Fonds in der Küche

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Questions and Answers

Welche der folgenden Inhaltsstoffe sind typischerweise in braunen Fonds enthalten?

Schlagsahne

Gemüsebrühe

Lammknochen und -parüren (correct)

Fischfilets

Was ist die Hauptfunktion einer guten Sauce im Zusammenspiel mit einem Gericht?

Die Sauce muss mit dem Gericht harmonieren und den Grundgeschmack hervorheben. (correct)

Die Sauce muss eine grüne Farbe haben.

Die Sauce sollte den Grundgeschmack völlig überdecken.

Die Sauce sollte den Grundgeschmack verdecken.

Welche der folgenden Saucen gehört zu den weißen Grundsaucen?

Hollandaise

Dijonsenfsoße

Bechamelsauce (correct)

Balsamico-Reduktion

Was beschreibt den Prozess des Remouillage?

Das nochmalige Auskochen bereits verwendeter Knochen mit Wasser. Signup and view all the answers

Welche dieser Methoden wird zur Bindung und Verfeinerung von weißen Saucen verwendet?

Velouté Signup and view all the answers

Welche Zutat wird typischerweise nicht in der Zubereitung von hellem Kalbsfond verwendet?

Rinderknochen Signup and view all the answers

Wie werden stark reduzierte Fonds genannt?

Essenz oder Fumet Signup and view all the answers

Was ist ein typisches Merkmal von braunen Fonds während der Zubereitung?

Die Knochen werden angebraten oder geröstet. Signup and view all the answers

Welche Verwendung hat der Geflügelfond hauptsächlich?

Für gebundene Suppen und weiße Grundsaucen. Signup and view all the answers

Welche der folgenden Fonds sind in der Kategorie der hellen Fonds eingeordnet?

Geflügelfond Signup and view all the answers

Welche Zubereitungsart ist für den Gemüsefond nicht typisch?

Knochenanbraten Signup and view all the answers

Bei welcher Zubereitungsmethode werden die Zutaten nur mit kaltem Wasser angesetzt?

Für helle Fonds Signup and view all the answers

Welcher der folgenden Fonds wird am häufigsten für klare Fischsuppen verwendet?

Fischfond Signup and view all the answers

Welcher Bestandteil ist notwendig, um eine Bechamelsauce zuzubereiten?

Weißer Roux Signup and view all the answers

Was wird als Basis für die Sauce Veloute verwendet?

Kalbsfond oder Geflügelfond Signup and view all the answers

Welche Sauce wird aus Mornay abgeleitet?

Sauce Creme Signup and view all the answers

Welches Gewürz wird typischerweise für die Zubereitung von Gewürzmilch verwendet?

Lorbeerblatt Signup and view all the answers

Welche Zutaten sind in Sauce aux Crevettes enthalten?

Krebsbutter und Krebs- oder Hummerbutter Signup and view all the answers

Welches der folgenden Merkmale betrifft die Konsistenz von Bechamelsauce?

Sie muss dick und cremig sein Signup and view all the answers

Welche Sauce wird als Mischung aus Sauce Veloute und Schlagobers bezeichnet?

Sauce supreme Signup and view all the answers

Was ist die Hauptzutat für die Zubereitung von Sauce Aurora?

Tomatenconcassees Signup and view all the answers

Welche dieser Saucen sind kalte Saucen?

Pesto Signup and view all the answers

Was ist der Hauptbestandteil zur Zubereitung von Mayonnaise?

Eidotter Signup and view all the answers

Welche Sauce ist eine Ableitung von Mayonnaise?

Remouladensauce Signup and view all the answers

Welche Zutat wird nicht zur Zubereitung von Cocktailsauce verwendet?

Zitronensaft Signup and view all the answers

Welcher Zweck wird der Mayonnaise nicht zugeschrieben?

Zubereitung von warmen Saucen Signup and view all the answers

Für welche Gerichte wird Tatarensauce typischerweise verwendet?

Kalte Fleischgerichte Signup and view all the answers

Was wird in der Vinaigrette typischerweise nicht verwendet?

Ketchup Signup and view all the answers

Welche Zutat ist nicht in der Remouladensauce enthalten?

Sahne Signup and view all the answers

Welche Zutat wird typischerweise für die Zubereitung von Madeirasauce verwendet?

Madeira Signup and view all the answers

Für welche Gerichte eignet sich die Zwiebelsauce am besten?

Gegrilltes und geschmortes Ochsenschwanz Signup and view all the answers

Was ist die Hauptzutat für die Basis warmer Buttersaucen?

Eigelb und zerlassene Butter Signup and view all the answers

Wie wird die Sauce Hollandaise zubereitet?

Dotter mit der Reduktion über Wasserdampf cremig aufschlagen Signup and view all the answers

Welche spezielle Sauce besteht aus zwei Teilen Sauce Hollandaise und einem Teil geschlagenem Obers?

Sauce Mousseline Signup and view all the answers

Welches Gericht wird normalerweise nicht mit warmer Buttersauce serviert?

Burger Signup and view all the answers

Welche der folgenden Zutaten ist irrelevant für die Zubereitung einer A-laminute-Sauce?

Zucker Signup and view all the answers

Was zeichnet die Sauce Bearnaise besonders aus?

Hinzufügen von Estragon Signup and view all the answers

Study Notes

Fonds

Fonds sind die Basis für Suppen und Saucen und werden in hell oder dunkel eingeteilt.
Unterschieden werden Fonds nach Hauptzutat: Kalb, Wild, Geflügel, Fisch und Gemüse.
Ungewürzte Fonds sind länger haltbar; reduzierte Fonds heißen Essenz oder Fumet.
Sirupdicke Fonds werden Extrakt oder Glace genannt.

Helle Fonds

Helle Fonds: Kalbs-, Geflügel-, Lamm-, Fisch- und Gemüsefond.
Kalbsfond: Blanchierte Knochen und Parüren in kaltem Wasser, eine Stunde sieden, dann Wurzelgemüse und Gewürze hinzufügen und weitere Stunde sieden.
Geflügelfond wird für gebundene Suppen und weiße Saucen verwendet.
Gemüsefond dient als Aufgussmittel für vegetarische und Fleischgerichte.
Fischfond wird für klare Fischsuppen und Fischsaucen genutzt.

Braune Fonds

Braune Fonds werden durch Rösten der Knochen und Parüren hergestellt.
Zu den braunen Fonds gehören Grand Jus, Kalbsfond, Wildfond und Lammfond.
Grand Jus wird durch Rösten mit Mirepoix, Tomatisieren und Deglasieren hergestellt.
Brauner Kalbsfond umfasst Deglacierung mit Weißwein; Wildfond erhält Aromen von Wacholder und Preiselbeeren.

Saucen

Saucen sind essenziell in der Küche; sie sollten den Grundgeschmack hervorheben.
Klassifizierung in weiße, braune, A-la-minute-Saucen, spezielle warme und kalte Saucen.
Gute Saucen sind sämig und appetitlich.

Weiße Saucen

Basieren auf gehaltvollen weißen Fonds oder Pochierfonds.
Bindung erfolgt durch Veloutes, Schlagobers oder Mehlbutter.
Weiße Grundsaucen dienen als Bindemittel für fertige Saucen.

Aufbau der weißen Grundsaucen

Weißer Roux ist die Basis; verschiedene Fonds und Zutaten ergeben unterschiedliche Saucen (z.B. Sauce Béchamel, Kalbsveloute).
Ableitungen können mit Käse oder Kräutern verfeinert werden.

Sauce Béchamel

Zubereitung: Weißer Roux und Gewürzmilch kombinieren, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Verwendung für zahlreiche Gerichte und Saucen.

Ableitungen der braunen Grundsauce

Zwiebelsauce: Zwiebeln anschwitzen und mit Rotwein und brauner Sauce reduzierend kombinieren.

A-la-minute-Saucen

Leicht gebunden, ideal für Portionsgerichte; werden während des Kochens verfeinert.

Warme Buttersaucen

Emulsion aus Eigelb und zerlassener Butter; frisch zubereitet.

Sauce Hollandaise

Reduktion der Zutaten und schaumig geschlagene Dotter mit Zitronensaft; als Grundlage für andere Saucen.

Ableitungen der Sauce Hollandaise

Sauce Mousseline und Sauce Bearnaise für verschiedene Gerichte.

Spezielle Saucen

Warme Saucen: Tomatensauce, Bolognesersauce.
Kalte Saucen: Mayonnaise und Vinaigrette.
Mayonnaise wird für Salate und Dressings verwendet und hat mehrere Ableitungen wie Sauce Chantilly und Remouladensauce.

Kalte Saucen

Besondere kalte Saucen wie Oberskren und Cumberlandsauce.

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Description

Dieser Quiz behandelt die verschiedenen Arten von Fonds, die in der Küche verwendet werden, einschließlich heller und brauner Fonds. Du erfährst, wie Fonds hergestellt werden und welche Hauptzutaten dafür verwendet werden. Teste dein Wissen über Kalbs-, Geflügel-, Wild- und Gemüsefonds!