Introducción a las Algas y Ficocoloides

Introducción a las Algas

• Las algas son vegetales ligados al agua.
• Se nutren del sol y absorben los nutrientes inorgánicos del medio acuático circundante.
• El cuerpo de un alga se llama talo, sin diferenciación en órganos ni tejidos.
• Las células son semejantes y realizan todas las funciones vegetativas.
• Las algas absorben nutrientes directamente del agua a través de toda su superficie.
• Sus células redondeadas contienen ficocoloides en sus paredes celulares, fibras solubles con gran afinidad por el agua.

Ficocoloides

• Son productos naturales obtenidos de algas marinas, usados por su naturaleza coloidal.
• Son polisacáridos complejos que actúan como espesantes, gelificantes y estabilizantes en suspensiones y emulsiones.
• Carecen de sabor, olor y color, solubles en agua y compatibles con la mayoría de los alimentos.
• Identificables en etiquetas de productos bajo códigos como E-400 (ácido algínico), E-401 (alginato sódico), E-406 (agar) y E-407 (carragenina).

Producción de Algas

• España/Galicia posee una gran biodiversidad con vegetación intermareal y afloramientos.
• Se cultivan en sistemas de acuicultura integrada o multitróficos.
• La mayoría se recolectan buceando en apnea o a pie durante la marea baja.
• Países con agricultura de algas incluyen Irlanda, Francia, Japón, China, Indonesia, Escocia y España.

Técnicas de Cosecha y Países

• Varían desde la recolección manual en la orilla (de algas arrastradas o adheridas) hasta la cosecha mecánica y el buceo.

Ecosistemas de Algas

• Los bosques de algas o kelp son áreas subacuáticas con alta densidad de algas pardas.
• Son ecosistemas dinámicos y productivos.
• Se han descubierto algunos en aguas tropicales como en Ecuador desde 2017.
• Están formados por macroalgas laminares y actualmente son foco de investigación.
• La influencia humana, mediante pescas agresivas y redes de arrastre, está disminuyendo estos hábitats.
• Se implementan áreas de protección marina para gestionar los impactos de la pesca y conservar estos ecosistemas.

Aplicaciones de las Algas

• Tradicionalmente usadas en medicina (digestivos, reumas, heridas).
• En agricultura, como fertilizantes ecológicos.
• La industria las usa para la extracción de ficocoloides (agar, alginatos, carragenatos).
• También se usan en alimentación humana.

Usos de los Alginatos en la Industria

• En alimentos congelados, evitan la formación de cristales de hielo.
• En rellenos de pastelería y coberturas, dan una textura uniforme y controlan la consistencia.
• Se utilizan como estabilizadores en merengues y permiten un relleno uniforme en aceitunas rellenas.
• En alimentos secos y alimentos para mascotas, facilitan la rehidratación y actúan como aglutinantes.

Usos Básicos en Gastronomía

• Se consumen frescas (crudas o cocidas manteniendo sus propiedades).
• Las algas en salazón se desalan cuidadosamente en abundante agua fría.
• Las deshidratadas se hidratan en agua con sal.

Toxicidad de las Algas

• Después de muchas investigaciones no se ha encontrado que alguna macroalga sea tóxica para el ser humano.
• Las floraciones algales nocivas (FANs) pueden contaminar la cadena trófica, causando problemas toxicológicos.
• El cambio climático favorece la proliferación de microalgas tóxicas.

Clasificación de las Algas

• Por tipo de células se dividen en:
  • Procariotas (Cianobacterias o espirulina).
  • Eucariotas (algas verdes, pardas y rojas).
• Por número de células se clasifican en:
  • Macroalgas pluricelulares (musgo, nori).
  • Microalgas unicelulares (espirulina, nostoc).
• Por Su morfología:
  • Lámina (Lechuga de mar).
  • Cinta (Espagueti de mar).
  • Arbusto (Musgo de irlanda).
  • Helecho (Laurencia).

Longevidad de las Algas

• Anuales: nacen, crecen, se reproducen y mueren en el mismo año (lechuga de mar o Nori).
• Bianuales: desarrollan una fase el primer año y se reproducen y mueren al siguiente (espagueti de mar).
• Perennes: pierden su lámina en épocas desfavorables (kombu).

Clasificación por Familias

• A nivel botánico, Protistas (algas pardas) y Archaeplastida o Primoplantae (algas verdes y rojas).

Rhodophyta (Rodofitas), Algas Rojas

• Su color se debe al pigmento ficoeritrina que enmascara la clorofila.
• Principalmente marinas, con algunas especies de agua dulce (146 de más de 7mil).
• Pueden encontrarse en zonas intermareales hasta 100 metros de profundidad.
• Su pigmentación les permite captar más luz en profundidades.

Chlorophytas y Charophytas (Clorofitas), Algas Verdes

• Representan más de 10 mil especies.
• Habitan más frecuentemente en aguas continentales (dulces) que en mares.
• Se encuentran en diversos hábitats incluso desarrollando en medios húmedos expuestos al aire.
• Contienen clorofila a y b, almacenando almidón al igual que las plantas terrestres.

Phaeophyceae (Feoficeas), Algas Pardas

• Comprenden entre 1500 y 2000 especies.
• Solo 6 géneros se encuentran en agua dulce.
• Estas algas predominan en zonas intermareales rocosas de climas templados.
• Sus pigmentos incluyen clorofilas a, c1, c2, y fucoxantina, responsable de su color característico.

Clasificación por Colores

• Algas Rojas: rodoficeas.
• Algas Verdes: cloroficeas.
• Algas Pardas: feoficeas.
• Todas las algas tienen clorofilas para la fotosíntesis.
• Algunas tienen pigmentos adicionales como fucoxantinas (marrones/pardas) o ficoeritrinas (rojas/rojas).

Nutrición de las Algas

• Producto natural con excelentes cualidades nutricionales, bajas en grasas e hidratos de carbono asimilables, ideal para dietas hipocalóricas.
• Aportan elementos esenciales a menudo escasos en la dieta, lo que las hace útiles para complementar la nutrición.

Fibra

• Esencial para la regulación del tránsito intestinal.
• Varía entre el 25% y el 75% similar a los cereales integrales.
• La fibra soluble en las algas es efectiva para controlar triglicéridos y colesterol.

Proteínas

• Las algas contienen entre 5% y 47% de proteínas en peso seco.
• Algunos tipos de "Nori" superan el 49%.
• Son de alto valor biológico, muy asimilables y ricas en aminoácidos esenciales, ácido aspártico y glutámico.

Vitaminas

• Ricas en vitaminas B3 y B6, indicadas para el envejecimiento y la anemia.
• Ricas en vitamina C, especialmente las algas verdes y pardas, comparables al perejil.

Antioxidantes

• Las verduras marinas contienen sustancias antioxidantes.
• Los antioxidantes hidrosolubles incluyen polifenoles y vitamina C.

Minerales

• Excelente fuente vegetal de calcio (hasta el 7% de su peso seco) y ricas en magnesio.
• Contienen sodio, potasio, hierro, zinc, manganeso, cobre y yodo.
• El yodo es esencial para la función tiroidea.

Variedades de Algas Verdes

• Clorofíceas, comunes en aguas continentales (dulces), con pigmentos clorofílicos, componente principal del fitoplancton.

Ulva Lactuca (Lechuga de Mar)

• Alga laminar de color verde esmeralda que se fija al sustrato con un pequeño disco (rizoide).
• Común en zonas poco profundas con baja salinidad y buena iluminación.
• Se usa en cosmética por sus propiedades hidratantes y como fertilizante en poblaciones pesqueras.
• Rica en proteínas y fibra, vitaminas A y B, y minerales como magnesio, yodo, hierro y calcio.
• Tiene una textura fina y cartilaginosa, adecuada para consumo natural, hervida o tostada.

Aonori

• "Alga verde/azul" en japonés, de la misma familia que la lechuga de mar (Ulvaceae).
• Se cultiva comercialmente en Japón y en la bahía de Cádiz.
• Se usa en polvo para enriquecer elaboraciones como fideos fritos, takoyaki y sopas.
• Rica en proteínas, fibra, vitaminas A y B, y minerales como magnesio, yodo, hierro y calcio.

Codium (Ramallo de Mar)

• Alga de color verde oscuro, erguida y hasta 40 cm de alto, agarrada por un disco basal.
• De consistencia esponjosa, jugosa y gelatinosa, con pelillos incoloros.
• Vive en la costa atlántica gallega, pegada a la roca en zonas protegidas. Tiene un intenso sabor a mar similar al del percebe.
• Se utiliza en preparaciones naturales, hervidas o fritas, emulsionada en arroces y cremas, con bajo contenido en grasa, sin azúcar y rica en minerales.

Algas Rojas

• Son rodófitas con clorofila y carotenoides.
• Abundantes en lugares profundos (30-120 metros).
• Utilizadas para producir carragenanos.

Gigartina Piscillata (Algatinado)

• Alga roja que forma almohadillas densas, similar al musgo de Irlanda.
• Crece sobre piedras en aguas poco profundas, en charcas intermareales.
• Es de sabor almendrado y con olor terroso.
• Su riqueza consiste en ser natural, hervida, con bajo contenido en grasa y azúcares y rica en minerales.

Chondracantus acicularis (Alga Cantus)

• Pequeño arbusto rojo oscuro de ramas finas e intrincadas.
• Forma almohadillas densas sobre rocas arenosas en zonas litorales expuestas.
• Se encuentra desde las Islas Británicas a Camerún y desde Carolina del Norte a Uruguay, en el Mediterráneo, India, Malasia, Hawai y Australia.
• Su textura es fibrosa y crujiente, principalmente utilizada hervida o en sopas con olor terroso y sabor almendrado.

Dilsea carnosa (Red Rag, Falsa Dulse)

• Alga carnosa con sabor a crustáceos.
• Crece en rocas de localidades con fuerte oleaje en el Atlántico, desde Noruega hasta Portugal.
• Tiene láminas jóvenes delicadas y adultas fibrosas, ricas en fibras y bajas en grasas y azúcares.

Anemonia suculata (Fideo de Mar)

• Alga de textura carnosa algo gelatinosa.
• Crece sobre rocas desnudas o con mejillones en costas europeas.
• Tiene una textura elástica y flexible, rica en fibras y baja en grasas, consumida cruda.
• Posee un suave aroma a mar.

Grateloupia turuturu

• Alga roja de láminas finas y numerosas proliferaciones.
• Se ha expandido globalmente debido al transporte marítimo e invasiones, considerándose una plaga.
• Crece en discos fijados sobre rocas en charcas intermareales.
• Tiene una textura gelatinosa y es ideal para dietas hipocalóricas con un suave sabor a pescado.

Chondrus Crispus (Musgo de Irlanda)

• Alga de color rojo-violáceo que forma matas de has 20 cam de alto.
• Tiene alto valor económico y está llena de polisacáridos complejos.
• Se usa como emulsionante en la industria alimenticia y como clarificante en la producción de cervezas artesanas, también emoliente y laxante.
• Es carnosa y ligeramente cartilaginosa con un suave sabor a mar, algo dulce y es alta en yodo.

Mastocarpues stellatu (Musgo Estrellado)

• Alga similar al Musgo de Irlanda de color rojo muy oscuro que forma matas de hasta 15 cm de alto
• Crece formando un denso tapiz sobre las rocas en zonas expuestas del litoral.
• De textura carnosa y cartilaginosa de suave sabor a mar con alta riqueza en Calcio, Magnesio, Hierro y Yodo.

Porphyra (Nori)

• Alga de textura fina y cartilaginosa, consumida hervida, seca y horneada.
• Tiene alto contenido de proteínas (30%)y fibra.
• Es rica en Magnesio, Hierro, Calcio, fósforo y Yodo, es fuente de Cinc.

Nori

• Es una fina lámina translúcida y de tono rojo o violáceo.
• Se adhiere a las rocas mediante un disco fino.
• Ampliamente cultivada en redes dispuestas en el mar y recogida mediante cosechadoras mecánicas, desde la siembra hasta la recolección se necesitan 45 días. Aparece estacionalmente sobre las rocas que descubre la marea baja.

Osmudea pinnatifida (Laurencia, Pepper Dulse)

• Alga roja en forma de helecho, que vive sobre las rocas del litoral en zonas expuestas al oleaje.
• Es de sabor picante y olor característico
• Se hierve o como salmuera de arroz

Palmaria Palamata (Dulse, Dillisk, Söl)

• Alga con láminas finas color Granate/Marrón sobre las rocas en zonas intermareales y submareales.
• Se puede usar como condimento en polvo como aporte a fondos y caldos.
• Tiene un sabor a Crustáceos y recuerdos ahumados y es de textura ligeramente crujiente

Algas Pardas

• Son feofíceas propias de zonas rocosas o intermareales
• Tienen clorofila y fucoxantina y su cuerpo es generalmente blando

Himanthalia elongata (espagueti de mar)

• Alga atlántica de color verde oliváceo en forma de cinta y puede alcanzar 2-3 de longitud
• Crece en rocas que baña la marea en costas limpias y batidas por las olas. -Hervida, frita o tostada, alto contenido en fibra y ácido fólico y son sin azúcar.

Laminaria ochroleuca (Kombu)

• Alga con un grueso pie que termina en una lámina pardo -amarillenta dividida en numerosas cintas
• Es carnosa y ligeramente cartilaginosa, se come yodado y ligeramente ahumado.
• Crece en las costas rocosas, limpias y batidas por las olas.

Saccharina larissima (Kombu de Azúcar)

• Alga de características similares al kombu cuyo margen es ondulado, con sabor a mar algo dulce, consumida hervida o tostada.
• Forma praderas submarinas en costas arenosas de aguas limpias, frías y fuerte corriente.
• Alto contenido de proteínas y fibra.

Undaria Pinnatifida (Wakame)

• Alga de origen asiático naturalizada en la costa gallega.
• Crece sobre las rocas poco profundas de zonas batidas.
• Rica en Calcio, Magnesio, Fósforo, Yodo y Zinc.

Bifurcaria Bifurcata (Meloalga)

• Pequeña alga marronácea tubular que se encuentra durante todo el año en zonas no muy profundas de las zonas litorales.
• De sabor amargo y textura viscosa con trozos crujientes
• Cocida, encurtida...

ASCOPHYLLUM NODOSUM (ROCK WEED)

• Alga muy común en las costas Escandinavas y en las Islas Británicas.
• Uso normal en alimentación animal y humana.
• Como fertilizante.
• Puede vivir entre 10 y 15 años con posibilidad de crecimiento hacia arriba y hacia abajo.

FUCUS VESICULOSUS (BLADDERWRACK)

• Comúnmente encontrada en los mares del norte y alrededor del Atlántico.
• Tradicionalmente usada para tratar las carencias de iodo. El aire que acumulan en los quistes les ayuda a flotar para recibir la máxima luz solar posible.

Otras Variedades

• Las cianobacterias llamadas alga verde-azules, no son algas.
• Son bacterias procariotas que pueden hacer fotosíntesis por si solas, son unicelulares y forman colonias.
• Un ejemplo de cianobacteria es la espirulina usada para fines nutricionales y al no tener celulosa son fáciles de digerir.
• El plancton puede dividirse en dos categorías:
• Zooplancton, conjunto de organismos animales que forman parte del plancton.
• Fitoplancton, conjunto de organismos exclusivamente vegetal que forman parte del plancton.

Halófilas

• Son vegetales que soportan altos niveles de salinidad.
• Frecuentes en zonas costeras bajas con marismas salinas y en las lagunas saladas int