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Questions and Answers
La interacción entre el ______ y la proteína tiene una influencia importante en la textura.
La interacción entre el ______ y la proteína tiene una influencia importante en la textura.
almidón
El sabor de la comida depende principalmente de la ______ térmica.
El sabor de la comida depende principalmente de la ______ térmica.
técnica
La estabilidad de la comida depende de la interacción entre el almidón y la ______.
La estabilidad de la comida depende de la interacción entre el almidón y la ______.
proteína
El método de nuestro estudio anterior fue aplicado en ______ 2020.
El método de nuestro estudio anterior fue aplicado en ______ 2020.
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El almidón influye en la ______ y en la estabilidad de la comida.
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La muestra de ______ mg tenía un contenido de agua del 10%
La muestra de ______ mg tenía un contenido de agua del 10%
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Se utilizó un ______ crucible de aluminio para sellar la muestra.
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La cantidad de agua utilizada fue de ______ mg.
La cantidad de agua utilizada fue de ______ mg.
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La muestra y el agua fueron sellados en un crucible de ______.
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El contenido de agua representa el ______% de la muestra.
El contenido de agua representa el ______% de la muestra.
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La ______ podría actuar como la barrera física contra el almidón frente al calentamiento y la digestión.
La ______ podría actuar como la barrera física contra el almidón frente al calentamiento y la digestión.
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La proteína ejerce su ______ sobre las propiedades del almidón.
La proteína ejerce su ______ sobre las propiedades del almidón.
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Linchun Mao es de la Universidad de ______ de Ingeniería de Biosistemas y Ciencia de los Alimentos.
Linchun Mao es de la Universidad de ______ de Ingeniería de Biosistemas y Ciencia de los Alimentos.
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La temperatura de conclusión (Tc) y la entalpía de fusión del ______ (ΔH).
La temperatura de conclusión (Tc) y la entalpía de fusión del ______ (ΔH).
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Se utilizó un reómetro compacto modular (MCR 302) para medir las propiedades de ______.
Se utilizó un reómetro compacto modular (MCR 302) para medir las propiedades de ______.
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El almidón puede ser afectado por el calor y la ______ debido a la presencia de proteínas.
El almidón puede ser afectado por el calor y la ______ debido a la presencia de proteínas.
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Alrededor de 500 mg de ______ y 5 ml de agua destilada fueron mezclados.
Alrededor de 500 mg de ______ y 5 ml de agua destilada fueron mezclados.
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Las propiedades del almidón son ______ por las interacciones con las proteínas.
Las propiedades del almidón son ______ por las interacciones con las proteínas.
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La mezcla se calentó en un baño de agua a ______ °C durante 15 minutos.
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La mezcla fue agitada y luego se obtuvo una ______.
La mezcla fue agitada y luego se obtuvo una ______.
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Todos los polvos fueron secos a ______ °C por 24 h
Todos los polvos fueron secos a ______ °C por 24 h
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Luego se comprimieron con ______
Luego se comprimieron con ______
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Se grabaron ______ escaneos con una resolución de 4 cm−1
Se grabaron ______ escaneos con una resolución de 4 cm−1
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La frecuencia fue de ______ a 4000 cm−1
La frecuencia fue de ______ a 4000 cm−1
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La potencia de ______ (%) es un parámetro importante en el estudio de polvos.
La potencia de ______ (%) es un parámetro importante en el estudio de polvos.
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La temperatura de ______ se refiere a la temperatura de unión de las sustancias.
La temperatura de ______ se refiere a la temperatura de unión de las sustancias.
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La ______ de pico es una propiedad importante que describe la viscosidad máxima alcanzada.
La ______ de pico es una propiedad importante que describe la viscosidad máxima alcanzada.
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La viscosidad de ______ se mide a temperaturas más bajas y refleja la estabilidad de la mezcla.
La viscosidad de ______ se mide a temperaturas más bajas y refleja la estabilidad de la mezcla.
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La ______ final es una medida importante para entender la textura del producto terminado.
La ______ final es una medida importante para entender la textura del producto terminado.
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Los polvos fueron doblemente ______ para analizar sus propiedades con tintes fluorescentes.
Los polvos fueron doblemente ______ para analizar sus propiedades con tintes fluorescentes.
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Study Notes
Physicochemical and Functional Properties of Protein-Starch Interaction in Chinese Yam
- Chinese yam, rich in protein and starch, has an important interaction impacting food properties. This study characterized these physicochemical and functional properties.
Yam Powder Preparation
- Yam tubers were processed into powder using a blender, deionized water, and drying.
- Protein content was 14.0% and starch content was 78.0%.
Starch Extraction
- A previously described method was employed to extract yam starch.
- The process involved homogenization, filtration, and repeated washing, followed by alcohol precipitation and drying.
Protein Isolation
- Protein was isolated from yam tubers using a method involving washing, cutting, peeling, pH adjustments, and centrifugation.
- The isolated protein was then ultrafiltered and freeze-dried.
Starch-Protein Mixture
- Starch and protein were mixed at different ratios (0%, 10%, and 20% w/w).
- The mixture was vibrated, shook, and stirred in water for dispersion.
Differential Scanning Calorimetry (DSC)
- DSC analysis determined gelatinization properties of yam starch powders.
- Onset, peak, and conclusion temperatures (To, Tp, Tc) of gelatinization increased with rising protein ratios, showing protein impact on starch gelatinization.
- Gelatinization enthalpy (ΔH) values decreased with higher protein ratios.
Rapid Viscosity Analysis (RVA)
- RVA was used to assess pasting properties, including pasting temperature (PT), peak viscosity (PV), breakdown viscosity (BV), setback viscosity (SV), and final viscosity (FV) of samples.
- Increasing protein ratio lowered PV, BV, and FV, while increasing PT slightly.
Swelling Power and Solubility
- Swelling power and solubility were tested at 80°C and 95°C.
- Swelling power and solubility decreased with rising protein ratios.
In Vitro Starch Digestion
- In vitro starch digestion assessed rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS).
- Increased protein ratio led to lower RDS and higher SDS and RS.
Confocal Microscopy
- The confocal laser scanning microscopy (CLSM) analysis displayed the distribution and structure of starch and protein interactions in yam powders.
- Protein seemed to act as a physical barrier slowing down starch digestion.
Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)
- FTIR spectra revealed the presence of starch and protein, along with evidence of hydrogen bonding interactions.
- Spectra analysis showed impacts on the short-range ordered structure of starch, potentially influenced by protein.
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Description
Este cuestionario explora las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la interacción entre proteínas y almidón en el ñame chino. Se detallan los métodos de preparación de polvo de ñame, extracción de almidón e aislamiento de proteínas, así como la mezcla de almidón y proteínas en diferentes proporciones. Ideal para estudiantes de ciencias de los alimentos y nutrición.
