Questions and Answers
Quel est le but principal de la conservation des aliments?
Préservation de la comestibilité, des propriétés gustatives et nutritives
Quelle est la température utilisée lors de la stérilisation des aliments?
Supérieure à 100°C
Quel est le but du salage des aliments?
Diminuer l'activité de l'eau pour freiner ou bloquer le développement microbien
Quelle est la technique de conservation qui utilise l'élimination de l'air pour empêcher le développement des microorganismes?
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Quelle est la température utilisée lors de la réfrigération des aliments?
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Quelle est la technique de conservation qui utilise la chaleur pour détruire les microorganismes pathogènes?
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Quelle est la température utilisée lors de la congélation des aliments?
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Quelle est la technique de conservation qui utilise la cuisson lente dans une graisse pour conserver les aliments?
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Quel est l'effet de la cristallisation de l'eau contenu dans les aliments lors de la congélation?
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Quelle est la technique de conservation qui utilise la modification de l'atmosphère pour empêcher le développement des microorganismes?
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Study Notes
Techniques de conservation des aliments
- La pasteurisation : destruction des microorganismes pathogènes par température comprise entre 85°C et 100°C, suivie d'un refroidissement brutal.
- La stérilisation : traitement thermique à températures supérieures à 100°C, détruisant toutes formes microbienne, assurant stabilité à température ambiante.
Techniques de conservation par le froid
- La réfrigération : abaissement de la température pour prolonger durée de conservation, température comprise entre 0°C et +4°C.
- La congélation : entreposage à -18°C, cristallisation en glace de l'eau contenu dans les aliments, ralentissant ou arrêtant activité microbienne.
Techniques de conservation par séparation et élimination de l’eau
- Le salage : soumission de la denrée alimentaire à l'action du sel, diminuant activité de l'eau, freinant ou bloquant développement microbien.
- Le confisage : préparation des denrées alimentaires pour leur conservation, cuisson lente dans une graisse, enrobage de sucre, plongée dans du sirop de sucre, ou mise en bocaux dans de l'alcool, du vinaigre ou dans une préparation à l'aigre-doux.
Techniques de conservation par la modification de l’atmosphère
- Le conditionnement sous vide : réduction de la quantité d'air autour de la denrée alimentaire, empêchant action de l'oxygène, développement des microorganismes et oxydation.
Objectif de la conservation des aliments
- Préservation de la comestibilité, des propriétés gustatives et nutritives.
- Empêchement de la croissance de microorganismes et retard de l'oxydation.
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