40 Questions
¿Cuál es la parte del ojo en la que se proyecta la imagen de los objetos?
Retina
¿Qué tipo de células son responsables de la percepción del color?
Conos
¿Cuál es el nombre de la propiedad sensorial que se toma en cuenta en la industria alimentaria?
Color
¿Qué defecto visual consiste en la incapacidad de detectar ciertos colores?
Daltonismo
¿Cuál es el nervio que transmite la señal nerviosa al cerebro?
Nervio óptico
¿Qué es lo que produce la visión estereoscópica?
La visión simultánea con los dos ojos
¿Cuál es la función de los bastones en la retina?
Percebir la forma y el tamaño
¿Por qué el color es importante en la industria alimentaria?
Porque es lo primero que se evalúa en la aceptación del producto
¿Cuál es el motivo por el cual las pruebas para la medición de olor deben ser rápidas?
Porque los jueces pierden la capacidad de evaluar el olor con el tiempo
¿Qué sucede cuando se vuelve a oler un sitio donde se había detenido para llenar combustible?
El olor disminuye
¿Cuál es la razón por la que los habitantes de una población que cría cerdos dejan de percibir el olor?
Porque se acostumbran a él después de un cierto tiempo.
¿Por qué es necesario ventilar bien el lugar de prueba entre una y otra prueba en pruebas sensoriales de olor?
Para que la sustancia volátil se disipe.
¿Por qué es importante que las sustancias o alimentos que se van a evaluar se mantengan en recipientes herméticamente cerrados?
Para que no se contamine el olor de una muestra con otra
¿Qué es la persistencia en relación con el olor?
La capacidad de las fosas nasales de saturarse de una sustancia volátil.
¿Qué es el aroma en el contexto de la evaluación de alimentos?
La percepción de las sustancias olorosas aromáticas de un alimento
¿Qué sucede en el cerebro cuando se percibe un olor?
El cerebro se enfoca en el olor y descuida otros sentidos.
¿Por qué, cuando estamos resfriados o constipados, los alimentos pueden parecer tener el mismo sabor?
Porque el olor influye en el sabor
¿Dónde se disuelven las sustancias olorosas aromáticas de un alimento?
En la mucosa del paladar y la faringe
¿Por qué se utilizan secreciones glandulares de ciertos animales en perfumería?
Porque se emplean en soluciones muy diluidas y aportan una nota única al perfume.
¿Cuál es la relación entre el olor y el tiempo en relación con la percepción?
El olor produce una impresión muy fuerte en el cerebro, pero después de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos.
¿Qué ocurre cuando se evalúa el olor de una muestra?
Se aspira con fuerza y se retira la muestra inmediatamente
¿Por qué es importante que las muestras no se contaminen entre sí?
Para asegurar la precisión en la evaluación del olor
¿Qué sucede con la sensación de olor después de un cierto tiempo?
Se acostumbra y deja de ser percibido.
¿Cuál es la característica del olor en relación con la intensidad?
La potencia.
¿Cuál es la principal razón por la que se percibe el sabor umami?
Por la configuración química de las sustancias
¿Qué es lo que se estima que contribuye más al sabor de un alimento?
El aroma
¿Cuál es el efecto que tienen los resfriados o la gripe en el sentido del gusto?
Disminuyen la capacidad para percibir el gusto
¿Qué es lo que se interpreta en el cerebro?
El mensaje nervioso de las papilas
¿Cuáles son los posibles gustos de un alimento?
Salado, ácido, dulce, amargo, umami
¿Qué es lo que se requiere para que las personas puedan efectuar pruebas de degustación?
No haber estado resfriados más de 2 veces en los últimos 12 meses
¿Qué es lo que guardan cierta semejanza con el azúcar?
Los edulcorantes artificiales
¿Qué es lo que detecta el gusto de un alimento?
Las papilas
¿Cuál es el adjetivo que se relaciona con la percepción de grasa exudada en un producto?
Grasiento
¿Qué es lo que se define como el conjunto de sensaciones que resultan del estímulo de los receptores mecánicos y táctiles?
Consistencia
¿Cuál es el sabor básico que se requiere en jueces para probar caramelos?
Dulce
¿Qué es lo que se debe determinar en cada juez para dejarles participar en pruebas de sabor?
Qué sabores básicos pueden detectar
¿Qué propiedad sensorial se toma en cuenta en la industria alimentaria para describir la textura de un producto?
Carácter graso
¿Qué tipo de jueces se requieren para probar café o cerveza?
Jueces con sensibilidad adecuada para el gusto amargo
¿Cuál es el objetivo de determinar qué sabores básicos pueden detectar cada juez?
Para dejarles participar en pruebas de sabor
¿Qué es lo que se requiere en jueces que van a probar frutas?
Habilidad para determinar el gusto dulce y percibir acidez
Study Notes
Visión
- La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta una imagen de los objetos sobre la retina.
- La proyección produce reacciones químicas en la retina, y el estímulo se transforma en una señal nerviosa que se transmite al cerebro.
- La visión simultánea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de visión entre ambos producen la visión estereoscópica, o sea, la visión en tres dimensiones.
- La retina contiene dos tipos de células: bastones y conos.
- Los bastones son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos (visión en blanco y negro).
- Los conos captan el color.
Percepción del Gusto
- La percepción del gusto se debe a un reconocimiento químico de la estructura de las sustancias.
- El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso se envía al cerebro, donde se interpreta.
- El gusto de un alimento puede ser salado, ácido, dulce, amargo y/o umami.
- El sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma.
- La mayor contribución al sabor se debe al aroma.
Percepción del Olor
- El olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios: persistencia y adaptación.
- La persistencia se refiere a que el olor sigue siendo percibido después de retirar la sustancia olorosa.
- La adaptación se refiere a que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo.
- La relación entre el olor y el tiempo es importante, y las pruebas para medir el olor deben ser rápidas para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor.
Aroma
- El aroma es la percepción de las sustancias olorosas aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca.
- El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos.
- El aroma se percibe cuando las sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros sensores del olfato.
Características Organolépticas
- La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista es el color.
- La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido del gusto es el sabor básico.
- La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido del olfato es el aroma.
- La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido del tacto es la consistencia.
- La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido del tacto es el carácter graso.
Descubre cómo el ojo capta la luz y la procesa para crear imágenes en el cerebro. Aprende sobre la función de la pupila, la retina y el nervio óptico en la visión.
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