Kohlenhydrate und ihre Eigenschaften

Kohlenhydrate - Oligosaccharid-Ballaststoffe

• Resistente Stärke: Ein Polysaccharid, das aus bis zu 100 Fructosemonomeren besteht, die B-1,2-glykosidisch verknüpft sind.
• Inulin wird häufig als Reservekohlenhydrat in Artischocken und Topinambur gefunden und ist im Handel als Pulver erhältlich.
• Chemisch identisch mit Nahrungstärke, unterscheidet sich durch physikalische Eigenschaften.

Physikalische Eigenschaften und Quellen

• Physikalisch resistente Stärke: Große stärkehaltige Partikel erschweren den Zugang von Hydrolasen und ist in grob gemahlenem Getreide enthalten.
• Resistente Stärkegranula: Besitzen eine kristalline Struktur, die enzymatischen Abbau limitiert, zu finden in unreifen Bananen, unerhitzten Kartoffeln und Leguminosen.
• Retrogradierte Stärke: Entsteht nach thermischer Behandlung und anschließender Abkühlung, häufig in Brot und gekochten, abgekühlten Kartoffeln.

Chemische Struktur von Stärke

• Besteht aus Amylose, die durch a-1,4-glykosidische Bindungen verknüpfte Glucosemonomeren hat, und Amylopektin, welches sowohl a-1,4- als auch a-1,6-glykosidische Verknüpfungen aufweist.
• Amylose hat ein hohes Molekulargewicht (> 60.000), während Amylopektin sogar > 300.000 beträgt.

Oligofructose und Raffinosefamilie

• Oligofructose: Besteht aus 3 bis 10 β-glykosidisch verbundenen Fructosemonomeren.
• Raffinose: Ein Trisaccharid, zusammengesetzt aus Glucose, Galaktose und Fructose, in Form von Isolaten erhältlich.
• Stachyose ist eine Verlängerung der Raffinosekette um eine Galaktoseeinheit und kommt in Zellwänden von Leguminosen vor.