Généralités sur les micro-organismes dans les aliments

Généralités sur les micro-organismes dans les aliments

• La première prise de conscience de l'implication des micro-organismes dans la production alimentaire date de 1837, avec la découverte du rôle de la levure dans la fermentation alcoolique.
• Plus tard, dans les années 1860, Louis Pasteur a expliqué le rôle des micro-organismes dans la production de bière et de vinaigre.
• L'industrie alimentaire a développé des techniques biotechnologiques après la Seconde Guerre mondiale pour produire des aliments meilleurs et plus sûrs dans des conditions contrôlées.

Qu'est-ce que les aliments ?

• Les aliments contiennent des substances nutritives essentielles à la croissance, au travail, à la réparation et aux processus vitaux.
• Les nutriments incluent les glucides, les lipides, les protéines, les sels minéraux, les fibres, l'eau et les vitamines.
• La transformation des aliments vise à prévenir la détérioration, conserver les valeurs nutritives, garantir la disponibilité tout au long de l'année et rendre les aliments plus appétissants.

Micro-organismes dans les aliments

• Les micro-organismes peuvent jouer trois rôles importants en relation avec les aliments :
  • Pathogènes : causant infections ou intoxications.
  • Saprophytes : jouant un rôle dans la biodégradation et l'altération des aliments.
  • Cultivés : utilisés dans la transformation des aliments (ex : bactéries probiotiques).

Origine des micro-organismes dans les aliments

• Les sources d'aliments sont d'origine végétale ou animale.
• Les micro-organismes sont présents dans tout l'environnement naturel des aliments.

Origines des contaminations

• Le diagramme d'Ishikawa (5M ou causes à effets) permet de recenser les origines des contaminations des aliments.
• Les contaminations peuvent provenir du matériel, du milieu (eau, sol, air), des méthodes et de la main d'œuvre.

Matière première : Microbiote original

• Les aliments bruts contiennent un microbiote original, composé de micro-organismes divers et adaptés aux plantes et aux animaux.
• Certaines plantes produisent des métabolites antimicrobiens naturels limitant la présence de certains micro-organismes.
• Les fruits et légumes portent une microflore naturelle, souvent sans micro-organismes pathogènes.
• La qualité de l'eau, la santé des plantes, les conditions de stockage influent sur le niveau de micro-organismes.
• Des genres bactériens tels que Acetobacter, Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Pseudomonas, et Xanthomonas sont fréquemment rencontrés sur les plantes et légumes.

Animaux et produits dérivés

• Les sources naturelles de micro-organismes pour les aliments d'origine animale incluent la peau, les poils, les plumes, le tractus gastro-intestinal, le tractus respiratoire et les mamelles.
• Des genres bactériens comme Corynebacterium, Micrococcus, Propionibacterium, et Staphylococcus sont présents dans la flore cutanée.
• La viande animale peut être contaminée par différents micro-organismes de décomposition et pathogènes.

Contamination secondaire du milieu

• L'eau, le sol et l'air jouent un rôle dans les contaminations secondaires.
• L'eau est utilisée pour l'irrigation, l'abreuvement des animaux, le lavage des aliments, le traitement et le stockage des aliments (ex : poisson sur glace), l'assainissement et est un ingrédient alimentaire.
• La qualité de l'eau influence la qualité microbiologique des aliments.
• Les déchets humains et animaux peuvent contaminer le sol et l'eau.
• Plusieurs bactéries et micro-organismes de décomposition peuvent être présents dans l'eau et le sol (ex : Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas).
• Les bactéries pathogènes (Aeromonas, Campylobacter, E. coli, Legionella, Salmonella, Shigella, Vibrio et Yersinia) et les protozoaires (Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Legionella) peuvent également être présents.

Main d'œuvre (Manipulateurs d'aliments)

• Les manipulateurs d'aliments représentent une source importante de contamination.
• Différents genres bactériens sont associés aux mains, aux cavités nasales, à la bouche et au tractus intestinal de l'homme.
• Les transferts de micro-organismes se font par contact, respiration, toux, éternuements.
• Une bonne hygiène personnelle est cruciale.

Matériel (Surfaces en contact avec les aliments)

• Le matériel utilisé pour préparer, manipuler et stocker les aliments peut devenir une source de contamination.

Méthode : Fonctionnement et organisation des ingrédients alimentaires

• De nombreux additifs chimiques sont utilisés pour améliorer la qualité et la conservation des aliments.
• Les épices peuvent contenir un grand nombre de spores de moisissures et de bactéries.
• Certains pathogènes (ex : Salmonella) peuvent être présents dans l'amidon, le sucre et la farine.

Composition chimique des aliments

• La composition chimique de l'aliment est un facteur déterminant pour le développement des micro-organismes.
• Le pH est un paramètre crucial pour la multiplication des micro-organismes pathogènes.

Activité des micro-organismes

• Le développement des micro-organismes est influencé par des conditions favorables ou défavorables (température, humidité, présence et concentration de gaz).
• Des facteurs propres à l'aliment comme la structure biologique, la composition en éléments, la présence d'inhibiteurs, et le pH jouent un rôle dans ces conditions.

Mycotoxines

• Ce sont des métabolites secondaires produits par des champignons, souvent thermorésistants.
• Des types de mycotoxines et leurs organismes producteurs sont présentés.

Changements dans les composants des aliments (glucides, protéines, lipides)

• La dégradation des glucides, des protéines et des lipides par les micro-organismes conduit à des modifications dans les aliments.
• Des exemples de fermentations (alcoolique, lactique, propionique) sont donnés.
• Les schémas de ces processus biologiques sont illustrés.

Maladies transmissibles par les aliments

• Les micro-organismes peuvent entraîner des maladies infectieuses ou toxi-infections alimentaires.
• Le consommateur est exposé lorsqu’il ingère des micro-organismes ou des toxines.
  • Toxi-infection alimentaire: multiplication et libération de toxines par les micro-organismes dans l’aliment.
  • Infection: ingestion de micro-organismes vivants qui se multiplient dans le corps et causent des dommages.

Conclusion

• Les micro-organismes sont omniprésents et jouent un rôle majeur dans la transformation et la dégradation des aliments.
• Une bonne gestion des conditions de sécurité alimentaire est primordiale pour prévenir les intoxications et les maladies.

Activité microbienne des aliments et conditions de stockage

• Les conditions de stockage des aliments, tels que la température et l'humidité, influent sur l'activité microbienne.

Découvrez l'importance des micro-organismes dans la production alimentaire, de la fermentation à la sécurité alimentaire. Explorez comment des figures comme Louis Pasteur ont révolutionné notre compréhension des précieuses interactions entre la biologie et l'alimentation. Ce quiz met en lumière les bases de la nutrition et la transformation des aliments.