Fattori Microbici negli Alimenti

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Questions and Answers

Quale dei seguenti fattori non influenza la crescita microbica negli alimenti?

Levitazione della massa del cibo (correct)
Condizioni ecologiche favorevoli
Tipo di imballaggio utilizzato
Temperatura dell'ambiente

Cosa può accadere alla comunità microbica iniziale di un alimento?

Scompare permanentemente
Rimane invariata nel tempo
Viene sostituita da nuove comunità microbiche (correct)
Cresce senza limiti

Quale aspetto non è considerato un parametro intrinseco che influisce sulla crescita microbica?

Contenuto di umidità
Tipo di packaging (correct)
pH dell'alimento
Temperatura di conservazione

In quali condizioni i microrganismi possono crescere negli alimenti?

Quando le condizioni ecologiche sono favorevoli (D) Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive meglio il ruolo dei fattori tecnologici nella crescita microbica?

Possono modificare le condizioni ecologiche degli alimenti (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non influisce sulla crescita microbica?

Colore dell'alimento (B) Signup and view all the answers

Cosa può comportare una modifica dell'umidità relativa per i microrganismi?

Modifica della velocità di crescita (C) Signup and view all the answers

Qual è un esempio di fattore estrinseco che influisce sulla crescita microbica?

Temperatura di conservazione (A) Signup and view all the answers

Quale microrganismo è noto per la sua capacità di crescere a basse temperature?

Salmonella (D) Signup and view all the answers

Cosa rappresentano i fattori intrinseci nella crescita microbica?

Caratteristiche fisiche e chimiche dell'alimento (A) Signup and view all the answers

In che modo l'aumento della termoresistenza può influenzare B. cereus?

Permette la sopravvivenza in condizioni estreme (B) Signup and view all the answers

Qual è l'effetto principale di una modifica del periodo di latenza sui microrganismi?

Aumento della velocità di crescita (C) Signup and view all the answers

Qual è il fattore che può ridurre significativamente il numero di microrganismi in fase stazionaria?

Introduzione di conservanti (C) Signup and view all the answers

Quale parametro influisce maggiormente sulla crescita microbica negli alimenti?

Temperatura (C) Signup and view all the answers

Qual è il pH ottimale per la maggior parte dei microrganismi?

pH 6.5-7.5 (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alle materie prime?

Devono essere prive di microrganismi patogeni. (A) Signup and view all the answers

Quale elemento non è considerato un fattore intrinseco che influisce sulla crescita microbica?

Temperatura di conservazione (C) Signup and view all the answers

Cosa implica una lavorazione igienica corretta degli alimenti?

Prevenire contaminazioni e limitare la riproduzione microbica. (B) Signup and view all the answers

Quale dichiarazione descrive meglio la disponibilità di O2?

È un importante fattore potenziale redox. (B) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo all'attività dell'acqua è corretta?

Un'aw bassa può inibire la crescita di molti microrganismi. (A) Signup and view all the answers

Qual è uno degli effetti delle tecniche di lavorazione e conservazione sulle materie prime?

Previene la presenza di microrganismi patogeni. (B) Signup and view all the answers

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Study Notes

Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti

La crescita dei microrganismi negli alimenti è influenzata da diversi fattori, sia intrinseci all'alimento stesso che estrinseci all'ambiente in cui viene conservato.
I fattori intrinseci includono:
- pH
- Attività dell'acqua (aw)
- Potenziale redox
- Composizione dell'alimento (nutrienti)
I fattori estrinseci includono:
- Temperatura di conservazione
- Atmosfera di conservazione (CO2, O2, N2)
I microrganismi hanno la capacità di adattarsi ai processi tecnologici che potrebbero inibirli.
- Ad esempio, alcuni batteri possono sviluppare una maggiore termoresistenza o la capacità di crescere a basse temperature.
I fattori che influenzano la crescita microbica influenzano anche il periodo di latenza, la velocità di crescita, il numero di microrganismi in fase stazionaria e la vitalità dei microrganismi.

pH del substrato

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio intorno alla neutralità (pH 6.5-7.5).
Pochissime specie microbiche sono in grado di svilupparsi con un pH inferiore a 4.0.