Jenis dan Mutu Telur Unggas

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Apa yang mempengaruhi berat telur?

Umur, kesehatan hewan, makanan, dan lingkungan (correct)

Ukuran dan bentuk cangkang

Jenis hewan dan warna telur

Tekanan udara dan kelembaban

Apa yang dimaksud dengan Haugh Unit dalam mutu telur?

Ukuran kepadatan kuning telur

Indikator kesegaran berdasarkan bau telur

Pengukuran yang menggunakan warna cangkang telur

Ukuran kualitas albumen berdasarkan tinggi albumen dan berat telur (correct)

Sifat mana yang tidak benar mengenai kulit telur?

Sangat mudah pecah dan retak

Dapat menahan tekanan mekanis yang besar (correct)

Tidak memiliki ukuran yang sama

Memiliki variasi ketebalan

Apa yang bukan merupakan sifat fungsional telur?

Daya Tahan Signup and view all the answers

Bahan mana yang paling berperan dalam pembentukan busa dari telur?

Ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobulin Signup and view all the answers

Telur dengan ukuran berapa yang mempunyai berat lebih dari 70 g?

Size 1 Signup and view all the answers

Bagaimana suhu dan kelembaban mempengaruhi telur?

Mempengaruhi mutu kuning telur dan putih telurnya Signup and view all the answers

Apa yang tidak termasuk dalam komposisi telur?

Air sabun Signup and view all the answers

Apa saja faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari telur?

Umur telur dan pH Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan emulsifikasi?

Campuran antara dua jenis cairan yang tidak dapat bercampur Signup and view all the answers

Apa peran lesitin yang terdapat dalam kuning telur?

Mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W) Signup and view all the answers

Bagaimana cara memperpanjang masa simpan telur segar?

Dengan menutup pori-pori kerabang telur Signup and view all the answers

Apa yang terjadi pada berat telur selama penyimpanan?

Berat telur mengalami penurunan yang nyata Signup and view all the answers

Apa yang menyebabkan peningkatan diameter kantung udara pada telur?

Penyimpanan yang lama Signup and view all the answers

Pigmen apa yang menghasilkan warna kuning pada kuning telur?

Xantofil Signup and view all the answers

Apa yang dapat menyebabkan pergeseran posisi kuning telur dari tengah?

Penyimpanan yang tidak tepat Signup and view all the answers

Apa yang menyebabkan pecahnya membran vitelin pada telur yang disimpan lama?

Perbedaan tekanan osmotik antara albumen dan kuning telur Signup and view all the answers

Apa penyebab perubahan warna kuning telur menjadi burik?

Nikarbasin, asam tanat, asam galat atau keturunan Signup and view all the answers

Apa yang terjadi pada tekanan osmotik putih telur jika penguapan terus berlangsung?

Tekanan osmotik meningkat lebih dari kuning telur Signup and view all the answers

Apa yang biasanya menjadi penyebab dari telur tanpa kuning?

Bagian ovari atau oviduct yang terkupas Signup and view all the answers

Apa penyimpangan yang ditunjukkan oleh telur dengan kulit berkapur dan mengkilap?

Kurangnya kalsium Signup and view all the answers

Study Notes

Jenis Telur

Ada tiga jenis telur unggas yang populer: telur ayam, telur itik, dan telur puyuh.
Telur ayam terbagi menjadi dua kategori: telur ayam kampung dan telur ayam negeri.
Telur ayam kampung berasal dari ayam pedaging yang dipelihara secara tradisional tidak diberikan pakan tambahan dan bebas dari penyakit, dan memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan dengan telur ayam negeri.
Telur ayam negeri berasal dari ayam ras yang dipelihara secara intensif, di mana ayam diberi pakan tambahan sehingga tumbuh dengan cepat, dan seringkali diberi antibiotik untuk pencegahan penyakit, memiliki harga lebih murah.

Struktur Fisik Telur

Bentuk telur unggas umumnya hampir bulat sampai lonjong (oval).
Berat telur bervariasi tergantung jenis hewan, usia, kesehatan hewan, makanan, dan lingkungan.
Berat telur mengalami pengurangan selama penyimpanan.

Mutu Telur

Mutu telur dibagi menjadi dua yaitu, mutu telur bagian luar dan mutu telur bagian dalam.
Mutu telur berdasarkan berat dibagi menjadi tujuh kategori:
- Size 1: lebih dari 70 gram
- Size 2: 65 - 70 gram
- Size 3: 60 - 65 gram
- Size 4: 55 - 60 gram
- Size 5: 50 - 55 gram
- Size 6: 45 - 50 gram
- Size 7: kurang dari 45 gram
Haugh unit (HU) adalah metode yang digunakan untuk mengukur kualitas albumen telur berdasarkan tinggi albumen dan berat telur.

Sifat - Sifat Telur

Kulit telur mudah pecah dan retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar.
Ukuran dan bentuk telur bervariasi.
Suhu, kelembaban, dan udara dapat mempengaruhi kualitas putih telur dan kuning telur.
Penampilan fisik sangat penting dalam penjualan telur meskipun kualitas bagian dalamnya baik.

Sifat Fungsional Telur

Daya buih atau daya aerasi adalah sifat yang memungkinkan telur untuk membentuk busa.
Putih telur dan kuning telur dapat membentuk busa.
Pembentukan busa pada putih telur terjadi melalui pengocokan, yang membuka rantai protein, dan rantai protein yang terbuka kemudian akan bereaksi satu sama lain membentuk lapisan monomolekul yang menangkap udara, membentuk gelembung-gelembung busa.
Protein utama yang berperan dalam pembentukan busa pada putih telur adalah ovalbumin, ovomusin dan ovoglobulin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas busa telur adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan awal, dan penambahan bahan kimia atau stabilisator.
Daya emulsi adalah kemampuan telur untuk membentuk campuran dua cairan yang biasanya tidak dapat bercampur.
Kuning telur adalah emulsi minyak dalam air.
Lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein dalam kuning telur adalah zat aktif permukaan yang mendukung terbentuknya emulsi.
Kuning telur memberikan warna pada makanan karena mengandung pigmen kuning seperti xantofil, lutein, betakaroten, dan kriproxantin.

Memperpanjang Masa Simpan Telur

Telur segar memiliki masa simpan yang pendek dan kualitasnya akan menurun seiring berjalannya waktu.
Memperpanjang usia simpan telur dapat dilakukan dengan menutup pori-pori kerabang telur.
Langkah-langkah untuk memperpanjang usia simpan telur:
- Mencuci telur dengan air bersih dan kotoran dapat dihilangkan dengan air hangat (60 derajat celcius) yang mengalir.
- Gosok kulit telur dengan kertas amplas halus secara hati-hati.
- Celupkan telur sebentar dalam minyak paraffin.
- Rendam telur dalam larutan kapur.
- Panaskan telur dalam waktu singkat.

Perubahan Selama Penyimpanan

Penurunan berat adalah perubahan yang signifikan selama penyimpanan dan berkorelasi dengan waktu penyimpanan.
Penurunan berat menyebabkan pengenceran dan peningkatan pH putih telur.
Diameter kantung udara meningkat seiring lamanya waktu penyimpanan.
Posisi kuning telur bergeser ke tepi seiring waktu penyimpanan.
Elastisitas membran vitelin menurun selama penyimpanan.
Spesifik graf telur menurun selama penyimpanan.
Jumlah putih telur meningkat selama penyimpanan.
Aroma dan cita rasa telur berubah selama penyimpanan.

Penyimpangan Telur

Telur dapat memiliki dua kuning telur.
Telur dapat tidak memiliki kuning telur.
Telur dapat bernoda darah.
Warna kuning telur dapat menjadi burik atau platinum.
Telur dapat memiliki aroma yang tidak sedap.
Kulit telur dapat menjadi lunak, tipis, atau berkapur.
Bentuk telur dapat tidak normal.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Pelajari tentang berbagai jenis telur unggas seperti telur ayam, itik, dan puyuh. Temukan juga perbedaan antara telur ayam kampung dan negeri, serta struktur fisik dan mutu telur. Quiz ini membantu Anda memahami kualitas dan karakteristik telur secara mendalam.