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La degradación de la mioglobina en productos cárnicos

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La degradación de la mioglobina en productos cárnicos

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Questions and Answers

¿Qué estructura de la mioglobina está coordinada con el catión Fe2+?

La parte proteica (la globina)

La metamioglobina de color pardo

La parte no proteica (el grupo hemo) (correct)

El oxígeno formando la oximioglobina

¿Qué transformación de la mioglobina conlleva la pérdida del color rojo?

La desnaturalización de la globina obteniéndose ferrihemocromo de color pardo

La acción de los microorganismos produciendo coloración verde

La oxidación de hierro (II) a hierro (III) (correct)

La formación de oximioglobina de color rojo intenso

¿Qué ocurre cuando la metamioglobina por acción de los microorganismos produce coloración verde?

La mioglobina sufre transformaciones que conllevan la pérdida del color rojo

La mioglobina se desnaturaliza

La formación de ferrohemocromo de color rosado

El hierro (II) se oxida a hierro (III) (correct)

¿Qué se forma cuando la cocción se hace en condiciones reductoras y la globina se desnaturaliza, pero el hierro permanece como ion Fe2+?

<p>Ferrohemocromo de color rosado</p> Signup and view all the answers

¿Qué tratamiento preserva la coloración de la mioglobina?

<p>Tratamiento con calor en condiciones reductoras</p> Signup and view all the answers

Study Notes

Estructura de la mioglobina

La estructura de la mioglobina está coordinada con el catión Fe2+

Transformaciones de la mioglobina

La oxidación de la mioglobina conlleva la pérdida del color rojo, transformándose en metamioglobina
La acción de los microorganismos sobre la metamioglobina produce una coloración verde

Cambios durante la cocción

Cuando la cocción se realiza en condiciones reductoras, la globina se desnaturaliza, pero el hierro permanece como ion Fe2+, formando carboximioglobina

Preservación de la coloración

El tratamiento que preserva la coloración de la mioglobina es el冷藏 (refrigeración)

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Description

Quiz sobre la degradación de la mioglobina en productos cárnicos, abordando su estructura, el grupo hemo y la coordinación con el catión Fe2+. Aprende más sobre este pigmento y su influencia en la coloración de la carne.