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Questions and Answers
¿Qué estructura de la mioglobina está coordinada con el catión Fe2+?
¿Qué transformación de la mioglobina conlleva la pérdida del color rojo?
¿Qué ocurre cuando la metamioglobina por acción de los microorganismos produce coloración verde?
¿Qué se forma cuando la cocción se hace en condiciones reductoras y la globina se desnaturaliza, pero el hierro permanece como ion Fe2+?
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¿Qué tratamiento preserva la coloración de la mioglobina?
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Study Notes
Estructura de la mioglobina
- La estructura de la mioglobina está coordinada con el catión Fe2+
Transformaciones de la mioglobina
- La oxidación de la mioglobina conlleva la pérdida del color rojo, transformándose en metamioglobina
- La acción de los microorganismos sobre la metamioglobina produce una coloración verde
Cambios durante la cocción
- Cuando la cocción se realiza en condiciones reductoras, la globina se desnaturaliza, pero el hierro permanece como ion Fe2+, formando carboximioglobina
Preservación de la coloración
- El tratamiento que preserva la coloración de la mioglobina es el冷藏 (refrigeración)
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Description
Quiz sobre la degradación de la mioglobina en productos cárnicos, abordando su estructura, el grupo hemo y la coordinación con el catión Fe2+. Aprende más sobre este pigmento y su influencia en la coloración de la carne.
