Fattori Estrinseci nella Crescita Microbica

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Questions and Answers

Quale dei seguenti FATTORI ESTRINSECI non influisce sulla crescita microbica negli alimenti?

Atmosfera di conservazione dell'alimento

Presenza di contaminanti chimici

Temperatura

pH del substrato (correct)

Quali microrganismi sono generalmente più esigenti in termini di nutrienti quando crescono negli alimenti?

Gram-negativi

Lieviti

Muffe

Gram-positivi (correct)

In quale situazione i microrganismi hanno maggiori difficoltà a crescere negli alimenti?

Quando le condizioni di temperatura sono ottimali

Quando l'atmosfera di conservazione è controllata

Quando c'è alta disponibilità di nutrienti

Quando è presente un elevato potenziale redox (correct)

Quale affermazione riguardo alla composizione degli alimenti è corretta?

Alcuni microrganismi sono in grado di utilizzare solo nutrienti specifici Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale dei microrganismi chemioeterotrofi negli alimenti?

Utilizzazione dei nutrienti per il metabolismo plastico ed energetico Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non influisce sulla resistenza termica delle cellule microbiche?

Numero di cellule presenti Signup and view all the answers

Cosa può causare la morte delle cellule microbiche a temperature superiori alla massima di crescita?

Danni irreversibili a strutture vitali Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo i termofili è corretta?

Il ciclo vitale è molto breve, di 8-9 ore. Signup and view all the answers

Quale di queste componenti influisce sulla crescita microbica aumentando la stabilità termica?

Tenore in grasso Signup and view all the answers

Qual è una conseguenza della coagulazione delle proteine a temperature elevate?

Rottura della parete cellulare Signup and view all the answers

Che tipo di microorganismi si sviluppano in un range di temperatura tra 0°C e 15°C?

Psicrofili Signup and view all the answers

Qual è la durata del ciclo vitale dei mesofili?

48-72 ore Signup and view all the answers

Quale affermazione sui microrganismi psicrofili è corretta?

Sono responsabili delle alterazioni degli alimenti refrigerati Signup and view all the answers

Cosa caratterizza la fase lag dei termofili?

È molto breve Signup and view all the answers

Qual è l'opportuna definizione di psicrotrofo?

Microorganismi che crescono tra 0° e 7°C Signup and view all the answers

Qual è l'impatto della composizione lipidica delle membrane cellulari nei microrganismi psicrofili?

Favorisce la crescita a basse temperature Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica della fase stazionaria dei mesofili rispetto ai termofili?

È più lunga Signup and view all the answers

Quale gruppo microbico ha il ciclo vitale più lungo?

Psicrofili Signup and view all the answers

Quali microrganismi sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a 10°C?

Microrganismi psicrotrofi Signup and view all the answers

Qual è l'impatto delle alte temperature sui microrganismi?

Le spore non vengono influenzate Signup and view all the answers

Per quale motivo i microrganismi termofili sono considerati di scarsa importanza pratica in microbiologia alimentare?

Non sono adattati ai climi freddi Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni relative ai microrganismi mesofili è corretta?

Sono patogeni per l'uomo e gli animali Signup and view all the answers

Qual è l'effetto delle basse temperature sulle spore?

Le spore possono rimanere vitali Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ottimale per i microrganismi mesofili?

25-30°C Signup and view all the answers

Qual è l'effetto delle tossine a basse temperature?

Non influenzano la loro attività Signup and view all the answers

In quali circostanze i microrganismi termofili possono diventare problematici?

Quando gli alimenti vengono conservati in climi caldi Signup and view all the answers

Quale metodo di conservazione utilizza alte temperature per controllare i microrganismi?

Sterilizzazione Signup and view all the answers

Quale parametro intrinseco non influisce sulla crescita microbica?

Confezionamento degli alimenti Signup and view all the answers

Quali temperature sono utilizzate per alterare la crescita microbica?

Basse e alte temperature Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo agli enzimi microbici?

Possono causare alterazioni nei prodotti finiti durante la conservazione Signup and view all the answers

Cosa influenza la crescita microbica oltre alla temperatura?

Il pH del substrato Signup and view all the answers

In che modo l'atmosfera di conservazione influisce sugli alimenti?

Influenza lo sviluppo microbico Signup and view all the answers

Quale affermazione è falsa riguardo i metodi di conservazione?

Il congelamento è un metodo per aumentare la crescita microbica. Signup and view all the answers

Quale elemento non è considerato un fattore intrinseco per la crescita microbica?

Confezionamento Signup and view all the answers

Study Notes

Fattori Estrinseci che Influenzano la Crescita Microbica

La crescita microbica negli alimenti è influenzata da diversi fattori, sia intrinseci che estrinseci.
Fattori estrinseci: temperatura, atmosfera di conservazione dell'alimento.
Fattori intrinseci: pH del substrato, Aw (attività dell'acqua), potenziale redox e disponibilità di O2, composizione dell'alimento - contenuto di nutrienti.

Composizione dell'Alimento

I microrganismi hanno bisogno di una sorgente di energia e composti chimici per crescere negli alimenti.
I microrganismi chemioeterotrofi trovano negli alimenti il nutrimento necessario per il proprio metabolismo plastico ed energetico.
La composizione di un alimento influisce sulla crescita e selezione microbica.
Tutti gli alimenti presentano una composizione chimica che permette lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi.
I Gram-positivi sono più esigenti dei Gram-negativi.
Entrambe le categorie sono più esigenti di lieviti e muffe.
I microrganismi prevalenti negli alimenti sono quelli che più facilmente riescono a utilizzare i nutrienti presenti.

Resistenza Termica

Fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi: tipo di cellula, età della cellula, tenore in grasso, temperatura di crescita, contenuto in acqua, composizione del substrato, pH, presenza di sostanze inibenti.
Temperature superiori alla massima di crescita causano la morte delle cellule (azione microbicida) a causa di danni irreversibili a strutture vitali, coagulazione delle proteine e rottura della parete.

Temperatura ed Influenze sulla Crescita Microbica

La temperatura ideale per la crescita microbica varia da gruppo a gruppo: termofili, mesofili, psicrofili.
I termofili hanno ciclo vitale breve, con log fase e fase di morte veloci.
I mesofili hanno ciclo vitale più lento, con lag fase e fase stazionaria più lunghe.
Gli psicrofili hanno ciclo vitale molto lungo, con tutte le fasi più lunghe.

Microrganismi Psicrofili

Si sviluppano alle temperature di refrigerazione degli alimenti (-5°C/+7°C).
Sono responsabili delle alterazioni degli alimenti refrigerati.
Il gruppo include alcuni batteri, lieviti e muffe.
La loro capacità di crescita a basse temperature è dovuta all'alta percentuale di acidi grassi insaturi nei lipidi di membrana, che abbassano il punto di solidificazione e consentono alla membrana citoplasmatica di funzionare anche a basse temperature.

Definizioni: Psicrofilo e Psicrotrofo

Psicrofilo: termine coniato nel 1902 da Schmidt-Nielsen, descrive microrganismi che crescono tra 0°C e 15°C, con un optimum di circa 10°C.
Psicrotrofo: termine coniato nel 1960, indica microrganismi in grado di crescere tra 0°C e 7°C, ma con un optimum maggiore tra 25°C e 30°C.
La maggior parte degli psicrotrofi sono mesofili.

Microrganismi Mesofili

Comprendono tutti i microrganismi patogeni per uomo e animali, rendendo la loro presenza negli alimenti un fattore di rischio.
Sono diffusi nell'ambiente (suolo e acqua).
Molti di questi microrganismi patogeni possono riprodursi anche a temperature inferiori a 10°C.

Microrganismi Termofili

Gruppo di scarsa importanza in microbiologia alimentare (alterativa o patogena), almeno nei climi temperati.
La loro presenza può causare alterazioni in prodotti come le conserve, soprattutto in luoghi con temperature ambientali elevate.
Sono importanti come microrganismi protettivi (colture starter).

Effetto Temperatura

Alte temperature: uccidono le cellule vegetative, distruggono le spore e inattivano le tossine (eccetto quelle di S.aureus, E.coli, B.cereus).
Basse temperature: arrestano la crescita delle cellule vegetative, non influenzano la vitalità delle spore, non influenzano l'attività delle tossine e alcuni enzimi microbici rimangono attivi anche a basse temperature.

Controllo dei Microrganismi con la Temperatura

Utilizzo di basse temperature: refrigerazione e congelamento.
Utilizzo di alte temperature: pastorizzazione e sterilizzazione.
Nell'industria alimentare, vengono utilizzate basse e alte temperature, sia singolarmente che associate, ad esempio quando un alimento sottoposto a trattamento termico elevato viene conservato a bassa temperatura fino al momento del consumo.

Atmosfera di Conservazione dell'Alimento

Il confezionamento degli alimenti fornisce protezione da alterazioni chimiche, fisiche e biologiche, ma consente anche di controllare l'atmosfera che circonda l'alimento, influenzando lo sviluppo microbico.

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Description

Questo quiz esplora i vari fattori estrinseci e intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti. Scoprirai come la temperatura, l'atmosfera di conservazione e la composizione chimica degli alimenti giocano un ruolo cruciale nello sviluppo microbico. Preparati a testare le tue conoscenze sui microrganismi e la loro interazione con i nutrienti degli alimenti.