Podcast
Questions and Answers
La interacción entre el ______ y la proteína tiene una influencia importante en la textura.
La interacción entre el ______ y la proteína tiene una influencia importante en la textura.
almidón
El sabor de la comida depende principalmente de la ______ térmica.
El sabor de la comida depende principalmente de la ______ térmica.
técnica
La estabilidad de la comida depende de la interacción entre el almidón y la ______.
La estabilidad de la comida depende de la interacción entre el almidón y la ______.
proteína
El método de nuestro estudio anterior fue aplicado en ______ 2020.
El método de nuestro estudio anterior fue aplicado en ______ 2020.
El almidón influye en la ______ y en la estabilidad de la comida.
El almidón influye en la ______ y en la estabilidad de la comida.
La muestra de ______ mg tenía un contenido de agua del 10%
La muestra de ______ mg tenía un contenido de agua del 10%
Se utilizó un ______ crucible de aluminio para sellar la muestra.
Se utilizó un ______ crucible de aluminio para sellar la muestra.
La cantidad de agua utilizada fue de ______ mg.
La cantidad de agua utilizada fue de ______ mg.
La muestra y el agua fueron sellados en un crucible de ______.
La muestra y el agua fueron sellados en un crucible de ______.
El contenido de agua representa el ______% de la muestra.
El contenido de agua representa el ______% de la muestra.
La ______ podría actuar como la barrera física contra el almidón frente al calentamiento y la digestión.
La ______ podría actuar como la barrera física contra el almidón frente al calentamiento y la digestión.
La proteína ejerce su ______ sobre las propiedades del almidón.
La proteína ejerce su ______ sobre las propiedades del almidón.
Linchun Mao es de la Universidad de ______ de Ingeniería de Biosistemas y Ciencia de los Alimentos.
Linchun Mao es de la Universidad de ______ de Ingeniería de Biosistemas y Ciencia de los Alimentos.
La temperatura de conclusión (Tc) y la entalpía de fusión del ______ (ΔH).
La temperatura de conclusión (Tc) y la entalpía de fusión del ______ (ΔH).
Se utilizó un reómetro compacto modular (MCR 302) para medir las propiedades de ______.
Se utilizó un reómetro compacto modular (MCR 302) para medir las propiedades de ______.
El almidón puede ser afectado por el calor y la ______ debido a la presencia de proteínas.
El almidón puede ser afectado por el calor y la ______ debido a la presencia de proteínas.
Alrededor de 500 mg de ______ y 5 ml de agua destilada fueron mezclados.
Alrededor de 500 mg de ______ y 5 ml de agua destilada fueron mezclados.
Las propiedades del almidón son ______ por las interacciones con las proteínas.
Las propiedades del almidón son ______ por las interacciones con las proteínas.
La mezcla se calentó en un baño de agua a ______ °C durante 15 minutos.
La mezcla se calentó en un baño de agua a ______ °C durante 15 minutos.
La mezcla fue agitada y luego se obtuvo una ______.
La mezcla fue agitada y luego se obtuvo una ______.
Todos los polvos fueron secos a ______ °C por 24 h
Todos los polvos fueron secos a ______ °C por 24 h
Luego se comprimieron con ______
Luego se comprimieron con ______
Se grabaron ______ escaneos con una resolución de 4 cm−1
Se grabaron ______ escaneos con una resolución de 4 cm−1
La frecuencia fue de ______ a 4000 cm−1
La frecuencia fue de ______ a 4000 cm−1
La potencia de ______ (%) es un parámetro importante en el estudio de polvos.
La potencia de ______ (%) es un parámetro importante en el estudio de polvos.
La temperatura de ______ se refiere a la temperatura de unión de las sustancias.
La temperatura de ______ se refiere a la temperatura de unión de las sustancias.
La ______ de pico es una propiedad importante que describe la viscosidad máxima alcanzada.
La ______ de pico es una propiedad importante que describe la viscosidad máxima alcanzada.
La viscosidad de ______ se mide a temperaturas más bajas y refleja la estabilidad de la mezcla.
La viscosidad de ______ se mide a temperaturas más bajas y refleja la estabilidad de la mezcla.
La ______ final es una medida importante para entender la textura del producto terminado.
La ______ final es una medida importante para entender la textura del producto terminado.
Los polvos fueron doblemente ______ para analizar sus propiedades con tintes fluorescentes.
Los polvos fueron doblemente ______ para analizar sus propiedades con tintes fluorescentes.
Flashcards
Influencia del almidón y la proteína en los alimentos
Influencia del almidón y la proteína en los alimentos
La interacción entre el almidón y la proteína juega un papel importante en la textura, estabilidad y sabor general de los alimentos.
Efecto del calor en la interacción almidón-proteína
Efecto del calor en la interacción almidón-proteína
La interacción entre el almidón y la proteína en los alimentos se ve modificada por el calor.
Textura de los alimentos
Textura de los alimentos
La textura de un alimento se ve afectada por la interacción del almidón y la proteína.
Estabilidad de los alimentos
Estabilidad de los alimentos
Signup and view all the flashcards
Sabor de los alimentos
Sabor de los alimentos
Signup and view all the flashcards
Barrera física del almidón
Barrera física del almidón
Signup and view all the flashcards
Influencia de las proteínas en el almidón
Influencia de las proteínas en el almidón
Signup and view all the flashcards
Efecto de la proteína en las propiedades del almidón
Efecto de la proteína en las propiedades del almidón
Signup and view all the flashcards
Protección del almidón
Protección del almidón
Signup and view all the flashcards
Interacción proteína-almidón
Interacción proteína-almidón
Signup and view all the flashcards
Muestra
Muestra
Signup and view all the flashcards
Porcentaje de contenido de agua
Porcentaje de contenido de agua
Signup and view all the flashcards
Crisol
Crisol
Signup and view all the flashcards
Barniz
Barniz
Signup and view all the flashcards
Sellado
Sellado
Signup and view all the flashcards
Análisis de viscosidad rápido (RVA)
Análisis de viscosidad rápido (RVA)
Signup and view all the flashcards
Reómetro
Reómetro
Signup and view all the flashcards
Preparación de pasta de almidón
Preparación de pasta de almidón
Signup and view all the flashcards
Microscopía confocal
Microscopía confocal
Signup and view all the flashcards
Baño de agua
Baño de agua
Signup and view all the flashcards
Temperatura de Pasting (PT)
Temperatura de Pasting (PT)
Signup and view all the flashcards
Viscosidad de Pico (PV)
Viscosidad de Pico (PV)
Signup and view all the flashcards
Viscosidad de Ruptura (BV)
Viscosidad de Ruptura (BV)
Signup and view all the flashcards
Viscosidad en Frío (CV)
Viscosidad en Frío (CV)
Signup and view all the flashcards
Viscosidad de Retraso (SV)
Viscosidad de Retraso (SV)
Signup and view all the flashcards
Preparación de Muestras
Preparación de Muestras
Signup and view all the flashcards
Espectroscopia
Espectroscopia
Signup and view all the flashcards
Espectro
Espectro
Signup and view all the flashcards
Promediado de múltiples espectros
Promediado de múltiples espectros
Signup and view all the flashcards
Resolución Espectral
Resolución Espectral
Signup and view all the flashcards
Study Notes
Physicochemical and Functional Properties of Protein-Starch Interaction in Chinese Yam
- Chinese yam, rich in protein and starch, has an important interaction impacting food properties. This study characterized these physicochemical and functional properties.
Yam Powder Preparation
- Yam tubers were processed into powder using a blender, deionized water, and drying.
- Protein content was 14.0% and starch content was 78.0%.
Starch Extraction
- A previously described method was employed to extract yam starch.
- The process involved homogenization, filtration, and repeated washing, followed by alcohol precipitation and drying.
Protein Isolation
- Protein was isolated from yam tubers using a method involving washing, cutting, peeling, pH adjustments, and centrifugation.
- The isolated protein was then ultrafiltered and freeze-dried.
Starch-Protein Mixture
- Starch and protein were mixed at different ratios (0%, 10%, and 20% w/w).
- The mixture was vibrated, shook, and stirred in water for dispersion.
Differential Scanning Calorimetry (DSC)
- DSC analysis determined gelatinization properties of yam starch powders.
- Onset, peak, and conclusion temperatures (To, Tp, Tc) of gelatinization increased with rising protein ratios, showing protein impact on starch gelatinization.
- Gelatinization enthalpy (ΔH) values decreased with higher protein ratios.
Rapid Viscosity Analysis (RVA)
- RVA was used to assess pasting properties, including pasting temperature (PT), peak viscosity (PV), breakdown viscosity (BV), setback viscosity (SV), and final viscosity (FV) of samples.
- Increasing protein ratio lowered PV, BV, and FV, while increasing PT slightly.
Swelling Power and Solubility
- Swelling power and solubility were tested at 80°C and 95°C.
- Swelling power and solubility decreased with rising protein ratios.
In Vitro Starch Digestion
- In vitro starch digestion assessed rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS).
- Increased protein ratio led to lower RDS and higher SDS and RS.
Confocal Microscopy
- The confocal laser scanning microscopy (CLSM) analysis displayed the distribution and structure of starch and protein interactions in yam powders.
- Protein seemed to act as a physical barrier slowing down starch digestion.
Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)
- FTIR spectra revealed the presence of starch and protein, along with evidence of hydrogen bonding interactions.
- Spectra analysis showed impacts on the short-range ordered structure of starch, potentially influenced by protein.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Este cuestionario explora las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la interacción entre proteínas y almidón en el ñame chino. Se detallan los métodos de preparación de polvo de ñame, extracción de almidón e aislamiento de proteínas, así como la mezcla de almidón y proteínas en diferentes proporciones. Ideal para estudiantes de ciencias de los alimentos y nutrición.
