Introduzione alla Farina e Conservazione

Introduzione alla Farina e alla Conservazione

• Panoramica completa sulla farina, dalla sua origine alla conservazione
• Analisi delle diverse specie di grano (grano tenero e grano duro)
• Descrizione delle parti del chicco di grano (crusca, endosperma, germe)
• Classificazione delle farine in base al contenuto di ceneri e proteine
• Ruolo dei componenti principali della farina (glucidi, proteine, vitamine, sali minerali, enzimi) nella panificazione
• Migliori pratiche per la conservazione della farina
• Differenze tra semole e prodotti sfarinati di grano duro

Modelli Reologici e Forza della Farina (Parametro W)

• Modello reologico che descrive il comportamento dell'impasto sotto sollecitazione (tenacità, elasticità, estensibilità)
• Parametro W (Forza della Farina) e la sua influenza sulla scelta della farina
• Variabili da considerare nella scelta della farina (tipo di lievitazione, durata del processo)

Il Malto e il suo Utilizzo

• Ruolo del malto nella panificazione
• Azione enzimatica del malto nella scissione degli zuccheri complessi
• Contributi alla nutrizione dei lieviti e miglioramento della fermentazione
• Differenze tra l'uso del malto e dello zucchero nella preparazione dell'impasto

Calcolo del W Medio nei Mix di Farine

• Calcolo della forza media di un mix di farine
• Guida pratica per combinare diverse farine mantenendo il controllo sulle caratteristiche reologiche dell'impasto

Fermentazione e Maturazione dell'Impasto e Utilizzo del Freddo

• Processi di fermentazione e maturazione
• Tecniche di utilizzo del freddo per gestire la corretta fermentazione

L'Autolisi

• Tecnica dell'autolisi: impasto di farina e acqua senza sale e lievito
• Formazione del glutine e miglioramento dell'elasticità e lavorabilità dell'impasto
• Benefici sull'aumento della qualità dell'impasto

I Lieviti

• Ruolo dei lieviti nel processo di panificazione
• Tipi di lieviti (lievito di birra, lievito madre, lieviti chimici)
• Scelta del lievito appropriato per ogni preparazione
• Gestione del processo di lievitazione

Le Fermentazioni

• Tipi di fermentazione nella panificazione (alcolica, lattica, acetica)
• Influenza delle diverse fermentazioni sulle caratteristiche organolettiche dell'impasto

Tipologie degli Impasti

• Tipi diversi di impasti utilizzati nella pizza e in altri prodotti da forno (diretti, indiretti, semi-diretti)
• Peculiarità, vantaggi e svantaggi di ogni tipologia

La Biga

• Tecnica della biga: preimpasto a lunga fermentazione
• Maggiore struttura, aroma e sapore dell'impasto finale

Il Poolish

• Tecnica del poolish: preimpasto liquido per maggiore leggerezza all'impasto
• Tempi di fermentazione e integrazione nell'impasto

L'Acqua, il Sale e i Grassi

• Ruolo fondamentale dell'acqua, sale e grassi nell'impasto
• Influenza sulla consistenza, elasticità e fermentazione
• Bilanciamento corretto degli elementi per ottenere un impasto ottimale

Fasi del Processo

• Sequenza corretta delle operazioni nell'impasto (miscelazione iniziale, riposo, cottura)
• Gestione della temperatura per un impasto ottimale

Trasmissione del Calore e Forni

• Metodi di trasmissione del calore durante la cottura dell'impasto
• Vari tipi di forni utilizzati nella panificazione (cottura a legna, elettrici, a gas)

Scopri l'origine della farina e i vari metodi di conservazione. Analizziamo le diverse specie di grano, le parti del chicco e l'importanza dei componenti nel processo di panificazione. Approfondiremo anche le migliori pratiche per la conservazione della farina.