Introduzione alla Microbiologia Alimentare
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Questions and Answers

Quale affermazione descrive meglio la microbiologia alimentare?

  • Lo studio dei microorganismi che abitano, creano o contaminano il cibo. (correct)
  • L'analisi delle sostanze chimiche nei cibi processati.
  • Il monitoraggio della qualità dell'acqua per la sicurezza alimentare.
  • Lo studio dei microbi che non influenzano il cibo.

Quale metodo non è comunemente utilizzato per detectare patogeni alimentari?

  • Metodi molecolari come la PCR.
  • Test immunologici.
  • Analisi chimiche dei nutrienti. (correct)
  • Tecniche di coltura microbica.

Qual è il significato di sicurezza alimentare?

  • Accesso fisico, sociale ed economico al cibo sicuro e nutriente. (correct)
  • Controlli regolari della temperatura nei ristoranti.
  • Evitare alimenti scaduti per prevenire malattie.
  • Uso di conservanti per prolungare la vita del cibo.

Quali microorganismi sono comunemente associati alla fermentazione degli alimenti?

<p>Fungi come lieviti e muffe utilizzati nella produzione di pane e birra. (C)</p> Signup and view all the answers

Come può verificarsi la contaminazione microbica nella catena di approvvigionamento alimentare?

<p>Durante la manipolazione in fase di raccolta o trasformazione. (D)</p> Signup and view all the answers

Quali sono le cause principali della contaminazione degli alimenti in una fattoria?

<p>Contaminazione degli animali e delle verdure (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno dei principali rischi di contaminazione durante il processo di macellazione?

<p>Pratiche igieniche inadeguate (A)</p> Signup and view all the answers

Quale situazione può portare alla contaminazione durante la lavorazione degli alimenti?

<p>Superfici di contatto non pulite (A)</p> Signup and view all the answers

Come si può ridurre il rischio di contaminazione durante la preparazione del cibo?

<p>Pulendo e disinfettando le superfici (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è una delle modalità principali di diffusione delle malattie zoonotiche?

<p>Contatto indiretto con superfici contaminate (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è un esempio di agente zoonotico coinvolto in focolai alimentari?

<p>Campylobacter (D)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui microorganismi è corretta?

<p>La maggior parte è unculturabile (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la definizione di 'outbreak' alimentare?

<p>Un evento in cui più persone sono infettate dallo stesso alimento contaminato (D)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo può aiutare a prevenire la contaminazione alimentare durante la distribuzione?

<p>Utilizzare cibi sottovuoto (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'importanza principale dello studio della diversità microbica?

<p>Comprendere gli ecosistemi e le interazioni (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è un fattore che può limitare la crescita di specifici microorganismi?

<p>Temperatura ambiente inadeguata (B)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di contaminazione alimentare può verificarsi durante la preparazione in casa?

<p>Uso di utensili non puliti (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dimensione della diversità microbica comprende variazioni morfologiche?

<p>Diversità biologica (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale causa di gastroenteriti associata alla Salmonella non tifoide?

<p>Salmonella Enteridis (C)</p> Signup and view all the answers

Quale di queste misure non è raccomandata per prevenire la contaminazione da Salmonella?

<p>Consumare uova crude (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'incubazione tipica per la Salmonella?

<p>12-36 ore (D)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo è utilizzato per rilevare microrganismi non coltivabili?

<p>PCR (B)</p> Signup and view all the answers

Quale sintomo è comune nella infezione da E.coli O157:H7?

<p>Diarrhea emorragica (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo a Shigella?

<p>Può essere trasmessa tramite il contatto indiretto. (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ottimale per la crescita di Yersinia enterocolitica?

<p>25-28°C (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti è una strategia di prevenzione per la Salmonella?

<p>Cucinare gli alimenti a 70°C per 15 minuti (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo VTEC?

<p>È associato a tossine Shiga. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale batterio produce il veleno Shiga?

<p>E.coli (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale fonte di contaminazione per la Shigella?

<p>Contatto umano diretto (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale caratteristica unica dei metodi di rilevamento culture-independent?

<p>Analizzano il DNA o RNA (D)</p> Signup and view all the answers

Quale batterio è noto per essere un partico di EHEC?

<p>E.coli (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la ragione per cui i sierotipi non adattati di Salmonella possono infettare il pollame?

<p>Non causano malattie evidenti ma persistono. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica principale degli organismi aerobi obbligatori?

<p>Richiedono ossigeno per la crescita. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo di controllo microbico è reversibile?

<p>Bacteriostatico (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti gruppi di temperatura comprende i patogeni umani?

<p>Mesophiles (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa misura la concentrazione minima inibitoria (MIC)?

<p>La minima concentrazione che inibisce la crescita visibile. (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa rappresenta il D-value in microbiologia?

<p>Il tempo necessario per uccidere il 90% dei microrganismi. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un criterio microbiologico definito dall'ICMSF?

<p>Dimensione del campione da prelevare (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa fa un organismo indicatore nella microbiologia alimentare?

<p>Indica contaminazione in modo rapido. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il significato della tolleranza salina di un organismo halotolerante?

<p>Cresce bene anche a basse concentrazioni di sale. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale origine dell'energia è associata ai batteri facoltativi anaerobi?

<p>Possono utilizzare sia ossigeno che condizioni anaerobiche. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno dei principi fondamentali del sistema HACCP?

<p>Identificare i punti critici di controllo. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale di un piano di campionamento?

<p>Rappresentare adeguatamente il lotto testato. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo è utilizzato per controllare la crescita microbica tramite la filtrazione?

<p>Filtrazione basata sulla dimensione dei pori. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un macronutriente essenziale per la crescita microbica?

<p>Carbonio (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa implica un processo batteriolytico?

<p>Provoca la lisi cellulare dei microrganismi. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno dei risultati dell'attività microbica nella produzione alimentare?

<p>Fermentazione dello zucchero (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa rappresentano i nodi in un albero filogenetico?

<p>Comuni discendenti (B)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo può essere utilizzato per controllare la crescita microbica?

<p>Applicare un sistema HACCP (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica fondamentale delle cellule prokaryote?

<p>Non hanno organelli membranosi (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa determina la distanza evolutiva corretta tra due specie?

<p>Un modello matematico (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno dei principali componenti delle cellule prokaryote?

<p>Membrana citoplasmatica (C)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo l'evoluzione degli organismi?

<p>Le mutazioni genetiche avvengono a ritmi diversi (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale fattore per cui si sviluppano malattie alimentari?

<p>Attività microbica (A)</p> Signup and view all the answers

Cos'è il sequenziamento genomico?

<p>La comparazione di diverse sequenze di DNA (A)</p> Signup and view all the answers

Quale funzione svolgono i cladi in un albero filogenetico?

<p>Rappresentano l'evoluzione comune (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è una funzione della membrana citoplasmatica?

<p>Regolazione del trasporto di sostanze (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è un esempio di patologia dovuta a intossicazione alimentare da virus?

<p>Epatite A (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra batteri gram- e gram+?

<p>Struttura della parete cellulare (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa indica la lunghezza di un ramo in un albero filogenetico?

<p>La somiglianza di sequenza (D)</p> Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni descrive correttamente i fotoautotrofi?

<p>Ottengono energia dalla luce e carbonio inorganico (CO2). (A)</p> Signup and view all the answers

Quali sono i principali fattori che influenzano la crescita microbica?

<p>pH, attività dell'acqua, sale, nutrizione. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la fase iniziale della curva di crescita batterica?

<p>Fase di latenza. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo di conteggio delle cellule è il più preciso per contare solo le cellule vive?

<p>Conteggio delle cellule vitali tramite diluizione. (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa caratterizza i medi di coltura complessi?

<p>Contengono materiali biologici con composizione chimica sconosciuta. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di energia utilizzano i chemoorganotrofii?

<p>Energia organica da nutrienti. (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa succede nella fase stazionaria della crescita batterica?

<p>Il tasso di divisione cellulare uguale al tasso di morte cellulare. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti ambienti è più favorevole per la crescita degli alcalinofili?

<p>pH superiore a 9. (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è un vantaggio della misura della densità ottica (OD)?

<p>Fornisce risultati accurati per basse concentrazioni. (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è un esempio di chelato di lattato?

<p>Ferro Fe²⁺. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui chemoautotrofi è vera?

<p>Utilizzano energia inorganica e carbonio inorganico (CO2). (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa indica un'alta attività dell'acqua (aw)?

<p>Disponibilità alta di acqua per le cellule. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di microbo è considerato non salfinofilo?

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Qual è la principale differenza tra un'infezione alimentare e un'intossicazione alimentare?

<p>L'intossicazione alimentare si verifica quando le tossine entrano nel tratto digestivo. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un esempio di patogeno che causa un'intossicazione alimentare?

<p>Staphylococcus aureus (C)</p> Signup and view all the answers

Quali sintomi comuni possono manifestarsi in caso di malattia alimentare?

<p>Diarrrea (B)</p> Signup and view all the answers

Che cosa causa la gastroenterite?

<p>Infiammazione delle membrane mucose dello stomaco e dell'intestino (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il periodo di incubazione tipico per un'infezione alimentare dovuta a Campylobacter?

<p>2-5 giorni (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ottimale per la crescita di Campylobacter jejuni?

<p>37-42°C (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale via di trasmissione per Campylobacter?

<p>Trasmissione fecale-orale (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui patogeni Gram-negativi è corretta?

<p>Possono essere indicatori di contaminazione negli alimenti. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale è un'importante misura di sicurezza alimentare da adottare?

<p>Separare alimenti crudi e cotti (A)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo al serotipaggio è vera?

<p>Consiste nella classificazione basata su antigeni sulla superficie batterica. (D)</p> Signup and view all the answers

Che tipo di batteri sono Salmonella spp.?

<p>Batteri facoltativamente anaerobi (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'impatto della campylobacteriosi sulla salute pubblica nell'UE?

<p>Molto costoso, valuta circa 2.4 miliardi di euro. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti non è un sintomo comune di malattia alimentare?

<p>Eruzioni cutanee (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto principale dei tossine sui sintomi gastrointestinali?

<p>Irritazione della digestione (B)</p> Signup and view all the answers

Quale frazione di casi umani di campylobacteriosi è attribuita a Campylobacter jejuni?

<p>90-95% (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale fonte di energia per gli organismi fotoautotrofi?

<p>Energia luminosa (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa caratterizza i media culturali complessi?

<p>Contengono materiali biologici di origine sconosciuta (B)</p> Signup and view all the answers

Quale fase della curva di crescita batterica è caratterizzata da un massimo tasso di divisione cellulare?

<p>Fase esponenziale (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è lo svantaggio principale del conteggio delle cellule tramite emocitometro?

<p>Conta sia cellule vive che morte (B)</p> Signup and view all the answers

Quale fattore non influisce sulla crescita microbica?

<p>Lucentezza delle superfici (D)</p> Signup and view all the answers

Quali organismi crescono a pH elevato?

<p>Alcalofili (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica delle fasi stazionaria e di morte nella crescita batterica?

<p>Entrambe mostrano un bilancio tra divisione cellulare e morte cellulare (A)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo di conteggio cellulare è considerato più accurato per contare solo cellule vive?

<p>Conteggio cellulare vitale (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa rappresenta l'attività dell'acqua (aw) in un alimento?

<p>La misura della quantità di acqua libera disponibile (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale vantaggio della misurazione della densità ottica nel conteggio cellulare?

<p>È veloce e accurato a basse concentrazioni (D)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di organismo è in grado di sopravvivere a valori di attività dell'acqua molto bassi?

<p>Muffe (B)</p> Signup and view all the answers

Quale fase di crescita batterica è caratterizzata dalla sintesi di enzimi necessari per la crescita?

<p>Fase lag (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la conseguenza principale di un'elevata concentrazione di sale per i microrganismi?

<p>Riduce l'attività dell'acqua (A)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di altro autotrofo dipende da una fonte di carbonio organico?

<p>Chemoorgano-autotrof (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Sicurezza Alimentare

L'insieme di pratiche e misure per assicurarsi che gli alimenti siano sicuri da consumare, prevenendo malattie e danni.

Sicurezza Alimentare

La condizione in cui tutte le persone hanno accesso fisico, sociale ed economico a cibo sicuro, nutriente e sufficiente per soddisfare le loro esigenze e preferenze

Microbiologia Alimentare

Lo studio degli organismi microscopici che vivono, contaminano o vengono utilizzati per produrre alimenti.

Microrganismi di alterazione alimentare

Microorganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, rendendoli inidonei al consumo

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Patogeni alimentari

Microorganismi patogeni che causano malattie trasmesse dagli alimenti

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Contaminazione durante la lavorazione

È il processo di contaminazione del cibo che si verifica durante la manipolazione e la lavorazione, ad esempio quando si usano superfici o utensili non puliti e/o non disinfettati.

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Microrganismi

Sono organismi vivi microscopici che possono essere sia dannosi che utili per gli esseri umani. Essi possono essere trovati ovunque nell'ambiente.

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Tassonomia

È la scienza della classificazione degli organismi viventi, inclusi i microrganismi.

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Classificazione dei microrganismi

È la classificazione scientifica degli organismi viventi in base alle loro caratteristiche e relazioni evolutive.

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Malattie zoonotiche

Sono malattie che si diffondono dagli animali all'uomo. La maggior parte dei patogeni che causano malattie di origine alimentare sono di natura zoonotica.

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Focolaio di origine alimentare

È un evento in cui due o più persone sviluppano la stessa malattia o infezione dopo aver consumato lo stesso cibo contaminato.

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Microbiologia

È la scienza che studia i microrganismi, la loro biologia, la loro funzione e il loro impatto sugli esseri umani e sull'ambiente.

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Ubiquità dei microrganismi

È il modo in cui i microrganismi vengono distribuiti e dispersi nell'ambiente. Possono essere trovati in tutti gli ecosistemi.

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Diversità microbica

Si riferisce alla varietà di microrganismi presenti in un determinato ambiente. La diversità microbica può essere studiata a livello genetico, morfologico ed ecologico.

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Crescita microbica

È la capacità di un microrganismo di crescere e riprodursi in un ambiente specifico. I microrganismi hanno esigenze specifiche per la crescita, come temperatura, pH e nutrienti.

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Contaminazione al macello

È la contaminazione del cibo che si verifica durante il processo di macellazione, principalmente a causa di una scarsa igiene e di pratiche di gestione non corrette.

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Contaminazione durante la preparazione e il consumo

Il cibo può essere contaminato anche durante la preparazione e il consumo, ad esempio usando utensili non puliti, superfici non disinfettate o ingredienti non maneggiati correttamente.

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Contaminanti alimentari

Sono sostanze chimiche che possono contaminare il cibo, come antibiotici, antiparassitari, metalli pesanti e micotossine. Possono causare problemi di salute se ingerite.

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Diffusione delle malattie zoonotiche

Si riferiscono alla diffusione dei microrganismi, patogeni o parassiti da un animale all'altro e dall'animale all'uomo. Possono avvenire attraverso il contatto diretto, indiretto, vettori o attraverso il consumo di alimenti contaminati.

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Ruolo dei microrganismi nella produzione alimentare

I microrganismi sono responsabili della produzione di pane, formaggio, birra e cioccolato. Senza la loro attività, questi alimenti non esisterebbero.

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Segnali di deterioramento alimentare

Qualsiasi modificazione nell'odore, nell'aspetto, nel colore, nel gusto o nella consistenza di un alimento è un indicatore di deterioramento causato dalla crescita di microrganismi.

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Fermentazione microbica

La fermentazione è un processo mediante il quale i microrganismi trasformano lo zucchero in energia. Questa reazione viene sfruttata per produrre alimenti come pane e yogurt.

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Nomenclatura binomiale

Il sistema di nomenclatura binomiale di Linneo assegna a ogni organismo un genere (con iniziale maiuscola) e una specie (in minuscolo), entrambi scritti in corsivo. Ad esempio: Escherichia coli (E. coli).

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Filogenesi e alberi filogenetici

La filogenesi studia l'evoluzione e le relazioni tra le specie. Gli alberi filogenetici rappresentano graficamente queste relazioni, spesso basandosi su dati genetici.

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Lunghezza dei rami in un albero filogenetico

La lunghezza dei rami in un albero filogenetico indica la somiglianza genetica tra gli organismi. Rami più lunghi indicano una maggiore differenza nel DNA.

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Nodi in un albero filogenetico

I nodi in un albero filogenetico rappresentano un antenato comune a due o più specie.

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Clade in un albero filogenetico

Un clade è un gruppo di organismi che condividono un antenato comune in un albero filogenetico.

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Radice di un albero filogenetico

La radice di un albero filogenetico rappresenta l'ultimo antenato comune a tutti gli organismi rappresentati.

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Tasso di evoluzione e lunghezza dei rami

Gli organismi che si evolvono più velocemente hanno rami più lunghi in un albero filogenetico, indicando un maggiore cambiamento nel loro DNA.

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Distanza evolutiva

La distanza evolutiva si riferisce al numero di differenze tra due sequenze di DNA. Più differenze ci sono, più lontani sono gli organismi dal punto di vista evolutivo.

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Distanza evolutiva corretta

La distanza evolutiva corretta tiene conto del tasso di evoluzione per calcolare la distanza tra due specie. Questo consente di ottenere una misura più realistica della loro relazione.

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Albero a ventaglio

Un albero a ventaglio (radial tree) è un tipo di albero filogenetico in cui la lunghezza dei rami indica la distanza genetica tra gli organismi.

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Dendogramma

Un dendogramma è un tipo di albero filogenetico in cui solo le distanze orizzontali tra i rami sono significative.

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Differenze tra batteri e archei

I batteri e gli archei sono due domini separati della vita, con differenze significative in termini di composizione genetica, parete cellulare e macchinari molecolari.

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Fotoautotrofi

Gli organismi che ottengono energia dalla luce solare e fissano il carbonio dall'anidride carbonica (CO2). Sono la base della catena alimentare.

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Fotoeterotrofi

Gli organismi che ottengono energia dalla luce solare e fissano il carbonio da composti organici come i carboidrati.

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Chemoorgano-autotrofi

Gli organismi che ottengono energia dall'ossidazione di composti organici come i carboidrati e fissano il carbonio dall'anidride carbonica (CO2).

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Chemolitho-autotrofi

Gli organismi che ottengono energia dall'ossidazione di composti inorganici come H2S e fissano il carbonio dall'anidride carbonica (CO2).

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Chemoorgano-eterotrofi

Gli organismi che ottengono sia energia che carbonio da composti organici come i carboidrati.

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Chemolitho-eterotrofi

Gli organismi che ottengono energia dall'ossidazione di composti inorganici come H2S e fissano il carbonio da composti organici.

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Mezzo di coltura definito

Un mezzo di coltura con una composizione chimica nota, contenente solo i nutrienti essenziali per la crescita dell'organismo.

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Mezzo di coltura complesso

Un mezzo di coltura con una composizione chimica sconosciuta, contenente ingredienti complessi come estratti di lievito o di carne.

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Fase di latenza

La fase iniziale della crescita batterica in cui le cellule si adattano al nuovo ambiente e preparano gli enzimi per la crescita attiva.

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Fase esponenziale

La fase di crescita esponenziale in cui i batteri si dividono a una velocità massima, raddoppiando il numero di cellule a intervalli regolari.

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Fase stazionaria

La fase di crescita rallentata in cui il numero di cellule che si dividono è uguale al numero di cellule che muoiono, a causa dell'esaurimento dei nutrienti e dell'accumulo di prodotti di scarto.

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Fase di morte

La fase in cui il numero di cellule che muoiono supera il numero di cellule che si dividono, portando alla diminuzione della popolazione batterica.

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Conta con emocitometro

Un metodo di conteggio che osserva e conta le cellule in un reticolo sotto il microscopio.

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Misura della densità ottica (OD)

Un metodo di conteggio che misura l'assorbanza della luce da parte di una sospensione cellulare, proporzionale alla densità cellulare.

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Conta di cellule vitali

Un metodo di conteggio che conta solo le cellule vive, utilizzando diluizioni e piastre per contare le colonie.

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Alotolleranti

Organismi che possono crescere in presenza di alte concentrazioni di sale, come ad esempio l'Halobacterium Salinarum, che cresce meglio con basse concentrazioni di sale (circa 10%) e ha una crescita ottimale sopra il 15%.

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Aerobi obbligati

Organismi che hanno bisogno di ossigeno per crescere.

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Microaerofili

Organismi che hanno bisogno di piccole quantità di ossigeno per crescere.

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Anaerobi facoltativi

Organismi che possono crescere sia in presenza sia in assenza di ossigeno, producendo più energia in presenza di ossigeno.

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Aerotolleranti

Organismi che tollerano la presenza di ossigeno, ma non lo utilizzano per la crescita.

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Anaerobi

Organismi che non possono crescere in presenza di ossigeno.

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Macronutrienti

Nutrienti in grandi quantità necessari per la crescita degli organismi. Esempi: Carbonio, Azoto, Fosforo, Zolfo, Potassio, Magnesio, Calcio, Sodio, Ferro.

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Micronutrienti

Nutrienti in piccole quantità ma essenziali per la crescita degli organismi. Si tratta solitamente di elementi traccia.

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Batteriostatico

Metodo per controllare la crescita microbica che inibisce la crescita senza uccidere i microrganismi. È un processo reversibile.

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Battericida

Metodo per controllare la crescita microbica che uccide irreversibilmente i microrganismi.

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Batteriolitico

Metodo per controllare la crescita microbica che uccide i microrganismi causando la lisi cellulare. È un processo irreversibile.

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Concentrazione minima inibitoria (MIC)

La più bassa concentrazione di un agente antimicrobico che inibisce la crescita visibile di un microrganismo dopo un'incubazione notturna.

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Tempo di riduzione decimale (D-value)

Il tempo necessario, a una data temperatura, per uccidere il 90% dei microrganismi.

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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Un sistema di analisi del rischio e di controllo dei punti critici. Un approccio sistematico e scientificamente basato per l'identificazione, la valutazione e il controllo dei rischi per la sicurezza alimentare.

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Punto di controllo critico (PCC)

Un passaggio nel processo di produzione alimentare in cui si possono applicare controlli per prevenire, eliminare o ridurre un rischio di sicurezza alimentare a un livello accettabile.

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Infezione alimentare

Un'infezione alimentare si verifica quando agenti patogeni entrano nell'apparato digerente tramite cibo contaminato, si moltiplicano e causano sintomi come diarrea o vomito.

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Intossicazione alimentare

Un'intossicazione alimentare si verifica quando i batteri si moltiplicano nel cibo e producono tossine. Queste tossine, ingerite con il cibo, causano sintomi come diarrea o vomito.

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Toxiinfezione alimentare

Una toxiinfezione alimentare si verifica quando gli agenti patogeni entrano nell'apparato digerente tramite cibo contaminato, si moltiplicano e producono tossine, causando sintomi come diarrea o vomito.

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Gastroenterite

Un'infiammazione delle membrane mucose del tratto gastrointestinale (stomaco, intestino) che può causare nausea, vomito e diarrea.

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Campylobacter spp.

Campylobacter spp. è un batterio Gram-negativo responsabile di una delle principali cause globali di malattie diarroiche. È la causa batterica più comune di gastroenterite umana in tutto il mondo.

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Campylobacteriosi

È una malattia zoonotica, significa che si trasmette dagli animali all'uomo.

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Sensibilità del Campylobacter al pH

Il Campylobacter è sensibile al pH basso, con crescita ottimale a pH 6.5-7.5. Non sopravvive a pH inferiore a 4.9 o superiore a 9.0.

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Fonti di Campylobacter

I Campylobacter sono spesso presenti nell'apparato digerente di pollame, bestiame, pecore, maiali, acque superficiali, carne fresca, latte crudo, molluschi, funghi e insalate.

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Trasmissione del Campylobacter

La trasmissione del Campylobacter avviene attraverso la via fecale-orale. Le tossine prodotte dal batterio causano una toxiinfezione, influenzando l'intestino.

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Periodo di incubazione e escrezione del Campylobacter

Il periodo di incubazione del Campylobacter è di 2-5 giorni e l'escrezione del batterio può durare da 2 a 4 settimane dopo l'infezione.

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Salmonella spp.

Salmonella spp. è un batterio Gram-negativo che causa salmonellosi. È un batterio facoltativamente anaerobico, con crescita ottimale a 35-37°C.

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Fonte di contaminazione da Salmonella

I prodotti di origine animale, in particolare il pollame, costituiscono la principale fonte di contaminazione da Salmonella.

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Serotipazione di Salmonella

La serotipazione è un sistema di classificazione utilizzato per sottotipizzare i batteri Salmonella basandosi sulle strutture antigeniche presenti sulla loro superficie.

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Antigene

Un antigene è una molecola (solitamente proteina o polisaccaride) che attiva una risposta immunitaria, portando alla produzione di anticorpi o all'attivazione delle cellule immunitarie.

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Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae è una famiglia di batteri gram-negativi, facoltativamente anaerobi, che include ad esempio Citrobacter, Salmonella, Escherichia, Shigella, Enterobacter. Questi batteri sono importanti perché sono abitualmente presenti nell'intestino e sono distribuiti ovunque.

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Salmonella non-tifoidea

Batteri che causano gastroenteriti, meno gravi del tifo. Salmonella Enteridis è la più comune.

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Regolamento (CE) n. 2073/2005

Regolamento UE che stabilisce i criteri microbiologici per gli alimenti, per prevenire le malattie di origine alimentare.

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Serbatoio (nicchia ecologica)

Luogo in cui i patogeni sopravvivono e si moltiplicano, come l'intestino degli animali o l'acqua contaminata.

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Salmonella non adattata

Salmonella non-tifoidea che può infettare il pollame senza causare malattie evidenti, ma rimanere latente.

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Salmonella

Batteri Gram-negativi, a forma di bastoncello, che causano gastroenteriti. Si trovano spesso in carni, uova e latticini.

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Tempo di incubazione

Tempo che intercorre tra l'ingestione di alimenti contaminati e la comparsa dei sintomi.

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Gastroenterite acuta

Infiammazione del tratto digerente, con nausea, vomito, diarrea e febbre.

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Diffusione di ceppi di Salmonella resistenti agli antibiotici

Condizione in cui i ceppi batterici sono resistenti agli antibiotici, rendendo difficile il trattamento delle infezioni.

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Metodi coltura-dipendenti

Metodi per identificare e quantificare i microrganismi negli alimenti, basati sulla coltivazione su terreni specifici.

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Metodi coltura-indipendenti

Metodi per studiare i microrganismi senza coltivarli, come l'analisi del DNA o RNA.

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Yersinia enterocolitica

Batteri Gram-negativi, a forma di bastoncello, che possono causare gastroenteriti, spesso associati a prodotti freschi di origine animale.

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Escherichia coli (E. coli)

Batteri Gram-negativi, a forma di bastoncello, che fanno parte della flora intestinale. Alcune varietà possono causare malattie importanti.

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E. coli enteroemorragico (EHEC)

Sottogruppo di E. coli che producono tossine che possono causare sindromi gravi, come la HUS.

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Verocitotossina / Tossicina Shiga

Tossicina prodotta da alcuni ceppi di E. coli, che causa danni alle cellule intestinali e può portare alla HUS.

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Shigella spp.

Batteri Gram-negativi, a forma di bastoncello, che causano shigellosi, un'infezione intestinale che può essere grave.

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Study Notes

Introduzione alla Microbiologia Alimentare

  • La microbiologia studia gli organismi viven troppo piccoli per essere visti ad occhio nudo: batteri, archea, virus, funghi, prioni, protozoi e alghe.

Crescita Microbica e Conservazione degli Alimenti

  • La crescita microbica in alimenti può causare deterioramento o malattie.
  • La conservazione degli alimenti mira a inibire la proliferazione microbica.

Microbiologia Alimentare, Sicurezza Alimentare e Salute Pubblica

  • La microbiologia alimentare studia i microrganismi in/su alimenti.
  • Alcuni microrganismi causano deterioramento, altri malattie (patogeni).
  • Anche alcuni microrganismi producono alimenti fermentati (formaggio, yogurt), contribuendo al sapore e alla digeribilità di questi prodotti.
  • La sicurezza alimentare prevede pratiche di manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti per prevenire malattie e infortuni.
  • La sicurezza alimentare è essenziale per la salute pubblica e l'economia.

Patogeni Alimentari Batterici, Infezioni ed Intossicazioni

  • Patogeni alimentari batterici causano infezioni (crescita batterica nel corpo) o intossicazioni (ingestione di tossine batteriche).
  • Metodi di rilevamento includono analisi microbiologiche e test molecolari.
  • Campylobacter, Salmonella e Listeria sono importanti patogeni batterici.
  • I sintomi possono includere diarrea, vomito, crampi addominali e febbre.

Patogeni Alimentari Non Batterici: Virus e Parassiti

  • Alcuni virus ed elminti causano malattie trasmesse dagli alimenti.
  • Metodi di rilevamento includono analisi virologiche e parassitologiche.

Deterioramento degli Alimenti e Microorganismi Associati

  • Il deterioramento degli alimenti può derivare da processi microbici, con conseguente cambiamento del sapore, della consistenza e dell'aspetto dell'alimento.
  • Ci sono diversi tipi di deterioramento associato ad una varietà di microrganismi.

Fermentazione degli Alimenti e Microorganismi Correlati

  • I microrganismi giocano un ruolo cruciale nella produzione di alimenti fermentati, come formaggio, yogurt, pane, birra e vino.
  • Le fermentazioni usano i microrganismi per convertire i nutrienti in altri prodotti.

Biofilm e Comunità Microbiache

  • I biofilm sono comunità microbiche che crescono su superfici, spesso in ambienti alimentari.
  • I biofilm possono conferire ai microorganismi resistenza ai disinfettanti e ai trattamenti.

Contaminazione nel Flusso Alimentare

  • La contaminazione può avvenire a tutte le fasi della catena alimentare.
  • Contaminazione in agricoltura (terreno e animali contaminati), lavorazione (attrezzature e personale contaminati), distribuzione (catena del freddo non rispettata), preparazione e consumo (pratiche igieniche inadeguate).

Pericoli Alimentari, Sistemi di Sorveglianza e Allerta

 - Il "Rapporto europeo sull'unione sanità zoonosi" dell'EFSA e dell'ECDC riporta dati sulle zoonosi nell'Ue.

  • Le malattie zoonotiche possono trasmettersi da animali a persone tramite contatto diretto, indiretto, vettori o alimenti.
  • Un focolaio di malattia può essere collegato a un particolare alimento e/o cibo preparato.

Biodiversità Microbica

  • I microrganismi sono onnipresenti e popolano tutti gli ecosistemi.
  • La biodiversità microbica varia in base a fattori ambientali.
  • La maggior parte dei batteri non sono coltivabili in laboratorio.

Classificazione e Nomenclatura dei Microbi

  • La tassonomia è lo studio della classificazione degli organismi viven.
  • La nomenclatura binomiale, introdotta da Linneo, usa due nomi per identificare ogni specie: genere e specie. (Esempio Escherichia coli)

Alberi Filogenetici

  • Gli alberi filogenetici illustrano le relazioni evolutive tra gli organismi, basate sulla similarità genetica.
  • Le ramificazioni mostrano le relazioni di parentela.
  • L'albero filogenetico mostra la storia evolutiva degli organismi.
  • Possono essere quantitativi (basati su dati genetici) o qualitativi.

Struttura e Funzioni Cellulari dei Procarioti ed Eucarioti

  • Le cellule procariotiche (batteri e archea) hanno una struttura meno complessa rispetto alle cellule eucariotiche.
  • Le funzioni cellulari includono trasporto di sostanze, produzione di energia e replicazione.

Metodi di Conta Microbiologica

  • Metodi per contare i microbi: conta diretta su emometro, conta vitale (CFU/piastra), densità ottica (OD).
  • Vantaggi/svantaggi dei diversi metodi differenti.

Fattori che Influenzano la Crescita Microbica

  • Temperatura, pH, attività dell'acqua (Aw), concentrazione di sale (osmolarità), disponibilità di ossigeno.
  • La maggior parte dei microrganismi “patogeni” crescono nelle condizioni ottimali per i mammiferi.

Metodi di Controllo della Crescita Microbica

  • Metodi fisici (calore, irradiazione, filtrazione) e chimici (disinfettanti, conservanti) vengono utilizzati per ridurre i livelli microbici.

Sistema HACCP

  • L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema per individuare, valutare e controllare i pericoli legati alla sicurezza alimentare.
  • Si basa su 12 fasi / 7 principi.

Criteri Microbiologici

  • I criteri microbiologici definiscono i limiti accettabili di microrganismi in un alimento.
  • L'ICMSF ha definito criteri per distinguere alimenti accettabili da quelli non accettabili in base alla quantità di microrganismi presenti.

Infezioni e Intossicazioni di Origine Alimentare

  • Le infezioni alimentari causano l'infezione dell'ospite tramite patogeni che crescono nell'uomo.
  • Le intossicazioni causano l'avvelenamento dell'ospite tramite tossine che crescono nel cibo.

Patogeni Alimentari Gram-Negativi

  • Campylobacter, Salmonella, E. coli (VTEC/STEC), Yersinia, e Shigella sono esempi di batteriche patogeni gram-negativi che possono causare malattie quando contaminano gli alimenti.
  • Le loro caratteristiche, riserve, vie di trasmissione e metodi di rilevamento sono importanti per la sicurezza alimentare.
  • I patogeni menzionati differiscono significativamente nelle loro esigenze di crescita, nei sintomi potenzialmente associati alle infezioni causate e nei metodi più comunemente utilizzati per la loro identificazione.
  • Sono anche importanti alcuni meccanismi di trasmissione (es. contatto diretto con gli animali, inquinamento delle superfici o dell'ambiente, ingestione di carni o alimenti contaminati).

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Questo quiz esplora i fondamenti della microbiologia alimentare, inclusi gli organismi microscopici che influenzano il cibo. Discute la crescita microbica, la conservazione degli alimenti e la loro rilevanza per la sicurezza alimentare e la salute pubblica. Metti alla prova le tue conoscenze su queste tematiche cruciali.

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