Kurubaklagiller ve Azot Döngüsü

• Kurubaklagiller, Leguminosae ailesine ait, insan ve hayvan beslenmesinde kullanılabilen tohumlardır. Başlıca türleri arasında nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesi bulunur.
• 2013 verilerine göre Hindistan en büyük kurubaklagil ithalatçısıdır.
• AB, Çin, Pakistan, Mısır da büyük ithalatçılardır.
• Kanada ise en büyük üretici ve ihracatçıdır (6.2 milyon ton). Avustralya (1.7 milyon ton), Myanmar (1.2 milyon ton), ABD (1.1 milyon ton) ve Çin (800.000 ton) takip eder.
• Kurubaklagiller, havanın azotunu köklerinde biriktirerek toprağı azot açısından zenginleştirir ve azot tutan bakterilerle simbiyotik bir ilişki içindedir. Toprağın verimini artırmak için gübre yerine ekilmeleri önerilir.

Azot Döngüsü

• Azot tutan bakteriler (rhizobia) ve baklagiller arasındaki ilişki, ekosistemdeki azot döngüsünün yarısından fazlasını sağlar. Baklagillerin köklerine yerleşen bakteriler, nodüllerde birikir ve anaerobik koşullarda çalışır. Leghemoglobin, oksijeni tutar ve bakteriye anaerobik koşullar sağlar.
• Kurubaklagillerin temel bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerin dış kısımlarında posa, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Yağ içerikleri genellikle çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur.
• Genel bileşimleri şu şekildedir: %55-60 karbonhidrat (soya için %33.5), %20-25 protein (soya için %34), %10-12 su, %2-5 yağ ve %2-5 kül (Ca, Fe, Zn, Mg).
• Kurubaklagillerin temel karbonhidrat kaynağı nişastadır (%30-40 amiloz ve %60-70 amilopektin içerirler). İyi bir posa kaynağıdırlar (%8-27.5). Çözünür posa (pektin, gum, fruktan, bazı hemiselülozlar) ve çözünmez posa (lignin, selüloz, bazı hemiselülozlar) içerirler, genellikle çözünmez posa ağırlıktadır.
• İyi miktarda protein içerirler (ağırlıklarının %20-25'i), fakat elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitler açısından sınırlıdırlar. Tahıllarla karıştırıldıklarında ve iyi pişirildiklerinde protein kaliteleri artar.
• Tahıl ve kurubaklagil proteinleri birbirlerinin eksik amino asitlerini tamamlar. Tahıl proteinleri lizin ve treonin bakımından eksik, kükürtlü amino asitler bakımından zengindir; baklagiller ise lizinden zengin, treoninden yeterli fakat kükürtlü amino asitler bakımından fakirdir.
• Yağ içeriklerinin büyük bir kısmı çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. En yağlısı soya fasulyesidir, nohutun yağ içeriği ise fasulye ve mercimekten daha yüksektir.
• Kurubaklagiller vitamin ve mineraller açısından zengindir; B12 dışındaki B vitaminleri ve E vitamini içerirler. Demir, çinko, kalsiyum, fosfor ve magnezyum içerikleri fitatlar nedeniyle bağlanabilir.

Beslenmede Kullanımları

• Nohut leblebi olarak tüketilebilir, tek başına veya diğer besinlerle karıştırılarak çorba yapılabilir. Etli veya etsiz yahnilerde ve zeytinyağlı pilakilerde kullanılabilirler. Tahıllarla birlikte pilav yapımında (özellikle nohut ve mercimekle bulgur ve pirinç pilavı) protein biyoyararlılığını artırmada önemlidirler. Soya fasulyesi yağ eldesinde, soya sütü ve tofu yapımında kullanılır.

Pişirme Yöntemleri

• Islatma: 8-24 saat süresince yapılır. Sıcak su kullanılması süreyi kısaltabilir. Taneler ağırlıkları kadar su çekebilir. Kırmızı ve sarı mercimek kabukları ayrıldığından ıslatmaya gerek kalmayabilir. Kurubaklagillerde bulunan gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu su dökülmelidir.

Dış Zarların Çıkarılması

• Sindirim sistemi bozukluklarında ve çocuk besinlerinde sindirimi kolaylaştırmak için tercih edilebilir, aksi takdirde gerekli değildir.

Pişirme İşlemi

• Tripsin inhibitörlerinin inhibe edilmesi açısından önemlidir.
• Kuru sıcaklıklarda 100°C'nin üzerine çıkıldığında proteinlerde kayıp olur. Sulu ısıda pişirildiğinde ve su dökülmediğinde besin değeri kaybı azdır. Haşlama/pişirme suyu dökülürse B vitaminleri ve minerallerde kayıp olur.
• Sert sular pişmeyi güçleştirir. Soda (NaHCO3) eklenmesi süreyi kısaltır, ancak B grubu vitaminler kaybolabilir.
• Lezzet vericiler olarak soğan, salça ve yağ ilave edilebilir.

Basınçlı Tencere Kullanımı

• Kurubaklagiller iyi bir protein kaynağıdır, ancak içerisindeki tripsin inhibitörleri protein sindirilebilirliğini azaltır. Isıya dayanıksız olan inhibitörler, iyi pişirme ile azaltılabilir. En iyi pişirme aracı düdüklü tencerelerdir. 10 farklı fasulye ile yapılan bir çalışmada, çiğ iken %40-60 olan protein sindirilebilirliğinin, basınçlı pişirme sonrası %11-37 arttığı belirlenmiştir.
• Kurubaklagiller bazı zehirlenme olayları ile ilişkilidir.
  • Latrizim: Karatohum yenildiğinde vücudun alt kısımlarında paralize neden olur, yüksek miktarda toksin alındığında ortaya çıkar.
  • Favizm: Taze çiğ bakla yenildiğinde ortaya çıkar; anemi, hemoglobinüri ve yüksek ateş belirtileridir, toksinli bakla yenildikten 24-48 saat sonra ortaya çıkar.
  • Aflatoksin: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen toksindir, daha çok yer fıstığı ile ilgilidir, nem %12'yi geçmemelidir.
• Kurubaklagillerin bileşiminde yer alan ve besin değerini olumsuz etkileyen faktörler: amino asit örüntüsü, sindirimi zorlaştıran öğeler ve emilimi etkileyen öğelerdir.

Besin Değerini Olumsuz Etkileyen Faktörler

• AA Örüntüsü: Kükürtlü amino asitlerden fakirdir, bu nedenle tahıllarla birlikte tüketilmesi önerilir.
• Mineral Emiliminin Düşük Olması: Fitat ve tanenler mineralleri bağlayarak emilimlerini azaltır. Islatma, iyi pişirme, kabuğun ayrılması ve C vitamini ile birlikte tüketim önerilir. -Sindirimi Zorlaştıran Öğeler: Tripsin inhibitörleri, yüksek posa ve gaz yapıcı oligosakkaritlerdir. İyi pişirme (mümkünse basınçlı tencerede), kabuğun ayrılması ve ıslatma (gaz yapıcı oligosakkaritler suya geçer) önerilir.
• 1974'te 9.8 g/gün olan kurubaklagil tüketimi, 1984'te 36.0 g/gün'e yükselmiştir. 2010 TBSA'da kadınlarda 8.1 g/gün, erkeklerde 10.0 g/gün kurubaklagil ve yağlı tohum tüketimi belirlenmiştir.
• 2017 TBSA'da ise kadınlarda 15.2 g/gün, erkeklerde 19.2 g/gün olarak tespit edilmiştir.
• 2017 TBSA'ya göre kurubaklagil tüketim sıklığı: hiç tüketmeyenlerin oranı %2.1, ayda 1'den az tüketenlerin oranı %3, ayda 1-3 tüketenlerin oranı %24.2, haftada 1 tüketenlerin oranı %42.5, haftada 2-3 kez tüketenlerin oranı %25.0, haftada 4-5 tüketenlerin oranı %2.1, her gün/haftada 6-7 tüketenlerin oranı %0.9'dur. Yetişkinlerde haftada 3 porsiyon kurubaklagil tüketimi önerilir.