Higiene Alimentaria y Seguridad 101

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Questions and Answers

¿Cuál es la temperatura segura a la que se deben recalentar las sobras?

4.4°C

60°C

73.8°C (correct)

30°C

Es seguro descongelar alimentos en la mesa de la cocina.

False

¿Cuál es la regla del tiempo para desechar alimentos?

2 horas

Los alimentos deben mantenerse fuera de la 'zona peligrosa', que es entre _ y _ grados Celsius.

4.4°C, 60°C Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer después de descongelar los alimentos?

Cocinar inmediatamente Signup and view all the answers

¿Qué medida se recomienda para mantener la seguridad alimentaria durante el almacenamiento?

Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura Signup and view all the answers

¿Por qué es importante la formación continua en higiene alimentaria?

Para asegurar el cumplimiento de las mejores prácticas y normas vigentes. Signup and view all the answers

¿Qué es la higiene alimentaria?

Un conjunto de prácticas y procedimientos esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Signup and view all the answers

¿Cuál es un propósito principal de la higienización?

Garantizar la inocuidad de los alimentos. Signup and view all the answers

La limpieza se refiere a la eliminación de microorganismos patógenos.

False Signup and view all the answers

¿Qué deben evitarse en la limpieza y desinfección?

Errores como hacer el proceso apresuradamente, mala elección de detergentes y personal mal entrenado. Signup and view all the answers

La _______ es una ciencia en constante evolución.

desinfección Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura de la 'zona de riesgo'?

Entre 5°C y 65°C. Signup and view all the answers

Asocia los métodos térmicos de higienización con su descripción:

Esterilización = Elimina todos los microorganismos, incluyendo esporas. Pasteurización = Destruye microorganismos patógenos sin alterar significativamente las propiedades del alimento. Escaldado = Inactiva enzimas que afectan la textura, color o sabor. Horneado y fritura = Métodos de cocción que utilizan calor seco para eliminar microorganismos. Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer antes de aplicar productos químicos para desinfección?

Realizar una buena limpieza. Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la carga microbiana durante la congelación?

Disminuye Signup and view all the answers

¿Cuál es el mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V.?

Todas las anteriores Signup and view all the answers

¿Qué tipo de radiación es letal por destrucción de moléculas vitales?

Radiación ionizante Signup and view all the answers

Las bacterias Gram-negativas son menos sensibles a la irradiación que las Gram-positivas.

False Signup and view all the answers

¿Qué mide la actividad de agua (aw)?

La disponibilidad de agua para microorganismos Signup and view all the answers

¿A qué pH crecen la mayoría de los microorganismos?

Entre 5 y 8 Signup and view all the answers

¿Qué tipo de ácidos son más efectivos en la acidificación del medio intracelular?

Ácidos orgánicos débiles Signup and view all the answers

¿Cuál es una ventaja del ozono como agente antimicrobiano?

Eficaz y biodegradable Signup and view all the answers

¿Por qué es importante lavar las manos antes de preparar alimentos?

Para prevenir la contaminación cruzada Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes prácticas debe evitarse al manipular alimentos?

Comer en el espacio de trabajo Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de problemas alimentarios es causado por temperatura inferior a la necesaria en la cocción?

56% Signup and view all the answers

Para evitar la contaminación, los utensilios deben ser lavados con agua y ______ cada vez que sean utilizados.

jabón Signup and view all the answers

Study Notes

Higiene Alimentaria: Un Pilar Fundamental

La higiene alimentaria es un conjunto de prácticas y procedimientos para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Su importancia radica en la prevención de enfermedades, la protección de la salud pública, la confianza del consumidor y la reducción de costos para las empresas.

Microorganismos y los Alimentos

Los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales para los alimentos.
Algunos microorganismos son responsables del deterioro de los alimentos, mientras que otros pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

Prevención de ETAS

Las ETAS son causadas por microorganismos patógenos que se encuentran en los alimentos.
La lucha contra estos microorganismos invisibles es compleja, pero no imposible.

Higienización: Limpieza y Desinfección

La higienización es un conjunto de medidas para eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patógenos en los alimentos, superficies y equipos.
Limpieza: elimina la suciedad visible.
Desinfección: elimina los microorganismos patógenos.
Los agentes de limpieza incluyen jabones, detergentes, enzimas, ácidos y álcalis.
Los desinfectantes incluyen cloro, peróxido de hidrógeno, ozono, alcohol, ácido peracético, etc.

Limpieza y Desinfección: Consideraciones

La desinfección efectiva requiere una buena limpieza previa.
La limpieza y desinfección son operaciones cruciales para combatir la proliferación de microorganismos.
La limpieza busca disminuir o exterminar los microorganismos.
La desinfección elimina una parte del número de bacterias presentes en un ambiente o superficie.

Métodos de Limpieza

La limpieza puede ser manual, mecánica (lavavajillas, cepillos rotatorios), mediante ultrasonidos, etc.
La frecuencia de limpieza y desinfección depende de la normativa vigente y del tipo de producto o proceso.
Las zonas de alto riesgo requieren una mayor frecuencia de limpieza y desinfección.

Limpieza Industrial de Alimentos

La limpieza industrial se realiza en una serie de pasos: retiro de residuos sólidos, pre-enjuague con agua, limpieza con detergente, enjuague, desinfección, enjuague final (si es necesario) y secado o escurrimiento.
Es fundamental el secado para evitar la proliferación de microorganismos.

Limpieza de Utensilios de Cocina

Es recomendable tener un juego de utensilios para alimentos crudos y otro para alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada.

Limpieza de Superficies

La limpieza de las superficies en contacto con alimentos es crucial para prevenir enfermedades y alteraciones.
La biopelícula microbiana que se forma en estas superficies puede brindar protección contra la limpieza común.

Productos de Limpieza y Desinfección

Detergentes: emulsionan las grasas, penetran la mugre y suspenden los residuos orgánicos.
Desinfectantes: destruyen los microorganismos.
Algunos desinfectantes comunes:
- Yodo: bactericida, viricida y fungicida.
- Hipoclorito de sodio: bactericida y viricida.
- Amonio cuaternario: bactericida y fungicida.

Desinfección: Métodos

Inmersión: sumergir el alimento o utensilio en una solución. No enjuagar después.
Aspersíon: esparcir la solución mediante un atomizador. Pasar un trapo, pero no enjuagar.

Métodos para Minimizar o Eliminar Microorganismos en los Alimentos

Regulación del acceso de microorganismos a los alimentos.
Eliminación física de los microorganismos.
Prevención o disminución del crecimiento de microorganismos y evitar la germinación de esporas.
Destrucción y muerte de células microbianas y esporas.

Errores Habituales en Limpieza y Desinfección

Hacerlo apresuradamente o en el momento inoportuno.
Realizarlo en el lugar inadecuado.
Mala elección de detergentes y desinfectantes.
Mala preparación de las soluciones.
Utilizar accesorios en mal estado.
Aplicar temperaturas incorrectas.
Usar productos no aprobados.
Mal almacenamiento de productos.
Métodos inadecuados o mal aplicados.
Personal mal entrenado.

Temperatura y Control de Microorganismos

Las temperaturas altas pueden producir la muerte de microorganismos o lesiones subletales (las células dañadas pueden recuperarse y multiplicarse después).
La cinética de termo-destrucción bacteriana es logarítmica.
La resistencia térmica de los microorganismos depende de factores intrínsecos (esporas vs células vegetativas) y ambientales (edad, temperatura, medio de cultivo, pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

Control de la Temperatura: Cocción, Zona de Riesgo y Enfriamiento

Cocción: calentar los alimentos a una temperatura interna adecuada para eliminar los microorganismos patógenos.
Zona de riesgo: la temperatura entre 5°C y 65°C es la zona de riesgo, donde los microorganismos patógenos se multiplican rápidamente.
Enfriamiento: enfriar los alimentos rápidamente a una temperatura segura (5°C o menos) para evitar la proliferación de microorganismos.

Tratamientos Térmicos: Altas Temperaturas

Esterilización: tratamiento con calor riguroso aplicado a alimentos con pH mayor a 4.5.
- Elimina prácticamente todos los microorganismos.
- Se utiliza para alimentos enlatados, leche esterilizada, jugos esterilizados, conservas de hortalizas, pescado y mariscos.
Pasteurización: tratamiento con calor más leve que la esterilización, aplicado a alimentos con alta acidez.
- Destruye microorganismos patógenos y disminuye la carga microbiana.
- Se utiliza para jugos y néctares de frutas, fruta en almíbar, pastas, salsas, etc.

Métodos Térmicos de Higienización

Esterilización: elimina todos los microorganismos, incluso esporas, mediante calor a altas temperaturas durante un tiempo prolongado.
Pasteurización: aplica calor a alimentos líquidos para eliminar microorganismos patógenos sin alterar significativamente las propiedades del alimento.
Escaldado: aplica calor breve para inactivar enzimas que afectan la textura, color o sabor de los alimentos, y reduce la cantidad de microorganismos.
Horneado y fritura: utilizan calor seco para eliminar microorganismos patógenos y mejorar la textura, sabor y apariencia de los alimentos.

Bajas Temperaturas: Refrigeración

A temperaturas de refrigeración (0-5°C), los psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos.
El enfriamiento rápido puede producir "choque de frío", más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos, ya que los periodos de almacenamiento son muy largos.
A temperaturas de refrigeración, la mayoría de los microorganismos patógenos (mesófilos) no muestran crecimiento apreciable ni forman toxinas.

Bajas Temperaturas: Congelación

La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Los microorganismos superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias.
La congelación puede producir lesiones subletales en algunos microorganismos.
Las actividades enzimáticas bacterianas pueden continuar durante la congelación, lo que puede provocar deterioro del alimento.

Métodos Físicos de Higienización

Radiación Ultravioleta (UV): produce una disminución exponencial en el número de células vivas o esporas con el tiempo de irradiación.
- Se utiliza para saneamiento del aire, esterilización de superficies de alimentos y equipo de los manipuladores de alimentos.
Radiación Ionizante: altamente letal, puede ajustarse la dosis para efectos pasteurizantes o esterilizantes.
- Es letal por la destrucción de moléculas vitales, sin producción de calor.
- Se utiliza para la conservación de alimentos frescos.
- La sensibilidad a la radiación de los microorganismos varía según la especie y la cepa.

Actividad de Agua Reducida

La actividad de agua (aw) es una medida de la disponibilidad de agua para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
Se puede reducir la aw aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extracción de agua o la adición de solutos.

Deshidratación

La deshidratación, como el curado y la salazón, reduce la aw y previene la alteración de los alimentos.
Mayoría de las bacterias y hongos crecen bien a una aw entre 0,98 y 0,995.
A valores de aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen.

pH y la Acidez

Los ácidos reducen la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, pero su presencia en la mayoría de los alimentos es indeseable.
Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos para acidificar el medio intracelular.
La mayoría de los microorganismos crecen a un pH entre 5 y 8, mientras que los hongos y levaduras prefieren un pH más bajo.
La acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes y a la muerte celular.

Ácidos Orgánicos

La actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos se debe a sus moléculas no disociadas, que son más solubles en las membranas celulares.
Los ácidos orgánicos interfieren con la permeabilidad de la membrana celular, produciendo un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones, lo cual impide que las bacterias obtengan energía y mueren.
Son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos.
El ácido acético es el más efectivo de todos los ácidos orgánicos.

Métodos Químicos de Higienización

El cloro es efectivo y económico, pero puede generar subproductos tóxicos y es corrosivo.
El peróxido de hidrógeno es seguro y biodegradable, pero menos eficaz contra esporas.
El ozono es efectivo y biodegradable, pero menos estable que el cloro y requiere equipos especializados.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Han surgido nuevos patógenos, como el virus tipo norwalk, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae y Yersinia enterocolitica.
La FDA ha incluido el ozono como agente antimicrobiano en el alimento.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son lineamientos básicos y estandarizados para producir alimentos seguros y saludables.

Higiene Personal

Lavar las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos, antes de comer y después de ir al baño.
Vestir ropa limpia y adecuada para la manipulación de alimentos, como batas, gorros y guantes.
Utilizar guantes, mascarillas y otros elementos de protección personal cuando sea necesario.
Evitar la manipulación de alimentos si se tiene alguna enfermedad infecciosa.

Manipulación Seguras de Alimentos

Lavar correctamente los alimentos con abundante agua, especialmente las frutas y verduras que se consumen crudas.
No dejar los alimentos durante dos horas o más a temperatura ambiente.
Cocinar los alimentos a temperaturas seguras.
Recalentar los platos ya cocinados a altas temperaturas.
Consumir pescado congelado o bien cocinado.
No conservar carne picada durante más de un día.
No congelar y descongelar alimentos más de una vez.
Lavar correctamente los instrumentos de cocina.
Mantener separados los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados en la refrigeradora.

Prácticas a Evitar

Fumar, comer chicle, comer en el espacio de trabajo, toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos, tocarse el pelo o rascarse la piel, probar alimentos con el dedo, llevar paños o trapos colgados en el cuerpo, dejar cubiertos o instrumentos de cocina dentro de los recipientes, introducir en un alimento cucharas sucias con otro alimento diferente, secarse las manos sobre la ropa o sobre el delantal, llevar cualquier tipo de joyas, especialmente en las muñecas o dedos, llevar las uñas largas o pintadas.

Factores que Producen ETA

El 56 % de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen por temperatura inferior a la necesaria en la cocción.
El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar.
El 25 % por mala manipulación.
El 20 % por mal recalentamiento.
El 16 % por mala preparación.
El 9 % por contaminación cruzada.

Reglas de Oro para la Preparación Higiénica de Alimentos

Mantener la limpieza.
Separar los alimentos crudos de los cocinados.
Cocinar a fondo.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Utilizar agua y alimentos seguros.

Inocuidad de los Alimentos

Producir alimentos saludables y seguros es una prioridad para cualquier planta de producción de alimentos.
La aplicación de las BPM, el control y la mejora continua de los procesos son esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos.