5 Questions
¿Qué estructura de la mioglobina está coordinada con el catión Fe2+?
La parte no proteica (el grupo hemo)
¿Qué transformación de la mioglobina conlleva la pérdida del color rojo?
La oxidación de hierro (II) a hierro (III)
¿Qué ocurre cuando la metamioglobina por acción de los microorganismos produce coloración verde?
El hierro (II) se oxida a hierro (III)
¿Qué se forma cuando la cocción se hace en condiciones reductoras y la globina se desnaturaliza, pero el hierro permanece como ion Fe2+?
Ferrohemocromo de color rosado
¿Qué tratamiento preserva la coloración de la mioglobina?
Tratamiento con calor en condiciones reductoras
Study Notes
Estructura de la mioglobina
- La estructura de la mioglobina está coordinada con el catión Fe2+
Transformaciones de la mioglobina
- La oxidación de la mioglobina conlleva la pérdida del color rojo, transformándose en metamioglobina
- La acción de los microorganismos sobre la metamioglobina produce una coloración verde
Cambios durante la cocción
- Cuando la cocción se realiza en condiciones reductoras, la globina se desnaturaliza, pero el hierro permanece como ion Fe2+, formando carboximioglobina
Preservación de la coloración
- El tratamiento que preserva la coloración de la mioglobina es el冷藏 (refrigeración)
Quiz sobre la degradación de la mioglobina en productos cárnicos, abordando su estructura, el grupo hemo y la coordinación con el catión Fe2+. Aprende más sobre este pigmento y su influencia en la coloración de la carne.
Make Your Own Quizzes and Flashcards
Convert your notes into interactive study material.
Get started for free
