Formación de geles y gelatina

Formación de geles

• La formación de geles se inicia con la desnaturalización de las proteínas, lo que permite la agregación debido a la existencia de interacciones.
• Las proteínas interaccionan con el agua, lo que hace que retengan mucha agua en su interior.
• La gelatina de la carne se debe a la desnaturalización del colágeno, que se agrega al enfriar y forma un gel.
• La formación del gel depende del pH, la temperatura y la presencia de sal.

Texturización de proteínas

• La texturización de proteínas implica la transformación de proteínas globulares en proteínas fibrosas.
• Este proceso se utiliza para la elaboración de sucedáneos de carnes, como platos preparados.
• La texturización se puede realizar mediante dos procesos: hilado y extrusión.

Hilado

• Se parte de una disolución al 90% de proteínas, que se pasa por una disolución alcalina para desnaturalizar las proteínas.
• Las cadenas polipeptídicas se despliegan y se alinean con el flujo al pasar por una placa perforada.
• Se añade una solución con alta concentración en sales para provocar una precipitación por salado.
• Las fibras se pasan por rodillos para estirarlas y agregarlas en forma de fibras, formando "hilos de proteínas".
• Se pueden agregar sustancias como aglomerantes, grasas, aromas, colorantes, etc. para darles características necesarias para que se parezcan a carne.

Extrusión

• Una solución de proteínas se somete a altas temperaturas y alta presión.
• Se añade vapor de agua y se pasa por un tornillo sin fin que aumenta la presión.
• Se produce una masa viscosa que se pasa por una placa perforada para darle la forma de gránulos o trozos pequeños.
• Los trozos secos obtenidos se usan rehidratándolos para imitar trocitos de carne.

Fijación de aroma

• Las proteínas pueden interaccionar con compuestos volátiles de distinto peso molecular, lo que permite la adquisición de distintos olores en proteínas previamente texturizadas.
• Sin embargo, esta propiedad puede ser perjudicial, ya que las proteínas se contaminan fácilmente con aromas indeseables.
• Para evitar esto, se puede desolorizar con un gas inerte como el nitrógeno.