Gastronomia i Anomia: Apetits a Occident

Gastronomia i Gastroanomia

• Les persones dels països occidentals desenvolupats pateixen problemes de salut deguts a una alimentació excessiva i inadequada.
• L'alimentació moderna es basa més en el picoteig que en l'acte de menjar en si.
• Hi ha una crisi en el sistema de normes alimentàries, gastro-nomies, deixant les pràctiques alimentàries a elecció individual, gastro-anomies.
• Mecanismes biològics de l'alimentació, seleccionats en escassetat i inseguretat alimentària, deixen de ser adaptatius en societats abundants, on hi ha accés a productes alimentaris en excés.

Apetits a Occident

• Els individus dels països desenvolupats pateixen sobrealimentació però no se senten tips.
• La sobrealimentació contemporània és un fenomen nou, diferent de les "orgies alimentàries" del passat que realitzaven els caçadors o en els festins dionisíacs de les societats agrícoles.
• La societat actual experimenta poc els límits de la sacietat, però picoteja diàriament i fa pillatge nocturn de la nevera.
• Aquestes accions es fan per alliberar-se, més o menys frenèticament, als capritxos d'una oralitat que només deixa de ser alimentària per convertir-se en alcohòlica o tabaquera.
• Hi ha una "psicopatologia de l'alimentació quotidiana" en l'àmbit urbà, caracteritzada per desordres de l'apetit i compulsió.
• L'època actual no és la de "la gran menjada", sinó la del "gran picoteig".

Apetits Actuals

• L'apetit rabelesià i el desig de banquets amb menjars compartides ja no existeixen.
• Els hàbits alimentaris actuals amenacen la salut.
• Les amenaces a la salut són per trastorns patògens lligats a un excés del balanç energètic/desequilibri qualitatiu dels aliments
• L'excés calòric pot comportar obesitat, problemes cardiovasculars, entre altres.
• Fins un 30% de la població occidental podria tenir excés de pes o obesitat.
• Ens veiem forçats a fer abstinència alimentària, és a dir, dieta per reaprendre a viure amb la gana.
• Es consumeixen massivament supressors de la gana, substituts alimentaris sense calories, per acallar la gana sense nodrir-nos.

La Relació entre el Cos i la Cultura

• Sorgeix la pregunta crítica: quina és la relació entre el bo i el sa en l'alimentació humana?
• La resposta es cerca entre el plaer i allò que "necessitem"
• Els fisiòlegs destaquen que el plaer té un rol psicològic.
• Indicadors mostren que els humans tenen mecanismes sofisticats de regulació de l'alimentació.
• Existeix una "saviesa del cos", processos fisiològics que mantenen estats estacionaris en l'organisme.
• També existeixen mecanismes de gana-sacietat basats en senyals internes que mantenen la composició i reserves energètiques.
• Addicionalment, hi ha casos de "hambres específiques" que compensen deficiències nutricionals.

Clara Davis i l'alimentació Infantil

• Clara Davis mostrà que els nens petits ajusten la seva alimentació a les seves necessitats.
• En l'experiment, els nens destetats tenien un règim d'"autoservei" durant mesos.
• Els nens elegien lliurement entre vint plats tot el que volien.
• Després de dos cicles amb preferències marcades i dies menjant només certes coses, les variacions eren equilibrades i les eleccions efectuades conformes a l'equilibri nutricional.
• Si hi ha una "saviesa del cos" en l'alimentació, per què els humans mengen més del que necessiten?
• En llibertat proporcionada per l'abundància, l'Homo sapiens cerca el plaer sense importar-li les exigències fisiològiques
• El principi de realitat biològica tallcircuïta les senyals de sacietat.
• Les "senyals externes", que sol·liciten l'apetit, proliferen fins a impedir l'escolta de les senyals internes de sacietat.
• Sembla que la sensació de gana és "primera" i la sacietat és una inhibició d'aquesta "pulsió".
• Més que l'extemporània crida de la gana, cal explicar per què les senyals inhibitòries són dèbils o silencioses.
• Els patrons culturals han enfonsat la capacitat natural d'equilibrar l'alimentació per la salut i longevitat.
• La cultura perverteix la natura, i la "saviesa del cos" és burlada per la "bogeria de la cultura.
• El desordre alimentari resulta d'un procés de sedimentació lenta on la cultura recobreix lentament la natura, enterrant arcaics residus.

Canvis Socio-culturals

• Si bé els canvis socioculturals recents han contribuït a la generació del fenomen, no és l'evolució cultural la que pertorba els mecanismes reguladors.
• La crisi de la cultura pertorba els mecanismes, així com la descomposició dels sistemes normatius i controls socials respecte a les pràctiques i representacions alimentàries, les gastro-nomies.
• Hi ha una crisi multidimensional del sistema alimentari amb aspectes biològics, ecològics, psicològics i sociològics, que s'inscriu en una crisi de civilització.
• La crisi de l'alimentació moderna passa per un retorn sobtat d'alguns mecanismes fonamentals, activats o reactivats pels desenvolupaments de la modernitat.
• Existeixen dues grans preguntes sense resposta clara: la relació entre l'evolució biològica i cultural.
• La cultura introdueix "soroll" o informació en els sistemes alimentaris, però en quines condicions?
• La informació disponible és contradictòria i les posicions estan enfrontades.
• Estudis d'antropologia moderna proporcionen exemples d'una "saviesa de les cultures" que es basa en processos evolutius selectius.
• Algunes pràctiques alimentàries correspondrien a una "funcionalitat" inconscient d'ordre fisiològic o ecològic.

L'Antropologia Ecològica

• L'antropologia ecològica analitza les pràctiques alimentàries en termes d'ajust a les limitacions de l'ecosistema, com a estratègies d'adaptació.
• Aquesta antropologia examina la relació cost/benefici econòmic i ecològic que impliquen les pràctiques culturals.
• Un exemple és el caràcter sagrat de la vaca a l'Índia, que permet criar els bous pels campesins pobres per a les feines agrícoles.
• En sistemes de normes/representacions, només es troba una coherència interna que no sembla lligada a la biologia, tret que s'usi la intermediació del sistema nerviós central.
• Si el guineu no és comestible, no és un perill fisiològic sinó el lloc que li assignem en l'ordre global de l'univers.
• Aquesta taxonomia amb prou feines té relacions amb la ciència i hi ha molts casos de pràctiques alimentàries nefastes nutricionalment.
• L'arbitrari cultural troba límits en les limitacions biològiques, si les categories i regles sobrepassen les capacitats d'ajust humanes i els ecosistemes.

Capacitat d'Ajust Biològic

• La capacitat d'ajust biològic sembla revelar-se més sovint del que es pensa, i la maleabilitat cultural menys.
• La supervivència en condicions ecològiques extremes no sempre s'explica per ajust cultural.
• La supervivència es deu a la plasticitat genotípica, la propensió d'una característica genotípica a ser afectada per una pressió en la seva expressió fenotípica.
• Aquesta plasticitat explicaria per què determinats grups humans amb alimentació deficient estan bé de força.
• Alguns patrons culturals romanen sorprenentment, com els iacuts que continuen criant cavalls malgrat que ja no els siguin útils.
• En una societat humana amb pràctiques culturals biològicament o ecològicament perjudicials, s'esperen processos correctius, conscients o inconscients.
• Suposant que hi hagi "soroll" cultural en el sistema alimentari i que pot desorganitzar la maquinària biològica, queda preguntar-se com ocorre això.
• Com afecten les representacions al sistema biològic, com ho desajusten si la repleció de les reserves disminueix o inhibeix l'apetit? En l'estat actual dels coneixements no tenim indicacions.

Homo Sapiens a L'Era Industrial

• Per comprendre per què les funcions biològiques fallen i no impedeixen a l'home menjar massa i malament, cal admetre que són més precises per corregir deficiències que refrenar l'excés.
• Les capacitats d'aprenentatge són més grans en autoestimulació que en autoinhibició.
• L'home està biològicament millor preparat per a la inseguretat alimentària que per suportar l'abundància uniforme, per a fluctuacions constants que per conviure sense esforç amb excés de béns.
• La filogènesi ho demostra.
• L'Homo sapiens ha viscut de la caça i la recol·lecció durant més del 99% del temps, el que va afectar al desenvolupament dels seus trets en funció de l'ecosistema.
• Això explica que hi hagi correspondència, ajust i congruència, entre els caràcters filogenètics i un tipus d'ecosistema.
• Si avui en dia depenem d'aquest passat filogenètic, vivim en ecosistemes que tenen poc a veure amb aquest entorn d'adaptació.
• L'Homo sapiens ha canviat culturalment molt des del Neolític, especialment en la relació amb l'ecosistema.
• És legítim preguntar-se si el món modern és compatible amb la "naturalesa humana".
• Si els fonaments de l'adaptedness es qüestionen entre l'home biològic i l'esfera ecocultural i hi ha un nou tipus de relació, pot amenaçar la capacitat d'ajust de l'organisme?
• La plasticitat del genoma metabòlic està sobreexigida? L'adaptabilitat canvia considerablement amb el medi ambient.

La Propensió a L'Obesitat

• Per alguns nutricionistes, la propensió a l'obesitat podria resultar de la modificació d'un avantatge selectiu en desavantatge.
• Els obesos podrien ser individus amb un metabolisme estalviador i capaç d'emmagatzemar calories en forma de greix de manera efectiva.
• Els prims, en canvi, serien malgastadors d'energia, cremant calories en lloc d'emmagatzemar-les.
• En situació "salvatge", els primers es beneficiaven de reserves de greix per fer front a períodes de "vaques flaques".
• En abundància permanent, l'avantatge esdevé desavantatge, i les reserves s'acumulen sense gastar-se mai, comportant obesitat efectiva.
• El consum d'edulcorants i sucre és un segon exemple d'"intercanvi de senyals".
• L'apetit per al sabor dolç és un tret innat i presumiblement es va seleccionar en un entorn on els sucres d'absorció ràpida eren rars, i els aliments dolços proporcionaven una valuosa font de calories de mobilització ràpida.
• El sabor dolç és un "senyal de calories innata" i el llindar de sacietat és més alt per als aliments dolços que per a la resta.
• En moltes cultures, els aliments dolços es consumeixen després d'estar ja saciats.

L'Atractiu del Sucre

• L'atractiu del sucre està estretament lligat a grans processos històrics.
• Hi ha una ampliació de les cultures dulceras i de l'esclavitud des del segle XVI amb el parell canya de sucre/esclavitud.
• En societats agrícoles amb alimentació estructurada entorn d'un aliment bàsic ric en hidrats de carboni, els edulcorants eren encara rars i sotmesos a controls estrictes.
• L'abundància de sucre és present des de fa menys de dos-cents anys i s'acceleren en l'actualitat.
• Hi ha un desajust entre l'apetència de sucre i les sobreexigides capacitats metabòliques.
• L'excés de sucre en l'alimentació col·labora a generar patologies de la civilització, augmentant el pes i l'obesitat, un factor de risc agreujant altres malalties i de la carie dental.
• Hi ha una mena de paradoxa crítica de l'evolució biocultural.
• El dispositiu biològic amenaça allò que protegia en determinar el desenvolupament econòmic i sociohistòric.
• L'apetit biològic de sucre i la disponibilitat il·limitada conformen una amalgama crítica.
• Els controls socioculturals cada vegada debilitats per la civilització moderna, es desintegren, accelerant la reacció en cadena.

L'Omnívor Caçador

• El sucre intervé, però, podem extrapolar-ho a tothom?
• El missatge genètic limita les capacitats metabòliques, tot i que allibera per a l'elecció alimentària.
• Aquesta característica ha pogut constituir una benedicció.
• Llibertat per triar: el primat ancestral es fa predador i caçador tot abandonant el vegetarisme i obrint el camí a formes de societat més cooperatives.
• L'avantpassat humà va poder fer front a una gamma de situacions gairebé il·limitada.
• Ser omnívor implicava ser lliure adquirint alhora una mínima contraprestació.
• Ha de ser capaç d'innovar, experimentar i seleccionar allò de què s'alimenta
• Patir de neofília, desitjar el contacte amb nutrients nous i amb neofòbia, temer-los i evitar-los.
• Aquesta última exigència imposa un mínim de cautela al potencial colonitzador.

Més sobre L'omnivor

• El comerç que deriva de la caça es topa de cara amb unes necessitats proteíniques que el proveeixen d'ingesta irregular.
• A aquestes èpoques seguixen les famoses orgies en què l'Homo, sempre golós i astut, s'afanya a omplir-se de glúcids previsibles.

La Revolució/Regressió Neolítica

• L'agricultura elevà sense cap gènere de dubte la quantitat global de recursos alimentaris, incrementant d'aquesta forma les possibilitats d'emmagatzematge que les comunitats tenien a la disposició.
• L'agricultura tendeix a retallar l'extens camp alimentós incorporant a la dieta una monotonía creixent.
• El sistema alimentari basat en la producció agrícola presenta una fragilitat augmentada, doncs quan succeeixen crisis de producción del cereal o espècia bàsica.
• Així que a causa del grau de sofisticació que requereix, el que s'acaba produint es que la font d'aliment depenga més i més d'un article bàsic, una tendència que segons sembla, segueix sent vigent en l'alimentació xinesa.

L'Especialització Progressiva

• Una especialització així genera consequencies nefastes tal i com són la pura i dura desnutrició de les masses implicades per una mala i simple alimentació.
• És molt freqüent que el que acaba faltant siga allò que complementa la dieta bàsica sent aquest fenomen per tant una malnutrició per causa de la manca de proteïnes.
• Es diria per tant doncs que la revolució neolítica suposa una regressió parcial en aspectes alimentaris.
• Als territoris occidentals subsisteix encara un ecosistema diversificat per la policultura si bé alguns prenen ja a intercanviar a escala interregional.
• Es tracta d'articles foranis que s'ocuparan de donar certa varietat als gustos alimentaris.
• Degut a que continuen fortament regides a la producció local són rígides i repetitives, atenuant en ells dos factors.
• La disponibilitat de varietats de especies consumibles que permeten certa variació sòn les que atenuen les rigideses i monotonía, si bé els canvis estacionals permeten la alternancia a nivell cíclic, atorgant varietats distintives a la cotidianitat restrictiva o lúdica.

Els Constrenyiments Socioculturals

• Són forts. Les gramàtiques culinàries, els principis de associació de aliments, les prescripcions, etc...Estructuran de menara acurada la nutrició cotidiana, regulant quans aliments consumim, l'estructura del plat o l'hora de ingesta, que son codificats i ens permet definir gustativament pertenença a un territori concret.
• L'exigència per la varietat i la paradoxa que suposa la necessitat de provar i la de evitar i seleccionar alhora el que resulta novetat, ens retorna a una costant, i aquesta és que el que ha marcat el phylium desde sempre són les oscil·lacions de varietat i quantitat i no la període de pena per falta d'ells.
• En pocs decendis el desenvolupament industrial ho ha revolucionat tot i la inseguretat alimentística a deixat pas tant a les incerteses als processos de elaboració com a l'allau constant de menjar .
• N´hi ha una crisis del regím.

Modernització Alimentària

• L'Edat industrial i la modernització de la agricultura han eliminat, en els països rics, el fantasma dels dèficits.
• Avui en dia en els països desenvolupats gairebé només hi ha restricció d'origen per temes climàtics, el que va portar a abolir la alternança greix-magre tot canviant inclús sensacions, tant que va canviar la alternància per la alternativa, abandonant sensació real d'inseguretat.
• Tot amb la nova sensació de seguretat que això implica duu germen de la sensació angustiante i d´estrés per noves situacions.
• Sembla que s'assolia que la realitat rústica de la casa no es pot sostenir degut a que o no existèixen ó sino la poden sostenir.
• La imágen pasa una ser una altra, desmunent la visió anterior.

El Banquet Enverinat

• Presa de conciencia, crisis de confianza. A causa del progrés tecnológico i industrial es descobreix descens en les qualitats de satisfacció del aliments que a més tendeixen a la desaparició.
• L´obsecación per la búsqueda de la higiene es una constante i la asepsia en els processos de elaboración ens fa desconèixer en certa mida tanto el sabor com l´origen dels producti.
• Hi ha una nova inseguretat per la pèrdua del gust que ens obliga a veure un producte desconegut i ens faça sospitar de la pèrdua del aliments.
• Sense saber el origen, un es torna aliè al producte quan degut a la descontextualització històrica i social fa que perdai el significat conegut que ens vinculava.
• L'intervenció de la tecnologia és una clara subversió.

L´Ús que Es fa del Sucre

• La indústria incrementa d aquesta forma de les dosis de manera totalment subliminar i alienando els que ens marcarien a nivells culturals .
• El modern menjador no coneix lo que està consumint literalment i la seva manca de comprensió ha malmès d'aquesta forma la confiança que hi dipositava.
• La tecnología i el marqueting han curtcircuitat els marcs i gustos marcant el que és substancial com és la biologia a l´hora de triar.
• Aquestes normes que ens enmarquen son de bon tros molt delicades de subvertir en la alimentació, i allò que és característic en èpoques de infantesa com son els dolços i la sobrealimentació.

El Ritme Alimentari

• En la època recent un jornada era alhora un ritme regit pel alimentar-se colectivament amb familiars desde el desayuno i l´esmorzar fins al dinar.
• Imposacìó tayloriana.
• El cos alimentante perd al companyia i es fa en solitare i a demés no té la capacitat de transgredir.
• Les indústries de restauarció despersonalitzen el àpex comunicatiu però deixen oberta alhora la imposició a hores familiars i de sociabilitat tot imposant una engolició infantilitzada.

Es Fomenta D´Aquesta Manera una Alimentacio Basada en El Snack.

• O el que és el mateix la "manduca" que deixa sense les parts de requeriment i control social .
• Sembla estar a punto ja de decaure.
• El menjut és a punt quan menjar es deixa d´incorporar o no.
• Deixen de seure junt la família i es fan ingests ràpides.
• Hi ha el doble de contactes durant el dia que abans i s´alimenten picoteos o amb menjars simples .
• Al alliberarse de les exigències sintàctiques del menjut a la mesa i passar per tant al pragmàtic, se deixa de necessitar el control social.

Comensalisme i Alimentacio Vagabunda

• De igual forma existeix una diferencia ontológica del comportament coneguda com "coommensalism i vagabond feeding ", en el primer els socials mengen en grup i de manear jeràrquica amb espai entre menjars, en el segon els més arcaics ho fan en solitare i de forma pausada com representa el home .
• A causa del desenvolupant es provoca un ressorgiment de vagabund alimentari.
• El super és un lloc de tria a càrrec del vagaund a càrrec del seu alliberament recol·lector.
• L'anorèxia intenta el seu comportament des de una actitud en la que l'aliment hi ha d'haver entre pares de forma oculta, donant a entendre el que es veu com una adaptació a un ambient de perill d'ingesta, és una civilització anorèxica en gran amplada !
• L'ascens a la menjada vagabunda i patológica com ho descriuen les caries és un dels efectes derivats.
• L'ésser humà es alimenta i se deixa de marcar per una serie de causes que acaben regulat per una série de crisis existents i a més les desorganitzador.

Gastro-nomia i Gastro-anomia

• L'abundància de la modernitat comporta alliberament i incertesa i fa que el régim sigui de decisió individual, per la cual se tria quans aliments es triara i a la hora que es tria és la individualització la que se tria, tornantnos massa incerts tot fentnos triar el tipu d alimentació.
• Els aliments ja no ens lliguen al món i degut a la crisis de valors fa que al descomposar la alimentació perdem la capacita de incluir als món a partir d'ella i ens acaben portant a la anomia a causa de tantíssima tria.
• El perilleu crea un estado de angustia al no entender nuestra libertad de eleccion de manera racional.

Cap a Noves Gastro-nomes

• Degut als transtorns el que es busca és inventar-se noves contra-corrents culinàries per tal d´estética i creencies o errades amb la cual buscar anar cap avant o arrere amb la cual les revistes y demès explota això i posar tothom d'acord amb algo tot reconciliant-se.
• S'eleven a la categoria l'art els cocineros per la necessita de mostrar alló verdaire i per això busca trencar les imposicions del cuiner.
• El poder que llegeixen les xarxes en aquest momento d´elecciones se veu mes favorable gracies al cambio desde la alimentacion i dietètica.
• En tot això que se nombra la delgadez acaba sent ben vista degut, objectivamnete que no es fa de forma tan oposada.
• En el segle XIX a aquesta corpulència en dèien embonpoint tot defensant que es una manera de dir saluod , bona aparença, si bé no es una de realitat sinó de mala ingesta. En les fases de crisis es marca que qualsevol desestructuració pot estar acompanyada i determina d ´alguna forma als altres, fent tornar allò gastro-nómico .