Formarea zaharurilor în aluat

Study Notes

Formarea zaharurilor în aluat

Fineţea făinii, dimensiunile granulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică influenţează formarea zaharurilor în aluat
Suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a granulelor de amidon permite enzimelor să acţioneze

Rolul glutenului în aluat

Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde de cantitatea şi calitatea glutenului
Dintr-o făină de calitate bună se obţine aluat care reţine o parte însemnată a gazelor de fermentaţie

Procesul de fermentaţie

Fermentarea zaharurilor sub acţiunea enzimelor drojdiei produce gaze (C2H5OH + CO2)
Enzimele amilolitice descompun amidonul în zaharuri fermentescibile
Capacitatea făinii de a forma gaze este condiţionată de conţinutul în zaharuri simple şi acţiunea enzimelor

Clasificarea făinurilor

Făinurile se clasifică în funcţie de cantitatea de CO2 formată în următoarele categorii: redusă (<1300 ml), medie (1300-1600 ml), mare (>1600 ml) și foarte mare (>2500 ml)

Rolul enzimelor în procesul de fermentaţie

Enzima tirozinaza și enzimele proteolitice influencesază procesul de fermentaţie și colorarea făinii

Compoziția făinii

Glucidele reprezintă procentul cel mai mare din făină (82-94%) și sunt compuse din amidon, zaharuri simple și glucide neamidonoase
Amidonul este principalul glucid al făinii, prezent în proporție de 60-75%
Glutenul joacă un rol important în formarea proprietăților reologice ale aluatului, rezistență, extensibilitate, elasticitate, consistență

Description

Acest quiz explorează influența factorilor asupra formării zaharurilor în aluat, inclusiv finețea făinii, dimensiunile granulelor de amidon și gradul de deteriorare mecanică. Vă puteți testa cunoștințele în procesul de panificație.