كيمياء تركيب الغذاء

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

ما هي الخصائص الوظيفية للدهون في الأنظمة الغذائية؟

التهوية، البلورة، الاستحلاب، الطعم، نقل الحرارة، الإحساس الفموي، البلاستيكية، التطرية.

أي من الخيارات التالية هي أنواع الدهون؟ (اختر كل ما ينطبق)

الدهون المائية

الدهون المعقدة (correct)

الدهون الثلاثية (correct)

الدهون المشتقة (correct)

تعتبر الدهون المشبعة سائلة في درجة حرارة الغرفة.

False

تحتوي الدهون على _____ سعر حراري لكل جرام.

9 Signup and view all the answers

ما هو المثال على الأحماض الدهنية غير المشبعة؟

حمض اللينوليك Signup and view all the answers

ما هي الأنواع الأربع من الدهون التي تم تصنيفها؟

الدهون البسيطة، الدهون المعقدة، الدهون السابقة، الدهون المشتقة. Signup and view all the answers

قم بمطابقة الأنواع التالية من الدهون مع أمثلتها:

الدهون المشبعة = الزبدة الدهون غير المشبعة = زيت الزيتون الدهون المركبة = الفوسفوليبيدات الدهون المشتقة = الكوليسترول Signup and view all the answers

يمكن لجسيمات الدهون أن تؤثر على نسيج الطعام بشكل إيجابي.

True Signup and view all the answers

ما هي العمليات الرئيسية المتعلقة بخصائص الدهون في أنظمة الغذاء؟ (اختر كل ما ينطبق)

النكهة والرائحة Signup and view all the answers

ما هي الوظيفة الأساسية للتهوية في نظام الغذاء؟

تساعد في إدخال الهواء إلى المنتج مما يجعله خفيفًا ومهوى. Signup and view all the answers

عملية تفاعل الجزيئات المترابطة لتفضيل _______ الجزيئات معًا تسمى التبلور.

تعبئة Signup and view all the answers

المستحلبات لا تلعب أي دور في صناعة المايونيز.

False Signup and view all the answers

كيف تؤثر الدهون على الطعم والرائحة؟

تساهم الدهون في نقل المركبات القابلة للذوبان في الدهون، مما يعزز النكهة. Signup and view all the answers

ما هي الأمثلة على الأطعمة التي تتمتع بخاصية نقل الحرارة العالية بسبب الدهون؟

الأطعمة المقلية Signup and view all the answers

طابق بين خصائص الدهون والأمثلة:

التهوية = الكعكة التبلور = الشوكولاتة الاستحلاب = المايونيز الشعور الفموي = الكريمة المرونة = المارجرين التليين = لحوم مشوية Signup and view all the answers

Study Notes

أهداف الفصل

فهم تصنيفات جزيئات الدهون والاختلافات الكيميائية للأحماض الدهنية.
مقارنة ردود الفعل الكيميائية المتعلقة بمصطلحات الدهون.
معرفة الخصائص الوظيفية الهامة للدهون الغذائية.
تحديد التركيب الكيميائي والخصائص الوظيفية للمكونات الغذائية كالقمح، الدهون، البروتينات، الفيتامينات والمعادن.

تصنيف الدهون

الدهون البسيطة: تتكون من أحماض دهنية وغليسيرول مثل الدهون الثلاثية والشمع.
الدهون المعقدة: تحتوي على أحماض دهنية وغليسيرول ومركبات أخرى مثل الفوسفوليبيد.
المواد المبدئية: منتجات التحلل المائي للدهون البسيطة والمعقدة.
المشتقات: تتكون من عمليات الأيض مثل الكيتونات والستيرويدات.

الأحماض الدهنية

تصنف بناءً على:
- طول سلسلة الكربون:
  - قصيرة (C2-C6)، متوسطة (C7-C12)، طويلة (> C12).
- مستوى التشبع:
  - مشبعة، وحيدة غير مشبعة، ومتعددة غير مشبعة.
- الشكل:
  - مشبعة تتراص بشكل محكم، بينما غير مشبعة تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة.

خصائص الدهون الغذائية

الدهون:
- صلبة في درجة حرارة الغرفة وتتكون غالباً من أحماض دهنية مشبعة.
- أمثلة: الزبدة، الشحم.
الزيوت:
- سائلة في درجة حرارة الغرفة وغالباً تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة.
- أمثلة: زيت النخيل، زيت فول الصويا.

تفاعلات كيميائية للدهون

التجزئة: فصل الأحماض الدهنية والدهون الثلاثية استناداً إلى خصائصها الكيميائية.
الهيدروlysis: تحلل الدهون إلى مكوناتها الأساسية.
الهيدروجين: إضافة الهيدروجين إلى الدهون غير المشبعة لتحويلها إلى دهون مشبعة.
الأكسدة: عملية تفكك الدهون التي تؤدي إلى فقدان النكهة والمغذيات.

الأحماض الدهنية الأساسية وغير الأساسية

الأحماض الدهنية الأساسية:
- يحتاج الجسم إلى تناولها لأنها لا يمكن تصنيعها داخلياً.
- تشمل الأحماض غير المشبعة.
الأحماض الدهنية غير الأساسية:
- يمكن للجسم تصنيعها ولا تحتاج إلى تناولها.

زيت الزيتون

يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، مثل حمض الأوليك.
مرتبط بتقليل مخاطر أمراض القلب التاجية.
يعطي استجابة مناعية إيجابية تتعلق بخفض كوليسترول LDL.

الدهون في النظام الغذائي

تعتبر الدهون ومشتقاتها مصادر غنية بالطاقة وتساهم في نكهة الغذاء وقوامه.
التأثيرات المفيدة والضارة للدهون على صحة الإنسان تتوقف على نوع الدهون المستهلكة.### التفاعلات الكيميائية للدهون
التجزئة (Fractionation): عملية تهدف إلى فصل مكونات الدهون للحصول على خصائص معينة مثل القوام أو اللزوجة.
الهيدروlysis: تكسير الدهون الثلاثية إلى أحماض دهنية حرة وجلسرين باستخدام الماء والحرارة والإنزيم (ليباز) مما يؤدي إلى فساد هيدروكتي.
تفاعل الاستبدال (Interesterification): إزالة الأحماض الدهنية من الجلسرين وإعادة ترتيبها لتحسين الخصائص الغذائية والفيزيائية.
البلمرة (Polymerization): دمج الأحماض الدهنية المحللة لتشكيل جزيئات أكبر مما يزيد اللزوجة.
الهدرجة (Hydrogenation): إضافة ذرات الهيدروجين إلى الأحماض الدهنية غير المشبعة لتحويلها إلى صلبة، مما قد يؤدي إلى ظهور الدهون المتحولة.
الأكسدة (Oxidation): تفاعل الأكسجين مع الأحماض الدهنية غير المشبعة، مما ينتج رائحة طعام غير مرغوبة، ويؤدي إلى تدهور المكونات الغذائية.

الخصائص الوظيفية للدهون في أنظمة الطعام

التهوية (Aeration): إدخال الهواء لخلق قوام خفيف وهش، مهم في صناعة المخبوزات.
التبلور (Crystallization): ترتيب الأحماض الدهنية في شكل صلب، يؤثر على الهيكل والقوام والمذاق، مهم في صناعة الشوكولاتة.
الاستحلاب (Emulsification): دمج الماء والزيوت بشكل متجانس، مهم في المايونيز والآيس كريم.
المذاق والرائحة (Flavor and Aroma): الدهون تحمل النكهات الذائبة، مما يساعد في تحسين النكهة.
نقل الحرارة (Heat Transfer): الدهون توفر وسيلة فعالة لنقل الحرارة خلال الطهي.
إحساس الفم (Mouthfeel): الدهون تعمل كمرطب في الفم، تعزز إحساس الكريمة والنعومة.
قابلية التشكيل (Plasticity): قدرة الدهون على الحفاظ على شكلها ولكن يمكن تشكيلها تحت ضغط خفيف.
تطرية الطعام (Tenderization): الدهون تضيف الرطوبة والنكهة، مما يعمل كطرية طبيعية للحوم.

الخلاصة

دور الدهون في الغذاء: تلعب الدهون دورًا مهمًا في الطاقة والصحة، المذاق والرائحة، والملمس.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية: تحدد خصائص الدهون بناءً على أنواع الأحماض الدهنية ومواقعها على جزيء الجلسرين.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

سيتناول هذا الاختبار كيمياء الدهون، موضحًا الفروق بين أنواع جزيئات الدهون والتفاعلات الكيميائية المتعلقة بها. سيساعدك على فهم الخصائص الوظيفية المهمة للدهون في الأغذية.