Getreide und Getreideprodukte
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Questions and Answers

Nennen Sie die glutenhaltigen Getreidesorten.

Weizen, Roggen, Hafer, Gerste.

Was sind die Hauptverwendungen von Hartweizen?

Hartweizen wird für Teigwaren, Couscous und Bulgur verwendet.

Welche Besonderheiten weist Roggen auf?

Roggen enthält Pentosane mit hohem Wasserbindungsvermögen und benötigt Versäuerung für die Backfähigkeit.

Erklären Sie den Unterschied zwischen Sommer- und Wintergerste.

<p>Sommergerste ist eiweißarm, während Wintergerste eiweißreich ist.</p> Signup and view all the answers

Welche Verwendung hat Hafer hauptsächlich und welche besonderen Ballaststoffe enthält er?

<p>Hafer wird hauptsächlich für Tierfutter, Haferflocken und Frühstückscerealien verwendet und enthält Beta-Glucan.</p> Signup and view all the answers

Wie wird Reis nach der Ernte behandelt, um verschiedene Reissorten zu erhalten?

<p>Reis wird getrocknet, entspelzt und geschält. Parboiled Reis wird zudem eingeweicht und gedämpft.</p> Signup and view all the answers

Nennen Sie drei Pseudogetreide und deren botanische Kategorie.

<p>Buchweizen, Amaranth, Quinoa sind Pseudogetreide und botanisch keine Süßgräser.</p> Signup and view all the answers

Was passiert beim Polieren von Reis?

<p>Beim Polieren wird die Oberfläche des Reises geglättet, indem Frucht- und Samenschale entfernt werden.</p> Signup and view all the answers

Was bewirkt die enzymatische Einwirkung von Lab bei der Käseherstellung?

<p>Sie gerinnt das Casein und bildet Calciumbrücken.</p> Signup and view all the answers

Welche Käsesorten werden ohne Reifeprozess hergestellt?

<p>Frischkäse wie Topfen und Cottage Cheese.</p> Signup and view all the answers

Wie werden Öle hauptsächtlich gewonnen?

<p>Durch Pressung und/oder Extraktion aus ölhaltigen Pflanzen.</p> Signup and view all the answers

Was geschieht während der Neutralisation bei der Ölraffination?

<p>Freie Fettsäuren werden mittels Natronlauge entfernt.</p> Signup and view all the answers

Was passiert bei der Bleichung des Öls?

<p>Unerwünschte Farbstoffe werden mittels Bleicherde oder Aktivkohle entfernt.</p> Signup and view all the answers

Nenne eine verarbeitete Form von Thunfisch, die häufig verwendet wird.

<p>Dosenthunfisch.</p> Signup and view all the answers

Was ist das Hauptmerkmal von Lachs in Bezug auf seine Ernährung?

<p>Er hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.</p> Signup and view all the answers

Was geschieht bei der Zerkleinerung des Fleisches zur Wurstherstellung?

<p>Das Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert und mit Salz, Gewürzen und Eis vermischt.</p> Signup and view all the answers

Was ist der Zweck des Pökelns?

<p>Die mikrobielle Entwicklung wird inhibiert.</p> Signup and view all the answers

Nenne einen Hauptbestandteil von Speiseölen und -fetten.

<p>Triglyceride.</p> Signup and view all the answers

Welche Veredelungsmöglichkeit führt zur Bildung von trans-Fettsäuren?

<p>Härtung/Hydrierung.</p> Signup and view all the answers

Wie wird Palmöl gewonnen?

<p>Durch Pressen der Früchte der Ölpalme nach Dampfsterilisation.</p> Signup and view all the answers

Welches Verfahren wird genutzt, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus dem Öl zu entfernen?

<p>Desodorierung/Dämpfung.</p> Signup and view all the answers

Was wird als rotes Brät bezeichnet?

<p>Eine Mischung aus Fleisch, Eis und Nitritpökelsalz.</p> Signup and view all the answers

Was sind die Hauptanbaugebiete für Ölpalmen?

<p>Indonesien und Malaysia.</p> Signup and view all the answers

Was ist eine typische Eigenschaft von kalt gepressten Ölen?

<p>Sie sind nicht raffiniert und behalten ihre natürlichen Nährstoffe.</p> Signup and view all the answers

Wie entsteht die hitzestabile rote Fleischfarbe in gepökeltem Fleisch?

<p>Durch die Verbindung von NO mit Myoglobin entsteht Nitrosomyoglobin.</p> Signup and view all the answers

Was sind typische Beispiele für Rohwürste?

<p>Salami und Chorizo sind typische Beispiele für Rohwürste.</p> Signup and view all the answers

Wie wird die Bindung in Blutwürsten erreicht?

<p>Die Bindung erfolgt durch koaguliertes Blut und Schwarte-Masse.</p> Signup and view all the answers

Was versteht man unter Brühwürsten?

<p>Brühwürste werden nach einer Heißräucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen.</p> Signup and view all the answers

Welche verschiedenen Methoden zur Zuckergewinnung aus Rüben gibt es?

<p>Die Methoden umfassen Rohsaftgewinnung, Saftreinigung, Filtration, Safteindickung, Kristallisation und Zentrifugieren.</p> Signup and view all the answers

Nenne zwei Produkte, die aus der Zuckerherstellung als Nebenprodukte entstehen.

<p>Schnitzel und Melasse sind zwei Nebenprodukte der Zuckerherstellung.</p> Signup and view all the answers

Was wird unter dem Begriff 'Konservierungsstoffe' verstanden?

<p>Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit eines Lebensmittels, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen.</p> Signup and view all the answers

Welche E-Nummern sind für Konservierungsstoffe zuständig?

<p>E-Nummern von E-200 bis E-299 sind spezifisch für Konservierungsstoffe.</p> Signup and view all the answers

Welches Prinzip gilt für die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen?

<p>Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten, außer sie sind explizit zugelassen.</p> Signup and view all the answers

Was sind die drei Bedingungen, die Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen müssen?

<p>Sie müssen gesundheitlich unbedenklich, technologisch notwendig und täuschungsfrei sein.</p> Signup and view all the answers

Was bedeutet der Begriff 'E-Nummer' im Kontext von Lebensmitteln?

<p>Die E-Nummer bezeichnet einen spezifischen Lebensmittelzusatzstoff, der in der EU zugelassen ist.</p> Signup and view all the answers

Was sind die Hauptfunktionen von Antioxidationsmitteln in Lebensmitteln?

<p>Antioxidationsmittel verhindern die Oxidation und damit die Alterung von Lebensmitteln.</p> Signup and view all the answers

Wie trägt die Fermentation zu Rohwürsten bei?

<p>Die Fermentation senkt den pH-Wert und fördert die Bindung und Aromabildung.</p> Signup and view all the answers

Was ist der ADI-Wert und warum ist er wichtig für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen?

<p>Der ADI-Wert steht für die akzeptable tägliche Aufnahme und gibt an, wie viel eines Zusatzstoffes lebenslang täglich konsumiert werden kann, ohne gesundheitliche Risiken zu verursachen.</p> Signup and view all the answers

Nenne einen Zuckeralkohol und beschreibe seine Eigenschaften hinsichtlich Süßkraft und Verwendung.

<p>Sorbitol ist ein Zuckeralkohol mit etwa halber Süßkraft von Zucker, der als Feuchthaltemittel in Diätprodukten und Kaugummi verwendet wird.</p> Signup and view all the answers

Erkläre, was Sucralose ist und nenne eine wichtige Eigenschaft.

<p>Sucralose ist ein künstlicher Süßstoff, der 600 Mal süßer als Zucker ist und keinen bitteren Nachgeschmack hat.</p> Signup and view all the answers

Was sind die Unterschiede zwischen natürlichen und synthetischen Farbstoffen in Lebensmitteln?

<p>Natürliche Farbstoffe stammen aus pflanzlichen oder tierischen Quellen, während synthetische Farbstoffe chemisch hergestellt werden und oft kräftigere Farben bieten.</p> Signup and view all the answers

Was sind Azofarbstoffe und welche Warnhinweise sind mit ihrer Verwendung verbunden?

<p>Azofarbstoffe sind synthetische Farbstoffe, die kräftige Farben erzeugen, und sie tragen den Warnhinweis, dass sie die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen können.</p> Signup and view all the answers

Welche Funktion haben Säuerungsmittel in der Lebensmitteltechnologie?

<p>Säuerungsmittel senken den pH-Wert von Lebensmitteln, was zu einem säuerlichen Geschmack und einer konservierenden Wirkung führt.</p> Signup and view all the answers

Nenne zwei Gelier- und Verdickungsmittel und ihre Verwendung.

<p>Modifizierte Stärke und Pektin sind Gelier- und Verdickungsmittel, die häufig in Fertig- und Light-Produkten verwendet werden.</p> Signup and view all the answers

Was ist der bekannteste Geschmacksverstärker und welche Wirkung kann er haben?

<p>Mononatriumglutamat (E621) ist der bekannteste Geschmacksverstärker und kann bei Überempfindlichkeit das China-Restaurant-Syndrom auslösen.</p> Signup and view all the answers

Wie funktionieren Emulgatoren in Lebensmitteln und nenne ein Beispiel.

<p>Emulgatoren ermöglichen die Bildung von Emulsionen, indem sie sowohl in Wasser als auch in Fett löslich sind, wie zum Beispiel Lecithin.</p> Signup and view all the answers

Warum wurde Titandioxid als Lebensmittelzusatzstoff verboten?

<p>Titandioxid wurde am 7.8.2022 verboten, da es nicht mehr als sicher eingestuft wird.</p> Signup and view all the answers

Was passiert während des Darren von Haferkörnern?

<p>Der Hafer wird bei 90 °C getrocknet, wodurch sein nussiger Geschmack entsteht und Enzyme aktiviert werden.</p> Signup and view all the answers

Wie wird der Ausmahlungsgrad von Mahlprodukten bestimmt?

<p>Der Ausmahlungsgrad wird als Typenzahl angegeben und zeigt, wie viel mg Asche nach Veraschung von 100 g Mahlprodukt übrig bleibt.</p> Signup and view all the answers

Welche Rolle spielt die Hefe in der Gärphase des Brotteigprozesses?

<p>Die Hefe verstoffwechselt niedermolekulare Kohlenhydrate anaerob zu Kohlendioxid und Alkohol, wodurch das Volumen des Teigs zunimmt.</p> Signup and view all the answers

Was unterscheidet Roggenteig von Weizenteig bezüglich der Kleberstruktur?

<p>Roggenmehl bildet keine Kleberstruktur, während Weizenteig ein Klebernetzwerk bildet, das die Luft und das Wasser zurückhält.</p> Signup and view all the answers

Wie unterscheiden sich native und modifizierte Stärke?

<p>Native Stärke kommt in der natürlichen Form im Lebensmittel vor, während modifizierte Stärke physikalisch, enzymatisch oder chemisch behandelt wurde.</p> Signup and view all the answers

Nennen Sie die Hauptbestandteile der Milch.

<p>Die Hauptbestandteile der Milch sind Protein (Molkenproteine und Kaseine), Kohlenhydrate (Laktose), Fett und Mineralstoffe.</p> Signup and view all the answers

Was ist der Unterschied zwischen Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter?

<p>Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt, während Süßrahmbutter aus nicht fermentiertem Rahm stammt.</p> Signup and view all the answers

Welche Bakterienkulturen werden hauptsächlich zur Herstellung von Joghurt verwendet?

<p>Es werden hauptsächlich die Kulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt.</p> Signup and view all the answers

Was passiert während der Anbackphase beim Backen von Brot?

<p>Während der Anbackphase vergrößert sich das Volumen des Teigs um das ca. 3-Fache.</p> Signup and view all the answers

Was sind die Unterschiede in der Teiglockerung zwischen biologischen, chemischen und physikalischen Methoden?

<p>Biologische Methoden verwenden Hefe oder Sauerteig, chemische Methoden nutzen Backpulver, und physikalische Methoden fügen Luft oder Wasserdampf hinzu.</p> Signup and view all the answers

Wie erfolgt die Verarbeitung von Milch zu verschiedenen fermentierten Milcherzeugnissen?

<p>Milch wird mit produktspezifischen Kulturen fermentiert, wobei Laktose zu Milchsäure verstoffwechselt wird.</p> Signup and view all the answers

Was sind die Hauptmerkmale von teigfestem und gerührtem Joghurt?

<p>Stichfester Joghurt wird im Becher fermentiert und nicht mehr gerührt, während gerührter Joghurt im Tank fermentiert und danach gerührt wird.</p> Signup and view all the answers

Welche Wichtigkeit hat die Ansäuerung von Roggenteig?

<p>Die Ansäuerung senkt den pH-Wert, wodurch die Enzymaktivität der Amylasen reduziert und die Wasserbindung durch Pentosane verbessert wird.</p> Signup and view all the answers

Worin besteht der Vorteil von glattem Mehl im Vergleich zu griffigem Mehl?

<p>Glattes Mehl hat einen höheren Feinheitsgrad und nimmt schneller Wasser auf als griffiges Mehl.</p> Signup and view all the answers

Wie wird Käse hauptsächlich hergestellt?

<p>Käse wird aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt, die je nach Art unterschiedliche Grade der Reifung aufweisen kann.</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Glutenhaltige Getreidesorten

Getreidearten, die Gluten enthalten, wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste.

Glutenfreie Getreidesorten

Getreidearten, die kein Gluten enthalten, wie Mais, Reis und Hirse.

Weizenarten

Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn und Khorasan-Weizen (Kamut) sind unterschiedliche Weizensorten mit verschiedenen Eigenschaften.

Roggen

Eine glutenhaltige Getreidesorte, bekannt für Pentosane (Schleimstoffe) und stärkeabbauende Enzyme, die für die Backfähigkeit wichtig sind.

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Parboiled Reis

Reis, der vor dem Schleifen in Wasser gegart und gedämpft wird, um die Nährstoffe besser zu erhalten.

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Reisverarbeitungsschritte

Rohreis wird getrocknet, entspelzt und geschält, um Weißreis zu erhalten. Polieren sorgt für eine glatte Oberfläche.

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Hafer

Ein glutenarmes Getreide, welches oft von Zöliakie-Betroffenen vertragen wird, aber bei Verunreinigung problematisch sein kann.

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Pseudogetreide

Getreidearten, die botanisch zwar kein Süßgras sind, aber ähnliche Verwendung finden wie Getreide, wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

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Schälprodukte (Haferflocken)

Haferprodukte, die nach der Reinigung und Sortierung der Haferkörner entstehen.

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Feinheitsgrad (Schrot, Grieß, Dunst, Mehl)

Klassifizierung von Getreidemehl nach der Korngröße (gemessen in Mikrometern).

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Ausmahlungsgrad

Maß für den Mineralstoffgehalt von Mehl, gemessen in mg Asche pro 100g Mehl

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Weizenmehl

Getreidemehl aus Weizenkörnern, wichtige Zutat für Weizenbrot.

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Kneten des Teigs

Der Prozess zur Vermischung und Verarbeitung von Zutaten (vor allem Mehl und Wasser) zu einem Teig, entscheidend für die Textur und Struktur des späteren Brotes.

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Gärphase (Hefe)

Die Zeit, in der Hefe die Kohlenhydrate im Teig verstoffwechselt, wodurch CO2 freigesetzt und das Brot aufgeht

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Backvorgänge

Die Gesamtheit der Prozesse während des Backens, einschließlich der Anback-, Hauptback- und Ausbackphase.

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Roggenteig

Teig aus Roggenmehl, der keine Kleberstruktur bildet und anders gebacken wird als Weizenbrot.

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Teiglockerung (biologisch)

Lockerung durch Hefen oder Sauerteig im Teig.

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Teiglockerung (chemisch)

Lockerung durch chemische Mittel (z.B. Backpulver) im Teig.

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Teiglockerung (physikalisch)

Lockerung durch Einbringen von Luft, z.B. mit Eischnee

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Kochtypen von Kartoffeln

Kartoffelsorten werden nach ihren Stärkemengen in verschiedene Kochtypen wie festkochend, mehlig etc. eingeteilt

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Native Stärke

Stärke in ihrer natürlichen Form, wie sie im Lebensmittel vorkommt

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Modifizierte Stärke

Veränderte Stärke(meistens durch chemische oder physikalische Verfahren), mit verschiedenen Eigenschaften, wie bessere Verdickungsfähigkeit, Gelierfähigkeit und Stabilität

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Milchzusammensetzung

Milch besteht aus Proteinen (hauptsächlich Kaseine und Molkenproteine), Kohlenhydraten (v.a. Laktose), Fett und Mineralstoffen.

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Labgerinnung

Der Prozess, bei dem durch die enzymatische Einwirkung von Lab das Casein gerinnt und Calciumbrücken bildet, was zur Trennung von Molke und Käsebruch führt.

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Frischkäse

Käse, der keinen Reifeprozess durchläuft, wie z. B. Topfen oder Cottage Cheese.

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Weichkäse

Käse mit einer Reifezeit von etwa 2 bis 4 Wochen, der von außen nach innen reift, wie z. B. Brie oder Camembert.

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Hartkäse

Käse, der hauptsächlich aus Rohmilch hergestellt wird und eine lange Reifezeit von mehreren Monaten benötigt, wie z. B. Bergkäse oder Emmentaler.

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Sauermilchkäse

Käse aus Magertopfen, der durch Milchsäuregärung reift, wie z. B. Quargel oder Glundner.

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Schnittkäse

Käse mit einer Reifezeit von etwa 4 bis 8 Wochen, der oft in Wachs oder Folie verpackt wird, wie z. B. Edamer oder Butterkäse.

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Triglyceride

Hauptbestandteil von Speiseölen und -fetten, die aus einem Glycerinmolekül und drei Fettsäuren bestehen.

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Kaltpressung

Ölgewinnung aus Pflanzen bei niedrigen Temperaturen, bis maximal 40 °C.

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Heißpressung

Ölgewinnung aus Pflanzen bei höheren Temperaturen, bis maximal 100 °C.

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Extraktion

Ölgewinnung mit Hilfe von Lösungsmitteln, z. B. n-Hexan.

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Raffination

Reinigungsprozess von Speiseölen, um unerwünschte Stoffe zu entfernen und die Haltbarkeit zu verbessern.

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Entschleimung

Entfernung von Schleimstoffen und Phosphatiden aus Speiseölen durch Erhitzen mit Wasserdampf und Zentrifugation.

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Neutralisation

Entfernung von freien Fettsäuren aus Speiseölen mittels Natronlauge.

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Bleichung

Entfernung von unerwünschten Farbstoffen aus Speiseölen mittels Bleicherde oder Aktivkohle.

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Was ist Nitrosomyoglobin?

Nitrosomyoglobin ist der Farbstoff, der für die rote Farbe von gepökeltem Fleisch verantwortlich ist. Er entsteht, wenn sich Stickstoffmonoxid (NO) mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin verbindet.

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Was sind Rohwürste?

Rohwürste sind Würste, die nur gepökelt und gegebenenfalls geräuchert werden und nicht erhitzt werden, bevor sie verzehrt werden.

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Wie wirkt die Fermentation bei Rohwürsten?

Die Fermentation mit Milchsäurebakterien senkt den pH-Wert und trägt zur Bindung, Aromabildung und Farbstabilisierung der Wurst bei.

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Was ist der Unterschied zwischen Koch- und Brühwurst?

Kochwürste werden aus vorgekochtem Fleisch hergestellt und nochmals erhitzt. Brühwürste werden nach dem Räuchern nochmals erhitzt.

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Welche Arten von Brühwürsten gibt es?

Brühwürste gibt es als Brätwürste und Fleischwürste. Brätwürste enthalten nur Brät, Fleischwürste zusätzlich grob zerkleinertes Fleisch und Speck.

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Was ist Rohschinken?

Rohschinken wird meist gepökelt und getrocknet oder geräuchert. Er wird nicht erhitzt, bevor er verzehrt wird.

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Was sind Rübenschnitzel?

Rübenschnitzel sind die ausgelaugten Rübenreste, die bei der Zuckerproduktion entstehen.

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Wofür wird Melasse verwendet?

Melasse ist der nicht auskristallisierbare Zucker aus der Zuckerproduktion. Sie wird als Rohstoff für Backhefe, Futtermittel und Alkoholerzeugung verwendet.

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Welche drei Bedingungen müssen Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen?

Lebensmittelzusatzstoffe müssen gesundheitlich unbedenklich sein, technologisch notwendig sein und den Konsumenten nicht täuschen.

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Was tut eine Positivliste?

Eine Positivliste listet alle Lebensmittelzusatzstoffe auf, die in der EU zugelassen sind.

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Was ist eine E-Nummer?

Eine E-Nummer ist eine internationale Kennzeichnung für einen Lebensmittelzusatzstoff.

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Wie wirken Konservierungsstoffe?

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen.

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Welche Lebensmittelkategorien sind durch Konservierungsstoffe geschützt?

Konservierungsstoffe sind für verschiedene Lebensmittelkategorien zugelassen, z.B. für Fleischwaren, Getränke, Backwaren und viele mehr.

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Wie werden Konservierungsstoffe deklariert?

Konservierungsstoffe werden auf der Zutatenliste mit ihrer Funktionsklasse und ihrer E-Nummer oder ihrem Namen angegeben.

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ADI-Wert

Die maximal zulässige Tagesdosis eines Stoffes, die lebenslang täglich aufgenommen werden kann, ohne gesundheitliche Beeinträchtigung hervorzurufen.

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Zuckeraustauschstoffe

Süßstoffe, die den Geschmack von Zucker nachahmen, aber weniger Kalorien enthalten.

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Zuckeralkohole

Süßstoffe, die chemisch Zucker ähneln, aber nicht so süß sind und weniger Kalorien enthalten.

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Süßkraft

Die Fähigkeit eines Stoffes, süß zu schmecken.

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Sucralose

Ein synthetischer Süßstoff mit etwa 600-facher Süßkraft von Zucker, der aus Saccharose hergestellt wird.

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Natürliche Farbstoffe

Farbstoffe, die aus Pflanzen, Tieren oder Mineralien gewonnen werden.

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Synthetische Farbstoffe

Farbstoffe, die im Labor hergestellt werden.

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Azofarbstoffe

Synthetische Farbstoffe, die besonders kräftige und lichtechte Farben erzeugen.

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Titandioxid

Ein weißes Farbpigment, das als Überzugsmittel für Lebensmittel verwendet wurde.

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Säuerungsmittel

Stoffe, die den pH-Wert eines Lebensmittels absenken und ihm einen säuerlichen Geschmack verleihen.

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Study Notes

Getreide und Getreideprodukte

  • Getreide: Nutzpflanzen aus der Familie der Süßgräser (Poaceae)
  • Glutenhaltige Getreidesorten: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste
  • Glutenfreie Getreidesorten: Mais, Reis, Hirse
  • Pseudogetreide: Buchweizen, Amaranth, Quinoa (botanisch keine Süßgräser)

Weizen

  • Ähren: ohne oder mit kurzen Grannen
  • Höhe: 0,5 bis 1 m
  • Weizenarten: Weichweizen (Backwaren, Tierfutter, Stärke), Hartweizen (Teigwaren, Couscous, Bulgur - höherer Proteingehalt), Dinkel/Grünkern, Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen/Kamut

Roggen

  • Ähren: mit Grannen, mittellang
  • Höhe: 0,65 bis 2 m
  • Triticale: Kreuzung aus Weizen und Roggen
  • Verwendung: Backwaren, Tierfutter, Wodka
  • Besonderheiten: Pentosane (hohes Wasserbindungsvermögen), Stärkeabbauende Enzyme (erfordert Ansäuerung für Backen, moderne Züchtungen oft ohne Ansäuerung backfähig, Sauerteig dennoch sinnvoll)

Gerste

  • Ähren: mit langen Grannen (oft unterschiedlich lang)
  • Höhe: 0,5 bis 1,3 m
  • Glutengehalt: niedrig
  • Gerstenarten: Sommergerste (eiweißarm, Bier, Whiskey, Malzkaffee), Wintergerste (eiweißreich, Tierfutter)

Hafer

  • Blütenstände: Rispe, keine Grannen
  • Höhe: 0,6 bis 1,5 m
  • Glutengehalt: niedrig, oft gut verträglich für Zöliakiebetroffene (Anbau- oder Verarbeitungsverunreinigungen möglich)
  • Verwendung: Tierfutter, Haferflocken, Frühstückscerealien
  • Besonderheiten: Beta-Glucan (Ballaststoffe)

Schälprodukte - Reis

  • Verarbeitung: Ernte, Trocknung (Rohreis/Paddyreis), Entspelzung (Naturreis/Brauner Reis/Vollkornreis), Schälen (Schleifen) (entfernt Frucht-, Samenschalen, Aleuronschicht, Keimling - Weißreis), Politur (glatte Oberfläche), Parboiling (Weichung und Dämpfen, Inhaltsstoffe ins Korninnere, Trocknen, Schleifen und Politur)

Schälprodukte - Haferflocken

  • Verarbeitung: Reinigung, Sieben, Sortierung, Darren (Trocknen bei 90 °C, nussiger Geschmack, Enzyminaktivierung), Entspelzung, Flockenherstellung (große Körner gedämpft, zwischen Walzen, kleine Körner zuerst zu Grütze, dann gepresst – Groß- und Kleinblatthafer).

Feinheitsgrade

  • Schrot (> 1000 µm)
  • Grieß (300–1000 µm)
  • Dunst (180–300 µm)
  • Mehl (< 180 µm) (Glattes Mehl höherer Feinheitsgrad als griffiges Mehl)
  • Kleie (Nebenprodukt der Getreideverarbeitung)

Ausmahlungsgrad

  • Typenzahl: Gibt an, wie viel Asche nach Veraschung von 100g Mehl übrig bleibt.
  • Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.
  • Vollkornmehl hat keine Typenzahl.

Weizenbrot

  • Zutaten: Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser
  • Vorgänge: Kneten, Teigruhe, Formen, Gärphase, Backen

Vorgänge beim Kneten

  • Eiweiß, Stärke und Pentosane nehmen Wasser auf, Volumenvergrößerung, Luft wird eingeschlagen, Klebernetzwerk bildet sich, hält Wasser und Luftbläschen fest

Vorgänge in der Gärphase

  • Hefe verstoffwechselt Kohlenhydrate (anaerob), CO2 entsteht, CO2 wird vom Klebernetzwerk festgehalten, Teigvolumen vergrößert sich.

Vorgänge beim Backen

  • Anbackphase: Volumenzunahme ca 3-fach, Hauptbackphase: Krumenbildung, Kleber denaturiert, Wasser wandert zur Stärke, Stärke verkleistert, Wasser verdunstet, Ausbackphase: Krustenbildung, Aromastoffe entstehen.

Roggenteig

  • Keine Kleberstruktur, Wasserbindung durch Pentosane, höhere Wasserbindung als Weizenkleber, Amylase-Aktivität erfordert Ansäuerung (saurer pH-Wert), Ansäuerung mit Sauerteig (Verbesserung der Verdaulichkeit, Aroma und Haltbarkeit); Luft weniger gut zurückgehalten als bei Weizen.

Teiglockerung

  • Biologisch: Hefe, Sauerteig
  • Chemisch: Backpulver (Säuerungsmittel + Natron + Trennmittel), Pottasche, Hirschhornsalz
  • Physikalisch: Einbringen von Luft (Eischnee), Wasserdampf

Weitere Themen (übersichtsmässig):

  • Kartoffeln und Kartoffelprodukte
  • Milch und Milchprodukte (Zusammensetzung, Verarbeitung, Käsesorten)
  • Speiseöle und -fette (Gewinnung, Raffination)
  • Speisefisch (Thunfisch, Lachs, Forelle)
  • Fleisch und Wurstwaren (Wurstherstellung, Pökeln)
  • Zucker

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In diesem Quiz erfahren Sie mehr über Getreide und deren Produkte. Lernen Sie die verschiedenen Getreidesorten und deren Eigenschaften kennen, einschließlich glutenhaltiger und glutenfreier Optionen. Testen Sie Ihr Wissen über Weizen, Roggen und Gerste sowie deren Anwendungen in der Lebensmittelindustrie.

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