence de glucides, influent sur le développement des moisissures.
- Les facteurs environnementaux, tels que la pluie et le vent, favorisent la dispersion des moisissures.
Importance des moisissures
- Les moisissures jouent un rôle bénéfique et maléfique.
- Les effets bénéfiques incluent :
- Amélioration de la valeur nutritive de certains aliments
- Modification organoleptique des aliments
- Amélioration de certaines substances chimiques
- Les effets maléfiques incluent :
- Responsabilité de certaines maladies, notamment les cancers
- Déterioration des denrées alimentaires
Revue analytique des moisissures toxiques
- Les moisissures secrètent des toxines appelées mycotoxines.
- Les mycotoxines sont responsables de manifestations chez l'homme et l'animal appelées mycotoxicoses.
Les pesticides
A. Les composés organiques d'origine végétale
- Les pyréthrinoïdes de synthèse comprennent :
- Benzylméthrine
- Decaméthrine
- Deltaméthrine
- Les produits toxiques pour les animaux à sang froid, liposolubles et peu stables.
- Certaines sont stables et toxiques pour l'homme.
B. Les rodenticides
- Les rodenticides gazeux comprennent :
- Acide cyanhydrique
- Chloropicrine
- Les symptômes incluent :
- Larmoiement
- Rhinorrhée
- Brûlure du pharynx et du larynx
- Œdème aigu du poumon qui peut conduire à la mort.
- Traitement : lavage abondant à l'eau, notamment des yeux, et prise en charge de l'œdème aigu du poumon.
Les rodenticides solides générateurs de gaz
- Le phosphure de zinc, en contact avec de l'eau, produit de l'hydrogène phosphoreux et de l'hydroxyde de zinc.
- L'hydrogène phosphoreux est un gaz nécrosant.
Les rodenticides d'ingestion
- Les convulsivants comprennent :
- Strychnine (alcaloïde tiré de la noix vomique)
- Methaldehyde (même symptomatologie que la strychnine)
- Traitement : diazépam et curarisants.
Les pesticides et additifs
- Les anticoagulants bloquent certains facteurs de la coagulation.
- Les anticoagulants comprennent :
- La famille de l'hydroxy-4-coumarine (Warfarine)
- La famille de l'indane-dione (Chlorophacinone)
- Symptômes :
- Syndrome hémorragique sans localisation fixe
- Anémie
- Selles sanguinolentes
- Traitement : vitamine K1 et protecteurs des vaisseaux (Dicynone).
Les problèmes liés à l'utilisation d'additifs
- L'aspartame est un édulcorant de synthèse qui remplace avantageusement le sucre.
- L'aspartame est un excitotoxine qui joue un rôle déterminant dans le processus évolutif de troubles :
- Neurologiques (infections, migraines, etc.)
- Endocriniens
- Neuropsychiatriques
- Encéphalopathie
- Hépatiques
- Maladies neurovégétatives (maladies de Parkinson, Alzheimer, etc.)
Les aromatisants
- Les essences de safrol et de citral causent :
- Lésions hépatiques
- Atrophie des testicules et des reins
- Hypertrophie de l'hypophyse
Les emulsifiants
- La Lécithine, le tween et le span sont responsables de :
- Hypertension artérielle
- Pouvoir co-cancérogène
Les exhausteurs de goût
- Les exhausteurs de goût sont des substances renforçant ou soulignant un goût existant, tout en n'ayant eux-mêmes pas ou seulement très peu de goût.
- Les représentants les plus connus de ce groupe sont :
- L'acide glutamique (E620)
- Les glutamates (E621-E625)
- Les exhausteurs de goût peuvent causer :
- Excitotoxicité
- Suicide des neurones
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Description
Découvrez les précautions à prendre pour cuire les épinards de manière sécurisée, y compris la conservation et la préparation appropriées.
