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Questions and Answers
¿Qué función cumple la harina en las masas levadas?
¿Qué función cumple la harina en las masas levadas?
- Aumentar la fermentación
- Controlar la temperatura del ambiente
- Aportar sabor a las masas
- Facilitar el desarrollo del gluten (correct)
¿Cuál es la importancia de la sal fina en las masas levadas?
¿Cuál es la importancia de la sal fina en las masas levadas?
- Favorecer la elasticidad del gluten (correct)
- Aumentar la temperatura del horno
- Dar color a las cortezas
- Controlar la fermentación
¿Qué función cumple el azúcar en las masas levadas?
¿Qué función cumple el azúcar en las masas levadas?
- Aportar humedad a la masa
- Contribuir al sabor y coloración de las cortezas (correct)
- Facilitar la absorción de grasas
- Controlar la fermentación
¿Cuál es la función de los huevos en las masas levadas?
¿Cuál es la función de los huevos en las masas levadas?
¿Qué relación existe entre la materia grasa y la masa?
¿Qué relación existe entre la materia grasa y la masa?
¿Qué función tienen los agentes leudantes en las masas?
¿Qué función tienen los agentes leudantes en las masas?
¿Por qué es importante controlar la cantidad de materia grasa en las masas?
¿Por qué es importante controlar la cantidad de materia grasa en las masas?
¿Cuál es el efecto de agregar sal fina directamente sobre la levadura?
¿Cuál es el efecto de agregar sal fina directamente sobre la levadura?
¿Qué función cumple el azúcar en el proceso de fermentación?
¿Qué función cumple el azúcar en el proceso de fermentación?
Relaciona cada tipo de crema con su composición:
Relaciona cada tipo de crema con su composición:
Asocia cada tipo de crema con su método de preparación (frÃo o caliente):
Asocia cada tipo de crema con su método de preparación (frÃo o caliente):
Empareja cada tipo de crema con sus ingredientes principales:
Empareja cada tipo de crema con sus ingredientes principales:
Relaciona cada tipo de crema con su utilidad en la reposterÃa:
Relaciona cada tipo de crema con su utilidad en la reposterÃa:
Asocia cada tipo de crema con su función en la preparación de postres:
Asocia cada tipo de crema con su función en la preparación de postres:
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Study Notes
Leudantes
- Se clasifican en tres categorÃas: quÃmicos, fÃsicos y biológicos
- Leudantes quÃmicos:
- Tienen un tiempo de reacción inmediato
- Son compuestos quÃmicos que actúan por reacción quÃmica frente a la acción del agua o de algunos ácidos
- Ejemplos: polvo de hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio
- Leudantes fÃsicos:
- Son el aire y el vapor de agua
- Se producen sin agregar sustancias y se obtienen por batido o amasado
- Leudantes biológicos:
- Tiempo de reacción biológico, más lento que los anteriores leudantes
- Ejemplo: levadura de cerveza, la cual puede ser fresca o prensada y también seca o instantánea
Polvo de hornear
- Se utiliza para ayudar en el aumento de volumen
- Porcentaje de polvo de hornear: 1-2% del peso total de la masa
- La cantidad de polvo de hornear varÃa según la cantidad de elementos "pesados" (chocolate, pasas, frutas secas)
Merengues
- Son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar
- La relación puede variar, pero generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras
- Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar
- Tipos de merengues:
- Suizo
- Italiano
- Francés
Materias primas de las masas levadas
- Harina:
- Debe ser rica en gluten, de fuerza
- Permite a la masa tener cuerpo y facilita el desarrollo del gluten
- Sal fina:
- Da sabor a las masas, da color a las cortezas
- Favorece la elasticidad del gluten y controla la fermentación
- Nunca debe agregarse directamente sobre la levadura ya que la destruye
- Azúcar:
- Contribuye al sabor y a la coloración de las cortezas
- Da alimento a las células de la levadura para asegurar una correcta fermentación
- Levadura:
- Una vez decidido el uso de levadura seca o prensada, la cantidad dependerá del tipo de trabajo y de la temperatura del ambiente
- Huevos:
- Ayudan a la aglomeración e hidratación de las partÃculas de harina
- Dan fineza a las masas
- Materia grasa:
- La cantidad de materia grasa debe controlarse ya que retarda la fermentación
Agentes leudantes
- Son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado
- Utilización:
- La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o lÃquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un lÃquido transparente
- La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor
Caramelización de frutas
- Utilización de frutas secas envueltas por caramelo y tostadas
- Preparación de frutas:
- Puede hacerse con frutas con piel o sin ella
- Pelar las frutas secas: sumergirlas en agua hirviendo, luego escurren y secan en estufa o horno
- Caramelización: hacer un caramelo y mezclar la fruta tostada, o hacer un almÃbar a 110ºC y incorporar la fruta fuera del fuego
AlmÃbares
- Son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables
- Denominaciones variadas según la temperatura:
- Hilo: 110 - 113ºC
- Bola suave: 113 - 117ºC
- Bola media: 117 - 121ºC
- Bola dura: 121 - 130ºC
- Caramelo rubio: 135 - 150ºC
- Caramelo oscuro: 150 - 160ºC
- Comprobación de la temperatura con termómetro o con la técnica de los dedos
Cremas
- Denominación que designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, edulcorantes y aromas
- Se dividen en cremas preparadas en frÃo y en caliente
- Tipos de cremas:
- Crema pastelera
- Chiboust
- Diplomata
- Frangipane
- Mousseline
- Crema de manteca
- Bavaroise
- Sabayón
- Mousse
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