Hortalizas de Semillas: Los Guisantes

Hortalizas de Semillas

• Son leguminosas cuyas semillas en vainas son la parte comestible, ricas en proteínas.
• Las legumbres frescas o verdes se estudian aquí, mientras que las secas se verán en otra unidad.
• Las más comunes son guisantes, judías verdes y habas.

Los Guisantes

• Son semillas pequeñas, verdes y redondas.
• Se encuentran frescos en temporada (finales de invierno y primavera), pero la mayoría son congelados.
• Variedades: Se distinguen los guisantes de los tirabeques, estos últimos se consumen con la vaina.
• Elaboraciones: Rehogados, hervidos, salteados, guarniciones, entrantes, salsas, purés, sopas de verdura o menestras.
• Preelaboración: Abrir vainas, desgranar, lavar. Los tirabeques grandes se trocean.
• Se blanquean y refrescan antes de usar o congelar.
• Conservación: Con vaina por 1-2 días, o en recipiente tapado en el refrigerador.
• Para conservaciones más cortas se pueden guardar en la cámara frigorífica después de lavarlos y prepararlos.
• Se pueden congelar hasta un año.

Las Judías Verdes

• Legumbres frescas cuya vaina es comestible y se consumen sin desgranar.
• Si se dejan madurar y secar, se obtienen las judías secas.
• Variedades: Judías de enrame (vaina gruesa y aplanada, como la perona) y judías enanas (vaina estrecha y redondeada, como la variedad boby).
• La variedad de judías perona se puede consumir frescas, sin ser cocidas.
• Elaboraciones: Hervidas como plato, guarniciones, menestras o sopas.
• Preelaboración: Cortar extremos, quitar hebras laterales (si las tiene), lavar.
• Se dejan enteras o se trocean según el uso (a la mitad, en juliana, en brunoise, etc.).
• Para congelar, se deben blanquear y refrescar.
• Conservación: En bolsa de plástico agujereada en el refrigerador hasta una semana.
• Se pueden congelar después de blanquearlas.

Las Habas

• Semillas un poco más grandes que los guisantes, dentro de una vaina verde.
• Se consumen frescas en primavera, pero también se pueden secar.
• Variedades: Se distinguen por el tamaño de las semillas o vainas.
• Elaboraciones: Ingrediente principal, guarnición o complemento en diversas preparaciones.
• Preelaboración: Similar a los guisantes.
• Conservación: Similar a los guisantes.

Hortalizas de Raíz

• La parte comestible es la raíz.
• Las más comunes son nabo, rábano, remolacha de mesa y zanahoria.

El Nabo

• Raíces cortas y gruesas de color blanquecino que aportan propiedades aromatizantes.
• Variedades: Muchas variedades, pero con características similares.
• Elaboraciones: Potajes, caldos, sopas, fondos o rehogados como guarniciones.
• Los grelos son las hojas que salen antes de la floración, aprovechadas en la gastronomía gallega.
• Preelaboración: Cortar tallo y raíces, separar hojas.
• Limpiar bajo agua fría con cepillo para quitar suciedad, pelar la capa exterior.
• Cortar en juliana, dados, dientes de ajo, bastones, media rodaja, rodajas, torneado, etc.
• Conservación: No lavar hasta usar.
• Duran hasta tres semanas en nevera.
• Se pueden congelar cocinados o escaldados.

Los Rábanos

• Raíces de varios colores, formas y tamaños.
• Variedades: Se distinguen por color, forma y tamaño (rojo pequeño y redondo, blanco grande y alargado).
• Elaboraciones: Depende de la variedad; algunos crudos en ensaladas, otros cocinados como el nabo.
• Pre-elaboración: Retirar hojas y tallos.
• Se lavan bajo el chorro de agua usando un cepillo, para retirar toda la suciedad. Se procederá a pelarlos en las variedades en las que esté indicado.
• Se consumen cortados en brunoise, en juliana, en medias rodajas, en rodajas o en trocitos, torneados, rallados o enteros, según su utilización posterior.
• Conservación: Eliminar partes verdes para evitar la desecación.
• Guardar en bolsas de plástico perforadas hasta siete días.
• No lavar hasta preparar.

La Remolacha

• Raíz morada y redonda.
• Variedades: Remolacha roja para uso gastronómico.
• Elaboraciones: Mayormente cruda en ensalada, también cocinada (pierde sabor y color).
• Preelaboración: Lavar sin romper la cáscara, cortar tallos y hojas desde la base y la punta de la raíz.
• Quitar la piel con un pelador y retirar los restos de impurezas.
• Cortar ralladas, en rodajas, en brunoise, en juliana o torneadas, según la utilización que se les vaya a dar.
• Conservación: Almacenar una semana en el refrigerador, dentro de bolsas plásticas con agujeros.

La Zanahoria

• Raíz alargada de color naranja, rica en betacaroteno (vitamina A) y antioxidantes.
• Variedades: Diferenciadas por longitud y tamaño (cortas o francesas, semilargas y largas), y por tonos de color (violáceo a amarillo).
• Elaboraciones: Cruda o cocinada (hervida, rehogada, asada, salteada, frita, rebozada).
• También en salsas, caldos, cremas y sopas.
• Preelaboración: Lavar (escrupulosamente si no se pelan).
• Pelar cortando extremos y retirando la piel, volver a lavar.
• Cortar en brunoise, mirepoix, dados, diente de ajo, juliana, rodajas, torneado.
• Conservación: Conservar con las hojas verdes cortadas para evitar pérdida de humedad y valor nutritivo.
• Guardar en bolsa de plástico perforada en el refrigerador por varias semanas.
• Es preferible no pelar las zanahorias, ya que conservan mejor sus propiedades.

Este recurso trata sobre los guisantes, una hortaliza de semilla rica en proteínas. Se explica su estacionalidad, variedades como los tirabeques, elaboraciones culinarias, preelaboración (desgranar, lavar, trocear), blanqueamiento y métodos de conservación.