Formación de geles y gelatina
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Questions and Answers

¿Cuál es la razón principal por la que la gelatina de la carne se forma?

  • La precipitación por salado de las proteínas
  • La agregación de las proteínas por la existencia de interacciones iónicas
  • La desnaturalización del colágeno y posterior agregación al enfriar (correct)
  • La texturización de las proteínas globulares en proteínas fibrosas
  • ¿Qué proceso se utiliza para transformar proteínas globulares en proteínas fibrosas?

  • Desnaturalización
  • Extrusión
  • Hilado (correct)
  • Precipitación por salado
  • ¿Qué se añade a la solución de proteínas durante el proceso de extrusión?

  • Un colorante para darle couleur a la proteína
  • Una sal para provocar la precipitación
  • Vapor de agua (correct)
  • Un aglomerante para estabilizar las fibras
  • ¿Qué sucede con las cadenas polipeptídicas durante el proceso de hilado?

    <p>Se alinean con el flujo y se estiran</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué se utiliza la texturización de proteínas?

    <p>Para obtener nuevos productos con características similares a la carne</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Formación de geles

    • La formación de geles se inicia con la desnaturalización de las proteínas, lo que permite la agregación debido a la existencia de interacciones.
    • Las proteínas interaccionan con el agua, lo que hace que retengan mucha agua en su interior.
    • La gelatina de la carne se debe a la desnaturalización del colágeno, que se agrega al enfriar y forma un gel.
    • La formación del gel depende del pH, la temperatura y la presencia de sal.

    Texturización de proteínas

    • La texturización de proteínas implica la transformación de proteínas globulares en proteínas fibrosas.
    • Este proceso se utiliza para la elaboración de sucedáneos de carnes, como platos preparados.
    • La texturización se puede realizar mediante dos procesos: hilado y extrusión.

    Hilado

    • Se parte de una disolución al 90% de proteínas, que se pasa por una disolución alcalina para desnaturalizar las proteínas.
    • Las cadenas polipeptídicas se despliegan y se alinean con el flujo al pasar por una placa perforada.
    • Se añade una solución con alta concentración en sales para provocar una precipitación por salado.
    • Las fibras se pasan por rodillos para estirarlas y agregarlas en forma de fibras, formando "hilos de proteínas".
    • Se pueden agregar sustancias como aglomerantes, grasas, aromas, colorantes, etc. para darles características necesarias para que se parezcan a carne.

    Extrusión

    • Una solución de proteínas se somete a altas temperaturas y alta presión.
    • Se añade vapor de agua y se pasa por un tornillo sin fin que aumenta la presión.
    • Se produce una masa viscosa que se pasa por una placa perforada para darle la forma de gránulos o trozos pequeños.
    • Los trozos secos obtenidos se usan rehidratándolos para imitar trocitos de carne.

    Fijación de aroma

    • Las proteínas pueden interaccionar con compuestos volátiles de distinto peso molecular, lo que permite la adquisición de distintos olores en proteínas previamente texturizadas.
    • Sin embargo, esta propiedad puede ser perjudicial, ya que las proteínas se contaminan fácilmente con aromas indeseables.
    • Para evitar esto, se puede desolorizar con un gas inerte como el nitrógeno.

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    Description

    Descubre cómo se forman los geles y la gelatina, incluyendo la desnaturalización de proteínas y la agregación por interacciones. Aprende sobre la influencia del pH, la temperatura y la sal en la formación de gel.

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