Getreide und Getreideprodukte

Weizen, Roggen, Hafer, Gerste.

Hartweizen wird für Teigwaren, Couscous und Bulgur verwendet.

Roggen enthält Pentosane mit hohem Wasserbindungsvermögen und benötigt Versäuerung für die Backfähigkeit.

<p>Sommergerste ist eiweißarm, während Wintergerste eiweißreich ist.</p> Signup and view all the answers

<p>Hafer wird hauptsächlich für Tierfutter, Haferflocken und Frühstückscerealien verwendet und enthält Beta-Glucan.</p> Signup and view all the answers

<p>Reis wird getrocknet, entspelzt und geschält. Parboiled Reis wird zudem eingeweicht und gedämpft.</p> Signup and view all the answers

<p>Buchweizen, Amaranth, Quinoa sind Pseudogetreide und botanisch keine Süßgräser.</p> Signup and view all the answers

<p>Beim Polieren wird die Oberfläche des Reises geglättet, indem Frucht- und Samenschale entfernt werden.</p> Signup and view all the answers

<p>Sie gerinnt das Casein und bildet Calciumbrücken.</p> Signup and view all the answers

<p>Frischkäse wie Topfen und Cottage Cheese.</p> Signup and view all the answers

<p>Durch Pressung und/oder Extraktion aus ölhaltigen Pflanzen.</p> Signup and view all the answers

<p>Freie Fettsäuren werden mittels Natronlauge entfernt.</p> Signup and view all the answers

<p>Unerwünschte Farbstoffe werden mittels Bleicherde oder Aktivkohle entfernt.</p> Signup and view all the answers

<p>Dosenthunfisch.</p> Signup and view all the answers

<p>Er hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.</p> Signup and view all the answers

<p>Das Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert und mit Salz, Gewürzen und Eis vermischt.</p> Signup and view all the answers

<p>Die mikrobielle Entwicklung wird inhibiert.</p> Signup and view all the answers

<p>Triglyceride.</p> Signup and view all the answers

<p>Härtung/Hydrierung.</p> Signup and view all the answers

<p>Durch Pressen der Früchte der Ölpalme nach Dampfsterilisation.</p> Signup and view all the answers

<p>Desodorierung/Dämpfung.</p> Signup and view all the answers

<p>Eine Mischung aus Fleisch, Eis und Nitritpökelsalz.</p> Signup and view all the answers

<p>Indonesien und Malaysia.</p> Signup and view all the answers

<p>Sie sind nicht raffiniert und behalten ihre natürlichen Nährstoffe.</p> Signup and view all the answers

<p>Durch die Verbindung von NO mit Myoglobin entsteht Nitrosomyoglobin.</p> Signup and view all the answers

<p>Salami und Chorizo sind typische Beispiele für Rohwürste.</p> Signup and view all the answers

<p>Die Bindung erfolgt durch koaguliertes Blut und Schwarte-Masse.</p> Signup and view all the answers

<p>Brühwürste werden nach einer Heißräucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen.</p> Signup and view all the answers

<p>Die Methoden umfassen Rohsaftgewinnung, Saftreinigung, Filtration, Safteindickung, Kristallisation und Zentrifugieren.</p> Signup and view all the answers

<p>Schnitzel und Melasse sind zwei Nebenprodukte der Zuckerherstellung.</p> Signup and view all the answers

<p>Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit eines Lebensmittels, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen.</p> Signup and view all the answers

<p>E-Nummern von E-200 bis E-299 sind spezifisch für Konservierungsstoffe.</p> Signup and view all the answers

<p>Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten, außer sie sind explizit zugelassen.</p> Signup and view all the answers

<p>Sie müssen gesundheitlich unbedenklich, technologisch notwendig und täuschungsfrei sein.</p> Signup and view all the answers

<p>Die E-Nummer bezeichnet einen spezifischen Lebensmittelzusatzstoff, der in der EU zugelassen ist.</p> Signup and view all the answers

<p>Antioxidationsmittel verhindern die Oxidation und damit die Alterung von Lebensmitteln.</p> Signup and view all the answers

<p>Die Fermentation senkt den pH-Wert und fördert die Bindung und Aromabildung.</p> Signup and view all the answers

<p>Der ADI-Wert steht für die akzeptable tägliche Aufnahme und gibt an, wie viel eines Zusatzstoffes lebenslang täglich konsumiert werden kann, ohne gesundheitliche Risiken zu verursachen.</p> Signup and view all the answers

<p>Sorbitol ist ein Zuckeralkohol mit etwa halber Süßkraft von Zucker, der als Feuchthaltemittel in Diätprodukten und Kaugummi verwendet wird.</p> Signup and view all the answers

<p>Sucralose ist ein künstlicher Süßstoff, der 600 Mal süßer als Zucker ist und keinen bitteren Nachgeschmack hat.</p> Signup and view all the answers

<p>Natürliche Farbstoffe stammen aus pflanzlichen oder tierischen Quellen, während synthetische Farbstoffe chemisch hergestellt werden und oft kräftigere Farben bieten.</p> Signup and view all the answers

<p>Azofarbstoffe sind synthetische Farbstoffe, die kräftige Farben erzeugen, und sie tragen den Warnhinweis, dass sie die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen können.</p> Signup and view all the answers

<p>Säuerungsmittel senken den pH-Wert von Lebensmitteln, was zu einem säuerlichen Geschmack und einer konservierenden Wirkung führt.</p> Signup and view all the answers

<p>Modifizierte Stärke und Pektin sind Gelier- und Verdickungsmittel, die häufig in Fertig- und Light-Produkten verwendet werden.</p> Signup and view all the answers

<p>Mononatriumglutamat (E621) ist der bekannteste Geschmacksverstärker und kann bei Überempfindlichkeit das China-Restaurant-Syndrom auslösen.</p> Signup and view all the answers

<p>Emulgatoren ermöglichen die Bildung von Emulsionen, indem sie sowohl in Wasser als auch in Fett löslich sind, wie zum Beispiel Lecithin.</p> Signup and view all the answers

<p>Titandioxid wurde am 7.8.2022 verboten, da es nicht mehr als sicher eingestuft wird.</p> Signup and view all the answers

<p>Der Hafer wird bei 90 °C getrocknet, wodurch sein nussiger Geschmack entsteht und Enzyme aktiviert werden.</p> Signup and view all the answers

<p>Der Ausmahlungsgrad wird als Typenzahl angegeben und zeigt, wie viel mg Asche nach Veraschung von 100 g Mahlprodukt übrig bleibt.</p> Signup and view all the answers

<p>Die Hefe verstoffwechselt niedermolekulare Kohlenhydrate anaerob zu Kohlendioxid und Alkohol, wodurch das Volumen des Teigs zunimmt.</p> Signup and view all the answers

<p>Roggenmehl bildet keine Kleberstruktur, während Weizenteig ein Klebernetzwerk bildet, das die Luft und das Wasser zurückhält.</p> Signup and view all the answers

<p>Native Stärke kommt in der natürlichen Form im Lebensmittel vor, während modifizierte Stärke physikalisch, enzymatisch oder chemisch behandelt wurde.</p> Signup and view all the answers

<p>Die Hauptbestandteile der Milch sind Protein (Molkenproteine und Kaseine), Kohlenhydrate (Laktose), Fett und Mineralstoffe.</p> Signup and view all the answers

<p>Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt, während Süßrahmbutter aus nicht fermentiertem Rahm stammt.</p> Signup and view all the answers

<p>Es werden hauptsächlich die Kulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt.</p> Signup and view all the answers

<p>Während der Anbackphase vergrößert sich das Volumen des Teigs um das ca. 3-Fache.</p> Signup and view all the answers

<p>Biologische Methoden verwenden Hefe oder Sauerteig, chemische Methoden nutzen Backpulver, und physikalische Methoden fügen Luft oder Wasserdampf hinzu.</p> Signup and view all the answers

<p>Milch wird mit produktspezifischen Kulturen fermentiert, wobei Laktose zu Milchsäure verstoffwechselt wird.</p> Signup and view all the answers

<p>Stichfester Joghurt wird im Becher fermentiert und nicht mehr gerührt, während gerührter Joghurt im Tank fermentiert und danach gerührt wird.</p> Signup and view all the answers

<p>Die Ansäuerung senkt den pH-Wert, wodurch die Enzymaktivität der Amylasen reduziert und die Wasserbindung durch Pentosane verbessert wird.</p> Signup and view all the answers

<p>Glattes Mehl hat einen höheren Feinheitsgrad und nimmt schneller Wasser auf als griffiges Mehl.</p> Signup and view all the answers

<p>Käse wird aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt, die je nach Art unterschiedliche Grade der Reifung aufweisen kann.</p> Signup and view all the answers