Kohlenhydrate und ihre Eigenschaften

Questions and Answers

Welches Oligosaccharid ist ein Beispiel für resistente Stärke?

Raffinose

Stachyose

Inulin (correct)

Amylopektin

Was ist die chemische Verbindung der Amylose?

β-1,2-glykosidisch verknüpfte Glucosemonomere

α-1,6-glykosidisch verknüpfte Galaktoseeinheiten

a-1,4-glykosidisch verknüpfte Fructosemonomere

a-1,4-glykosidisch verknüpfte Glucosemonomere (correct)

Wo findet man besonders häufig Raffinose?

In Milchprodukten

In Zellwänden von Leguminosen (correct)

In Zwiebeln

In Obstsäften

Welche der folgenden Aussagen beschreibt die retrogradierte Stärke?

Ist das Ergebnis der Abkühlung nach thermischer Behandlung Signup and view all the answers

Wie viele β-glykosidisch verbundene Fructosemonomere kann Oligofructose haben?

3 bis 10 Signup and view all the answers

Welche Struktur hat die resistente Stärke, die aus großen stärkehaltigen Partikeln besteht?

Kristalline Struktur, die den enzymatischen Abbau erschwert Signup and view all the answers

Was ist charakteristisch für die Stachyose?

Sie resultiert aus der Verlängerung der Raffinosekette Signup and view all the answers

Was ist ein Beispiel für resistente Stärke in den Nahrungsmitteln?

Gekochte und abgekühlte Kartoffeln Signup and view all the answers

Study Notes

Kohlenhydrate - Oligosaccharid-Ballaststoffe

Resistente Stärke: Ein Polysaccharid, das aus bis zu 100 Fructosemonomeren besteht, die B-1,2-glykosidisch verknüpft sind.
Inulin wird häufig als Reservekohlenhydrat in Artischocken und Topinambur gefunden und ist im Handel als Pulver erhältlich.
Chemisch identisch mit Nahrungstärke, unterscheidet sich durch physikalische Eigenschaften.

Physikalische Eigenschaften und Quellen

Physikalisch resistente Stärke: Große stärkehaltige Partikel erschweren den Zugang von Hydrolasen und ist in grob gemahlenem Getreide enthalten.
Resistente Stärkegranula: Besitzen eine kristalline Struktur, die enzymatischen Abbau limitiert, zu finden in unreifen Bananen, unerhitzten Kartoffeln und Leguminosen.
Retrogradierte Stärke: Entsteht nach thermischer Behandlung und anschließender Abkühlung, häufig in Brot und gekochten, abgekühlten Kartoffeln.

Chemische Struktur von Stärke

Besteht aus Amylose, die durch a-1,4-glykosidische Bindungen verknüpfte Glucosemonomeren hat, und Amylopektin, welches sowohl a-1,4- als auch a-1,6-glykosidische Verknüpfungen aufweist.
Amylose hat ein hohes Molekulargewicht (> 60.000), während Amylopektin sogar > 300.000 beträgt.

Oligofructose und Raffinosefamilie

Oligofructose: Besteht aus 3 bis 10 β-glykosidisch verbundenen Fructosemonomeren.
Raffinose: Ein Trisaccharid, zusammengesetzt aus Glucose, Galaktose und Fructose, in Form von Isolaten erhältlich.
Stachyose ist eine Verlängerung der Raffinosekette um eine Galaktoseeinheit und kommt in Zellwänden von Leguminosen vor.

Description

Dieser Quiz behandelt die verschiedenen Arten von Kohlenhydraten, insbesondere Oligosaccharide und deren chemischen Aufbau. Es werden Vertreter wie Inulin und deren Herkunft thematisiert. Testen Sie Ihr Wissen über die Struktur und Funktionen von Kohlenhydraten in der Ernährung.