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Questions and Answers
Qual è la struttura vegetativa del fungo?
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Quali di queste affermazioni riguardo le muffe è corretta?
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Cosa distingue le ife cenocitiche dalle ife settate?
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Quale phylum presenta micelio con ife non settate?
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Come avviene la riproduzione asessuata nel phylum Zygomycota?
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Quale di queste affermazioni sulle ife è errata?
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Qual è la funzione del micelio vegetativo?
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Che tipo di ife si possono trovare nel micelio delle muffe?
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Quale delle seguenti affermazioni sui lieviti è corretta?
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Come avviene la riproduzione asessuata nei miceti?
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Nella riproduzione sessuata dei miceti, cosa avviene durante la plasmogamia?
Nella riproduzione sessuata dei miceti, cosa avviene durante la plasmogamia?
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Qual è il ruolo del dicarion nel ciclo di vita dei miceti?
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Qual è il principale componente della parete cellulare dei funghi?
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Cosa succede quando la concentrazione di piruvato è alta?
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Qual è il pH ottimale per i lieviti?
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Che cosa succede alla maggior parte dei miceti durante il ciclo vitale?
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Quale reazione è catalizzata dalla piruvato deidrogenasi?
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Quale affermazione riguardo ai funghi è FALSA?
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Quale affermazione sulla termo-resistenza dei lieviti è corretta?
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Qual è il processo che porta alla formazione delle spore nei miceti?
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Che tipo di organismi sono i lieviti riguardo alle temperature?
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In quale condizione i lieviti necessitano di una Aw inferiore rispetto ai batteri?
In quale condizione i lieviti necessitano di una Aw inferiore rispetto ai batteri?
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Quale dei seguenti non rappresenta una caratteristica dei lieviti?
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Cosa richiede la fermentazione rispetto alla decarbossilazione ossidativa del piruvato?
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Quale phylum produce conidi spore per la riproduzione asessuata?
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Qual è la temperatura ottimale di sviluppo per la maggior parte delle muffe?
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Qual è il ruolo delle muffe negli alimenti?
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Che caratteristica è comunemente associata ai Basidiomycota?
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Qual è un effetto collaterale potenziale della presenza di muffe negli alimenti?
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Quale affermazione sulla termoresistenza delle muffe è corretta?
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Quale genere di muffa è associato al formaggio Camembert?
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Quale condizione ambientale non è favorevole per lo sviluppo delle muffe?
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Qual è una delle caratteristiche del genere Penicillium?
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Quale microorganiismo è famoso per la produzione di etanolo e CO2 in vino e birra?
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Quale funzione principale svolgono gli Aspergillus oryzae nella produzione alimentare?
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Quale specie di muffa è utilizzata per produrre formaggi come il Gorgonzola e il Roquefort?
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Quale microorganiismo è noto per la sua influenza sul sapore e aroma dei formaggi?
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Che tipo di organismi sono i lieviti?
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Quale di queste funzioni non è tipica di Debariomyces hansenii?
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Quale organismo è noto per la produzione di zigospore?
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In che tipo di alimenti è principalmente utilizzato Kluyveromyces marxianus?
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Quale proprietà degli Aspergillus soyae è particolarmente apprezzata nell'industria alimentare?
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Qual è la funzione principale di Rizhopus oligosporus nel tempeh?
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Quale tipo di lievito influenza il sapore e aroma dei prodotti da forno?
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Quale microorganiismo è utilizzato nella maturazione superficiale dei formaggi?
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Qual è il principale prodotto della fermentazione assoluta da parte di Saccharomyces cerevisiae?
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Study Notes
I funghi
- I funghi sono organismi eucariotici eterotrofi, privi di clorofilla, la cui struttura si organizza in un tallo.
- Il tallo può essere pluricellulare (muffe) o unicellulare (lieviti).
- Le muffe sono caratterizzate da ife, filamenti che si uniscono a formare un micelio.
- I lieviti sono microrganismi unicellulari che formano colonie visibili macroscopicamente.
Riproduzione
- I funghi si riproducono sia in modo asessuato che sessuato.
- La riproduzione asessuata può avvenire per mitosi, gemmazione o produzione di spore.
- La riproduzione sessuata coinvolge l'unione di due ife di ceppi compatibili di diversa origine.
- Dopo la plasmogamia (unione del citoplasma) e la cariogamia (fusione dei nuclei), si forma uno zigote diploide che subisce meiosi, dando origine a 4 spore aploidi.
Tipi di funghi
- Phylum Chytridiomycota: hanno ife non settate, si riproducono per via asessuata attraverso zoospore mobili e per via sessuata tramite oospore.
- Phylum Zygomycota: presentano ife non settate, sono cenocitici (nuclei multipli in un citoplasma continuo), si riproducono asessualmente attraverso sporangiospore e sessualmente attraverso zigospore.
- Phylum Ascomycota: hanno ife settate, si riproducono asessualmente tramite conidiospore e sessualmente tramite ascospore.
- Phylum Basidiomycota: presentano ife settate, producono basidi che producono basidiospore.
Caratteristiche delle muffe
- Le muffe sono mesofile (sviluppo ottimale a 20-25°C), ma possono essere psicrofile, criofile o termofile.
- L'attività di crescita può variare in base all'Aw (attività dell'acqua) e al pH.
- La maggior parte delle muffe è aerobica.
Il ruolo delle muffe negli alimenti
- Le muffe possono essere utili (ad esempio, nella maturazione di alcuni formaggi e salumi) o alterative.
- Alcune specie sono patogene, in quanto producono micotossine.
Muffe di interesse alimentare
- Genere Penicillium: include, tra le altre specie, Penicillium camemberti, Penicillium nalgiovense, Penicillium roqueforti, Penicillium chrysogenum, Penicillium verrucosum var cyclopium e Penicillium gladioli.
Termoresistenza delle muffe
- Il micelio e le spore asessuate sono distrutti dalla pastorizzazione.
- Le spore sessuate possono essere termoresistenti.
- Durante il trattamento termico, l'ammasso di miceli e spore può creare un "effetto condominio," ostacolando la penetrazione del calore.
Lieviti
- Sono organismi unicellulari che, in terreni di coltura agarizzati, formano colonie macroscopicamente evidenti.
Effetto Crabtree
- I lieviti utilizzano la via della fermentazione quando la concentrazione di piruvato è elevata.
- La fermentazione avviene perché la decarbossilazione del piruvato ad acetaldeide, catalizzata dalla piruvato decarbossilasi, è più veloce dell'ossidazione del piruvato ad acetil CoA.
Caratteristiche tecnologiche dei lieviti
- I lieviti sono acido tolleranti e mesofili, alcuni sono psicrotrofi o psicrofili, e solo raramente termofili.
- Ci sono specie alofile e osmofile.
- La maggior parte dei lieviti richiede un'Aw inferiore a quella richiesta dai batteri, ma superiore a quella delle muffe.
Termoresistenza dei lieviti
- I lieviti non resistono alla pastorizzazione.
- Il valore D, il tempo necessario a ridurre a un decimo la popolazione di lieviti, diminuisce in ambiente acido o in presenza di etanolo.
- Il valore D aumenta in presenza di alte concentrazioni di zuccheri o sale.
Lieviti di interesse alimentare
- Saccharomyces cerevisiae: un lievito ascosporigeno, utilizzato nella produzione di vino, birra, pane e prodotti da forno.
- Kluyveromyces marxianus: un lievito ascosporigeno, utilizzato nella produzione di bevande fermentate.
- Debariomyces hansenii: un lievito aerobico, alotollerante, utilizzato nella produzione di salumi e formaggi a maturazione superficiale.
Muffe di interesse alimentare
- Rhizhopus oligosporus: un fungo utilizzato nella produzione di tempeh.
- Aspergillus oryzae: un fungo utilizzato nella produzione di salsa e pasta di soia.
- Aspergillus soyae: un fungo utilizzato nella produzione di salsa e pasta di soia.
- Penicillium roqueforti: un fungo utilizzato nella produzione di formaggi come il Gorgonzola, lo Stilton e il Roquefort.
- Penicillium camemberti: un fungo utilizzato nella produzione di formaggi come il Camembert, il Brie, il Tomini.
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Description
Scopri il mondo affascinante dei funghi, organismi eucariotici eterotrofi privi di clorofilla. Esplora la loro struttura, che può essere pluricellulare o unicellulare, e i diversi metodi di riproduzione, sia asessuata che sessuata. Approfondisci i vari phyla dei funghi come i Chytridiomycota e i Zygomycota.
